BonAppètit 7 junio 2017

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 7 DE JUNIO I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

Cada vez son más las opciones de harina para que celiacos, alérgicos e intolerantes al gluten puedan hornear y disfrutar de panadería y pastelería libres de esta proteína. Página 02

Betty Vázquez es la embajadora de la cocina nayarita, sus recetas, herencia de su abuela María, a base de productos del mar la acompañan por donde vaya.

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Se compone de una sopa fría de jitomate y albahaca, una pechuga parmesana, y de postre, un brownie sin azúcar. Página 08

AGENCIA REFORMA

Enseñanzasfamiliares

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Ya no tienes que resignarte a vivir sin un gustito panero o repostero. La estantería del supermercado ha crecido paulatinamente su oferta de alternativas para aquéllos que no pueden ver al gluten ni en pintura.

Las opciones Sí hay un abanico de posibilidades, elige la que más te guste:

Almendra Por su delicado perfume, otorga un rico sabor a pasteles y panes, además de que tiene una textura muy agradable. Contiene altos niveles de potasio y es baja en sodio.

Trigo sarraceno Muy nutritiva, rica en almidón y de alto poder aglutinante, también se conoce como harina de alforfón. Es muy utilizada en las gastronomías de Rusia y Europa del Este.

Amaranto Rica en proteínas, hierro, vitamina A y E, es una de las más nutritivas. En caso de no padecer celiaquía puede mezclarse con harina de trigo para enriquecer las preparaciones.

Maíz Es rica en minerales, vitaminas B y A, es uno de los sustitutos más comunes de la harina de trigo. Se puede utilizar en la elaboración de panes y pastelería.

Arroz Rica en proteínas y minerales.

Por su alto contenido de almidón es muy utilizada para espesar. Es muy difícil que leve, por lo cual es común mezclarla con otras harinas.

Arveja (chícharo) Rica en proteínas, fibra, minerales y antioxidantes. Últimamente ha despertado interés porque al integrarla a la panadería de trigo complementa su perfil de aminoácidos.

INGREDIENTES 8 porciones I 1 hr 10 min I medio - 12 gramos de levadura seca - 13 gramos de azúcar - 80 gramos de agua a 34 °C - 150 gramos de huevo - 158 gramos de clara de huevo - 83 gramos de mantequilla - 1 cucharadita de extracto de vainilla - 171 gramos de fécula de maíz - 53 gramos de harina de arroz - 42 gramos de harina de tapioca - 2 gramos de goma guar -13 gramos de goma xantana Preparación: Mezclar la levadura con el azúcar y el agua. Dejar fermentar por 10 minutos. Incorporar en una batidora con pala la mezcla con los huevos, las claras, la mantequilla y la vainilla. Agregar el resto de los ingredientes y amasar por 5 minutos más. Fermentar directamente en un molde para pan de caja durante 40 minutos. Hornear a 180 °C durante 25 minutos. Desmoldar y dejar enfriar.

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INGREDIENTES Bizcocho - 100 gramos de mantequilla - 200 gramos de azúcar - 150 gramos de huevo - 120 gramos de polvo de almendras - 120 gramos de fécula de maíz - 30 gramos de fécula de papa - 2 gramos de polvo para hornear - 6 gramos de té matcha - 20 gramos de semillas de amapola Glaseado - 50 mililitros de agua - 10 mililitros de jugo de limón - Azúcar glass Preparación Bizcocho.- Acremar la mantequilla con el azúcar. Agregar uno a uno los huevos sin dejar de batir para emulsionar. Añadir los ingredientes secos previamente cernidos y mezclar. Integrar las semillas de amapola. Verter en moldes rectangulares previamente engrasados 200 gramos de masa y hornear a 165 °C por 25 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Glaseado.- Mezclar el agua y el jugo. Agregar poco a poco el azúcar glass cernido hasta obtener una consistencia untable. Cubrir el bizcocho con el glaseado.

INGREDIENTES - 57 gramos de mantequilla - 57 gramos de azúcar - 57 gramos de azúcar mascabado - 37 gramos de harina de arveja - 37 gramos de fécula de tapioca - 37 gramos de harina de soya - 2 gramos de bicarbonato - 2 gramos de polvo para hornear sin gluten - 2 gramos de sal - 50 gramos de huevo - 28 gramos de agua - 1 cucharadita de extracto de vainilla - 71 gramos de nueces en trozo - 50 gramos chispas de chocolate Preparación: Acremar la mantequilla con los azúcares. Incorporar los ingredientes secos hasta obtener una textura arenosa. Mezclar el huevo con el agua y la vanilla y agregar a la mezcla. Incorporar las nueces y las chispas de chocolate. Colocar porciones de 40 gramos en una charola forrada con papel siliconado. Aplanar ligeramente y hornear a 180 °C por 10 minutos.

