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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 7 DE DICIEMBRE DE 2016
Con el invierno llegan los deseos de una cocina reconfortante y consistente, que apapache y recuerde a los sabores de casa. Estofados y braseados son perfectos para entrar en calor.
AGENCIA REFORMA
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CON SABOR LATINO El gran colorido y variedad de productos agrícolas de América Latina es innegable, seguramente es una de las regiones con tierras más fértiles en el mundo. Página 04
MENÚ SEMANAL Se compone de un cous cous con betabel, un pollito a las hierbas con puré de camote, y de postre, unas trufas tiramisú. Página 08
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MIÉRCOLES 7 DE diciembre 2016 www.criteriohidalgo.com
Staff I Agencia Reforma
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on el invierno llegan los deseos de una cocina reconfortante y consistente, que apapache y recuerde a los sabores de casa. Estofados y braseados hacen una gran mancuerna con vinos potentes y corpulentos: la dupla perfecta para entrar en calor. “Son platillos calóricos, especiados, muy aromáticos y, aunque estéticamente no son muy bonitos, sí son deliciosos; ésa es su magia”, describe Diego Isunza, chef del restaurante Padella. Ambos, braseado y estofado, son métodos de cocción franceses. En el primero, la proteína se sella o se dora para después hornearse con líquido y verduras. En el segundo, se cubre completamente con una mezcla líquida que, generalmente, lleva vino y salsa de tomate. “Es una cocina de mucha paciencia. Con la olla exprés, puede que logres el punto de cocción, pero vas a enturbiar mucho tu líquido y no lograrás esa reducción y concentración de sabores, que es justo lo que caracteriza a este tipo de platillos”, advierte Isunza. Este tipo de preparaciones surgieron, precisamente, para aportar las calorías y la proteína necesarias para enfrentar los gélidos inviernos europeos.
8 PORCIONES / 5 HORAS / MEDIO INGRENDIENTES Puré de papa - 3 papas grandes - ½ taza de crema para batir - ½ taza de mantequilla - ½ cucharadita de nuez moscada - 1 cucharadita de sal Short rib - ½ taza de aceite de oliva - 1 kilo de short rib - 1 cebolla blanca mediana en cubos grandes - 4 ramitas de apio en trozos pequeños - 4 zanahorias peladas y en cubos medianos - 3 dientes de ajo finamente picados - 1 cucharadita de jengibre finamente picado - ½ taza de puré de jitomate - 3 tazas de vino tinto - 1 litro de caldo de res - 2 hojas de laurel - 1 cucharada de tomillo - 1 cucharada de mejorana - 1 cucharada de sal de grano - 1 cucharadita de pimienta negra molida
Preparación: Puré de papa Envolver las papas en papel aluminio y hornear por 40 minutos a 180° C o hasta cocer completamente. Pelar y pasar por un pasapurés. Colocar en una olla a fuego medio. Integrar la crema, la mantequilla, la nuez moscada y la sal. Short rib Calentar el aceite en una cacerola y dorar a fuego medio las piezas de short rib. Reservar. Añadir a la misma cacerola la cebolla, el apio, la zanahoria, el ajo y el jengibre. Cocinar por 10 minutos o hasta dorar ligeramente. Integrar el puré, cocinar por cinco minutos, regresar el short rib a la olla, verter el vino, el fondo y las hierbas. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar por 10 minutos a partir del primer hervor hervor. Tapar la olla con papel aluminio y hornear por cuatro horas a 180 °C, o hasta suavizar la carne y desprenderla del hueso con facilidad. Colar y reservar la carne y el caldo por separado. Reducir el caldo a fuego lento hasta obtener una salsa ligeramente espesa. Servir una pieza de short rib con salsa, puré de papa y vegetales salteados en mantequilla.
