suplemento semanal I miércoles 6 de diciembre de 2017 I diseño: lourdes pedraza ramírez
Emerge talento
local Conoce a siete jóvenes cocineros con propuestas en Guadalajara, a quienes hay que seguirles el paso culinario. Página 02
Tras la pista del bife
Te mostramos tres restaurantes que prometen una buena experiencia a los carnívoros de hueso colorado con un corte de carne abundante y Página 04 Se componejugoso. de alcachofas con salsa de queso muenster y vino, arroz al horno con mozzarella y,
Menú semanal
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de postre, flan de queso suizo con caramelo de mandarina Página 08
Se compone de una deliciosa sopa de habas, un exquisito pork belly agridulce y, de postre, Aprende unsuculenta poco másgelatina sobre una algunos de de losNutella. componentes que Página 06 acompañan al BBQ coreano, los cortes que utilizan y las formas de presentar la carne. Página 04
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3 Conoce a siete jóvenes cocineros con propuestas en Jalisco, a quienes hay que seguirles el paso culinario.
Maestría simple John Bertrand, de 29 años, llegó a la cocina por accidente; sin embargo, ese camino al azar lo hizo ser aprendiz de Martín Berasategui, en España, y recientemente tomar el puesto de chef ejecutivo en el restaurante Ofelia Bistro. “Comencé hace 12 años en el hotel Quinta Real en cocina, estaba estudiando turismo, necesitaba un trabajo, se me dio la oportunidad y me empezó a apasionar”, resalta Bertrand, originario de Nayarit.
OFELIA BISTRO Dónde: Av. Pablo Neruda 2707. Contacto: 3647-3631. Tip: Pregunta por el menú degustación de ocho tiempos, incluye pulpo en aceite de chiles y ostra sellada, entre otros.
El joven cocinero reconoce que uno de los consejos que tomó de Berasategui fue hacer cocina internacional simple con ingredientes básicos para crear platos que sorprendan. “Me gustaría que la gente, aparte de apreciar ingredientes, conozca de dónde vienen, pues fuera del ambiente gastronómico se desconoce desde cómo nace una zanahoria”, señala el chef.
Creatividad helada Egresada de una licenciatura en gastronomía, Carolina Barragán encontró su pasión en los helados, después de tener una estadía en Girona, España, en el taller de Angelo Corvitto, considerado uno de los mejores heladeros. A su regreso al país, Barragán, de 24 años, abrió Caravellé, heladería en la que se trabaja con ingredientes poco comunes y desde la que se abastece a 22 restaurantes como Nativo, Gordolobo, Italia Mía y Romea.
“Angelo me enseñó todo, puedo formular cualquier helado que me pidan, he hecho de wasabi, chapulines, mostaza, tocino. Caravellé es como entrar CARAVELLÉ a una cocina, Dónde: Hospital 1454. principalmenContacto: 331-360-3079. te vendemos Tip: Actualmente encuentras por mayoreo”, sabores como el de yogur natural, resalta la lipimienta con chocolate y mandarina. cenciada en Igualmente, sorbete de ponche de gastronomía. frutas y helado de buñuelo son las opciones navideñas que tendrán a partir del 20 de diciembre.
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Gusto chocolatoso Una vez aproximado al mundo del chocolate, Santiago Rico entendió que ahí existía un cúmulo de posibilidades por descubrir. Con bases en diseño industrial y un tío que le enseñó el oficio de chocolatero, desde hace 12 años Rico combina ambas destrezas. Sus creaciones se encuentran en Pastriva. “El chocolate es tan dócil que se lleva bien con todo lo que quieras
ponerle, ya sea dulce, salado o amargo. Se puede manejar PASTRIVA tanto en platos Dónde: Rubén Darío 648. como en creacioContacto: 3612-2777. nes de escultura Tip: También tienen servicio tallada o molde”, de almuerzo, comida y cena. resalta el chocoAdemás de postres, cocinan hamburguesas, ensaladas latero y reposy baguettes. tero, de 31 años de edad.
Chef polifacético Aunque inicialmente estudió administración de empresas, Ariel Hermosillo, concursante jalisciense de la primera temporada de MasterChef México, desde joven descubrió su gusto por la cocina. Actualmente conduce el programa de radio Entre Fogones con Ariel por la frecuencia 1040 AM de Radio Mujer, y está al frente del food truck Catrina. En sus planes está el abrir un local de cocina mexicana.
El chef de 38 años de edad se espeCATRINA cializó en cocina Dónde: Desde noviembre hasta en el Instituto el 7 de enero su food truck estará Argentino de Arinstalado en el parque temático tes Culinarias y Villa Iluminada la Luz de la Navidad ofrece servicio (Calzada Nueva 47, Col. Ciudad Granja, a un costado de la UP). de buffets temáContacto: 331-978-4843. ticos en cualquier Tip: Pregunta por el burro de tipo de eventos carne en su jugo. pequeños, para menos de 50 personas.
Pechuga de pollo y puré de papa trufado INGREDIENTES Fondo: Aceite de canola, el necesario + 1/2 kilo de huesos de pollo + 20 gramos de cebolla + 20 gramos de zanahoria + 1 diente de ajo + 20 gramos de apio + 1 1/2 litros de agua + Sal y orégano al gusto + 20 gramos de mantequilla + 20 gramos de harina Puré: 2 papas blancas + Sal al gusto + 100 gramos de mantequilla + 20 mililitros de aceite de trufa + Sal y pimienta al gusto Pechuga: 1 pechuga de pollo sin hueso+ Aceite de canola, la necesaria PREPARACIÓN: Salsa: Poner en una cacerola aceite de canola y sofreír los huesos de pollo hasta que tomen color; agregar las verduras, dejar sofreír unos minutos, añadir agua y hervir por 20 minutos a fuego bajo. Sazonar con sal y orégano, colar y reservar. En un sartén, poner 20 gramos de mantequilla y harina a fuego medio hasta que tome un color
dorado, cuando llegue a ese color agregar el fondo de pollo e ir mezclando con batidor globo para no dejar grumos. Hervir moviendo hasta que espese (colar si es necesario y rectificar sazón). Puré: Pelar y cortar las papas. Hervir agua en una cacerola, una vez caliente el agua, agregar las papas y poner sal al gusto. Hervir hasta que estén blandas y colar. En un tazón, machacarlas y agregar 100 gramos de mantequilla, mezclar hasta conseguir la textura del puré, sazonar con el aceite de trufa, sal y pimienta. Pechuga: Sazonar con sal y pimienta, calentar una sartén a punto de humo, agregar un poco de aceite de canola y poner la pechuga hasta conseguir un color dorado, voltearla. Una vez que esté dorada por los dos lados, meter en una charola al horno precalentado a 180 °C por 15 a 20 minutos. Servir la salsa y arriba colocar el pollo, junto con el puré.