BONAPPETIT suplemento semanal I miércoles 8 junio de 2016
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La sandía, con esa frescura, sabor y forma que la caracteriza, atrapa y da colorido a los platillos para convertirlos en una auténtica delicia culinaria.
Las llamadas sales de especialidad le dan ese toque diferente a tus platillos con solo una pizca de su sabor. Página 02
Consta de atados de lechuga, tortitas de pollo sobre entomatado y como postre unos deliciosos plátanos capeados. Página 08
agencia reforma
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Sal de lo típico
mas y minerales diferentes”, acota Leal. Para elaborarlas de forma casera, el fundador de Compañía de Sales recomienda improvisar con as llamadas sales de especialidad son una lo que se tiene en el refrigerador, el especiero y la original forma de añadirle un toque dife- alacena. Aprovechar aquéllo que, de otra forma, se desperdiciaría. rente a tus platillos. “Son sales compuestas. Lo que se busca es que “Si ves, por ejemplo, que el perejil se va a echar a tengan texturas, aromas y sabores. Ir más allá perder y tienes un chile habanero que ya se está de los típicos botes de sal y hierbas para condi- poniendo medio feo y dos o tres varitas de romero, échalo todo al molcajete y muélelo con sal mentar. de mar. Deja que todos los jugos se inte“Se trata de integrar todos los jugos de gren muy bien y luego vacíala en un insectos, hierbas, cáscaras... para ¿SABÍAS botecito con tapa. hacer una mezcla interesante”, QUE...? “Cuando te sobran colitas de explica Carlos Leal, socio fundaEstas sales de especialidad se venden en tiendas, pero camarón seco, muélelas con una dor de Compañía de Sales, creapuedes hacerlas en casa cáscara de limón picada y sal”, dora de varias mezclas que hoy moliendo los ingredientes sugiere. pueden encontrarse en el mercon ayuda de un mortero o molcajete. A decir del experto, estas creaciones cado. pueden usarse igual que una sal fina El secreto a la hora de combinar o de grano, para sazonar o dar un toque es buscar un balance de sabores, tal y como se haría para un platillo o una bebida, expli- final a platillos con pollo, pescado, carne, marisca el experto. Hay que procurar que las mezclas cos... tengan una parte herbal, una cítrica (o ácida), “Mucha gente le teme a nuestra combinación de hormiga chicatana y cardamomo, pero un saluna picosita y, por supuesto, una salina. “Pero no hay que olvidar que la sal no es nada món con esta sal desarrolla unos sabores increímás sal. Sí, es cloruro de sodio, pero dependien- bles. La mezcla hace resaltar el pescado”, aclado del terruño y la región, los cristales tienen for- ra Leal.
Alejandro Dungla Agencia Reforma
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MIÉRCOLES 8 DE JUNIO DE 2016 www.criteriohidalgo.com
Tiradito de callo de hacha con sal de gusano y hoja santa INGREDIENTES + 250 gramos de callo de hacha + 1 cebollita cambray con rabo finamente picada + 4 limones, el jugo + 5 cucharadas aceite de oliva + 1 cucharada vinagre de manzana + ¼ cucharadita de sal de Celestún + 5 jitomates cherry en cuartos + 12 hojas cilantro + 1 cucharadita de sal de gusano y hoja santa PREPARACIÓN Filetear los callos lo más delgado posible y reservar. Marinar la cebolla en la mitad del jugo de limón durante 15 minutos. Mezclar el aceite de oliva con vinagre de manzana y el jugo de limón restante. Sazonar con sal de Celestún Verter en un plato la vinagreta y acomodar encima los filetes de callo. Decorar con cebollita cambray, jitomates cherry y hojas de cilantro. Sazonar con sal de gusano y hoja santa.
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Coctelito de almeja chocolata con sal de hierbabuena y cítricos INGREDIENTES + 12 almejas chocolatas + 2 jitomates picados + ½ pepino picados + 2 chiles habaneros picados + 3 limones, el jugo + 1 cucharada de aceite de oliva + 2 cucharaditas de sal de hierbabuena y cítricos + 1 limón, la ralladura + ½ naranja, la ralladura Preparación Limpiar y abrir las almejas, desechar el sistema digestivo y picar sólo el músculo (lengua y callo). Desechar la concha superior y enjuagar la inferior para usarla como plato. Mezclar las almejas con jitomate, pepino, habanero, jugo de limón y aceite de oliva. Montar el coctel sobre las conchas inferiores. Espolvorear una pizca de sal sobre cada concha y decorar con las ralladuras.
