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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 14 DE DICIEMBRE DE 2016
A México, los sabores navideños llegan con las posadas, esas fiestas que se llevan a cabo del 16 al 24 de diciembre y cuyo origen se remonta al periodo de evangelización en la Nueva España. AGENCIA REFORMA
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ALMA NAVIDEÑA
MENÚ SEMANAL
No todo es ron y brandy. Checa estas recetas de ponche con destilados mexicanos, ideales para hacer en un dos por tres y sacudirte el frío. Página 7
Se compone de una ensalada cremosa de manzana, unos romeritos con camarón, y de postre, unas trufas tiramisú. Página 8
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A México, los sabores navideños llegan con las posadas, esas fiestas que se llevan a cabo del 16 al 24 de diciembre y cuyo origen se remonta al periodo de evangelización en la Nueva España. Mucho es el mestizaje culinario y la tradición gustativa asociada a estas fechas: hay preparaciones que sólo se sirven durante los festejos decembrinos. “En términos generales, la gastronomía navideña mexicana engloba tres clásicos: los romeritos con mole, insignia de nuestro país; el bacalao a la vizcaína, herencia de la Conquista, y el pavo, ícono de Thanksgiving, que adoptamos e hicimos propio a través del guajolote”, explica Sergio Camacho, chef
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de Centro Culinario Ambrosía. Cada uno de estos platillos es preparado con anticipación y dedicación; muchas veces, con recetas de las abuelas, que los hacen, en pocas palabras, una herencia culinaria propia de cada familia. “Mi platillo navideño favorito es, sin duda, la ensalada Waldorf; simplemente, porque me recuerda a mi mamá. La verdad, nunca me ha quedado igual; probablemente, porque ella se echaba medio día cotorreando mientras la hacía, y yo la hago en 10 minutos”, confiesa Camacho. Además de las piñatas y la colación, en las posadas no pueden faltar los buñuelos, el ponche, el dulce de tejocote, los tamales y otros an-
tojitos que varían en cada región. Para emular todos esos aromas y sabores de la Navidad, Sergio Camacho ha creado una docena de pequeños bocadillos que pueden servirse fácilmente en estas posadas. “Estos canapés son un compendio de gustos, de lo que representan las celebraciones decembrinas. Son ganadores para agasajar un trocito de la Navidad”, presume sobre sus creaciones en miniatura.
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Brownie INGREDIENTES ½ taza de chocolate oscuro + ¼ de taza de crema para batir + ¼ de taza de mantequilla + ½ taza de azúcar + 2 huevos + 1/8 de taza de crema ácida + 2/3 de taza de harina + 1 cucharadita de cocoa + ½ cucharadita de polvo para hornear + 1/8 de taza de nueces troceadas + 5 frambuesas + Papel de oro comestible PREPARACIÓN: Derretir una tercera parte del chocolate a baño maría. Montar la crema e integrar al chocolate hasta obtener una ganache. Verter en una duya rizada. Derretir el resto del chocolate junto con la mantequilla en un recipiente sobre un baño maría. Retirar del fuego e incorporar el azúcar, los huevos y la crema ácida. Integrar la harina, la cocoa, el polvo y las nueces. Vaciar la mezcla en un molde cuadrado y hornear durante media hora a 180 °C. Dejar enfriar, desmoldar y cortar en cubos de 1 centímetro. Colocar un trozo de brownie en cada plato botanero. Decorar con ganache, frambuesas y papel de oro.
INGREDIENTES 1 cucharada de aceite de oliva + Sal y pimienta + 5 camarones gigantes + ¼ de cebolla picada + ½ taza de romeritos blanqueados + 4 cucharadas de harina + 1 cucharada de mantequilla + 1 clara de huevo + 1 taza de aceite + ½ taza de pasta de mole + ¼ de taza de caldo de pollo + 1/3 de taza de concentrado de jamaica + Ajonjolí PREPARACIÓN: Calentar aceite. Salpimentar y sellar los camarones. Retirar y reservar. Sofreír la cebolla, añadir los romeritos y saltear. Agregar la mantequilla y, al derretirse, agregar una cucharada de harina. Incorporar hasta tener una masa, dejar enfriar y formar bolitas. Batir la clara a punto de nieve. Capear las bolitas con harina y huevo. Freír. Calentar la pasta e hidratar con el caldo. Agregar el concentrado. Reducir hasta espesar y rectificar sazón. Colocar una bolita de romero en cada plato botanero, bañar con mole y espolvorear ajonjolí. Disponer el camarón encima con ayuda de un palillo.
