Bon Appétit 116

BONAPPETIT www.criteriohidalgo.com

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 23 DE NOVIEMBRE DE 2016

Aunque los pays han estado presentes desde las primeras civilizaciones, fueron los ingleses quienes los convirtieron en un platillo emblemático de su cocina. Página 04

Se compone de una crema de zanahoria, camote y curry, unas albóndigas en salsa de chipotle, y de postre, una gelatina de rompope. Página 08

AGENCIA REFORMA

Más allá del desgranado o entero está esa mezcla deliciosa que se cocina al horno y que, si a lo largo del año es un deleite, en invierno es una exquisitez: el pan de elote. Página 02

02 BONAPPÉTIT

Staff Agencia Reforma

A

unque en el norte del país se conocía más el elote asado a las brasas o hervido, con el paso del tiempo llegaron otras preparaciones que aportaron una nueva forma de consumo.

“Somos una cultura de trasplante,

MIÉRCOLES 23 DE NOVIEMBRE DE 2016 www.criteriohidalgo.com

hemos venido adoptando en el norte poco a poco lo que viene del sur. El elote es algo que ha llegado con las migraciones y la misma gente se ha ido como acoplando”, explica el chef Abdiel Cervantes, asesor y consultor gastronómico.

“Ya desgranado vino un poco después, pero al final es la misma cultura, todo lo

INGREDIENTES 4 elotes tiernos 1 taza de azúcar 200 gramos de mantequilla Para la salsa: 40 gramos de mantequilla 1 cebolla fileteada finamente 4 chiles poblanos tatemados, limpios, sin semillas y cortados en rajas 2 tazas de crema ácida Sal (en cantidad al gusto) 1 taza de leche PREPARACIÓN: Retirar las hojas de los elotes cortando la parte inferior en circunferencia y deshojar cuidadosamente para no romperlas.

Reservar. Desgranar los elotes y después poner en el procesador de alimentos junto con el azúcar e incorporar poco a poco la mantequilla.

Colocar una porción de la masa en el centro de la hoja y doblar la punta aplastando un poco para que el relleno se distribuya a lo largo de la envoltura; repetir hasta completar las ocho porciones.

Poner el resto de las hojas en el fondo de una vaporera y acomodar los tamales para llevar a cocción durante 30 minutos.

Apagar el fuego y dejar reposar antes de servir.

Para la salsa, derretir la mantequilla en una sartén caliente para saltear la cebolla y agregar las rajas; cocinar durante dos minutos a fuego medio.

Después incorporar crema, sal y dejar un minuto más. Verter la leche y rectificar sazón.

Licuar todo y regresar al sartén para cocinar dos minutos más.

Servir el tamal sobre una capa de la salsa tipo espejo.

que viene del sur poco a poco a esta cultura se adapta”.

Consumir el elote tierno en tamales es poco común en la gastronomía norestense, pero en algunos estados como Yucatán, Veracruz, Nayarit, Chiapas, Querétaro y la Ciudad de México este platillo forma parte de su cocina.

miércolES 23 de noviembre de 2016 www.criteriohidalgo.com

INGREDIENTES Para la crema de dulce de leche: 2 tazas de crema ácida muy fría 1/4 taza de azúcar morena 1 taza de dulce de leche Para el pan: 4 huevos 1/2 taza de azúcar 2 elotes desgranados 1/4 taza de leche 120 gramos de mantequilla derretida a temperatura ambiente Mantequilla y pan molido para los moldes (seis individuales) PREPARACIÓN: Para la crema de dulce de leche, batir la crema hasta esponjar, la cual deberá estar muy fría para que se mantenga montada. Agregar poco a poco el azúcar y seguir batiendo para después añadir el dulce de leche en forma de marmoleado.

Engrasar con mantequilla y espolvorear los moldes con pan molido.

Para el pan, separar las yemas de las claras. Reservar.

Poner en el vaso de la licuadora yemas, azúcar, granos de elote, leche y procesar. Ir incorporando la mantequilla y seguir licuando.

Verter la mezcla en un tazón. Reservar.

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

En otro tazón batir las claras a punto de turrón y después incorporar a la preparación anterior de forma envolvente.

Llenar los moldes previamente preparados con la misma cantidad y hornear durante 20 minutos hasta que la superficie esté dorada y se quiebre ligeramente.

Servir el pastel recién salido del horno con un copo de crema.

INGREDIENTES Para la crema de chipotle: 1 taza de crema ácida 2 chiles chipotles adobados y la salsa de éstos 2 elotes grandes 1/2 taza de mantequilla 1/4 taza de cebolla picada finamente 4 ramas de epazote picado finamente Sal (en cantidad al gusto) PREPARACIÓN: Para la crema de chipotle, licuar muy bien los chiles chipotle con el adobo y mezclar con la crema ácida. Reservar.

Para el esquite, poner los elotes en una cacerola con agua que los cubra totalmente y cocer por 10 minutos hasta que los granos estén cocidos; desgranar y reservar.

Colocar la mantequilla en una sartén a calentar para saltear la cebolla. Después agregar el epazote y seguir cocinando para al final incorporar los granos de elote para que se doren sin llegar a quemarse. Rectificar sabor con sal.

Servir el esquite acompañado de crema de chipotle.

Nota de cocina: la salsa de chipotle deberá quedar lo picante que se desee.

