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BONAPPETIT Delicias del desierto www.criteriohidalgo.com

suplemento semanal I miércoles 6 de abril de 2016

En los pueblos y en las ciudades desérticas, frutos y flores como los cabuches y las flores de palma son un verdadero oasis de sabor.

agencia reforma

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¿A qué sabe Polanco?

Más de 50 restaurantes serán los invitados de honor a la tercera edición del festival Sabor Es Polanco, a realizarse los días 23 y 24 de abril. Página 02

Menú semanal Prepara y degusta de un gazpacho, un cebiche de pescado y un dulce frío de mango. Página 08

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MIÉRCOLES 6 abril 2016 www.criteriohidalgo.com

¿A qué sabe Polanco?

Alejandro Dungla I Agencia Reforma

participante de Sabor es Polanco 2016. Cada día, el evento reunirá a 2 mil 500 personas que podrán degustar más de 150 platillos.

“Buscamos platos que pudieran llevarse sin ver afectado el sabor y la ás de 50 restaurantes serán los invitados de honor a la tercecalidad del producto al momento de servirlos”, apunta la chef ra edición del festival Sabor es Polanco, a realizarse de Astrid & Gastón. los días 23 y 24 de abril en el Campo Marte.

“Llevamos anticucho de pulpo. Vamos a llevar el cilinCon Yucatán como estado invitado y un nuevo conLa tercera dro (asador peruano) y lo vamos a cocinar al carbón; cepto “todo incluido”, el evento ofrecerá platillos de edición del festival eso será padre e interesante (...) También llevamos un algunos de los restaurantes y hoteles más influyentes Sabor es Polanco se cebiche a la parrilla”. de la CDMX, así como vinos, cervezas artesanales, Para el chef Alejandro Ruiz, más que una degustamezcales, infusiones, postres y piezas de panadería realizará los días 23 y 24 ción de platillos, el festival es una ventana a la riqueza y repostería. de abril en el Campo Marte, y diversidad de la gastronomía nacional.

Entre los participantes se cuentan Quintonil, del y Yucatán estará presente “Iremos con lo que nos sentimos cómodos y lo que nos chef jorge Vallejo; Astrid & Gastón, comandado por como estado invitado. gustaría compartir con la gente que va en un contexto la mexicana Yerika Muñoz; J By José Andrés, del W más relajado. Elegimos platos que representan la esenMexico City Hotel; Raíz, del chef Arturo Fernández, cia de la cocina tradicional de Oaxaca, esos sabores con y Guzina Oaxaca, de los chefs Alejandro Ruiz y Carlos los que uno se topa en mercados y puestos Galán, entre muchos otros. de tlayudas”.

“Se trata de un espacio para disfrutar bocados que normalSabor es Polanco abrirá sus puertas de las 13:00 y hasta las 18:00 mente no se encuentran en el restaurante (...) Es un evento que busca horas durante el sábado 23 y el domingo 24 de abril. Los boletos pueden apoyar la zona de Polanco pero también dar visibilidad a propuestas de otras colonias, como la Roma”, detalla Juan Cabrera, chef de Fonda Fina y adquirirse a través de Ticketmaster.

M

Tlayuda tradicional INGRENDIENTES + 6 tlayudas + 6 cucharadas de asiento + 6 cucharadas de frijoles refritos + 2 tazas de quesillo deshebrado + 2 tazas de col fileteada + 6 rebanadas individuales de tasajo + Chorizo oaxaqueño

Preparación: Untar las tlayudas con asiento y pasta de frijol. Agregar quesillo y col.

Parrillar tasajo y chorizo hasta dorar. Reservar calientes.

Colocar tasajo y chorizo encima y servir con salsa.

Receta cortesía de Alejandro Ruiz y Carlos Galán, chefs de Guzina Oaxaca

Anticucho de pulpo INGRENDIENTES Salsa + ½ taza de miso en polvo* + 1½ tazas de caldo de res + 1 cucharada de salsa de soya + 1 cucharada de salsa de ostión + ½ cucharadita de aceite de ajonjolí *En tiendas de productos orientales Chimichurri + 3 cucharadas de perejil fresco picado + 1 pizca de orégano seco + 1 diente de ajo picado + 1 cucharadita de vinagre de vino blanco + ½ limón, el jugo + Sal + ¾ de taza de aceite vegetal Anticuchos + 600 gramos de pulpo cocido en trozos + 6 cucharadas de aceite de oliva

+ 2 hojas de laurel + 5 papas cambray cocidas + 1 taza de caldo de res + Mantequilla Prepración Salsa Disolver, en una cacerola, el miso con caldo de res. Agregar salsas; hervir hasta reducir al mínimo y añadir aceite de ajonjolí.