Cerdoenmieldechiles INGREDIENTES 5 cucharadas de aceite de oliva + Sal y pimienta + 250 gramos de lomo de cerdo + 5 tortillas + 1/3 de taza de agua + 1/3 de taza de piloncillo + 1 chile guajillo + 1 chile pasilla + 1 diente de ajo + 1 naranja, el jugo + ¼ de cebolla + 1 cucharada de guacamole + 3 supremas de toronja, en mitades + Brotes PREPARACIÓN: Calentar el aceite. Salpimentar y sellar el lomo. Hornear a 180 °C por media hora. Dejar enfriar y cortar cinco porciones. Cortar las tortillas al tamaño deseado y freír. Hervir el agua, agregar el piloncillo y espesar a fuego medio. Tostar los chiles, desvenar y hervir. Retirar el líquido y licuar con el ajo, el jugo y la cebolla. Incorporar la melaza y dejar al fuego hasta reducir a la mitad. Marinar los cubos con la miel y hornear a 160° C por cinco minutos. Colocar una pieza de cerdo al centro de cada tostada, decorar con guacamole, toronja y brotes.
INGREDIENTES ¼ de taza de azúcar + ¼ de taza de sal gruesa + 4 cucharadas de eneldo + 5 rebanadas de salmón ahumado + 1/3 de taza de queso crema + 1/3 de taza de agua + ¼ de taza de tapioca + 1/3 de taza de vodka PREPARACIÓN: Hacer una mezcla con el azúcar, la sal y la mitad del eneldo. Marinar el salmón dentro de una bolsa hermética, dejar reposar en refrigeración al menos seis horas. Retirar la costra del sal y azúcar. Acremar el queso e incorporar el resto del eneldo. Hervir el agua y agregar la tapioca. Cocinar por 40 minutos o hasta obtener la consistencia deseada. Colar y marinar en el vodka. Colocar una cama de tapioca, enroscar el salmón al centro y decorar con puntos de queso.
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Bacalaoalavizcaína INGREDIENTES 5 rebanadas de pan + 1 filete de bacalao + 1 cucharadita de aceite de oliva + 1 jitomate + 1 diente de ajo picado + ¼ de cebolla picada + 1 cucharada de alcaparras + 10 aceitunas verdes picadas + 1 chile güero picado PREPARACIÓN: Cortar el pan al tamaño deseado y tostar. Calentar el aceite y sellar el bacalao por ambos lados. Dejar enfriar y desmenuzar. Escalfar el jitomate en agua caliente y picar. Agregar a una olla pequeña junto con el bacalao, el ajo, la cebolla, las alcaparras, las aceitunas y el chile. Dejar al fuego durante unos 10 minutos. Salpimentar al gusto. Colocar sobre el pan y servir inmediatamente.
INGREDIENTES 1 cucharada de aceite de oliva + Sal y pimienta + 5 camarones gigantes + 2 cucharadas de queso crema + 1 ramita de eneldo picado + ½ taza de cous cous precocido + 1 taza de agua + ¼ de taza de arándanos picados + ¼ de taza de orejones de manzana picados + ½ manzana verde en cubos pequeños + 1 cucharada de vinagre de champaña + Ralladura de limón + ½ taza de concentrado de jamaica + ½ cucharadita de agar agar + Brotes PREPARACIÓN: Calentar el aceite. Salpimentar y sellar los camarones. Mezclar el queso crema con el eneldo. Hidratar el cous cous en el agua hirviendo por 10 minutos. Colar y mezclar con los arándanos, los orejones, la manzana, el vinagre y la ralladura. Hervir el concentrado de jamaica e incorporar el agar agar. Extender en una capa delgada sobre una charola con papel siliconado. Refrigerar y cortar de la forma deseada. Colocar en los platos botaneros un camarón sobre una cama de cous cous, poner un poco de queso y el velo de jamaica. Decorar con más queso y brotes.