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8 PORCIONES / 2 HORAS / SENCILLO INGRENDIENTES Lentejas - ½ taza de aceite de oliva - ½ taza de tocino en cubos de 1 cm - ½ cucharadita de jengibre picado finamente - 2 dientes de ajo pelados y picados finamente - ½ cebolla blanca picada finamente - 2 zanahorias peladas y picadas finamente - 2½ tazas de lentejas previamente remojadas por ocho horas - 1 taza de puré de jitomate - 1 litro de caldo de res desgrasado - Sal y pimienta - 1 plátano macho frito en cubos de 1 cm Mariscos - 3 cucharadas de aceite de oliva - 1 diente de ajo pelado y picado finamente - 16 camarones u8 pelados - 1 calamar pequeño en aros - ½ pulpo cocido - 1 limón amarillo, el jugo y la ralladura - 2 cucharadas de mantequilla - Perejil picado
Incorporar las lentejas, el puré y el caldo. Cocinar por 40 minutos a fuego lento o hasta cocer completamente las lentejas. Sazonar y agregar el plátano macho y reservar. Calentar el resto del aceite y saltear el ajo hasta transparentar. Añadir los mariscos. Sazonar con un poco de sal. Saltear hasta dorar ligeramente. Agregar la ralladura y el jugo de limón. Reservar. Añadir la mantequilla a la misma sartén, integrar con los jugos restantes del salteado de los mariscos y reducir hasta obtener una salsa ligera. Servir en un plato hondo una porción de lentejas, colocar un poco de la mezcla de mariscos, decorar con perejil y terminar con un poco de salsa.
Preparación: Calentar la mitad del aceite, añadir el tocino y cocinar a fuego medio hasta dorar ligeramente. Agregar el jengibre, el ajo, la cebolla y la zanahoria. Cocinar por 10 minutos más.
8 PORCIONES / 3 HORAS / MEDIO INGRENDIENTES Pasta - 8 huevos medianos - 7 tazas de harina - ½ cucharadita de sal Ragú - ½ taza de harina - 500 gramos de paletilla de cordero en cubos de 2 cm - ½ taza de aceite de oliva - ¾ de cebolla picada finamente - 2 dientes de ajo - 2 ramitas de apio en cubitos - 1 zanahoria pelada en cubos de 1 cm - 1 litro de caldo de pollo desgrasado - ½ naranja la ralladura - Sal y pimienta - 1 cucharadita de azafrán Montaje - 1 cucharada de mantequilla + Queso parmesano rallado
Preparación: Pasta Integrar en un tazón el huevo, la harina y la sal hasta obtener una masa homogénea. Cubrir con plástico de cocina y dejar reposar en refrigeración durante una hora. Estirar láminas de 30 cm de largo y 2 mm de espesor con ayuda de un rodillo. Cortar tiras de 3 cm de ancho, enharinar y reservar. Ragú Enharinar los trozos de paletilla. Calentar el aceite y sellar la carne hasta dorar ligeramente, aproximadamente ocho minutos. Añadir a la misma cacerola la cebolla, el ajo, el apio y la zanahoria. Cocinar por 10 minutos. Regresar la carne. Incorporar el caldo y la ralladura. Sazonar con sal, pimienta y azafrán. Cocinar a fuego lento por una hora o hasta suavizar la carne. Retirar del fuego y reservar. Calentar el agua necesaria para cocer la pasta. Al romper el primer hervor, agregar la pasta y cocinar durante cuatro minutos o hasta que quede al dente (la pasta fresca mucho menos tiempo de cocción). Escurrir.
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El gran colorido y variedad de productos agrícolas de América Latina es innegable, seguramente es una de las regiones con tierras más fértiles en el mundo, y las mismas características dan vida a sus platos, fiesta que encajó perfecto para ser la zona homenajeada en la edición número 30 de la Feria Internacional del Libro de Guadalajara (FIL). Si hay un ingrediente que une a todas las culturas culinarias de los países que conforman Latinoamérica sin duda es el maíz, y se utiliza
Culturas al plato Durante la pasada Feria del Libro, donde la región invitada fue América Latina, lleva los sabores de distintos países a tu mesa, entraditas, antojos de banqueta y platos principales darán multicolor y sazón al festejo de las letras.