Ostiones con sal de habanero naranja INGREDIENTES + 12 ostiones frescos + 1 aguacate picado + 1 cebollita cambray finamente rebanada + 2 chiles habaneros + 3 limones, el jugo + ½ chile de árbol fresco en tiras ultradelgadas + 1 cucharada de ajonjolí negro + 2 cucharaditas de sal de habanero y naranja Preparación Limpiar y abrir los ostiones. Separar la carne de la concha. Desechar la concha superior y enjuagar la inferior para usarla como plato. Mezclar el aguacate, la cebolla y los chiles con jugo de limón, ajonjolí negro y los ostiones. Montar sobre las conchas inferiores. Decorar con el chile de árbol y espolvorear sal de habanero y naranja.
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on su pulpa roja intensa, su cáscara con vetas de distintos tonos verdes e incluso sus semillas negras, la sandía es una delicia visual. Incorporarla a los platos es ya una garantía de frescura, pero aprovechar su forma, color y textura invita y enamora a deleitarse con su sabor. “Con la vista también te enamoras,y algo que debe atrapar son los sabores, y con la sandía el color incita a que te cautive. Aquí se puede jugar con las formas de la fruta, cortarla en cubos, en láminas, en bastones, y presentarla de forma armónica con otros elementos y salsas”, destaca César Jiménez, chef ejecutivo de Kyo Grill. Una reducción de balsámico, camarones gigantes y las rebanadas enteras de sandía pueden contribuir a que los platillos preparados con esta fruta se conviertan en verdaderas obras de arte. Recetas proporcionadas y elaboradas por el chef César Jiménez Brito, del Hotel Camino Real Monterrey.
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INGREDIENTES Para el gastric de mandarina: 1 lata de mandarinas en almíbar 1/2 taza de vino blanco Jugo de limón (en cantidad al gusto) Para la ensalada: Queso de cabra (en cantidad al gusto) 200 gramos de corazones de lechuga orgánica limpios 1 taza de germen de soya 2 tazas de sandía cortados en cubos, sin semillas 1/4 taza de arándanos secos Nuez caramelizada y troceada (en cantidad al gusto) 4 rebanadas de sandía sin cáscara para decorar
INGREDIENTES
Para la salsa de peras y vino tinto: 1 taza de vino tinto Vinagre balsámico (en cantidad al gusto) 1/2 taza de azúcar 1 lata de peras en almíbar Para la pasta: 150 gramos de pasta kataifi (disponible en tiendas departamentales o delicatessen) 12 cubos de sandía cortados tamaño bocado, sin semillas 100 gramos de queso mascarpone o queso crema 2 tazas de aceite de oliva virgen
Preparación: Para el gastric de mandarina, poner en una sartén las mandarinas con el almíbar, el vino blanco y un toque de jugo de limón. Cocinar a fuego lento hasta que reduzca el líquido a la mitad. Reservar y refrigerar. Hacer pequeñas esferas con el queso de cabra. Mezclar en un tazón la lechuga con el germen y bañar con la reducción de mandarina. Luego emplatar colocando encima la sandía y el queso; cubrir con arándanos y nueces. Servir cada porción con una rebanada de sandía. Nota de cocina: si quieres hacer las nueces caramelizadas, vierte aceite de nuez o canola en una sartén, agrega azúcar morena y cuece todo por 3 minutos hasta que se haga un jarabe. Luego sumerge una taza de nueces y cúbrelas con esta mezcla; extiéndelas en una bandeja con papel encerado para que se enfríen.
Preparación:
Para la salsa, disponer el vino, el vinagre balsámico, el azúcar y las peras en una olla o sartén y cocinar a fuego lento. Mover constantemente para incorporar el azúcar hasta que se reduzca a la mitad el líquido. Reservar y enfriar. Calentar la pasta cruda durante 10 segundos en el microondas y reservar. En un tazón mezclar los cubos de sandía con el queso mascarpone o crema. Extender la pasta en cuatro porciones y envolver con ellas la mezcla de sandía y queso. Luego freír en una sartén con el aceite de oliva a 180 grados centígrados durante 15 segundos (usar termómetro de cocina), ya que esta temperatura permite hacer crocante la pasta casi inmediatamente.
Montar acompañado con la salsa de peras.