Chimichurri Mezclar todos los ingredientes.

Anticuchos Marinar pulpo con aceite de oliva y laurel. Formar brochetas con pulpo y papas. Mojar con caldo de res y parrillar barnizando con mantequilla. Servir con salsa y chimichurri.

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MIÉRCOLES 6 abril 2016 www.criteriohidalgo.com

Tostadita de pata INGREDIENTES Escabeche + 250 gramos de pata de res cocida y lavada + 1 cucharada de sal de Colima + ½ taza de agua + Orégano seco + 2 cucharadas de aceite de oliva + ¼ de cebolla morada picada + ¼ de taza de zanahoria en rodajas finas + 1 diente de ajo machacado + 5 papas cambray en gajos + 1 rábano negro en cuartos + ¼ de taza de rábano rojo en cuartos + ¼ de taza de coliflor + 1 hoja de laurel + 1 rama de tomillo seco + 2 cucharadas de vinagre blanco + 1 taza de agua + Chile de árbol seco

Preparación: Escabeche Cortar la pata en cubos pequeños.

Mezclar sal, agua y orégano en un recipiente. Agregar la pata, dejar macerar por una hora y escurrir.

Calentar una cacerola con aceite y sofreír cebolla, zanahoria, ajo, papas, rábanos y coliflor por 20 minutos.

Incorporar hierbas de olor y vinagre. Dejar cocer hasta evaporar todo el líquido.

Agregar agua, chile de árbol y sal; cocer por 15 minutos.

Mezclar las verduras con la pata y dejar macerar por 12 horas.

Montaje + 5 tostaditas horneadas de maíz + Frijoles bayos refritos + Aguacate + Chicharrón seco de cerdo + Limón + Brotes de cilantro + Berros + Crema de rancho + Queso cotija

Receta cortesía de Juan Cabrera, chef de Fonda Fina

*Más tiempo de maceración

Montaje Untar las tostadas con frijoles. Agregar el escabeche y una pizca de sal. Decorar con aguacate, chicharrón, limón, brotes, berros, crema y queso.

Delicias del

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desierto Por: Karen López

Con sus sabores únicos y atractivo visual, los frutos y flores del desierto son toda una experiencia multisensorial que desmienten la idea de que en las zonas áridas no hay diversidad gastronómica.

Las flores de palma, de color claro y que se dan en racimos de estas plantas, y los orejones de calabaza, que son versiones deshidratadas y condimentadas de este alimento para conservarlo en altas temperaturas, son opciones deliciosas para combinar con pollo y en hojaldres. “Son alimentos del desierto.

Es una costumbre arraigada en los pueblos con ambiente y población más desértica y con clima árido.

Algunos de ellos están protegidos para evitar que se acaben”, menciona Martha Falcón, chef directora de Culinart.

“Son producto de temporada, sobre todo en Cuaresma y Pascua, y se deben consumir en ese tiempo para que no se exploten”.

miércoles 6 de abril de 2016 www.criteriohidalgo.com

miércoles 6 de abril de 2016 www.criteriohidalgo.com

Filete de pescado con cabuches y salsa de flor de calabaza 4 porciones

Medio

Ingredientes Para los cabuches: 1/2 taza de cabuches limpios y cocidos Agua (la necesaria) Sal (en cantidad al gusto) 2 cucharadas de cebolla finamente picada 1/2 cucharadita de ajo finamente picado 1/2 tomate cortado en cubos sin semillas Sal y pimienta negra (en cantidad al gusto) Para la salsa de flor de calabaza: 300 gramos de flor de calabaza limpia 1 cucharada de aceite de oliva virgen 1/4 de cebolla finamente picada 1 diente de ajo finamente picado 1/4 taza de vino blanco seco 1/2 taza de crema líquida ácida Sal y pimienta (en cantidad al gusto) Para el pescado: 4 filetes de pescado con piel Sal y pimienta (en cantidad al gusto) 1 cucharada de aceite de oliva virgen

1 hora 15 minutos Preparación: Para los cabuches, retirar con un cuchillo la parte plumosa, lavarlos bien y cocerlos en una olla con agua y sal durante 25 minutos.