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desde bebidas, como el pozol y la chicha hasta en postres, como la tarta de elote. Además, no es sólo el ingrediente el que se comparte en dicha zona, sino que también los platos que se preparan con él. La hallaca venezolana se encuentra como humita en Chile, pamonha en Brasil, bollo en Colombia y tamal en México; y las arepas colombianas y venezolanas son las pupusas salvadoreñas, gorditas mexicanas y tortillas y changas de Panamá.
México. Tacos al pastor, un clásico de las calles de México, a lo largo y ancho de su territorio, aunque los capitalinos dirán que no se hace ninguno como en su tierra.
Cuba. Tostones cargados, rodajas de plátano ligeramente aplanadas
No por nada el chef investigador Ricardo Muñoz Zurita escribe es sus libros que el maíz es vital para la alimentación de las culturas que nacieron en el continente americano. “El maíz nos une a toda América Latina y otro ingrediente es el chile, o ají, como lo llaman en otros lugares (por ejemplo Perú). Pero en este último hay una cosa muy importante y es que fuera de México, en esta región comen poco picante, sí lo emplean, pero por ejemplo los peruanos lo manejan con y fritas, en Colombia les llaman patacones. Pueden ir con picadillo o acompañados de mojo.
Colombia. Arepas, una especie de tortilla sudamericana, pero su maíz no es nixtamalizado. Son lo más similar a las gorditas en Méxi-
mucha discreción. “Los frijoles son otro ingrediente compartido, en Sudamérica les llaman porotos; y si se menciona un plato específico, entonces los moros y cristianos (frijoles con arroz) de Cuba se llaman ‘casamiento’ en Veracruz”, explica la chef Alicia Gironella. Durante esta FIL se festejó a 20 países de América Latina, haz lo tuyo y lleva la celebración a la mesa de tu casa con recetas típicas de algunas de dichas naciones. co o las pupusas en El Salvador.
Perú. Cebiche, el plato emblema de este país. Se caracteriza por sus trozos grandes de pescado (cubos) y la afamada “leche de tigre” (marinada), que se puede beber sola.
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INGREDIENTES Carne al pastor: 1 kilo de pierna de cerdo cortado en filetes delgados 3 chiles guajillo, desvenados y despepitados 2 chiles anchos, desvenados y despepitados 1 cucharadita de achiote diluido 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cebolla en cortada en juliana 1/4 de taza de vinagre de manzana 1/2 taza de jugo de naranja 1 taza de piña picada
1 pizca de clavo en polvo ½ cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de orégano seco molido 1 cucharada de sal Aceite Montaje: Tortillas 1 taza de cilantro picado 1 taza de cebolla picada Piña picada
INGREDIENTES 1 kilo de lenguado 10 limones, su jugo Sal y pimienta al gusto ¼ de cucharadita de ajo en polvo 1 cebolla morada cortada en julianas finas 1 ají limo o un chile California fileteado fino ½ taza de cilantro finamente picado 1 lechuga orejona 2 camotes cocidos y pelados 2 elotes cocidos, sus granos. PREPARACIÓN: Cortar el pescado en cuadrados de 2 a 3 centímetros y colocar en un recipiente de vidrio. Agregar el jugo de limón, que debe cubrir al pescado. Adicionar sal, pimienta, ajo, cebolla, chile y cilantro; dejar reposar por siete minutos en un recipiente sobre hielo para enfriar la preparación. Servir con una hoja de lechuga, un trozo de camote cocido y elote.
INGREDIENTES 2 tazas de harina de maíz + 1 taza de leche tibia + 1 taza de agua tibia + 2 tazas de queso panela rallado + 2 cucharadas de mantequilla + 1 cucharadita de aceite + Sal al gusto PREPARACIÓN: Mezclar y amasar todos los ingredientes en un recipiente hasta formar una masa. Porcionar en 10 o 12 bolitas, aplanar con la mano y cocinar en una sartén de teflón o con un poco de aceite por ambos lados, aproximadamente dos minutos. Se pueden servir solas o rellenar con carne deshebrada o huevo revuelto.