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Por muchos es conocido que Betty Vázquez es la embajadora de la cocina nayarita, a donde vaya por el país o fuera de él, sus recetas a base de productos del mar la acompañan.

Wendy Pérez I Reforma Por muchos es conocido que Betty Vázquez es la embajadora de la cocina nayarita, a donde vaya por el país o fuera de él, sus recetas a base de productos del mar la acompañan.

Cebiches, pescados zarandeados, caldos de mariscos, y la promotoría del rescate de preparaciones prehispánicas como el tastihuil (sopa a base de chiles, masa de maíz y camarones) salen para ser presumidos.

Personalmente Betty tuvo otra embajadora de la cocina en casa, su abuela María, la persona que más vio cocinar y que vivió junto a su familia hasta sus 95 años.

“Ella era muy singular, sembraba sus hortalizas, hacía

sus mermeladas, me enseñó la importancia de desayunar y hacía didácticas las tareas de la cocina, hasta limpiar frijoles era divertido con ella”, cuenta sobre su abuela, a la que define como una gran contadora de historias. Entre las recetas que más recuerda están la del pipián, donde María le apuntó detalles tan claros como la forma correcta de dorar los chiles o que el caldo del pollo siempre debía ser del día.

“Cuando volví de París me dijo: ‘qué me vas a cocinar’, yo como venía de bases francesas le hice un bisque de langosta, el cual le gustó mucho, pero mieinvitó al día siguiente a la cocina, pues ella me haría su versión. Así lo hice y al día siguiente me mostró su versión: un tastihuil, una

receta de la zona, prehispánica y que en esencia tiene la misma lógica, fue un gran aprendizaje”, recuerda.

Enseñanzas como éstas formaron la cocina de Betty, muchas veces en forma de cariño de la abuela y en otras con lecciones directas como la del tastihuil.

Hoy en día los frutos están sobre las mesas del restaurante bar El Delfín, donde puedes conocer a lleno su cocina nayarita con 15 platos en su menú.

Cabe señalar que por la mañana no faltará el café orgánico de la zona, el pan del pueblo y la fruta de temporada; y por la tarde están para no perderse la sopa de mariscos con dos chiles, el arroz caldoso de mariscos y sus variantes de cebiches y aguachiles.

DIRECTO A ELLA Hotel Garza Canela

Dónde: Paredes 106, Sin Nombre, San Blas, Nayarit.

Contacto: www.garzacanela.com/ Es un hotel con 50 habitaciones.

Desde Guadalajara hacía San Blas haces en auto poco más de tres horas y media, también hay varias líneas de autobús que van directo.

Visita la pág: www. sanblasrivieranayarit.com/

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INGREDIENTES: 4 tazas de camarón seco + 1 taza de jugo de naranja para ir suavizando el camarón + 1 taza de cebolla blanca + 1 taza de zanahoria rallada + ½ taza de jugo de limón + 1 chile serrano picado + 1taza de cilantro picado + Sal PREPARACIÓN: Remojar el camarón en el jugo de naranja para suavizar.

Integrar todos los ingredientes en un tazón y dejar reposar. Sazonar con sal al final, pues el camarón se seca en salmuera. Servir en un vaso o sobre tostadas.

El camarón en Nayarit se seca como forma de conservación, así se puede disponer de él todo el año. Es un tradicional sabor de la costa.

INGREDIENTES: 4 tazas de pescado picado + 1 taza de cebolla fileteada + 1 chile serrano + 4 limones, su jugo Uno de + 4 cucharadas de mayonesa + 4 los clásicos de la cucharaditas de curry en polvo + cocina de El Delfín, ½ taza de hierbabuena picada Betty lo define como un encuentro con la historia de los ingredientes que viajaron en la Nao de China.

INGREDIENTES: 4 tazas de piña en cuadritos + 100 gramos de azúcar + 1 raja de canela de 5 centímetros + 3 clavos de olor + 1 taza de agua Helado base: 1 litro de leche + 1 vaina de vainilla + 5 yemas de huevo + 300 gramos de azúcar Helado de queso: 1/2 litro de crema para batir + 150 gramos de queso Cotija + 1 litro de helado base Oblea de gordita de maíz: 250 gramos de harina de maíz + 2 cucharadas de canela en polvo dorada + 180 gramos de manteca de cerdo acremada + 125 gramos de azúcar + 1 huevo entero, más el necesario para barnizar + 1 yema de huevo PREPARACIÓN Piña: Poner a fuego lento todos los ingredientes a cocer, hasta que se consuma el 75 por ciento del líquido. Reservar.

