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AGENCIA REFORMA
SUPLEMENTO SEMANAL I JUEVES 14 DE ABRIL DE 2016
De corazón
hidalg�ense
SIRVE VERSIONES JUNIOR
MENÚ SEMANAL
Desde el 3 de abril, 18 cocineritos se sumergieron en la contienda de la primera edición de MasterChef Junior México; toma nota de recetas que han preparado algunos concursantes. Página 02
Está compuesto por provolone asado en aceite de hierbas, chuletón en salsa de chabacano y balsámico, y helado de chocolate y blueberrys. Página 08
Las tradiciones culinarias de Hidalgo encierran secretos únicos, como la centenaria tradición de una barbacoa cocinada en hornos bajo tierra, los inmensos zacahuiles de la Huasteca y el pulque que mana del Valle del Mezquital.
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Sirve versiones
junior
Alejandro Dungla I Agencia Reforma
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esde el 3 de abril, 18 cocineritos (10 niñas y ocho niños) que rondan entre ocho y 13 años de edad y pintan la diversidad culinaria de distintos puntos del país, de Chihuahua a Yucatán, se sumergen en la contienda de la primera edición de MasterChef Junior México, en la que participan dos representantes de Jalisco: Daniel Charles Michel y Yoel Navarro, de 12 años. Este programa se ha replicado en distintas naciones del mundo, como España, Estados Unidos, Australia, Argentina y Colombia; la versión mexicana se transmite los domingos a las 21:00 horas por Azteca Trece. Dale una probadita al reality y toma nota de recetas que han preparado algunos concursantes en ediciones de México y España, son fórmulas que van de sencillas y caseras a complejas y con uso de tecnología vanguardista; en esta liga: aztecatrece.com/masterchefjunior puedes encontrar más recetas del programa mexicano.
JUEVES 14 de abril de 2016 www.criteriohidalgo.com
Migas extremeñas 1 Porción INGRENDIENTES 1 hogaza de pan en dados Agua Pimentón Aceite 3 a 4 ajos pelados y picados no muy pequeños 4 lonchas de pancetta en cubos 1 pimiento choricero (sustituir por pimiento morrón) en tiras pequeñas Chorizo Sal 4 huevos PREPARACIÓN: Humedecer el pan con agua en un tazón y sazonar con el pimentón. Poner abundante aceite en una sartén y sofreír el ajo, pancetta, pimiento y chorizo. Retirar del fuego. Verter el pan y regresar al fuego sin dejar de remover para
15 Minutos que se empape de aceite. Cocinar hasta que el pan se tueste. Sazonar con sal. En otra sartén, freír los huevos y sazonar. Emplatar las migas y colocar el huevo encima. Receta y plato: Covadonga, participante de Junior MasterChef 3 España.
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Piquillos rellenos de gambitas 1 Porción INGRENDIENTES 1 cebolla picada 120 gramos de mantequilla 1 vaso de brandy 300 gramos de gambas (camarones) Sal 1 litro de leche 120 gramos de harina, más la necesaria para enharinar 4 pimientos de piquillo, más algunos rotos de la lata 1 huevo batido Aceite PREPARACIÓN: Sofreír la cebolla en mantequilla. Flamear con el brandy, añadir los camarones y saltear; sazonar. Al mismo tiempo, en una cazuela, calentar la leche.
1 hora Reservar una cuarta parte de los camarones, escurrir. Añadir la harina a la cazuela con el resto de camarones y, cuando estén bien sofritos, adicionar la leche bien caliente sin dejar de remover para evitar grumos. Remover hasta que la masa no se pegue. Enfriar y rellenar los pimientos con la mezcla y camarones reservados. Enharinar los pimientos, pasar por huevo y freírlos. Triturar los piquillos rotos con un poco de la crema del relleno, hervir y cubrir los pimientos rellenos como salsa. Receta y plato: equipo azul de Junior MasterChef 3 España.
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¿Sabías que...? El cultivo de maguey necesario para elaborar barbacoa y pulque se encuentra en declive, pero gracias a iniciativas privadas existen viveros que fomentan su reproducción y cultivo para preservar las tradiciones culinarias de la región.
