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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 6 JULIO DE 2016
Se compone de fideo seco, medallón de cerdo en salsa de zarzamora y morita, y duraznos a la parrilla con crema dulce. Página 08 AGENCIA REFORMA
Con un poco de paciencia, horas de plática y bebiendo mezcal a besitos, te adentrarás en un mundo del que no querrás salir. Página 02
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Lourdes Zamora Agencia Reforma
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Sabores traslúcidos
L
as bebidas que son refrescantes, nutritivas, deliciosas y fáciles de elaborar son un combo para este verano. Estas bebidas que son más naturales se pueden guardar sin ningún problema durante varios días. De todas las bebidas refrescantes, son la limonada y las naranjadas las más conocidas, pero no son las únicas que se pueden elaborar. Una simple limonada puede obtener un nuevo sabor si además de agregársele frutas de temporada, cuenta con el sabor de las hierbas aromáticas. El uso de estas últimas tiene mucho más impacto de lo que se cree, por lo que es bueno combinarlas y explotar sus sabores en un vaso de limonada. Para ello, sin embargo, primero habrá que infusionarlas. Para que una infusión sea perfecta se necesita tener mucha imaginación al combinar todas las frutas de temporada y, principalmente, es importante utilizar aquellas que están en su punto de madurez, cuan-
do muchos las desechan. “Las frutas que la gente ya no usa porque parece que ya están a punto de echarse a perder, son las ideales para estas bebidas porque tienen mucha azúcar, por lo que endulzan más”, asegura Abdiel Cervantes, chef investigador de cocina mexicana. La frescura y sabor de estas bebidas naturalmente endulzadas crean mayor sensación de saciedad y tranquilidad porque quitan la sed. El chef menciona la importancia de utilizar hierbas para infusionar con las frutas, pues además de darles un buen sabor benefician a la salud. “A veces pensamos que las hierbas sólo son para cocinar, pero cuando las pruebas con las frutas y aguas infusionadas te dan sensaciones muy ricas, y al estar la hierba dentro de nuestro organismo, las propiedades que contiene te pueden ayudar a desinflamar o desparasitar”, expresa. A estas bebidas se les puede agregar miel de abeja o piloncillo para endulzarlas, pero no es recomendable hacerlo, pues al abstenerse de estos ingredientes se logra una infusión más natural y nutritiva.
Refresco de frutas
Rinde 2 1/2 litros
Grado: Bajo
Ingredientes
6 limones 200 gramos de frambuesas 5 guayabas cortadas en rodajas 2 litros de agua Hielo (en cantidad al gusto)
Preparación:
Lavar todos los ingredientes. Retirar la cáscara del limón de tal forma que no se lastime mucho la pulpa (se utilizará la cáscara más adelante). Sacar supremas de limón (los gajos se extraen con la ayuda de un cuchillo cortando sólo los gajos y dejando el bagazo).
10 minutos
Colocar las frambuesas y las guayabas en una jarra y machacar levemente para sacar un poco de sabor; agregar el agua. Integrar las supremas de limón, las cáscaras y el bagazo; dejar reposar en refrigeración dos horas mínimo. Servir en vasos con hielo.
Limonada de hierbas y ciruelas
Rinde 2 1/2 litros
Grado: Bajo
Ingredientes
10 ciruelas rojas maduras, cortadas a la mitad 2 piezas de hoja santa, cortada en julianas finas 6 ramas de menta fresca (cortar las puntas) Unas gotas de jugo de limón (en cantidad al gusto) 2 litros de agua Hielo (en cantidad al gusto)
Preparación:
Retirar las semillas de las ciruelas
5 minutos
(éstas pueden usarse dejándolas reposar en el agua durante una hora y luego retirándolas). Colocar todas las hierbas y las ciruelas en el agua y refrigerar por dos horas. Al servir, agregar un poco de hielo. Nota de cocina: en general, en estas limonadas, si así se desea, se puede agregar azúcar, piloncillo rallado, azúcar mascabado, miel de agave o miel de abeja. El tiempo de elaboración no incluye el de reposo.
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Delicia de frutas
Rinde 2 1/2 litros
Grado: Bajo
5 minutos
Ingredientes
Los granos de 3 granadas 4 manzanas cortadas en gajos delgados 4 hojas santas cortadas en cuatro partes (retirar la vena) El jugo de 3 limones 2 litros de agua Hielo (en cantidad al gusto)
Preparación:
Lavar todos los ingredientes. Colocar la granada en la jarra y machacar. Añadir las manzanas, las hojas santas, el jugo de limón y el agua; colocar en refrigeración por dos horas. Servir en vasos con hielo.
Limonada de pepino y menta
Rinde 2 1/2 litros
Grado: Bajo
5 minutos
Ingredientes
1 manojo chico de menta 2 pepinos cortados en forma horizontal en rebanadas largas y delgadas (dejar la piel, pero no el centro) 8 limones cortados en medias lunas 2 litros de agua Hielo (en cantidad al gusto)
Preparación:
Lavar todos los ingredientes. Limpiar la menta retirando las hojas de los tallos, pero conservando las puntas. Mezclar todos los ingredientes en una jarra y agregar el agua; refrigerar por dos horas. Servir en vasos con hielo.
Zacate limón y albahaca
Rinde 2 1/2 litros
20 minutos
Ingredientes
2 litros de agua 1 manojo de zacate limón 1 manojo de albahaca Hielo (en cantidad al gusto) 1 pepino partido en rodajas El jugo de 4 limones
Preparación:
En una olla poner a hervir 1 litro de agua; al soltar el hervor, apagar y agregar el zacate limón. Dejar reposar en un lugar fresco. Verter el agua restante y las hojas de albahaca, incluyendo las puntas de ésta; refrigerar por dos horas.
