BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 25 6 DE DEABRIL MAYODE DE2016 2016
www.criteriohidalgo.com
NIEVES HOMEMADE Lo natural y homemade está cada vez más presente dentro de la cocina, y las nieves no se quedan atrás. Página 02
Está compuesto por cazuelitas de longaniza y jamaica, pechuga de pollo rellena de quelites y tarta de nuez. Página 08
Esos ingredientes que usualmente incluyes en jugos, vinagretas, cocteles y ensaladas pueden ser la base de una sopa fría. No hay en su elaboración mayor ciencia que buscar ingredientes refrescantes y atreverse a licuarlos. Página 04
AGENCIA REFORMA
MENÚ SEMANAL
02 BONAPPÉTIT
MIÉRCOLES 25 MAYO 2016 www.criteriohidalgo.com
Cucharones de frescura Alejandro Dungla I Agencia Reforma
E
sos ingredientes que usualmente incluyes en jugos, vinagretas, cocteles y ensaladas pueden ser la base de una sopa fría. No hay en su elaboración mayor ciencia que buscar ingredientes refrescantes y atreverse a licuarlos. “A mí me fascina el jugo verde y, si lo pones en un plato, es una sopa fría. Aquí, en el restaurante, tengo una ensalada de sandía con queso bola de Ocosingo y jitomates orgánicos, que me fascina. Lo que hice fue licuarla para hacerla sopa”. “Hay un plato de Eduardo Morali que me encanta. Son fresas encurtidas con sal y azúcar. Si esos elementos los licúas, tienes un gazpacho de fresa delicioso, que puedes servir con un atún en láminas”, describe Diego Isunza, chef de Bella Rafaella. El secreto es buscar ingredientes refrescantes, ya sean ácidos, un poco picantes, muy herbáceos o frutales, que puedan servir como base. Hay muchas recetas clásicas que se hacen con caldo de pollo, pero no es un elemento imprescindible de toda sopa fría,
Crema fría de chayote blanco 8 porciones INGREDIENTES + 1½ cucharadas de aceite de oliva + 2 cucharadas de mantequilla + ½ taza de poro en julianas + 2 cucharaditas de harina + 1½ tazas de chinchayote pelado y en cubos + 1 chayote blanco pelado, sin corazón y cortado en cubos + 4 tazas de caldo de pollo desgrasado + 2 cucharaditas de sal + ½ taza de crema de rancho + 2 tallos de cebollín picados + Aceite de oliva extravirgen
PREPARACIÓN: + Calentar en una olla a fuego medio el aceite
Así lo d ijo
“Para m tener í, una sop much a os ele es como el cre cualq m mosit ento u cebo lla pic o de un q s y textur ier plato. D ueso as; en Yo sie ada, lo ebe o mpre c trato hacen mu el crunchy ontrarte de te cho m de un ner a á Diego ácido y un un eleme s complet nto fr o. o cru Isunz jie utal, u a, che no f de B nte”. ella R afaell a
1 hr 10 min y la mantequilla. Añadir el poro cuando la mantequilla esté derretida y sofreír durante cinco minutos. Incorporar la harina y dejar otros cinco minutos al fuego moviendo constantemente. Agregar el chinchayote y el chayote y cocinar de 10 a 15 minutos más o hasta suavizar. Verter el caldo de pollo y dejar a fuego medio durante 30 minutos, tras el primer hervor. Sazonar y licuar. + Regresar la sopa a la olla y añadir crema. Mezclar con un batidor globo y dejar al fuego durante 15 minutos o hasta espesar. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar en refrigeración dentro de un recipiente hermético. Servir con cebollín y unas gotas de aceite de oliva.
BONAPPÉTIT 03
MIÉRCOLES 25 MAYO DE 2016 www.criteriohidalgo.com
Sopa fría de aguacate 6 porciones
10 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ 1¼ tazas de yogur + ½ de taza de epazote + 1/3 de taza de jugo de limón + 3 tazas de agua + 1 aguacate maduro + 1½ cucharaditas de sal + ¼ de cucharadita de pimienta + 2 tazas de camarón cocido picado + Aceite de oliva *Más tiempo de refrigeración
Licuar el yogur con epazote, jugo de limón, agua, aguacate, sal y pimienta. hasta obtener una mezcla fina y tersa. Rectificar sazón y reservar en refrigeración durante dos horas. Colocar los camarones picados en la base de seis platos hondos, servir la sopa fría y decorar con hojas de epazote y unas gotas de aceite.