INGREDIENTES ¼ de taza de leche + 2 hojas de grenetina hidratadas + ¼ de taza de crema para batir + ¼ de taza de queso crema + ¼ de taza de queso de cabra + ½ rebanada de salmón ahumado + 1 cucharada de caviar + 5 mitades de nueces + Flores comestibles PREPARACIÓN: Calentar la leche y añadir la grenetina. Mover con una pala hasta integrar y dejar enfriar. Montar la crema para batir. Acremar en la batidora los quesos. Agregar la leche con grenetina y batir hasta incorporar. Integrar de formar envolvente la crema montada. Verter en un molde cuadrado y refrigerar hasta cuajar. Cortar cubos de 2 centímetros. Colocar en cucharas botaneras un cubo de mousse con un poco de salmón y caviar encima. Decorar con nueces y flores.
INGREDIENTES ½ taza de crema + ¼ de taza de leche condensada + 1 manzana amarilla en cubos pequeños + 1 mango en cubos pequeños + ¼ de taza de nueces + ¼ de taza de pasas + 5 rebanadas de baguette tostada
Integrar la crema y la leche condensada. Agregar los frutos. Servir sobre una rodaja de pan.
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EnsaladadeNochebuena INGREDIENTES 1 taza de agua + 1 cucharada de azúcar + 5 betabeles pequeños + ¼ de taza de jícama en cubos pequeños + ¼ de taza de piña en cubos pequeños + 1 cucharada de pasas + 1 cucharada de cacahuates limpios picados + 2 supremas de naranja + Brotes y flores comestibles PREPARACIÓN: Hervir el agua y añadir el azúcar. Agregar los betabeles y cocer hasta suavizar. Pelar, picar en cubos pequeños y mezclar con la jícama, la piña, las pasas y los cacahuates. Decorar con supremas de naranja, brotes y flores.
INGREDIENTES ¾ de taza de azúcar + 1/3 de taza de agua + 1 hoja de grenetina hidratada + 1 cucharada de nueces picadas + 1 cucharada de piñones + ¼ de taza de miel de abeja + Pan tostado + ¼ de taza de crema para batir + 5 cerezas rojas en mitades PREPARACIÓN: Calentar el agua con el azúcar a fuego bajo. Agregar la grenetina al formarse un caramelo claro. Macerar las nueces y los piñones en la miel e integrar a la mezcla anterior. Colocar una base de pan en un molde cuadrado y verter encima la mezcla. Congelar hasta que esté firme. Cortar del tamaño deseado y decorar con crema de batir montada y cerezas.
INGREDIENTES 1 cucharada de aceite de oliva + Sal y pimienta + 5 camarones gigantes + 3 cucharadas de mantequilla + 3 cucharadas de queso crema + 2 cucharadas de concentrado de mandarina + 2 supremas de toronja en mitades + 1 cucharada de caviar + Eneldo PREPARACIÓN: Calentar el aceite. Salpimentar y sellar los camarones. Acremar el queso con la mantequilla. Incorporar el concentrado hasta integrar. Colocar en los platos botaneros un camarón y bañar con la mantequilla preparada. Decorar con un poco de caviar, supremas de toronja y eneldo.
