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Las populares costillas son una excelente opción para disfrutar en ambiente familiar, pues además de verse y ser suculentas, conquistan los paladares de quienes las degustan. Página 04
SÁCALE BRILLO AL SHAKER Ármate de vaso mezclador y shaker para darle un twist a los tragos clásicos y brindar por cualquier celebración Página 02
MENÚ SEMANAL Prepara y degusta de una deliciosa crema de papa y poro, y un exquisito pollo a la hierba con espinaca. Página 08
AGENCIA REFORMA
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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 22 DE JUNIO DE 2016
¡Qué padres costillas!
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miércoles 22 de JUNIO de 2016 www.criteriohidalgo.com
Lourdes Zamora
Bien dicen que las cosas buenas tardan en llegar, lo que se aplica muy bien a las costillas, que por ser de lenta elaboración, al final aparecen en el plato con la misión de hacer disfrutar a los demás su exquisito sabor. El tiempo promedio en el que se preparan es de siete horas, pero el procedimiento es sencillo. “Lo importante es seguir la receta y tener un buen set up (preparar tu asador) para poder lograr las temperaturas bajas por periodos de tiempos largos. No es difícil porque los cortes te permiten que no sea tan complicado”,
Costilla doble carne de rib eye
INGREDIENTES Chips de madera de manzano (los necesarios) 1 costilla doble carne de rib eye Rub (el necesario)
PREPARACIÓN: Acondicionar la parrilla a fuego indirecto de dos zonas a 121 grados centígrados. Colocar chips o pequeños maderos de manzano sobre el
carbón para darle un toque de ahumado. Aplicar el rub a las costillas de forma moderada. Cuando el asador esté a la temperatura deseada, introducirlas al fuego indirecto por dos horas hasta obtener una consistencia suave de la carne (la temperatura interna debe ser de 96 grados grados centígrados; usar termómetro especial para asador). Pasado ese tiempo, retirar, dejar reposar 10 minutos bien tapadas y servir. Recetas proporcionadas y elaboradas por Sebastián Huezo, de Smoke BBQ Mty.
expresa Sebastián Huezo, de Smoke BBQ Mty. Es necesario cocinarlas a bajas temperaturas porque esto es lo que les da el sabor único que poseen. “Por el tipo de composición y el grosor de la carne tienes que hacerlo despacio y a temperaturas muy bajas, todo lo contrario a una carne asada, para que el colágeno se transforme en gelatina y a la hora que nos la estemos comiendo sea una mordida muy gustosa y suave”, asegura. Huezo afirma que además de ser fáciles de elaborar, también se consiguen en cualquier lugar y que los precios no son tan caros, así que cualquiera que desee comer rico puede prepararlas.
Costillas tipo short ribs
INGREDIENTES: 3 a 4 kilos de short rib Aceite vegetal (el necesario) Rub previamente preparado (el necesario) Chips de madera de manzano (los necesarios)
PREPARACIÓN: Limpiar la grasa excedente de la parte superior del short rib. Aplicar un poco de aceite vegetal sobre el corte y añadir el rub de forma abundante sobre toda la pieza, incluyendo la parte inferior de la misma;
refrigerar dos horas. Preparar la parrilla a fuego indirecto en dos zonas del asador, a 121 grados centígrados. Colocar chips o pequeños maderos de manzano sobre el carbón para darle un toque de ahumado. Poner la carne sobre el asador, precisamente sobre fuego indirecto, pero después de cuatro horas y habiendo alcanzado una temperatura interna de 74 grados centígrados (insertar un termómetro para asador), envolver la pieza en papel aluminio doble y volver a colocar en el asador a fuego indirecto por dos horas más hasta que la temperatura interna alcance aproximadamente 96 grados centígrados. Pasado ese tiempo, retirar, dejar reposar por 45 minutos y servir.