Sopa de melón y prosecco 6 porciones
5 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ 4 tazas de pulpa de melón + ½ taza de jugo de limón + 1 taza de prosecco + 1 cucharadita de sal + 1 tallo de cebollín picado + 12 jitomates cherry rostizados y en mitades *Más tiempo de refrigeración
Licuar la pulpa de melón con jugo de limón, prosecco y sal hasta obtener una mezcla fina y tersa. Rectificar sazón y reservar en refrigeración durante dos horas. Servir la sopa fría y decorar con un poco de cebollín y jitomates.
Sopa de sandía 6 porciones
30 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ 6 tazas de sandía sin semillas y cortada en cubitos + 1 pepino mediano + 2 echalotes medianos + 2 cucharadas de vinagre de vino tinto + ¼ cucharadita de sal + ¼ de taza de queso bola de Ocosingo + Hojas de albahaca + Jitomates cherry cortados por la mitad + Aceite de oliva *Más tiempo de refrigeración
Licuar la sandía con pepino, echalotes, vinagre y sal hasta obtener una sopa fina y tersa. Servir la sopa fría y decorar con un poco de cebollín y jitomates. Colocar en la base de seis platos hondos un poco de queso, hojas de albahaca y jitomates cherry, servir la sopa fría y decorar con un poco de aceite de oliva.
04 BONAPPÉTIT
MIÉRCOLES 25 DE MAYO DE 2016 www.criteriohidalgo.com
Lourdes Zamora Lo natural y homemade está cada vez más presente dentro de la cocina, y las nieves no se quedan atrás. “Es mejor hacer las nieves en casa que comprarlas hechas porque tú sabes qué es lo que les estás poniendo y las puedes hacer más naturales y saludables”, asegura Laura Leal, chef de Dasher’s Ice Cream. El proceso de elaboración es muy sencillo, pues sólo consta de dos pasos: realizar la base y congelarla, lo que demanda tiempo. “Es muy importante hacer la nieve con tiempo, empezar desde un día antes que la vayas a querer consumir”, expresa. Lo único que se necesita para elaborar estas frescas creaciones es una máquina para hacer helados, pero si no se cuenta con una, hay otra manera de llevar a cabo las recetas.
Se coloca la nieve en una charola extendida y se mete al congelador, y cuando se está empezando a cristalizar se raspa con una espátula e introduce de nuevo. Lo que se busca es cortar o romper los cristales de hielo. Después se envasa en un bote con capacidad para 1 litro y ya queda con la consistencia suave como un helado. Hay quienes realizan este proceso una o dos veces más, dependiendo de la cremosidad que se busca. Además de los clásicos y populares helados de fresa, vainilla y chocolate, se pueden crear sabores frutales o con trozos de ingredientes, entre frutos secos y frescos. “A la gente le gusta mucho que la nieve traiga trocitos de ingredientes enteros, como nueces, almendras, coco, dependiendo del sabor que deseen consumir”, comenta.
1 galón o 60 porciones / 24 horas / Grado: Bajo INGREDIENTES 1 cucharada de grenetina 1/2 taza de agua 6 huevos 2 tazas de azúcar 6 cucharadas de fécula de maíz o maicena 1/2 cucharadita de sal 2 litros de leche entera 2 tazas de crema para batir
PREPARACIÓN: En un recipiente mezclar la grenetina con el agua y dejar hidratar por 10 minutos. En un tazón mezclar los huevos con el azúcar, la fécula y la sal. Calentar la leche a fuego lento en un recipiente y agregar la mezcla de huevo; continuar mezclando hasta que la leche espese y, al sumergir una cuchara y sacarla, se forme una capa espesa al
6 porciones / 24 horas / Grado: Bajo INGREDIENTES 4 tazas de base para helado de crema (primera receta) 1/2 cucharadita de esencia de mantequilla (conseguir en tiendas de materias primas) Colorante azul celeste (cantidad necesaria)
PREPARACIÓN: En un recipiente mezclar la base para helado con la esencia de mantequilla y el colorante azul celeste. Vaciar la mezcla en un recipiente plástico y congelar por 24 horas antes de servir.
