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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 2 DE NOVIEMBRE DE 2016
Con gran despliegue de colorido, los altares de muertos rebosan de platillos que reflejan la diversidad gastronómica de México y, además de ser un cariñoso tributo a los que ya se fueron, son también deleite de vivos.
Su gran cantidad de pulpa y su textura mantequillosa la hacen ideal para incluirla en panes, empanadas, pays y bebidas. Página 04
Menú semanal Se compone de unos exquisitos edamames picantes, unos aguacates rellenos de atún, y de postre una deliciosa calabaza en dulce. Página 08
AGENCIA REFORMA
Trae el otoño muchas calabazas
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Alejandro Dungla Agencia Reforma
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n los festejos del Día de Muertos no pueden faltar preparaciones dulces que sólo pueden saborearse en esta época del año. “Estos dulces de ofrenda se basan en ingredientes representativos de la temporada, como la calabaza de Castilla y el camote. Son versiones un poquito más actuales, pero sin dejar de ser muy tradicionales”, apunta Ana María Arroyo, chef de El Tajín. Con gran despliegue de colorido, los altares de muertos rebosan de platillos que reflejan la diversidad gastronómica de México y, además de ser un cariñoso tributo a los que ya se fueron, son también deleite de vivos.
JERICALLA DE CALABAZA EN TACHA 8 porciones / 1 hr 20 min / sencillo
PURÉ - 750 gramos de calabaza de Castilla pelada y sin semillas - ¼ de taza de agua - ½ cucharada de canela molida - ¼ de cucharada de anís molido - 1¾ tazas de piloncillo rallado JERICALLA - 6 huevos - 1 litro de leche - ¼ de taza de azúcar - 6 cucharadas de jarabe de maguey PREPARACIÓN: PURÉ Colocar en una olla todos los ingredientes. Cocinar a fuego bajo hasta suavizar la calabaza y reducir el líquido a la mitad. Retirar del fuego, dejar enfriar, refinar en un pasapuré y reservar. JERICALLA Precalentar el horno a 170 °C. Batir los huevos y, al esponjar, mezclar con la leche, el azúcar, el jarabe y el puré. Vaciar la mezcla en ocho ramequines, colocarlos en una charola profunda y verter agua de modo que alcance la mitad del exterior de los moldes. Hornear durante 20 minutos o hasta que la jericalla cuaje y se dore levemente. Retirar del horno y dejar enfriar. Servir con helado de vainilla.
“Generalmente se ponen en el altar más platillos salados, como el mole, pero lo dulce es esa parte pequeña y muy especial donde siempre vamos a encontrar la calabaza en tacha o los dulces en almíbar, muy característicos de la cocina mexicana”, apunta la cocinera. “La calabaza en tacha es un dulce hecho con miel y especias. Toda la preparación se realiza en una misma cocción y con sólo una pequeña cantidad de agua, pues el propio líquido de la calabaza y el
fuego bajo son suficientes. Lo mismo sucede con el camote, su propia humedad es casi suficiente para prepararlo”. El pan de muerto es una de las preparaciones de temporada que todo mundo espera y goza, pero algunos supermercados y grandes cadenas panaderas lo sobreexplotan comercialmente: comienzan su venta desde agosto, restándole contexto a su significado. “Estamos dejando de respetar nuestra identidad y aquí hay dos problemas: el reconocimiento a la tradición y el peso que vas a ganar por estar comiendo pan de muerto desde agosto hasta noviembre”.
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Camote en miel
10 porciones / 40 minutos* / sencillo - 500 gramos de miel de abeja - 4 tazas de agua - 5 hojas de higuera grandes - 2 kilos de camote naranja rebanado - 3 cucharadas de ralladura de limón o naranja *Más tiempo de reposo PREPARACIÓN: Disolver en una olla la miel con el agua y colocar dos hojas de higuera en el fondo. Colocar encima las rebanadas de camote y la ralladura. Tapar con el resto de las hojas. Hervir a fuego bajo hasta suavizar el camote y tener la consistencia de un jarabe espeso. Dejar enfriar y reposar durante un día. Servir tibio con helado de guanábana o de calabaza.