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Costillas tipo St. Louis
INGREDIENTES Costillas St. Louis (las necesarias; aproximadamente 2 racks) 1/4 taza de mostaza 1/4 taza de vinagre de manzana Rub previamente preparado (el necesario) Combinación de madera de roble y hickory o manzano para ahumar (lo necesario) Jugo de manzana en atomizador (el necesario) Miel de abeja o agave (la necesaria) 1 taza de azúcar morena Mantequilla en trozos (la necesaria) Salsa BBQ (la necesaria) PREPARACIÓN: Para las costillas, remover cualquier exceso de grasa del costillar; apoyarse de una servilleta o toalla de papel para quitar la membrana de la misma. Enseguida colocar una mezcla de mostaza disuelta en un tazón con el vinagre de manzana (en porciones iguales) y aplicar en la superficie de las costillas; esto es para que el rub pueda adherirse más fácil. Aplicar de forma leve el rub en un lado y esperar un minuto para volver a aplicar generosamente; luego, tras otros cinco minutos, hacer el mismo proceso del otro lado de la costilla. Se sugiere dejar reposar con el rub aplicado 20 minutos. Es importante que antes de ahumarla, la costilla esté a temperatura ambiente. Preparar el ahumado a una temperatura de entre 110 y 120 grados centígrados con la combinación de madera elegida. Se recomienda poner una bandeja con agua debajo de la parrilla para recolectar los jugos que caigan y ayudar a mantener la temperatura en el asador en forma constante. Colocar las costillas en un rack (accesorio) especial para cocinarlas con el hueso hacia abajo en fuego indirecto por tres horas. Aquí se puede comenzar a utilizar el atomizador con el jugo de manzana para humectar las costillas cuando se vea que el rub ya está seco y la carne comienza a tomar un color café. Transcurrido ese tiempo, retirar y agregar en cada lado de las costillas un poco de miel de abeja o agave, azúcar morena, trozos pequeños de mantequilla y un poco de jugo de manzana por ambos lados; envolver. Volver a poner en el ahumador con la carne hacia abajo, aproximadamente de dos horas 30 minutos a tres horas. Después checar con un palillo de dientes de madera; si atraviesa la carne sin resistencia, ya está lista para comer. Nota de cocina: se sugiere sacarla y agregar un poco de salsa BBQ en la superficie de la carne antes de cortarla.
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Stephanie Quiles Regresar a los años 30, con copas y vasos con estilo, tragos cortos hechos sólo con destilados y licores y un buen atuendo pueden ser el equipo perfecto para celebrar. Inspirados en clásicos, Sebastián Albachten, Said Cano y Fernando Guzmán, de Oliveria Cocktail Bar, te proponen tragos con un twist para festejar cualquier fecha especial.
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Charro blanco 1 PORCIÓN I 3 MINUTOS 1 trocito de canela en vara 2 vainas de cardamomo verde, sólo las semillas 3 bayas de enebro 1 onza de tequila blanco 2 onzas de leche evaporada 1 onza de Frangelico o licor de avellanas Mezcla de cocoa y canela en polvo PREPARACIÓN: En un vaso Boston, colocar las especias, tequila y leche; macerar 15 segundos. Por otra parte, en un vaso old fashioned o una copa, verter el licor de avellanas y rellenar con hielo. Volver al vaso Boston, cubrir con la base de un shaker (o hacerlo en shaker) y mezclar durante 10 segundos; colar hacia el vaso o copa con licor, quedarán dos capas. Espolvorear cocoa con canela en polvo. Recetas y cocteles: Fernando Guzmán y Said Cano, mixólogos de Oliveria Cocktail Bar.
Agave martini 1 PORCIÓN I 3 MINUTOS Hielo 1 dash de absenta rústica o verde, más gotas para perfumar Agua 2 onzas de tequila blanco 1 ramita de romero fresco 1 aceituna negra 1 trozo de cáscara de limón real PREPARACIÓN: Poner hielo y una gotas de absenta en una copa coctelera, revolver con una cuchara y dejar enfriar la copa. En un vaso mezclador, colocar hielo y agua, mezclar y descartar el agua. Verter el tequila y dash de absenta sobre el hielo y mezclar con cuchara durante 30 segundos. Desechar el hielo de la copa y verter la mezcla colando. Torcer la piel de limón sobre el coctel para perfumar y descartarla. Ensartar la aceituna en una varita de romero y dejar caer en el coctel.