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INGREDIENTES Para la salsa de menta: 1 taza de yogur natural Hojas de menta frescas y limpias (en cantidad al gusto) Para el marinado: 1 litro de agua El jugo de 4 limones 1/2 taza de azúcar 1 cucharada de sal Para los rollitos: 1/2 jícama sin cáscara Hojas de menta frescas y limpias (en cantidad al gusto) 400 gramos de sandía cortada en bastones Queso mascarpone o queso crema (en cantidad al gusto) Preparación: Emulsionar en la licuadora el yogur y las hojas de menta fresca. Reservar la mezcla en el refrigerador. Preparar un marinado mezclando el agua con el jugo de limón, el azúcar y la sal. Luego, con cuidado cortar ocho rebanadas de jícama con rebanador o guillotina como si fueran papas, para sumergirlas en el marinado durante 10 minutos. Para preparar los rollitos de sandía, colocar las láminas de jícama en una tabla de cocina, luego colocar al centro hojas de menta, la sandía, el queso crema o mascarpone y envolver. Cortar los rollitos al gusto y colocar en un plato frío. Aparte, servir en un tazón pequeño la salsa de menta y yogur. Antes de servir se aconseja reservar en refrigeración.
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Teresa Rodríguez
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o se requiere de una técnica asombrosa para lograr que el borde de vasos y copas quede perfectamente recubierto con cualquier mezcla de sal. “Lo que yo recomendaría es que, en un platito llano, pongan alrededor de unas cinco cucharadas de la sal que vayan a usar. Una capa no muy gruesa, sino más bien rasa. “El borde puede mojarse con limón, DELO P I T ERT e hagas r toronja o una rodaja de piña. Basta con i EXPa vez quba include humedecer un poco; una sola puesé ue im ta contundente sobre la fruta, tal vez róx ato, pr nsom o p d a o a L c dos, sin tener que darle vueltas al vaso clamco de carch n u s ni raspar el plato. . po le un s en e u vaso “Si te pasas al mojar, el vaso queda t re de como empanizado y eso ya no es estético”, explica el bar manager de Cosmo Polanco. El mixólogo y propietario de Barkeeper explica que la tendencia de escarchado en coctelería es ya no conformarse con el borde superior, sino extenderse a las paredes de vasos y copas. Estas costras de sal o azúcar pueden espolvorearse por segmentos, cubriendo la mitad o toda la superficie del recipiente.
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Toro bravo Margarita Mango salado
INGREDIENTES + Hielo + 1½ caballitos de vodka + ½ caballito de jugo de limón + 8 caballitos de caldo de res + 1 dash de inglesa + 1 dash de salsa Tabasco + 1 pizca de sal + 1 pizca de pimienta Escarchado + Sal de apio + Hojuelas o granulado de consomé de res
Preparación Verter en un shaker todos los ingredientes y agitar con fuerza. Colar hacia un vaso corto previamente escarchado con una mezcla de sal de apio y caldo de res.
INGREDIENTES + 2 caballitos de tequila reposado + ½ caballito de jugo de limón + 3 cucharadas de azúcar + 6 cubitos de mango + 6 rodajas de pepino + 1 dash de jugo de naranja + Hielo
Preparación Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla a punto de nieve. Verter la mezcla en una copa martinera previamente escarchada con sal.
INGREDIENTES + Hielo + 1 rebanada de pepino cortada a lo largo + 2 caballitos de ginebra + Agua quina + ½ mango verde sin hueso y con cáscara + Sal de gusano
Preparación En una copa con hielo, colocar la rebanada de pepino y verter la ginebra y el agua quina. Con ayuda de un cuchillo hacer una cuadrícula en la pulpa del mango. Presionar el centro hacia afuera de tal forma que quede expuesta. Espolvorear con sal de gusano y colocar sobre la copa con ayuda de un par de palillos.
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Teresa Rodríguez
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Qué sería de un charro negro o de una michelada sin esa pequeña capa de sal que recubre el borde de vasos y tarros? Los escarchados no sólo hacen más estética la presentación de los cocteles, ayudan a darle un equilibrio a las recetas, explica Roger Urdaneta, mixólogo y propietario de Barkeeper. Cuando la sal se mezcla en el paladar con el dulzor de los mezcladores y las notas de destilados y licores, los sabores de todo el conjunto se potencian. Si de escarchados para coctelería se trata, el experto recomienda ir más allá de la sal sin más o de la clásica mezcla con chile piquín en polvo. “En tu alacena tienes pimientas, sales con apio y con ajo, consomé de res en polvo, frutas deshidratadas, como arándanos y coco, hierbas secas...”, sugiere el bar manager de Cosmo Polanco. Para que la mezcla quede homogénea y fina, la recomendación del mixólogo es integrar y machacar los ingredientes con ayuda de un mortero.