De corazón hidalguense Alejandro Dungla
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l salir de la Ciudad de México para adentrarse en Hidalgo y ver el paisaje rodeado de cerros con infinitos campos de nopaleras y magueyes, la tierra se antoja agreste y con poco que ofrecer. Nada más equivocado. Las tradiciones culinarias del estado encierran secretos únicos, como la centenaria tradición de una barbacoa cocinada en hornos bajo tierra, los inmensos zacahuiles de la Huasteca y el pulque que mana del Valle del Mezquital, tierra donde los platillos se preparan envueltos con pencas de maguey. “Hidalgo es uno de los estados más olvidados gastronómicamente, pero eso no significa que no tiene grandes bondades. Hay preparaciones muy sofisticadas y algunas se comparten con otras regiones, pero Hidalgo tiene carácter propio”, declara Ricardo Muñoz Zurita, investigador gastronómico. Preparar la icónica barbacoa de borrego es
un ritual, cada paso es cuidadosamente medido en tiempo, fuerza y faenas. Los maestros que preparan al borrego tierno envuelto en maguey ejecutan una coreografía que empieza durante la noche, con el calentamiento del horno, y culmina al amanecer, cuando jugosas y aromáticas piezas de carne salen del horno para comerse en tacos con salsa picante y un tazón de consomé bien caliente. “El borreguito debe tener un peso de 30 a 40 kilos en pie, debe ser de aproximadamente seis meses, jovencito. Se sacrifica, y se deja orear durante cinco horas”, comenta Rubén Contreras, propietario del restaurante La Nacional, en Pachuquilla. Aunque la barbacoa puede hacerse en un horno elevado y mucha gente fuera de la región la prepara de manera exprés, la tradición exige un horno cónico y subterráneo, donde la carne se cocine lentamente al abrigo de la tierra. “El horno está hecho con un tabique especial que guarda mucho más calor. Para calentarlo, prendemos leña y la mezclamos con piedras volcánicas hasta que estén al rojo vivo, poste-
riormente removemos la leña que no se ha consumido y dejamos únicamente brasas y piedras”, explica Evaristo Santiago, de Barbacoa Familiar en Dajiedhi, Actopan. Caliente el horno y con las pencas de maguey asadas y limpias, se hace un espacio entre las brasas ardientes para un cazo con agua y verduras que se convertirá en consomé, encima se coloca una rejilla y una primera cama de pencas donde cuidadosamente se acomodan las piezas de borrego. El ritual continúa cubriendo toda la carne con más pencas de maguey y luego tierra hasta cubrir el último rastro de la cactácea, se realiza una cruz con dos trozos de penca y se aguarda pacientemente al día siguiente. “Barbacoa la encuentras en puestos improvisados en la carretera México-Pachuca para comprar del diario o para el fin de semana, pero también es un platillo de festejo. Con ella se celebran cumpleaños, bodas, bautizos, porque es una manera muy bonita de recibir a los invitados con un plato que, además de delicioso, es muy rendidor”, señala Muñoz Zurita.
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Un mítico borrego
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Los borregos deben ser jóvenes, de menos de un año. Después del sacrificio, se orean por unas horas para luego ser cortados en piezas y sazonados únicamente con sal.
Las pencas de maguey deben asarse para poder ser flexibles y cubrir completamente las piezas del borrego o los ximbós, unos atados más pequeños elaborados con pollo, cerdo y adobo. Las pencas ya asadas deben limpiarse para retirar todo rastro de ceniza que pueda contaminar la carne. Este proceso se realiza con mucho ciudado, pues el contacto prolongado con la planta puede provocar urticaria.
Una vez cubiertas todas las piezas de carne con pencas, el maestro tapa el horno con tierra. El secreto es no dejar ni un hueco al descubierto para que no escape el calor. Sobre el montículo de tierra se pone una cruz de maguey.
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El horno de forma cónica y a pie de tierra se calienta durante aproximadamente dos horas usando leña y piedras volcánicas. Las brasas mantendrán el calor y lograrán una cocción lenta de las piezas de carne.
Cuando el horno subterráneo alcanza la temperatura idónea, se retiran los restos de leña, se hace un hueco en el centro y se acomoda el cazo con verduras para el consomé. Luego sobre una rejilla se ponen las pencas asadas y el borrego.
Siete horas después, se retiran la tierra y las pencas. La barbacoa y el consomé están listos, sólo hacen falta unas tortillas bien calientes y una buena salsa picante para acompañar los tacos.
