Bon Appétit 77

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Cocina sus bondades Pavonéate Sigue los tips de los chefs Hugo Enrique Cruz y Jessica Huacuz, de Bretón Rosticeros, para que tu pavo quede rico, jugoso y perfectamente rostizado

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A pesar de su cantidad de grasa, el pistache es un alimento muy nutritivo que puede utilizarse en la elaboración y complementación de diversos platillos. Página 02

Menú semanal Prepara y degusta unas brochetas de uvas y tocino y un mini pay de queso y jitomates y unos merengues miniatura

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agencia reforma

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suplemento semanal I jueves 10 de diciembre de 2015

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Lourdes Zamora I Reforma

L

a mayoría acostumbra consumir el pistache como botana y no conoce que en realidad puede emplearse también para elaborar variedad de platillos.

La nutrióloga Esther Schiffman asegura que es un gran complemento para cualquier

alimento, en especial si lo que se elabora es rico en glucosa y carbohidratos, como los cocteles de frutas y las pastas.

Conociendo sus bondades, no dudes en llevarlo a una crème brûlée, a unos espárragos con queso de cabra, a una pasta con pesto elaborado con este ingrediente y a un salmón con costra de pistache.

PISTACHE Su delgada piel, de color rojizo, proporciona fibra y antioxidantes. Su alto contenido de potasio auxilia en el control de la presión arterial.

Crème brûlée de pistache INGREDIENTES 1 taza de pistaches pelados Agua hirviendo (la necesaria) 1/2 taza de leche de coco 1/2 aguacate 1/2 taza de azúcar 1 cucharada de aceite de coco 1 cucharada de semillas de chía 1 pizca de sal 2 cucharadas de leche de coco 3 cucharadas de azúcar para el caramelo Preparación: Remojar los pistaches media hora en un recipiente con agua hirviendo; escurrir y colocar en el procesador o licuadora con el

resto de los ingredientes, excepto el azúcar para el caramelo.

Verter la mezcla en un molde ramekin y refrigerar hasta el momento de servir.

Antes de llevar a la mesa, esparcir las tres cucharadas de azúcar sobre el crème brûlée y caramelizar con un soplete de cocina, acercando la flama lo necesario hasta que se funda por completo y tenga un color dorado.

Dejar reposar unos minutos y servir.

Nota de cocina: de no tener soplete, no caramelizar; consumir al natural.

Espárragos co a r b a c e d o n pistaches y ques INGREDIENTES PARA LOS ESPÁRRAGOS: 1/2 kilo de espárragos pelados + 1/4 taza de aceite de oliva virgen + 1 taza de pistaches pelados ligeramente dorados en una sartén + 1 cucharadita de sal en grano + 2 cucharadas de perejil picado + 1/4 taza de queso de cabra Para la vinagreta: 1/4 taza de aceite de oliva + 1 cucharada de jugo de limón + 1 + cucharada de vinagre de vino tinto + 1 cucharada de miel de abeja + pimienta molida Preparación: Precalentar el horno a 200 grados centígrados.

Acomodar una cama de espárragos en una charola para horno y verter encima de éstos el aceite de oliva.

Picar los pistaches toscamente con un procesador de alimentos junto con la sal de grano (en caso de usar pistaches salados omitir la sal).

Esparcir sobre los espárragos y hornear 10 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Repartir sobre éstos el perejil y el queso de cabra de manera uniforme.

Para la vinagreta, en un tazón mezclar todos los ingredientes y rociar sobre los espárragos antes de servir.

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Pasta con pe sto de pistache INGREDIENTES PARA EL PESTO: 1/2 taza de hojas de albahaca fresca 1 taza de pistaches pelados 1 ramita de menta 1 diente de ajo sin piel 1/2 taza de aceite de oliva virgen 1/2 taza de queso parmesano rallado 1 cebolla cambray finamente rebanada 1 cucharadita de sal de grano 1 cucharadita de pimienta molida Para la pasta: 4 tazas de pasta corta Agua hirviendo (la necesaria) 1/2 taza de pistaches pelados Parmesano rallado (en cantidad al gusto)

Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto) Preparación: Para el pesto: poner en el procesador de alimentos las hojas de albahaca, los pistaches, la menta y el ajo.