Pineapple beach
INGREDIENTES + Sal + Chile piquín en polvo + Coco deshidratado + Hielo + 1½ caballitos de vodka + 6 caballitos de jugo de piña + ½ caballito de jugo de limón + 1 triángulo de piña Preparación Escarchar con sal y chile piquín las paredes de una copa martinera sin tallo, de tal forma que queden tres costras por fuera. Machacar en un mortero el coco hasta dejarlo lo más fino posible; mezclar con sal y escarchar el borde superior de la copa. Agregar al vaso un poco de hielo, el vodka y los jugos de piña y limón.
Barrio loco
INGREDIENTES + Sal de mar + 4 trocitos de piña + 4 gajos de limón + 4 gajos de toronja + 4 cubitos de mango + Hielo triturado + ½ caballito de jugo de limón + 3 caballitos de jugo de naranja + 2 cucharadas de azúcar + 1½ caballitos de tequila + 1 caballito de ron + Refresco de toronja Preparación Escarchar un vaso largo o un jarrito de barro con sal de mar. Agregar los trozos de fruta, alternados con el hielo. Mezclar los jugos y disolver el azúcar. Agregar al vaso la mezcla de jugo y los destilados. Remover con ayuda de una cucharilla bailarina y rellenar con refresco de toronja.
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MARIDAJE
Naranjada con hierbabuena. Las notas cítricas y herbales ayudarán a balancear la sensación untuosa de las preparaciones fritas. Malbec Terroir Altos Las Hormigas. Este tinto, de buena estructura y entrada suave, armonizará con las notas del entomatado.
menú semanal Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Tortitas de pollo sobre entomatado 4 porciones
sencillo
INGREDIENTES + 2 tazas de pechuga de pollo cocida y deshebrada + 1 cucharada de harina de maíz + ¼ de taza de perejil picado + 2 huevos, yema y clara separadas Entomatado + 1 diente de ajo picado + 2 echalotes rebanados + 2 tazas tomatillos + ½ cucharada de consomé de pollo granulado + ½ taza de queso cotija
Preparación Mezclar el pollo con la harina y el perejil. Formar las tortitas. Batir las claras hasta formar picos y agregar, una por una, las yemas sin dejar de batir. Mezclar con el pollo. Formar las tortitas y freir en aceite bien caliente. Entomatado Saltear el ajo, los echalotes y los tomatillos, sazonar con consomé. Licuar. Colocar las tortitas sobre una cama de entomatado y espolvorear un poco de queso cotija.
Plátanos capeados
4 porciones
sencillo
1 hora
30 minutos
INGREDIENTES + ½ taza de harina + 1 pizca de polvo para hornear + 1 huevo + 2 cucharadas de mantequilla derretida + ½ taza de leche + ½ cucharada de vainilla liquida + 1 plátano macho grande rebanado + Harina para espolvorear + Aceite para freír + ¼ taza de azúcar + 1 cucharada de canela en polvo Preparación Mezclar, con ayuda de un batidor globo, la harina con el polvo para hornear, el huevo, la mantequilla, la leche y la vainilla, hasta obtener una masa espesa. Espolvorear las rebanadas de plátano con harina. Pasar por la masa y freír en aceite bien caliente. Escurrir sobre papel absorbente. Mezclar azúcar y canela y espolvorear sobre los plátanos.
Atados de lechuga
4 porciones
sencillo
20 minutos
INGREDIENTES + 8 espárragos + 8 hojas de lechuga francesa + ¼ de taza de cebolla fileteada + 1 manzana roja rebanada + 1 aguacate rebanado + 4 tallos de cebollín Aderezo + 1 taza de yogur natural + 2 rabos de cebolla cambray + ½ diente de ajo picado y frito + Sal y pimienta Preparación Blanquear, pasando unos minutos por agua hirviendo y luego por un baño de hielo, los espárragos. Dejar enfriar. Envolver, en dos hojas de lechuga, espárragos, cebolla, manzana y aguacate. Atar con tallos de cebollín. Aderezo Licuar todos los ingredientes y sazonar.