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Cello sour 1 PORCIÓN I 4 MINUTOS 5 trocitos de canela en vara, más un trozo largo para adornar 11/2 onzas de limoncello 1/2 onza de bourbon 1 onza de jugo de limón real 1/2 onza de jugo de naranja 1 terrón de azúcar (o 1 cucharadita) 1 onza de clara de huevo 1 dash de amargo de cítricos Hielo PREPARACIÓN: En un vaso boston o un shaker, poner la canela y limoncello, macerar 15 segundos. Añadir el resto de ingredientes, excepto el hielo, colocar el gusano (resorte) de un colador para coctelería y agitar vigorosamente por 15 segundos. Retirar el gusano, añadir hielo y volver a mezclar para espumar, unos 10 segundos. Verter colando a un vaso old fashioned. Añadir un hielo roca y adornar con una varita de canela.
Negroni rubus 1 PORCIÓN I 3 MINUTOS Hielo 1 onza de ginebra 1 onza de Campari 1 onza de pacharán 5 gotas de vinagre de frambuesa 1 trozo de piel de naranja PREPARACIÓN: Enfriar un vaso mezclador con hielo y desecharlo. Verter el gin, Campari, pacharán y 1 hielo; mezclar dando vueltas con cuchara durante 20 segundos a rápida velocidad. Colar hacia un vaso old fashioned con 1cubo de hielo grande, añadir el vinagre y revolver. Torcer la piel de naranja sobre el coctel para exprimir el perfume y dejarla caer en el vaso.
White old fashioned 1 PORCIÓN I 3 MINUTOS 1 trocito de canela en vara 1 cucharada de azúcar blanca 1 dash (chorro) de bitter de cítricos 2 onzas de ginebra 1 hielo roca 1 trocito de cáscara de limón real PREPARACIÓN: Desbaratar la canela y colocarla en un plato, encenderla y cubrirla con un vaso old fashioned para ahumarlo. En un vaso mezclador, colocar el azúcar y bitter, mezclar hasta obtener una pasta, añadir ginebra y disolver la pasta. Verter al vaso ahumado, colocar el hielo y mezclar con cuchara durante 30 segundos para enfriar. Torcer la cáscara de limón sobre el coctel para exprimir el perfume y dejarla caer en el vaso. Recetas y cocteles: Sebastian Albachten, gerente de Oliveria Cocktail Bar.
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La vera italiana Stephanie Quiles No es un primer tiempo y tampoco se pone sobre la mesa a la hora de la comida por la tarde, la verdadera pizza en Italia es un único plato que se come por la noche en un lugar especializado, la pizzería; y de hecho se pide una entera, de 30 a 35 centímetros de diámetro, por persona. Así lo describe Stefano Santini, un toscano con 28 años en la industria gastronómica de su país en Guadalajara, propietario de La Dolce Vita. “Uno va a las ocho, nueve o 10 de la noche a la pizzería y la acompaña con cerveza o una copa de vino; a diferencia de aquí, que se adoptó la costumbre estadunidense, en Italia la pizza no te la dan rebanada, la sirven entera, y no se come con cubiertos, sino que se dobla con las manos como si fuera un taco. “Para la masa se utiliza harina triple cero (para panadería) cernida, queda una base delgadita, con borde cafecito y crujiente; la salsa lleva jitomate escalfado y sin semillas; el queso es mozzarella y luego se pone el ingrediente que cada quien quiera, para mí la mejor pizza es la más sencilla, con pocos ingredientes, como la Margherita (queso, jitomate y albahaca); y al final, en Italia le rociamos un poco de aceite de oliva”, explica Stefano. También hay una versión de pizza diurna en el País de la Bota para cuando vas de pasadita o te ganó el hambre en la calle y quieres comer un bocadito que te ayude a pasar el tiempo en lo que puedes hacer una comida propia, se llama pizza al taglio “al corte”. “Son pizzerías especiales que venden pizza como aquí encuentras un taco en la calle. Tienen charolas grandes y rectangulares y la ofrecen por trozo. La masa es más gruesa y su preparación es diferente, pues se busca que sea esponjosa para que satisfaga. Es para cuando no alcanzaste a comer y pasas por ahí, te comes uno o dos pedazos”, añade. Stefano recuerda cuando era más joven y salía con sus amigos a comer pizza, durante el verano en la Toscana los días los describe más largos y la noche caía a las nueve o 10 de la noche; vivía a 10 kilómetros de la playa y pasaba un buen rato conviniendo en la pizzería con una buena pizza y una cerveza.