BONAPPÉTIT 03

04 BONAPPÉTIT

Staff Agencia Reforma

A

unque los pays han estado presentes desde las primeras civilizaciones, fueron los ingleses quienes los convirtieron en un platillo emblemático de su cocina. Probablemente, debido al clima, la temporalidad de los ingredientes y la versatilidad de sus rellenos.

“En Francia, el equivalente son

MIÉRCOLES 23 DE NOVIEMBRE DE 2016 www.criteriohidalgo.com

las tartas, pero la masa sólo va en la parte de abajo y los rellenos son diferentes debido a los ingredientes de temporada.

“Las recetas tradicionales sí cambian de un país a otro, cada uno fue adaptándose a los ingredientes locales”, comenta Matthieu Lecroart, chef de la Residencia Británica en México.

Al principio, los ingleses los llama-

MASA HOJALDRE 2 KILOS / ½ HORA / MEDIO - 7 tazas de harina - 1 cucharada de sal - 7 barritas de mantequilla - 2¾ tazas de agua fría PREPARACIÓN: Tamizar la harina con la sal en un bowl grande. Desbaratar la mantequilla con las manos y mezclarla con la harina, no trabajar demasiado para evitar que se caliente o se derrita (deben verse los pedazos de mantequilla). Agregar poco a poco el agua y amasar hasta obtener una masa más firme. Cubrir con plástico de cocina y refrigerar por 20 minutos. Extender la masa de forma rectangular y doblar el extremo derecho hacia la mitad del centro y luego el extremo izquierdo hacia la mitad del centro (como un libro). Volver a doblar la masa a la mitad. Extender de forma rectangular y repetir el proceso anterior dos veces. Cubrir con plástico de cocina y refrigerar mínimo media hora antes de utilizar.

ban coffins o ataúdes, porque la costra se usaba como una tapa removible; posteriormente, los denominaron pies debido a que solían usarse magpies o urracas -aves similares a los cuervos- como relleno.

Las preparaciones se bautizaron como pot pie cuando los cocineros comenzaron a alargar la masa en los dos extremos, a manera de manijas para sostener. Poco después, empe-

zaron a hornearse en pocillos o pots cubriendo con masa el interior y la superficie.

Se cree que los pays dulces se introdujeron en el siglo XVI, cuando la reina Elizabeth I probó el primer pay de cereza. Aunque hay registros romanos que describen postres, conocidos como secundae mensea, similares a los pays salados pero con rellenos dulces.

MIÉRCOLES 23 DE SEPTIEMBRE DE 2016 www.criteriohidalgo.com

BONAPPÉTIT 05

06 BONAPPÉTIT

miércoles 23 de noviembre de 2016 www.criteriohidalgo.com

miércoles 23 de noviembre de 2016 www.criteriohidalgo.com

BONAPPÉTIT 07

08 BONAPPÉTIT

miércoles 23 de noviembre DE 2015 www.criteriohidalgo.com

MARIDAJE

Grapho. Sus aromas de frambuesa, cereza y ciruela, su ligero toque ahumado y acidez equilibrarán el la untuosidad y el curry de la crema. Infusión de naranja con anís y canela.

Además de impregnar tu casa con el aroma de la Navidad, hará un balance para la entrada y el postre.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Crema de zanahoria, camote y curry INGREDIENTES - 4 zanahorias medianas - 1 taza de camote amarillo en cubos y cocido - 1 rama de tomillo - ¼ de cebolla - 1 diente de ajo - 2 cucharadas de aceite de oliva - Sal - 1 pizca de curry en polvo - 1½ tazas de crema espesa - 1 taza de leche - 1½ taza de caldo de pollo bajo en sodio - 1 cucharada de mantequilla

Preparación: Colocar las zanahorias, el camote, el tomillo, la cebolla y el ajo en una charola para horno. Barnizar con un poco de aceite y sazonar con sal y curry. Rostizar a 200 °C por media hora. Sacar del horno y licuar con la crema, la leche y el caldo de pollo. Calentar la mantequilla, verter la sopa, rectificar sazón y dejar al fuego durante unos minutos.

Servir caliente.

Albóndigas en salsa de chipotle INGREDIENTES - 1 taza de carne molida de res - 1 taza de carne molida de cerdo - ½ taza de tocino picado - ¼ de taza de cebolla picada - 1 huevo - Sal y pimienta Salsa - ¼ de taza de chiles chipotles en adobo - 1 taza de caldillo de jitomate - ¼ taza de cebolla - 1 diente de ajo - 1 pizca de comino - Sal - ¼ de cucharada de aceite

Gelatina de rompope

INGREDIENTES - 4 tazas de rompope - 1 taza de leche - ¼ de taza de azúcar - ½ cucharada de esencia de vainilla - 1 sobre de grenetina - ¼ de taza de cajeta

Preparación Mezclar las carnes con el tocino, la cebolla y el huevo. Salpimentar y formar las albóndigas. Cocinar en agua hirviendo con un poco de sal.

Salsa Licuar los chiles, con el caldillo, la cebolla y el ajo. Sazonar con comino y sal. Calentar el aceite y sofreír. Servir las albóndigas sobre un espejo de salsa.

Preparación: Calentar a fuego medio el rompope hasta reducir a la mitad. Añadir la leche, el azúcar y la vainilla; dar un hervor. Agregar la grenetina previamente hidratada y disolver en la mezcla caliente. Verter en moldes individuales, refrigerar hasta cuajar. Decorar con cajeta y servir.