5 minutos
Servir en vasos con hielo junto con dos rodajas de pepino y el jugo de medio limón en cada porción. Nota de cocina: antes de degustar se le puede agregar algún endulzante si así se desea. Recetas elaboradas y proporcionadas por Abdiel Cervantes, chef investigador de cocina mexicana.
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Para beberlo hay que entenderlo
¿
Cómo se debe beber el mezcal? Es la pregunta que muchos inexpertos se hacen cuando llegan a alguna de las muchas mezcalerías que surgen por doquier. “Aunque cada vez hay más gente que lo toma, aún falta conocimiento sobre qué es el mezcal. Cuando lleguen a la mezcalería pregunten qué están tomando, de dónde viene y cómo se hace. Eso enamora”, sugiere Alejandro Santa Cruz, propietario de mezcal Wahaka. A veces, las cartas de las mezcalerías
pueden parecer abrumadoras, con listas llenas de nombres como tepextate, pechuga, tobalá, madrecuixe... pero no te apures, con un poco de paciencia, horas de plática y bebiendo mezcal a besitos, te adentrarás en un mundo del que no querrás salir. “¡Disfruten el mezcal! Creo que hay un cliché de tomar el tequila y el mezcal de jalón, pero una de las cosas más importantes es que el mezcal es una bebida compleja que debe saborearse y tomarse lentamente”, aclara Pedro Sañudo, propietario de la mezcalería Alipús Endémico.
Origen
Pregunta de qué región proviene y quién lo preparó. Los mejores mezcales son los de manufactura artesanal. El maestro mezcalero, artesano con el conocimiento tradicional sobre el punto exacto de maduración de los magueyes, la cocción de las piñas y los procesos de fermentación y destilación, es quien pone todo su empeño y sabiduría en ese mezcalito que tendrás frente a ti.
Maguey
México es un país rico en diversidad de magueyes mezcaleros. El espadín es el que se ha domesticado para cultivo industrial. Puedes encontrar etiquetas elaboradas con agaves silvestres, como tobalá y tepextate. De seis hasta 30 años puede tardar en madurar la planta. Cada variedad tiene un sabor distinto y, como en el vino, el suelo juega un papel importante en sus notas gustativas.
Graduación alcohólica
El mezcal se obtiene de una doble destilación de las piñas de maguey fermentadas. Es en este proceso donde el maestro mezcalero ajusta el nivel alcohólico de la bebida, que puede ir de 40 hasta más de 50 grados. Empieza con mezcales no tan fuertes, en donde el alcohol te permita percibir los aromas y sabores, y poco a poco ve subiendo la graduación para tener experiencias diferentes.
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Tipo
Para apreciar la variedad de agave, lo mejor es elegir mezcales jóvenes. En las variedades reposadas, la madera aporta otros aromas y en los abocados se suman al destilado notas de frutas o hierbas. También existen los mezcales de pechuga, producto de una tercera destilación hecha con frutas, especias y pechuga de pollo o pavo, son una bebida de fiesta y su producción es muy limitada.
A besitos
Aunque puede mezclarse en coctelería, lo mejor es beber el mezcal derecho y servirlo en vidrio para apreciar sus sabores plenamente. Debes tomar un trago pequeño, como darle un beso, pasarlo por toda tu boca, tragarlo y beber un segundo sorbo. Es entonces cuando comenzarás a apreciar y reconocer las características del maguey, sus aromas y potencia alcohólica.
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MARIDAJE
menú semanal
Ag�a de jamaica y fresa. Sus notas dulces y ligeramente ácidas harán buena mancuer�a con los picores de la ent�ada y el plato f�er�e. Cosmopolitan. El dulzor de este coctel a base de jugo de arándano y vodka equilibrará los sabores picantes del menú.
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
4 porciones
Fideo seco sencillo
INGREDIENTES + ¾ de taza de fideo + 1 cucharada de aceite + 2 jitomates + 1 diente de ajo + ¼ de cebolla + 2 cucharadas de adobo de chipotle + ¼ de taza de caldo de pollo + Sal + ½ taza de queso cotija desmoronado
30 minutos
PREPARACIÓN: Freír ligeramente el fideo. Licuar los jitomates con ajo, cebolla, adobo y caldo. Agregar al fideo, sazonar y dejar cocinar a fuego lento hasta evaporar el líquido. Servir con un poco de queso cotija.
Medallón de cerdo en salsa de frambuesa y morita 4 porciones
INGREDIENTES + 6 chiles morita + 1 diente de ajo + ¼ de cebolla + 2 tazas de caldo de pollo + 2 tazas de zarzamoras + Sal y pimienta + 4 medallones de filete de cerdo + Sal y pimienta + 12 brócolis baby + Flor de sal
sencillo
1 hora
PREPARACIÓN: Remojar los chiles en agua hirviendo hasta suavizar. Desvenar y licuar con el ajo, la cebolla, el caldo y las zarzamoras. Verter en una cacerola, sazonar y dejar espesar a fuego medio. Salpimentar los filetes y cocinar a la parrilla. Asar los brócolis a la parrilla y terminar con flor de sal. Acompañar la carne con la salsa de zarzamora y los brócolis asados.
Duraznos asados con crema dulce 4 porciones
INGREDIENTES + 6 duraznos partidos por la mitad + 1 cucharada de azúcar morena + 1 taza de crema para batir + 2 cucharadas de miel + ½ cucharada de estevia
sencillo
30 minutos
PREPARACIÓN: Asar los duraznos a la parrilla, al voltear, agregar una pizca de azúcar morena. Batir la crema con la miel y el estevia. Servir los duraznos tibios con la crema.