Tips de expertise - Si cocinas en horno de leña tiene que estar a 400 °C y se cuece en dos o tres minutos; si se hace en horno gas es importante hacerlo en una charola y se cocina a 200 °C durante alrededor de 15 minutos. - La verdadera pizza italiana lleva poco queso, la que utiliza mucho de él es el estilo estadunidense. - Existen pizzas que no llevan salsa de jitomate y se les llama bianca (blanca), sólo lleva la masa, queso y los ingredientes de encima. - La pizza marinara no es de mariscos como se ofrece en algunos restaurantes, sino de salsa de jitomate, ajo y albahaca; la de mariscos se llama frutti di mare. - Cuando se emplean carnes frías como salami, jamón serrano o speck son ingredientes que se colocan después de cocida la pizza con salsa y queso, pues si entran al calor se resecan.
Masa 6 A 8 PIZZAS I 20 MINUTOS, MÁS 2 HORAS DE REPOSO 20 gramos de levadura 1 litro de agua tibia 1 1/2 kilos de harina de trigo triple cero o la necesaria 1 pizca de sal 1 pizca de azúcar 1 cucharada de aceite
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Pizza mia
Tirolese
1 PIZZA I 15 MINUTOS
1 PIZZA I 15 MINUTOS
INGREDIENTES 1 porción de salsa para pizza 1 porción de masa para pizza, estirada 80 a 100 gramos de mozzarella rallada o desmoronada Arúgula al gusto 6 rodajas de jitomate 6 rodajas de mozzarella fresca 8 aceitunas
INGREDIENTES 1 porción de salsa para pizza 1 porción de masa para pizza, estirada 80 a 100 gramos de mozzarella rallada o desmoronada 30 a 40 gramos de queso gorgonzola 50 gramos de speck Nuez troceada
PREPARACIÓN: Verter la salsa sobre la masa, colocar la mozzarella rallada y cocinar en horno de leña a 400 °C por dos o tres minutos o en horno de gas sobre charola a 200 °C durante 10 a 15 minutos o hasta que esté cocida. Retirar del horno y colocar encima los ingredientes frescos.
PREPARACIÓN: Verter la salsa sobre la masa, colocar los quesos y cocinar en horno de leña a 400 °C por dos o tres minutos o en horno de gas sobre charola a 200 °C durante 10 a 15 minutos o hasta que esté cocida. Retirar del horno y colocar encima el speck y nuez.
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Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Crema de papa y poro
4 porciones
INGREDIENTES + 2 papas medianas + 1½ taza de poro rebanado + 1 cucharada de aceite de oliva + Sal y pimienta + 1 pizca de páprika + 2 tazas de caldo de verduras bajo en sodio + 1 taza de crema para batir + 1 taza de leche + 1 cucharada de mantequilla
sencillo
40 minutos
PREPARACIÓN: Cocer las papas en agua con sal, retirar y pelar. Rebanar. Colocar en una charola para horno, las papas y el poro. Bañar con aceite y sazonar con sal, pimienta y páprika. Hornear por 15 minutos a 200°C. Retirar del horno y licuar con el caldo, la crema y la leche. Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Verter la crema, rectificar sazón y dejar al fuego por unos minutos.
Pollo con hierbas y ensalada de espinaca con queso empanizado 4 porciones
INGREDIENTES + 1½ cucharadas de mantequilla + ½ cucharada de consomé de pollo granulado + 1 cucharada de perejil picado + 1 cucharada de romero picado + 1 cucharada de cebollín picado + 1 cucharada de tomillo picado + 1 echalote picado + 4 filetes de pechuga de pollo + 1 barra de 200 gramos de queso de cabra + 1 huevo batido + 1 taza de pan molido + Aceite vegetal + 2 tazas de espinaca baby + ½ taza de cebolla morada en rebanadas + ¼ taza de pepitas verdes tostadas
sencillo
1 hora
PREPARACIÓN: Mezclar la mantequilla con el consomé, las hierbas y el echalote. Untar el pollo con la mantequilla de hierbas y dejar reposar en refrigeración por 2 horas. Sellar las pechugas y terminar en el horno a 160 °C. Dejar reposar antes de servir. Rebanar el queso de cabra, pasar por huevo y empanizar. Freír en aceite bien caliente. Servir el pollo con el queso empanizado y un poco de ensalada de espinacas con cebolla y pepitas.
MARIDAJE
Agua de pepino con limón. Sus notas refrescantes irán a tono con lo herbáceo del pollo y equilibrarán la untuosidad de la crema.