PREPARACIÓN: Carne al pastor: Mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite, y dejar marinar tres horas en el refrigerador. Cocinar sobre una sartén con aceite y dejar que se dore. Picar la carne. Montaje: Colocar la carne sobre las tortillas y servir con el resto de ingredientes.
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Manuel Barrero I Pachuca
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he Blue House, Restaurante de Comida Gourmet que fusiona la gastronomía Argentina, Cubana, Mexicana y Peruana con una excelente calidad y sabor, que será una de las opciones más interesantes para tu Cena de Navidad con un suculento menú que tiene para estás fechas donde quieres compartir con las personas que más quieres, este sitio te hará sentir como en casa. El menú que el chef ha preparado consta de tres tiempos y postre, como entrada será el portobello relleno de queso de cabra bañado en salsa cassé un platillo, que te abrirá el apetito, después viene la crema de calabaza con flor de espinaca, que será una delicia para tu paladar, y de plato fuerte filete Wellington con tocino, paté de champiñón cubierto de pasta hojaldre con guarnición de crocante de papa paja, pero guarda un espacio para el postre que será un delicioso créme brûlee, el cual lo podrás acompañar de vino espumoso. Este menú fue elaborado y pensado para que esta Navidad disfrutes hasta el último detalle y pases un momento inolvidable amenizado con Música en Vivo y un excelente ambiente. ¡No dejes de visitar The Blue House!
The Blue House
@TheBluePachuca
Dirección: Av. Tecnológico de Monterrey #308 Col. Puerta de Hierro, Pachuca Hgo. Tel: (771) 71 03 116
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buenprovecho buenpro buen provecho pro vecho
Pay de crema de cacahuate 6 porciones / 1 hora / Grado: medio n 1 paquete de galletas de chocolate n 1 barra de mantequilla sin sal n 2 tazas de crema para batir Lyncott n 2 tazas de azúcar blanca n 1/4 taza de agua n 8 claras de huevo n 1 taza de crema de cacahuate n 10 gramos de grenetina (gelatina sin sabor) n 1/2 taza de agua n 1 taza de bombones n 1/2 taza de jarabe de chocolate
Hershey’s
Preparación: Moler las galletas en un procesador o licuadora y agregar la mantequilla para mezclar; pasar a un tazón e integrar a mano la mantequilla, como si se estuviera preparando una masa.
Pay de dátil y nuez 8 porciones / 90 min. / Grado: medio Para la base: n 2 tazas de galletas marías molidas n 1 1/2 barras de mantequilla sin
Dulzuras Du para compartirtir pa
sal derretidas
Para los dátiles: n 1 1/2 tazas de dátiles picados n 1/2 taza de agua
Poner esta pasta en el fondo de un molde para pay; reservar. METRO / STaff
S
aborear una rebanada de n pay hecho en casa con una bebida caliente, ya sea té, chocolate o café, ess un gran regalo navideño que tú puedes darte a ti mismo, pero también a los demás. Lo más importante que ofrecee esta fecha es que la gente puede elamborar sus recetas de familia para compartirlas con sus seres queridos. Estos pays podrán empezar a formar parte de ese legado que tú talas. puedes ir formando experiméntalas.
Para el relleno: n 5 huevos n 1 lata de leche condensada n 3/4 taza de dátiles picados n 3/4 taza de nueces picadas
Para los dátiles, poner en una olla con agua; hervir hasta que
Especial
Preparación:
Forrar un molde redondo de 9 ó 10 pulgadas de diámetro y hornear por 10 minutos a 180 grados centígrados; dejar enfriar.