Verter poco a poco el aceite de oliva en forma de hilo y moler hasta obtener una pasta de buena consistencia.

Poner la mezcla en una olla a fuego bajo y añadir el queso parmesano y la cebolla cambray; mover constantemente hasta terminar la cocción.

Cocer la pasta en una olla en agua. Dejar hervir hasta que esté al dente, es decir, no sobrecocida, sino un poco crocante; escurrir y mezclar en un tazón grande con el pesto.

Servir de inmediato y terminar con los pistaches, una cucharada de queso parmesano, sal y pimienta al gusto.

Salmón c e h c a t s i on costra de p INGREDIENTES 2 cucharadas de mostaza 2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente 1 cucharadita de miel de abeja 1/4 taza de panko (empanizador japonés; conseguir en el área de productos orientales del súper) 2 cucharadas de cebollín picado 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado 1/2 taza de pistaches pelados y picados 4 trozos de salmón sin piel Sal y pimienta molida (cantidad al gusto) Preparación: Precalentar el horno a 200 grados centígrados.

En un recipiente revolver la mostaza con la mantequilla y la miel.

Aparte, en un plato hondo mezclar el panko con el cebollín, el perejil y los pistaches.

Verter la mezcla de mostaza sobre los trozos de salmón hasta que queden perfectamente cubiertos y empanizar con el panko preparado.

Cubrir una charola para hornear con papel encerado y colocar los trozos de salmón.

Salpimentar y hornear por 15 minutos.

Recetas y platillos elaborados por las chefs Mariana Coria y Geraldine Romero, para la Asociación Hecho en California.

04 BONAPPÉTIT Por Teresa Rodríguez Que no cunda el pánico. Con estos tips de los expertos Hugo Cruz y Jessica Huacuz, podrás llevar a la mesa un ave perfectamente rostizada.

1. Peso del pavo vs. número de invitados. La porción adecuada son 200 gramos de carne por persona. Un pavo promedio, de los que venden en el súper, pesa seis kilos y un 20 por ciento es hueso. Con un ejemplar como ése, le das de comer a 20 personas. Considera, además, que no sólo vas a servir pavo.

2. Escoge tu receta. Marinada, salmuera, inyecciones... sabor clásico, especiado, dulce. De eso dependerá cuánto tiempo antes tendrás que descongelar y qué otros ingredientes tendrás que buscar.

SI LO COMPRASTE CON TIEMPO 3. Mantén la cadena de frío. Consérvalo en congelación y sácalo el 22 en la mañana. Lo ideal es que tenga dos días para descongelarse a temperatura ambiente y reposar en salmuera.

4. Prepara la salmuera. En agua suficiente para cubrir el pavo disuelve 50 gramos de sal por cada kilo de carne, agrega zanahoria, apio y poro picados, parte naranjas por

Pavonéate

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la mitad, exprime un poco de jugo y echa también las cáscaras. Esto, dará sabor a la carne y el azúcar de la naranja hará que la piel tome un mejor color al rostizar. En las últimas 12 horas de reposo puedes agregar vino, leche o jerez.

5. Retíralo del líquido seis horas antes de rostizar. Así la piel estará seca y será mucho más fácil dorarla y lograr una textura crujiente.

SI TE GANARON LAS PRISAS 3. Descongela bajo el chorro de agua por la mañana del 24. Sabrás que tu pavo está descongelado cuando puedas manipular fácilmente los muslos y abrirlos para sacar la bolsita que contiene vísceras y pescuezo.

4. Prepara una salmuera con vino o jerez, jugo de naranja y sal. Las combinaciones pueden variar e incluir especias, mieles, jugos y diferentes bebidas alcohólicas, pero la sal es indispensable para dar sabor.

5. Los músculos del ave tienen cierta capacidad. Para un ejemplar de cinco kilos, no tiene sentido preparar más de un litro de salmuera. Es importante reinyectar lo que se vaya escurriendo, para no perder los jugos del pavo.