Retirar y reservar.

Saltear la cebolla con el ajo, después añadir el tomate, al final los cabuches y cocinar por unos minutos. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

Para la salsa de flor de calabaza, retirar el pistilo de la flor y lavar.

En una sartén calentar el aceite de oliva para saltear cebolla, ajo, después incorporar la flor de calabaza y cocinar a fuego medio durante cinco minutos.

Añadir vino blanco, crema, bajar el fuego, dejar que la salsa espese y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego, licuar y pasar por un colador. Reservar.

Para el pescado, sazonar los filetes con sal y pimienta.

En una sartén calentar el aceite de oliva y colocar el filete con la piel hacia abajo, dorar bien, voltear y sellar por el otro lado.

Al servir, en un plato extendido poner un poco de la salsa en el centro, encima colocar el filete y decorar con los cabuches.

Quiche de flor de palma y queso de cabra 4 miniquiches

Medio

Ingredientes Para la pasta brisée (rinde 500 gramos): 315 gramos de harina 175 gramos de mantequilla 1 pizca de sal 1 1/2 huevo 125 mililitros de agua Para el relleno: 1/3 taza de flor de palma limpia y cocida 1 taza de leche 1 taza de crema para batir 3 huevos 1 pizca de nuez moscada 1 cucharada de aceite de oliva virgen 1/2 cebolla finamente picada 100 gramos de queso de cabra 2 cucharadas de perejil finamente picado Sal y pimienta (en cantidad al gusto)

1 hora 15 minutos Preparación: Para la pasta brisée, cernir la harina muy bien y mezclarla poco a poco con la mantequilla hasta que se hayan incorporado ambos ingredientes.

Hacer una fuente con ésta y poner al centro sal, huevo, agua y amasar hasta formar una pasta uniforme (no trabajarla demasiado, sólo hasta que se incorpore).

Extender la pasta entre dos plásticos y refrigerar durante 10 minutos antes de utilizarla.

Para el relleno, limpiar la flor de palma retirando los pistilos y el pedúnculo. Lavar bien y cocer en agua durante 20 minutos.

Escurrir y reservar.

En un tazón mezclar leche, crema, huevos y nuez moscada. Reservar.

En un sartén calentar un poco de aceite de oliva para saltear la cebolla y la flores de palma, agregar queso de cabra y perejil. Remover para integrar, sazonar con sal y pimienta.

Dejar enfriar.

Mezclar ambas preparaciones y verter en los moldes para tartaletas, previamente forrados con la pasta brisée.

Hornear a 180 grados centígrados durante 30 minutos.

Al servir, decorar con flores de palma.

06 BONAPPÉTIT EL TOQUE ESPECIAL DIRECCIÓN: Camino a Los Reyes #118 Los Reyes, Acaxochitlán TELÉFONO: 7711185259 FACEBOOK/El Toque Especial COSTO PROMEDIO: $120 CHEF: Guadalupe Florencio

HIDALGO DE MIS SABORES miércoles 6 aBRIL de 2016 i www.criteriohidalgo.com

María de Jesús Florencio, Guadalupe Florencio y María Caro

Los reyes del sazón Por Elliott Ruiz

T

ras pasar Acaxochitlán, y adentrarnos en la comunidad de Los Reyes con dirección a la laguna Omilteme, preguntamos una vez por El Toque Especial. Inmediatamente los pobladores nos indicaron cómo llegar, y en cosa de minutos divisamos una cabaña entre la niebla y la brizna. Buenas cosas habíamos escuchado, íbamos bien recomendados, pero nunca imaginamos que al entrar, esa tarde viviríamos una experiencia gastronómica única.

Fuimos atendidos personalmente por Guadalupe Florencio, líder del negocio familiar, quien no se reservó nada para complacernos como comensales. Sencillo, alegre y servicial, puso manos a la obra, nos preparó un café mientras nos contaba anécdotas de políticos y

Entremés...

Sopa de setas

artistas en su mesa. Abierto el apetito, sobre la mesa dejó el entremés. Quesadillas, chorizo, nopales, sopes, para empezar. No podía faltar su tradicional cazuelada de bebidas, con refrescos y cerveza mexicana; su color y frescura es una radiografía de la calidad del trabajo de la familia Florencio.