Pan de muerto relleno de queso y calabaza
12 piezas / 1 hora* / medio RELLENO - ¾ de taza de queso ricotta - ½ taza de puré de calabaza de Castilla - 125 mililitros de crema para batir - 3 cucharadas de azúcar glass - 25 gramos de levadura fresca - ¼ de taza de agua tibia - 500 gramos de harina - 150 gramos de azúcar - 250 gramos de mantequilla - 7 huevos - 1 cucharada de esencia azahar - ¼ de cucharada de sal DECORACIÓN - 90 gramos de mantequilla derretida + 1 taza de azúcar *Más tiempo de reposo PREPARACIÓN: RELLENO Mezclar con una espátula el queso y el puré. Batir la crema a punto de nieve con el azúcar e incorporar la mezcla anterior. Reservar en refrigeración. PAN Disolver la levadura en el agua tibia y añadir 75 gramos de harina, mezclar y dejar reposar en lugar tibio por media hora. Agregar el resto de la harina, el azúcar, la mantequilla, seis huevos, la esencia y la sal. Amasar durante 15 minutos o hasta tener una consistencia suave y elástica. Tapar con una servilleta y dejar reposar durante cuatro horas en lugar tibio hasta que doble su volumen. Formar bolitas de 60 gramos y colocar en una charola enharinada con suficiente espacio entre ellas. Formar los huesitos con el resto de la masa y colocar sobre las piezas. Dejar fermentar por 30 minutos. Batir el huevo restante y barnizar con él las piezas. Hornear a 200°C de 8 a 10 minutos o hasta dorar. Retirar del horno, dejar enfriar, barnizar con mantequilla y espolvorear azúcar. Abrir los panes y rellenarlos con la mezcla de queso. Recetas cortesía de Ana María Arroyo, chef de El Tajín.
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Karen López Agencia Reforma
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lla es la protagonista del Halloween y es el ícono por excelencia del otoño, pero su sabor va más allá de las festividades. Su gran cantidad de pulpa y su textura mantequillosa la hacen ideal para incluirla en panes, empanadas, pays y bebidas, además de que es un elemento que marida perfectamente con las especias. “En octubre y noviembre se utiliza mucho la calabaza, y al preparar los platillos con ella se utilizan mucho las especias, como la canela, el clavo y la nuez moscada. Podemos hacer con ella panes, muffins o bebidas, como una malteada
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con calabaza”, explica la chef Laura Leal. Aunque se asocia inmediatamente con las tradiciones anglosajonas, la calabaza también está arraigada en la cultura culinaria latinoamericana, al servirse en compotas, mermeladas o en piloncillo. “Algunas preparaciones típicas de la panadería mexicana son las empanadas de calabaza o la calabaza en tacha, aunque la asociamos con Halloween o Thanksgiving, pero en México también estamos familiarizados con ella”. Y es que la calabaza de Castilla es originaria del país, de donde se llevó a otras latitudes.
MALTEADA PUMPKIN SPICE
1 porción / 5 minutos/ Grado: Bajo Para el puré de calabaza: 300 gramos de calabaza 50 gramos de azúcar 1 litro de agua Para la malteada: 500 mililitros de helado orange creamsicle de Dasher’s o helado cremoso de naranja o vainilla 1/4 taza de puré de calabaza 1 pizca de canela en polvo 1 pizca de clavo en polvo 1 pizca de nuez moscada en polvo Crema batida (en cantidad al gusto) Azúcar mascabado para espolvorear (en cantidad al gusto) 1 galleta maría PREPARACIÓN: Para el puré, hervir la calabaza en una olla con el azúcar y el litro de agua hasta que esté bien cocida. Sacar del agua y licuar o procesar. Luego licuar este puré junto con el helado, la canela, el clavo y la nuez moscada. Servir en mason jar o frasco de vidrio y agregar crema batida. Espolvorear al final con azúcar mascabado y adornar con la galleta maría.
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Pan de calabaza
8 porciones/ 40 minutos/ Grado: Bajo
Para el puré de calabaza: 300 gramos de calabaza 50 gramos de azúcar 1 litro de agua Para el pan: 1 taza de leche 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 1/3 tazas de harina 1 cucharada de polvo para hornear 1/4 cucharadita de nuez moscada en polvo 1 barra de mantequilla sin sal 1 taza de azúcar 3 huevos 2 tazas de puré de calabaza
Corazones de nuez (los necesarios) PREPARACIÓN: Para el puré, hervir la calabaza en una olla con el azúcar y el litro de agua hasta que esté bien cocida. Sacar del agua y licuar o procesar. Aparte, para el pan, mezclar en un tazón la leche con el extracto de vainilla. Cernir sobre otro recipiente los polvos: harina, polvo para hornear y nuez moscada. En el tazón de la batidora acremar la mantequilla con el azúcar. Añadir los huevos uno a uno y después integrar los líquidos alternando con los polvos en tres partes. Al final incorporar el puré de calabaza de manera envolvente. Vaciar la mezcla en una sartén de hierro, colocar en la superficie los corazones de nuez y hornear a 180 grados centígrados por 35 minutos. Retirar del calor y servir.