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Hierro fundido
un clásico
Ismael Silva
Los sartenes de este material son muy versátiles, pero hay que saber utilizarlos
Karen López
Para freír un huevo o cocinar un pancake, las opciones de sartenes son múltiples. Aunque son los más comunes, últimamente la popularidad de los sartenes con antiadherentes ha disminuido debido a la toxicidad de los gases que pueden desprender, lo mismo que los de aluminio. El acero inoxidable parece
la opción ideal, pero no es nada amigable para el bolsillo. Entonces, vuelve a la escena un clásico infalible: el sartén de hierro fundido. Utilizado por siglos, el sartén de hierro fundido es una opción más saludable, económica y versátil, ya que se puede colocarse sobre cualquier fuente de calor, desde la estufa hasta el horno. El material del cual está
fabricado permite lavarlo fácilmente y sin necesidad de utilizar jabones o detergentes, que lo erosionarían, y se considera que cocinar los alimentos en estos sartenes contribuye a una mayor ingesta de hierro. Y aunque hay muchos puntos a favor, también se debe tomar en cuenta que estos utensilios son pesados y que requieren mantenimiento. Artículos cortesía de Pagoel
Para curarlos: El secreto de los sartenes de hierro fundido es saber curarlos. Federico Barrera, charcutero de Humo y Sal, da algunos tips para tener en cuenta al usarlos. + Lavar la primera vez con detergente y un estropajo, de preferencia metálico. Para curarlo, secar y poner a calentar a fuego medio. Agregar aceite (cualquiera que aguante temperatura alta). Dejar media hora. + Apagar el fuego y dejar enfriar. Desechar el aceite y curar dos o tres veces seguidas, para cerrar los poros del sartén.
+ Lavar una segunda vez sin detergente, con aceite y sal de grano, hasta que salgan los residuos. Calentar y agregar aceite limpio, dejar calentar y desecharlo. Está listo para su uso. + Para usarlo posteriormente, poner el sartén al fuego, calentar, agregar la grasa y cocinar. Una vez usado, debe limpiarse muy bien con agua y un cepi-
llo, sin jabón. Agregar una capa fina de aceite y guardar. + Si se le pega algún residuo se puede utilizar una mezcla de agua y vinagre blanco para eliminarlo, y se debe curar posteriormente con aceite. + Si se usa jabón o detergente, volverá al sartén la porosidad original, así que habría que curarlo de nuevo.
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MARIDAJE
Seg�ra Viudas Rosé. Este cava, con aromas afr�tados a frambuesa, g�osella y g�anada, será la compañía ideal para los romeritos. Ag�a de g�ayaba y canela. Aprovecha esta fr�ta estacional en una mezcla que acompañe la ent�ada y el plato f�er�e.
Ensalada de manzana
4 porciones
sencillo
½ hora
Romeritos con camarón 6 porciones
INGREDIENTES + 4 manzanas golden + ½ taza de media crema + 3 cucharadas de crema ácida + ½ taza de apio picado + ½ taza de queso panela en cubos pequeños + ¼ de taza de nueces troceadas PREPARACIÓN: Pelar las manzanas y cortar en gajos delgados. Mezclar con las cremas, el apio y el queso. Dejar reposar en refrigeración hasta servir y decorar con las nueces.
1½ horas
sencillo
INGREDIENTES + 1 kilo de romeritos limpios + ½ cucharada de aceite + 1 diente de ajo + ½ cebolla + 2 jitomates guaje sin semillas picados + 2 tazas de caldo de pollo + 1 taza de mole negro + 1½ tazas de papa cambray cocidas y en mitades + 4 tazas de camarones gigantes con cabeza limpios + 1 pizca de flor de sal PREPARACIÓN: Enjuagar los romeritos bajo el chorro del agua y desinfectar con yodo. Blanquear pasándolos por agua hirviendo con sal. Escurrir y reservar. Calentar el aceite y sofreír el ajo, la cebolla y los jitomates. Incorporar el mole y el consomé. Licuar y regresar a la cacerola. Verificar la consistencia y, de ser necesario, agregar más consomé. Añadir los romeritos, las papas y los camarones. Dejar al fuego por 15 minutos, sazonar con flor de sal y servir.
Tr�fas tiramisú
6 porciones
sencillo
1 hora
INGREDIENTES + ½ taza de queso mascarpone + 1 clara de huevo + ¼ de taza de chocolate blanco derretido + 1 cucharada de estevia + ½ taza de chocolate semiamargo derretido a baño maría + ¼ de cucharada de café soluble PREPARACIÓN: Integrar de manera envolvente el queso, la clara, el chocolate blanco y el estevia. Formar bolitas. Mezclar el chocolate semiamargo con el café, cubrir las bolitas y dejar solidificar sobre una rejilla.