A punto de levantar una bandera blanca, llegaron la olla de huevo y los frijoles con chicharrón; sólo como antesala del plato fuerte, cecina, costilla o carne enchilada. Está de más decir que se come bien y rico. La materia prima es preparada tradicionalmente, sin embutidos, sin mantecas.

Gran parte de los vegetales se cultiva en los terrenos cercanos y la carne es adquirida fresca en los mercados de Acaxochitlán. El Toque Especial es el símbolo estatal de la cocina regional, por su sazón y su atención insuperable. Lo más importante, afirma Guadalupe frente a su familia: “Nosotros cocinamos para ustedes, como si fuera para nosotros”.

illa de cordero t s o C

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a Cuidar el planeta

Desde la cocina o la mesa del restaurante, pon tu granito de arena para ayudar. Ahí te van algunas acciones simples, pero muy significativas.

Teresa rodríguez / Infografía: Jorge acosTa

NO tires el aceite al drenaje, almacénalo en una botella plástica y entrégalo a algún establecimiento que lo recicle y lo convierta en biodiesel. Llama a la Semadet Jalisco (30308250) para ubicar un centro de acopio.

1,000 lts.

de agua es lo que contamina 1 litro de aceite.

OLVÍDATE de los popotes, el 95 por ciento de los que se ponen en aguas, refrescos y cocteles en México no son reciclables.

95%

1 popote tarda alrededor de 100 años en degradarse.

SIEMPRE lleva tu bolsa de tela o carrito a las compras. Si emprendes esta acción, ahorrarás 22 mil 176 bolsas durante una vida promedio. El plástico que usas 10 minutos para transportar tu súper a casa se degrada en un petropolímero muy tóxico.

Noche salvaje 2 porciones

10%

las bolsas de plástico representan el 10 por ciento de los desechos en las costas.

EXIGE que tu comida para llevar y cosas calientes no sean empacadas en unicel. Si no hay opción, lleva tus propios recipientes o tu taza de café al establecimiento en que acostumbres comprar.

1,000 años

es lo que puede tardar en desintegrarse, su elaboración destruye la capa de ozono.

ELIMINA la carne de tu dieta un día a la semana.

Puedes no sentirte en lo absoluto atraído por una dieta vegana o vegetariana, pero con sólo unirte a la iniciativa “lunes sin carne” ayudas considerablemente. por dejar la carne un día por semana el planeta ahorra 10 kilos de cereales, 18 mil litros de agua y la emisión de 15 kilos de bióxido de carbono.

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miércoles 6 de abril de 2016 www.criteriohidalgo.com

MARIDAJE

Orballo. Este albariño de Rías Baixas con su fruta madura y sus aromas cítricos y florales armoniza las notas tropicales del plato fuerte y el postre.

Infusión fría de maracuyá. Los aromas de esta bebida ligera son perfectos para armonizar el cebiche y neutralizar el dulce de mango.

menú semanal Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

4 porciones

Gazpacho sencillo

30 minutos

INGREDIENTES

+ 4 jitomates bien maduros + 1 pimiento verde + ½ pepino sin piel ni semillas + ¼ de cebolla + 1 rebanada de pan + 1 diente de ajo + 3 cucharadas de aceite de oliva + 3 cucharadas de vinagre de vino blanco + Sal

PREPARACIÓN:

Picar jitomates, pimiento, pepino y cebolla.

Moler en el procesador de alimentos junto con el pan. Agregar aceite, vinagre y sal, y procesar un par de veces más.

Cebiche de pescado Dulce frío de mango 4 porciones

sencillo

40 minutos

INGREDIENTES

+ 4 filetes de pescado blanco picado + 1 mango paraíso + ½ pepino sin piel ni semillas + ½ taza de cilantro picado + 1 echalote picado + 3 cucharadas de aceite de oliva + Sal y pimienta + ½ taza de jugo de limón amarillo Montaje + 2 nectarinas rebanadas

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un tazón, dejar reposar durante una hora en refrigeración. Servir y decorar con rebanadas de nectarina.

4 porciones

sencillo

40 minutos

INGREDIENTES

+ 2 mangos paraíso, la pulpa + ½ taza de azúcar + 1 barra (90 gramos) de queso crema + 1 taza de yogur natural sin azúcar Montaje + 4 cerezas + 1 tablilla de chocolate

Preparación:

Licuar todos los ingredientes hasta obtener una textura homogénea.

Refrigerar por dos horas y servir.

Decorar con cerezas y chocolate.