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MÉZCLALOS
SIN SHAKER El bourbon no sólo se bebe en las rocas o de golpe como vaquero. Romeo Palomares, mixólogo de Luciferina, propone estas vibrantes mezclas -en las que no necesitas shaker- para que practiques tus habilidades de bartender con este clásico destilado norteamericano.
LUNA FIXA
- 1/2 caballito de jugo de limón - 1/2 caballito de puré de guayaba - 1/2 caballito de jarabe natural - 3 ramas de menta - 1 caballito de bourbon - Cubos de hielo PREPARACIÓN: Mezclar jugo de limón, puré de guayaba, jarabe y ramas de menta en un vaso. Aplastar un poco las ramas de menta con ayuda de un mortero, agregar los cubos de hielo y el bourbon, mezclar y servir.
ROMEOS DIAS - 1/4 de caballito de bourbon - 1 caballito de jugo de naranja - 1/4 de caballito de amaretto - 1/4 de caballito de campari - Cubos de hielo - 1 twist de cáscara de naranja - Rebanadas de naranja PREPARACIÓN: Mezclar bourbon, jugo, amaretto y campari en un vaso rocas con cubos de hielo, aromatizar con el twist de naranja y adornar con rebanadas de naranja
SWEET HOME MANHATTAN - 1 1/2 caballitos de bourbon - 1 caballito de vermut rojo - 5 clavos de olor - 1 cereza en almíbar - Cubos de hielo PREPARACIÓN: En un vaso grande con hielos mezclar bourbon, vermut y clavos de olor. Mezclar bien con ayuda de una cuchara bailarina, colar en una copa para coctel fría y decorar con la cereza.
ARCANA - 1/4 de caballito de miel - 5 gotas de extracto de vainilla - 1 café espresso - 1 caballito de bourbon - Cubos de hielo - 1 twist de cáscara de naranja - 1 trozo de chocolate amargo - 1/4 de cucharadita de ralladura de naranja PREPARACIÓN: Mezclar miel, extracto de vainilla, café y bourbon en un vaso con cubos de hielo y aromatizar con el twist de cáscara de naranja. Servir y acompañar con chocolate y ralladura de naranja.
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menú semanal
MARIDAJE
Agua de piña con alfalfa. Sus notas agridulces y herbales equilibrarán el toque picante de la entrada y del plato fuerte. Colimita. Esta cerveza lager con aromas de crema, yogur, levaduras y hierbas complementará muy bien los aguacates.
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
4 porciones
Edamames picantes sencillo
20 minutos
INGREDIENTES - 4 tazas de agua - 3 tazas de edamames congelados - 1 cucharada de chile de árbol troceado - ½ cucharada de aceite de oliva - 1½ cucharadas de salsa de soya baja en sodio - 2 cucharadas de jugo de limón - ¼ cucharada de cristales de sal
Preparación: Calentar el agua hasta hervir. Agregar los edamames y el chile, cocinar por tres minutos y escurrir. Saltear en aceite con salsa de soya. Emplatar y aderezar con limón y sal.
Aguacates rellenos de atún
4 porciones
sencillo
20 minutos
INGREDIENTES - 3 tazas de lomo de atún - 1½ cucharadas de mayonesa - 2 cucharadas de jocoque - 2 cucharadas de adobo de chipotle - 1 pizca de ajo en polvo - 1 pizca de sal con apio - 4 aguacates pequeños - 2 zanahorias en juliana
Preparación: Mezclar en el procesador el atún con la mayonesa, el jocoque y el adobo. Sazonar con el ajo y la sal de apio. Pelar, cortar por la mitad y retirar la semilla de cada aguacate. Rellenar con la mezcla de atún y servir con zanahorias.
4 porciones
Calabaza en dulce sencillo
INGREDIENTES
Preparación:
- 4 calabazas brujita - 6 tazas de agua - 2 tazas de azúcar morena - ½ cucharada de jengibre - 1 anís estrella - 1 clavo - 1 trozo de canela - ¼ taza de jarabe de agave
Picar las calabazas con un tenedor. Colocar en una olla con el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego bajo durante ½ hora. Servir las calabazas completas.
50 minutos