6. Precalienta el horno a 200 °C durante unos 30 minutos. Coloca en una fuente para horno una base de zanahoria, cebolla, poro y apio y encima el pavo. Barniza con salmuera o marinada y tapa con aluminio.

Rostiza tu pavo a 180 °C. 7. Para que no se reseque, cada media hora hay que sacarlo, destaparlo y bañarlo con los jugos que caen sobre las verduras. Si lo pusiste en salmuera, la cocción durará entre hora y media y dos horas; si lo inyectaste le tomará unas tres horas estar listo.

8. Rostiza el pavo destapado los últimos 25 minutos. Barniza con un poco de miel o jarabe de maple para que la piel se caramelice y tome un dorado apetitoso. Baña constantemente para que la carne no se reseque.

9. Tu pavo está listo cuando la temperatura interna sea de 68 °C. Si no tienes termómetro digital, puedes tomar un cuchillo delgado (mondador) y picar la parte más gruesa de la pechuga tratando de llegar al hueso; si se te dificulta o al retirar el cuchillo brota jugo con tintes rojos, aún está crudo.

Gravy INGREDIENTES: 300 gramos de huesos de pavo 2 tazas de vino tinto 2 zanahorias* 1 poro* 6 tallos de apio* 1 taza de miel maple 4 tazas de caldo de pollo 1 barra chica de mantequilla 1/3 de taza de harina sobre la que se rostizó el pavo cama *De la Preparación; Dorar en el horno los huesos hasta que tomen . color. Agregar el vino tinto y dejar reducir a la mitad con os Vaciar en una olla la reducción y los hues verduras, miel y caldo. Dar un hervor y colar. a, En una olla derretir mantequilla y agregar harin porar Incor tos. minu 20 unos por bajo dejar a fuego la poco a poco la mezcla anterior hasta obtener . sario nece es si consistencia deseada. Colar

06 BONAPPÉTIT RINCÓN TAURINO DIRECCIÓn •Nicolás Flores # 64 Col. Juan C. Doria.

HIDALGO

REDES SOCIALES – : Facebook/Rincón Taurino Pachuca

JUEVES 10 de diciembre de 2015 i www.criteriohidalgo.com

COSTO PROMEDIO 300 pesos

TELÉFONO - 7914500

DE MIS SABORES Cocina española

Rincón taurino

HORARIO – De lunes a sábado de 9:00 a 18:00 horas

Elliott Ruiz I Pachuca

U

na ilusión de dos personas, una ilusión de dos países: México y España. Las relaciones con la Madre Patria no se limitan a la historia de las naciones, también abarcan al arte de la tauromaquia. La pasión al toreo formó primero una idea,que se convirtió en realidad: un lugar para el matador, un recinto flamenco, un Rincón Taurino.

Juan Onsurbe, madrileño de nacimiento y matador en su juventud, llegó a México hace algunos años y se quedó en tierra azteca. Hoy, en Pachuca, es la imagen del lugar más español y taurino por excelencia. En este nuevo concepto, de toque hogareño, se materializan tantas historias de matadores y novillos, quienes poseen un lugar especial en la inmensa galería de imágenes que posee el restaurante.

La música flamenca crea el ambiente ideal para entregar al paladar un poco de la Madre Patria al probar platillos como el salmón de cítricos, preparado con aceite de oliva; o el lomo de merluza en salsa con vino blanco; el rabo de toro, tallos a la madrileña, pescado a la vasca, chipirones en su tinta y demás platillos entre la amplia variedad de alta cocina a cargo de chefs internacionales.

Cada día hay una sorpresa nueva para los taurinos: martes, dos por uno en bebidas nacionales e internacionales; miércoles de solteros, viudos, divorciados y aburridos, y sábaEn vo do de dueto flamenco en vivo. ue este nepto se Easn Rincón Taurino, el el toro es t s ymata el conclizan tanquien e r o hambre del comensal. atad eria en

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Prepárate para las fiestas TIP DEL CHEF:

Óscar Rentería I Reforma

Como herencia española, el bacalao se popularizó en las mesas navideñas de México durante la década de los 50.