Helado base: Calentar la leche con vainilla,

blanquear con yemas y azúcar. Refrigerar 24 horas. Reservar.

Helado de queso: Moler le crema con queso en licuadora. Añadir el helado base e introducir a la máquina para helados o hacerlo en un contenedor dentro de otro recipiente con hielo y sal, técnica de nieve de garrafa.

Oblea de gordita de maíz: Dorar la harina en una sartén seca, lentamente hasta que adquiera color dorado cobre. Lo ideal sería utilizar granos de elote, dorar y moler en molino de café. Dejar enfriar y añadir la canela. Reservar Mezclar la manteca con azúcar, huevo y yema.

Incorporar la harina con canela. Hacer gorditas con el uso de rodillo y marcar con un aro.

Barnizar con huevo batido y hornear por 15 minutos a 180 °C. Montaje: Servir en un plato hondo la compota de piña, la oblea y al final el helado.

PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes en un tazón y dejar marinar por cinco minutos; servir inmediatamente.

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miércoles 7 de junio de 2016 www.criteriohidalgo.com

Agencia Reforma I México

E

star fuera de casa durante la hora de la comida no debe ser sinónimo de una mala alimentación. Si las jornadas laborales o escolares te mantienen lejos del hogar, tómalo como una oportunidad para mejorar tus hábitos.

Para armar un lunch saludable lo primero que debes

tomar en cuenta es que tiene que incluir los grupos de alimentos básicos para una buena nutrición: porciones de fruta o verdura (de preferencia ambas), cereales y proteínas. Esto aplica tanto para niños como adultos.

Expertas en el área de la nutrición, como Jeanette Bueno y Lula Contreras, detallan las combinaciones que puedes crear para el desayuno de los pequeños o las comidas en la oficina.

En la oficina Aunque parezca complicado, trasladar una comida completa y saludable a la oficina es más sencillo de lo que parece.

Las nutriólogas Jeanette Bueno y Lula Contreras coinciden en que un plato completo puede ser un filete de res, pollo o pescado cocinado a la plancha; acompañado de una porción de arroz o pasta y una dotación de verduras cocidas o preparadas en crema, servida en un tupper bien sellado.

Las ensaladas forman parte de otra opción fácil de preparar y trasladar.

Además, pueden incluir los diferentes grupos de alimentos requeridos en variadas y

deliciosas combinaciones, como la clásica con un mix de lechugas, pollo y verduras; la de atún o incluso el salpicón.

No obstante, Jeanette Bueno advierte tener cuidado en el uso del aderezo cremoso, ya que contienen azúcares y almidones que pueden resultar contraproducentes con un esquema de alimentación balanceada.

Por ello, sugiere una vinagreta casera.

Explica que mediante la mezcla de aceite de oliva, vinagre de manzana, piña o balsámico y unas pizcas de pimienta y sal se obtiene un buen acompañante.

-Si pasas más de ocho horas en la oficina, es conveniente que a media tarde ingieras un poco de fruta para recibir energía y tener un mejor rendimiento.

-En una bolsa de plástico con clip puedes llevar saludables entremeses, como semillas, arándanos o cacahuates.

-Puedes darte el lujo de un antojo. Las hamburguesas caseras son un alimento balanceado, siempre y cuando las acompañes de mucha lechuga, jitomate y cebolla.

Aunque es común que los niños inicien su desayuno con leche chocolatada, es mejor darles un licuado de fruta natural sin endulzar. Jeanette Bueno, maestra en Nutrición Clínica, señala que el azúcar natural tienen mejores resultados nutrimentales que los productos procesados.

Adicionalmente, es recomendable incluir un lonche o sándwich con proteínas, ya sea huevo, queso, carne, pollo o embutidos. Con esto, los pequeños saciarán el hambre y no buscarán consumir comida chatarra.

“Si los niños desayunan bien, con proteína incluida, no les dará hambre tan temprano y podrán tener un mejor desempeño en clase, porque en las escuelas difícilmente hay comida completa o saludable”, añade.

Por su parte, la nutrióloga Lula Contreras comparte que su desayuno debe elegirse de acuerdo a lo que consumirán a lo largo del día, ya que la primer comida equivale al 30 por ciento de la ingesta diaria.

-Un licuado de papaya, plátano, mango o cualquier fruta dulce de temporada -Sándwiches y lonches. Explota tu imaginación y prepárales variadas combinaciones de emparedadados. Puedes aplicar algo clásico como frijoles con queso, huevo y embutidos o proteínas naturales, como el aguacate.

-Recuerda que las moras y las uvas son frutas idóneas para incluir en el menú, ya que se pueden transportar fácilmente y son ricas en Vitamina C.