reverso de ésta. Retirar la leche del fuego y agregar la grenetina hidratada; revolver. Enfriar a temperatura ambiente por una hora. Batir la crema y agregar a la leche en forma envolvente. Dejar reposar y enfriar por 24 horas en refrigeración.
BONAPPÉTIT 05
MIÉRCOLES 25 DE MAYO DE 2016 www.criteriohidalgo.com
6 porciones / 24 horas / Grado: Bajo
8 porciones / 24 horas / Grado: Bajo
INGREDIENTES 4 tazas de base para helado de crema (primera receta) Colorante verde (cantidad necesaria) 1/2 cucharadita de esencia de pistache (conseguir en tiendas de materias primas) 1/4 taza de almendras tostadas, finamente picadas
INGREDIENTES 1 taza blueberries 1/4 taza de crema para batir 4 tazas de base para helado de crema (primera receta) PREPARACIÓN: Licuar las blueberries con la crema para batir. Mezclar éstas con la base para helado. Vaciar la mezcla en un recipiente plástico y congelar por 24 horas antes de servir. Recetas proporcionadas y elaboradas por Laura Leal, chef de Dasher’s Ice Cream.
PREPARACIÓN: Para el helado, en un recipiente mezclar la base para helado con la esencia de pistache y el colorante verde. Agregar las almendras tosEl proceso de tadas y picadas. elaboración de estas Vaciar la mezcla en un recetas es muy sencillo, pues sólo consta de dos recipiente plástico y conpasos: realizar la base gelar por 24 horas antes y congelarla, lo que de servir. demanda tiempo.
Nieves
06 BONAPPÉTIT
Está bien pesto
Karen López
Ya sea que se visite un restaurante italiano o uno argentino, el pesto siempre debe estar presente en la mesa, pues se trata de una salsa clásica infaltable. Como gusta tanto, ahora va más allá de aderezar carnes, gracias a que posee un lado muy versátil. El pesto se originó en Génova, Italia, aunque hay quienes afirman que viene de la región de Liguria, y la primera receta que se cree fue escrita está en el libro La Cuciniera Genovese, de Giovanni Battista Ratto, que data de 1863. La palabra proviene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, ya que es la forma en la que tradicionalmente se prepara, y por ello muchos argumentan que cualquier salsa machacada puede ser pesto. Éste se puede usar como base en pizzas, como aliño en ensaladas, combinado con una vinagreta; para acompañar un snack, mezclado con queso crema funciona como dip, e incluso para condimentar desde una pasta hasta un cuscús, o para marinar un pescado o añadirlo al puré de papa. Puede acompañar una carne de res, pero también las de cerdo y pollo... y no se diga las empanadas saladas rellenas.
MIÉRCOLES 25 DE MAYO DE 2016 www.criteriohidalgo.com
BONAPPÉTIT 07
miércoles 25 de mayo de 2016 www.criteriohidalgo.com
Bruschettas con pesto de cilantro, jalapeño y cacahuate INGREDIENTES Para el pesto: 250 mililitros de aceite de oliva extravirgen 100 gramos de cacahuates limpios 1 trocito de ajo sin piel 1 pizca de pimienta molida 1 pizca de orégano seco triturado 30 gramos de hojas de cilantro fresco 35 gramos de jalapeño sin semillas 15 gramos de parmesano 1 pizca de sal Para las bruschettas: 1 baguette grande cortada en rebanadas de 0.5 centímetros 3 dientes de ajo sin piel tronados 5 cucharadas de aceite vegetal 1 manojo fresco de perejil liso picado 500 gramos de queso mozzarella fresco cortado en rodajas 100 gramos de anchoas
100 gramos de queso grana padano o manchego añejo cortado en lajas Preparación: En la licuadora colocar el aceite con los cacahuates, el ajo, la pimienta y el orégano; licuar hasta integrar. Agregar el cilantro y moler; integrar el chile, el queso parmesano y la sal para moler de nuevo. Para las bruschettas, tomar las rebanadas del baguette y untar el ajo y el aceite; poner el perejil y colocar en una bandeja para hornear a 180 grados centígrados hasta dorar. Al sacarlas, colocar el pesto en la base de cada pan, encima poner una rodaja de mozzarella y un trozo de anchoa; meter al horno a fundir. Para terminar, agregar un chopito de pesto y una laja de queso grana padano.