Asegúrate de adquirir pescado de calidad para tu receta, el noruego no es el único, puedes conseguir buenos ejemplares provenientes de Canadá y Alaska.

El bacalao sabe mucho mejor al día siguiente de su preparación. Déjalo reposar mínimo unas seis horas tras retirarlo del fuego.

BACALAO A LA VIZCAÍNA INGREDIENTES + 1 kilo de bacalao de primera calidad + 3 cucharadas de aceite de oliva + ½ taza de cebolla picada finamente + 3 dientes de ajo pelados y picados + 1½ tazas de jitomate guaje pelado, sin semillas y en cubos + 1½ taza de jitomate guaje licuado y colado + 10 chiles güeros en conserva + 4 cucharadas de perejil picado + 4 cucharadas de alcaparras + 1 taza de aceitunas verdes *más tiempo de desalado

PREPARACIÓN: Desalar el bacalao, colocándolo en agua durante dos días, el agua debe cambiarse de tres a cuatro veces por día. Deshebrar la carne.

Sofreír la cebolla a fuego medio por siete minutos. Incorporar el bacalao cocinar por 20 minutos. Agregar jitomate en cubos y dejar al fuego otros 15 minutos moviendo constantemente.

Añadir el jitomate licuado, dar un hervor e incorporar chiles, aceitunas y alcaparras. Bajar el fuego y cocinar de 15 a 20 minutos más, rectificar sazón.

Retirar del fuego.

Servir con perejil.

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menú semanal

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MARIDAJE

Cono Sur Chardonnay.

Vino chileno con notas a frutos blancos y toques a mantequilla, excelentes para el pay y los merengues.

Piña colada virgen. La mezcla de piña y coco contiene la dulzura exacta que empata con las brochetas y el postre.

TIP a las

ñ mpa n un Aco etas co ase a b h broc zo con mico y s. á e r s ade gre bal e cítrico a d vin jugo n algú

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Brochetas de uvas y tocino 4 PORCIONES I SENCILLO 40 MINUTOS INGREDIENTES + 16 uvas grandes sin semilla + ½ taza de queso crema + 8 rebanadas de tocino de pavo + Sal y pimienta PREPARACIÓN: Cortar las uvas por la mitad y ahuecar una de las mitades.

Rellenar la uva ahuecada con queso y pimienta.

Cortar las rebanadas de tocino en dos.

Envolver cada uva con tocino e insertar en una brocheta de madera.

Asar las brochetas.

Mini pay de queso y jitomates

Merengues miniatura

4 PORCIONES I SENCILLO 50 MINUTOS

4 PORCIONES I SENCILLO 30 MINUTOS

INGREDIENTES + 250 gramos de pasta de hojaldre + 4 huevos + ½ taza de cebolla picada + 4 cucharadas de cebollín picado + 2 cucharadas de echalote picado + 2 tazas de jitomates cherry, en mitades + 1 ½ tazas de queso de cabra rallado + 3 claras a punto de turrón + Sal y pimienta PREPARACIÓN: Amasar y cortar a la forma de cuatro moldes individuales la pasta. Hornear a 185° C por 10 minutos.

Aparte, mezclar el resto de los ingredientes y de forma envolvente integrar las claras.

Repartir la mezcla en los cuatro moldes y regresar al horno por 15 minutos. Decorar y servir caliente.

INGREDIENTES + 250 gramos de pasta de hojaldre + Spray de cocina de aceite vegetal + 3 claras de huevo grandes a temperatura ambiente + ¾ de taza de azúcar + 3 gotas de extracto de avellanas Preparación Calentar las claras de huevo y el azúcar en un tazón a baño María.

Una vez que este disuelta el azúcar, pasar a una batidora y mezclar hasta que se formen picos. Agregar el extracto de avellana y revolver.

Colocar en una charola para horno engrasada los mini merengues con la ayuda de una duya. Hornear a 120° C hasta que estén firmes.