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MIÉRCOLES 7 DE JUNIO DE 2016 www.criteriohidalgo.com

buenprovecho Ensalada de jícama, col berza y quinoa 4 porciones / 30 minutos / bajo

n 1/2 cucharada de chalota picada n 3 tazas de col berza picada n 2 tazas de quinoa cocida n 1/2 taza de nueces pecanas

picadas

n 1/2 cucharada de salsa de soya n 1/2 cucharada de aceite

de aguacate

n 1/2 taza de tocino

de pavo picado

n 2 tazas de jícama rallada

Preparación: Calentar el aceite a fuego medio.

Cocinar el tocino hasta antes de que dore.

Retirar el tocino y apartar.

Agregar la chalota a la sartén y saltear.

Añadir la col berza, la quinoa, las nueces y la salsa de soya.

Retirar y reservar hasta que enfríe. Integrar el tocino.

Comida ligera

Para servir, colocar una base de jícama y encima la ensalada.

Postre de maracuyá con té verde 4 porciones / 20 minutos / bajo n

4 1/2 tazas de agua

n 5 sobres para té verde n 1 1/2 tazas de pulpa de

maracuyá

n 1 1/2 cucharadas de estevia n 2 cucharadas

EL TIP: Para servir las albóndigas más completas, integra arroz al vapor en la mezcla.

de jarabe de agave

n Agua mineral n Hielo nHierbabuena

4 porciones / 30 minutos / Medio n

2 tazas de carne de pollo molida

n

1/4 de taza de cebolla

n 2 huevos n 2 cucharadas de chía n 3 cucharadas de perejil picado n

1/4 de cucharada de ajo en polvo

n 1/2 taza de harina de amaranto n Aceite Salsa: Agua n 5 jitomates n 3 chiles de árbol

n 1 1/2 tazas de caldo

de pollo bajo en sodio

n Sal n 2 tazas de arroz blanco,

rojo o verde, preparado para acompañar

Preparación: Revolver la carne con cebolla, huevos, chía, perejil, ajo y harina.

Formar albóndigas y sellarlas en una sartén con aceite.

Salsa: Cocer en agua todos los ingredientes, retirar y licuar con el cilantro y el caldo.

Preparación: Llevar el agua a ebullición, apagar el fuego y dejar infundir los sobres de té por 5 minutos.

Retirar los sobres y reservar.

Mezclar la pulpa con la estevia y el jarabe.

Repartir en 4 tarros la pulpa de maracuyá, distribuir el té verde y rellenar con agua mineral.

Servir con hielo y decorar con la hierbabuena.

Llevar a fuego bajo y sazonar con sal.

n 1 diente de ajo

Integrar las albóndigas al caldo y apagar al soltar el hervor.

n1 rama de cilantro

Servir con arroz.

Hugo Balcázar

Albóndigas de pollo

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Monte Xanic Grenache

con Este rosado seco y de acidezsviviráa con la ico aromas a fr�tos rojos y cít� sopa y el pollo. iza an Gr do de jamaica y fresaía con on Su acidez y frescura harán ar� y las aca ah el toque herbáceo de la alb espinacas.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Sopa fría de jitomate y albahaca

4 porciones

sencillo

20 minutos

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

- 5 jitomates - 1 cucharada de jugo de limón amarillo - 1 cucharada de aceite de oliva - 1 cucharada de vinagre de manzana - 5 hojas de albahaca

Escalfar los jitomates (colocar en agua hirviendo por un minuto; pasar por agua fría, pelar y retirar las semillas). Licuar la pulpa de los jitomates con el jugo de limón, el aceite, el vinagre y la albahaca. Refrigerar y servir.

4 porciones

Pechuga par�esana sencillo

40 minutos

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

- 4 pechugas de pollo pequeñas deshuesadas - 1 pizca de ajo en polvo - Sal y pimienta - 2 tazas de espinacas picadas - ½ taza de harina - 2 huevos - 2 tazas de queso parmesano rallado

Limpiar y abrir las pechugas de manera transversal. Sazonar con ajo, sal y pimienta. Rellenar con las espinacas. Cerrar, salpimentar por fuera y sellar a la parrilla.

Rebozar el pollo con el harina, el huevo y el queso.

Hornear en un recipiente previamente engrasado a 180 °C por 20 minutos.

6 porciones

Brownie sin azúcar sencillo

1 hora

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

- ½ taza de estevia - 1 barra de 90 g de mantequilla - 1 cucharada de jarabe de agave - ½ taza de harina - 2 huevos - ¼ de cucharada de polvo para hornear - 3 cucharadas de cocoa - ¼ de extracto de vainilla

Batir la mantequilla con el estevia y el jarabe de agave. Bajar la velocidad y agregar la harina, los huevos, el polvo para hornear, la cocoa y la vainilla. Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 175 °C por 35 minutos.