Salmón con pesto de espinaca INGREDIENTES 40 gramos de almendra 40 gramos de nuez 1 trocito de ajo sin piel 1 pizca de pimienta molida 250 mililitros de aceite de oliva virgen 1 pizca de orégano seco triturado 120 gramos de espinacas 30 gramos de queso parmesano Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto) Para el salmón: 1 kilo 200 gramos de salmón con piel, sin escamas (200 gramos por porción) Aceite de oliva virgen (el necesario) Tomates cherry (en cantidad al gusto)
Preparación: Para el pesto, introducir en la licuadora la almendra, la nuez, el ajo, la pimienta, el aceite y el orégano; moler. Agregar la espinaca, el queso parmesano y sal al gusto; volver a licuar. Para el salmón, salpimentar y bañar con aceite de oliva; sellar y meter al horno precalentado a 250 grados centígrados por seis minutos. Sacar y cubrir la parte superior del salmón con el pesto y decorar con el tomate cherry. Recetas proporcionadas y elaboradas por Bernabé Santana, chef de La Cantinetta.
08 BONAPPÉTIT
MIÉRCOLES 25 DE MAYO DE 2016 www.criteriohidalgo.com
MARIDAJE
menú semanal
a la mezcla un Mezcal con piña. Ponle ca es rchado con chile toque de limón y sirve brará las notas de uili eq piquín. Este coctel . entrada y plato fuerte s aromas Su ja. on tor y o pin pe Agua de rán el balance cítricos y frescura ha sidad del tuo un la perfecto para són. ue req el y zo chori
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Cazuelitas de chorizo y jamaica 4 porciones
sencillo
40 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ 4 tortillas de maíz + Aceite para freír + 250 gramos de chorizo de Toluca + ¼ de taza de cebolla rebanada + 1 taza de flores de jamaica previamente hidratadas y picadas + ½ diente de ajo picado
Recortar tres círculos de cada tortilla con ayuda de un cortador de galletas. Freír en aceite y escurrir sobre papel absorbente. Cocinar a fuego medio el chorizo, después de que suelte un poco de grasa añadir la cebolla, las flores y el ajo. Colocar en las cazuelitas un poco de la mezcla y servir caliente.
Milanesa par�esana con palmitos y alcachofa 4 porciones
sencillo
INGREDIENTES + 3 cucharadas de harina + Sal y pimienta + 1 taza de pan molido + ½ taza de queso parmesano rallado + 4 milanesas de pollo + 2 huevos ligeramente batidos + Aceite Guarnición + 1 taza de palmitos rebanados + 1 taza de corazones de alcachofa troceados + ¼ de taza de pimientos en tiras + 1 cucharada de mayonesa + ½ cucharada de semillas de mostaza + 1 cucharada de crema ácida
1 hora
PREPARACIÓN: Mezclar harina, sal y pimienta. Aparte, mezclar pan y parmesano. Pasar las milanesas por harina y huevo para luego empanizar. Freír. Guarnición Mezclar todos los ingredientes.
Enjambres de chocolate y yog�r 4 porciones
sencillo
30 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ ½ taza de chocolate blanco para fundir + 3 cucharadas de crema para batir + ¼ de taza de yogur natural + 2 cucharadas de jarabe de agave + 3 tazas de hojuelas de maíz
Fundir a baño maría chocolate con crema. Dejar enfriar sin cristalizar y agregar yogur y jarabe. Bañar con la mezcla las hojuelas de maíz y formar enjambres.