En una olla, hervir el azúcar con el agua y, con una brocha con agua, mojar las paredes de la olla cada minuto para evitar que el azúcar se queme. Dejar en el fuego hasta que, cuando se tome un poco de este jarabe con una cuchara y se deje caer dentro de un vaso con agua, se cristalice. Entonces estará listo para sacarlo del calor. Mientras el jarabe llega a este punto, batir las claras a punto de nieve (es decir, que queden esponjadas y de color blanco). Cuando las claras y el jarabe estén listos, agregar este último a las claras en forma de hilo (un chorrito delgado) con la batidora encendida; batir hasta que el merengue se enfríe. En un tazón fuera de la batidora, mezclar la crema batida que se reservó en refrigeración con el merengue, haciendo uso de una cuchara de madera para incorporar todo de manera envolvente; integrar la crema de cacahuate y seguir mezclando en forma envolvente.
n 1/2 cucharadita de vainilla
Para la base de pay, mezclar las galletas y la mantequilla.
Aparte, en el tazón de la batidora trabajar la crema hasta que esponje; refrigerar.
se desbaraten y se forme una pasta suave (en ocasiones se puede necesitar un cuarto de taza más de agua); cubrir con esto el fondo de la galleta
horneada y reservar. Para el relleno, mezclar los huevos, la vainilla y la leche condensada; agregar el dátil y la nuez.
Poner en el molde con cuidado para no desprender la pasta de dátil; meter a hornear a 180 grados centígrados de 30 a 45 minutos.
Aparte, colocar la grenetina en un tazón y añadir el agua; permitir que se hidrate y dejar reposar 10 minutos. Después, derretirla a baño maría y agregarla a la mezcla de coco de forma envolvente. Vaciar esta preparación sobre la costra de galleta y refrigerar por 30 minutos. Ya que el pay haya cuajado, decorar con los bombones y el jarabe de chocolate.
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MARIDAJE
Otoño. Un monovarietal de Gamay, de L.A. Cetto, cuyas notas aromáticas ar�onizan con los sabores herbales del pollito. Ag�a de lima. Aprovecha un cít�ico de temporada que hará resaltar las notas de la ent�ada y el plato f�er�e.
Cous cous con betabel
4 porciones
sencillo
½ hora
Pollito a las hierbas con puré de camote 4 porciones
INGREDIENTES - 2 tazas de betabel en cubos - 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio - 1 taza de cous cous precocido - ¼ de taza de perejil picado - ¼ de taza de piñones rosados PREPARACIÓN: Cocer el betabel en el caldo a fuego medio. Licuar, regresar a la cacerola y agregar el cous cous. Dejar al fuego durante 15 minutos. Colar, mezclar con el perejil y los piñones y servir.
1 hora
sencillo
INGREDIENTES - ¼ de taza de aceite de oliva - 1 diente de ajo molido - 4 cucharadas de jugo de limón amarillo - 2 cucharadas de hierbas finas molidas - Sal y pimienta - 4 pollitos de leche - 2 camotes amarillos cocidos y pelados - ½ taza jocoque - 1 cucharada de mantequilla PREPARACIÓN: Mezclar el aceite con el ajo, el limón y las hierbas. Sazonar con sal y pimienta. Untar los pollitos y dejar reposar por media hora. Hornear a 185 °C por media hora. Moler en el procesador el camote con el jocoque y la mantequilla. Sazonar con sal y pimienta. Servir el pollito con el puré.
Tr�fas tiramisú
6 porciones
sencillo
1 hora
INGREDIENTES - ½ taza de queso mascarpone - 1 clara de huevo - ¼ de taza de chocolate blanco derretido - 1 cucharada de estevia - ½ taza de chocolate semi amargo derretido a baño maría - ¼ de cucharada de café soluble PREPARACIÓN: Integrar de manera envolvente el queso, la clara, el chocolate blanco y el estevia. Formar bolitas. Mezclar el chocolate semiamargo con el café, cubrir las bolitas y dejar solidificar sobre una rejilla.