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Esencia de maguey
Por Alejandro Dungla
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os antiguos códices hablan de él. Algunos pensaban que Mayahuel, la diosa mexica del maguey, se lo regaló a los hombres; otros decían que fue un tlacuache borracho quien les enseñó a hacerlo. De la manera que fuese, en el México antiguo, producción y consumo de pulque estaban rodeados de un halo divino y reglas estrictas que se esfumaron con el devenir de los siglos, dejando que su popularidad aumentara hasta coronarse como la bebida alcohólica más consumida del México decimonónico. El pulque es fruto de la tierra y la paciencia. Un maguey pulquero -existen diferentes variedades-
tarda aproximadamente ocho años en crecer y tener la talla necesaria para producir aguamiel, savia de la planta y materia prima del mítico fermentado. “Aprendí a hacer pulque desde mi niñez. Mis papás me enseñaron porque ellos también tenían un tinacal y me llevaban al campo a raspar el maguey, recoger el aguamiel bien temprano”, cuenta Bernardo Blancas, tlachiquero de El Rincón, Hidalgo. “Yo me dedico al campo, empecé a tomar pulque desde los ocho años y todavía lo sigo tomando, ¡a mucha honra! No nos andamos escondiendo, así nos enseñaron desde chiquitos y gracias a Dios aquí andamos”, declara el orgulloso pulquero, quien no oculta su inmenso cariño hacia los magueyes. La jornada del tlachiquero comienza desde muy
temprano, a las 5 de la mañana. Cargado de cueros y con ayuda de una mula, se adentra en los magueyales para raspar corazones y recolectar aguamiel con ayuda de un acocote. Obtiene, aproximadamente, dos litros de savia de cada planta. “Llegamos de regreso al tinacal por muy tarde a las ocho y echamos el aguamiel en la tina. Aproximadamente en cinco horas está listo el pulque, fresco, en su punto, pero nosotros lo tenemos listo desde antes porque la clientela empieza a llegar a las 10 más o menos”, detalla Blancas. El tinacal es un espacio impecable, nada debe contaminar la fermentación del aguamiel. Los mitos de que el excremento es necesario en este proceso son infundados; se dice que son inventos para desprestigiar a la bebida de los dioses.
¿Natural o curado? Dependiendo del gusto, muchos tinacales y pulquerías, a parte del fermentado natural, expenden pulques con sabores de frutas o verduras llamados curados. Daniel Cruz, del Tinacal de Mayahuel, en Hidalgo, comparte un par de recetas.
De guayaba 1 litro / 10 minutos / sencillo -1 litro de pulque natural + 3 guayabas + Azúcar al gusto PREPARACIÓN: Licuar todos los ingredientes y servir de inmediato.
De café 1 litro / 10 minutos / sencillo -1 litro de pulque natural + ¼ de taza de leche condensada + 2 cucharadas de café instantáneo PREPARACIÓN: Licuar todos los ingredientes y servir de inmediato.
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MARIDAJE
menú semanal
Día de los Muertos. Esta cerveza estilo porter de cuerpo ligero y notas achocolatadas armoniza el postre y equilibra el plato fuerte. Agua de naranja con menta. Su acidez ayuda a neutralizar la textura untuosa de la entrada y equilibra el dulzor del plato fuerte.
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Provolone asado con aceite de hierbas 4 porciones
sencillo
20 minutos
INGREDIENTES
Preparación:
+ 400 gramos de queso provolone ahumado + 2 cucharadas de aceite de oliva + 1 cucharada de jugo de limón + 2 cucharadas de perejil picado + ½ cucharada de romero picado + ½ cucharada de mejorana picada + ½ cucharada de albahaca picada + Sal y pimienta
Rebanar el provolone. Licuar aceite con limón, hierbas, sal y pimienta. Untar el queso con aceite y dejar reposar. Asar rápidamente para evitar que se funda y servir.
Chuletón en salsa de chabacano y balsámico 4 porciones
sencillo
50 minutos
INGREDIENTES
Preparación:
+ Sal y pimienta + 4 chuletones de cerdo de 200 gramos cada uno + 1 taza de jugo de naranja + 1 taza de mermelada de chabacano + 1 cucharada de azúcar morena + 1 cucharada de vinagre balsámico + 4 melocotones en gajos
Salpimentar las chuletas y dejar reposar. Sellar por ambos lados en una parrilla. Calentar a fuego medio: jugo, mermelada, azúcar, vinagre y sal. Dejar reducir hasta espesar un poco y colocar las chuletas, dejar al fuego hasta que estén cocidas. Asar los melocotones. Servir las chuletas con melocotones asados.
Helado de chocolate con blueberries 6 porciones
sencillo
3 horas
INGREDIENTES
Preparación:
+ 2 tazas de chocolate semi amargo en trozos + 1 taza de crema para batir + ½ taza de leche evaporada + ¼ de taza de jarabe de agave + 2 tazas de blueberries congelados + 4 higos
Fundir a baño María el chocolate. Añadir, sin dejar de mover, crema, leche y jarabe. Vaciar en un recipiente metálico o de cristal y congelar. Remover con ayuda de un tenedor cada 30 minutos durante tres horas hasta lograr la consistencia deseada. Colocar blueberries al fondo de un recipiente, rellenar con helado y decorar con higos.