BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 19 DE ABRIL DE 2017 / EDICIÓN: JULIETA LARRIETA / DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
AGENCIA REFORMA
Hacer tus propias preparaciones caseras no es difícil y con ello obtendrás beneficios que tu cuerpo agradecerá, ya que no ingerirás sodio, grasas, azúcares ni conservadores añadidos en productos procesados. Página 04
Aunque la Cuaresma ya terminó, delicias como la capirotada y las torrejas se pueden disfrutar en cualquier época del año. Página 02
Se compone de una fresca ensalada de jitomates, le siguen unos quiches de pollo y, para rematar, gelatina de guanábana. Página 08
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Capirotada de piloncillo
Deja la Cuaresma un par de delicias María Fernanda Torres Agencia Reforma
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n Cuaresma se preparan platillos dulces que hacen agua la boca. Y los postres no son la excepción. Así que, aunque ya se terminó la temporada, apresúrate a comer delicias como la capirotada o las torrejas, pues cualquier época del año es buena para saborearlas. El chef Javier Amaro, instructor del Instituto Culinario de México, comparte estas recetas características de Semana Santa para que, si así lo deseas, sigas disfrutando de dichos placeres tradicionales lo que resta del año.
INGREDIENTES 4 piezas de pan bolillo 200 gramos de piloncillo 1 ½ tazas de agua ½ pieza de naranja 5 gramos de canela en rodajas 50 gramos de pasitas 150 gramos de queso fresco o cotija 70 gramos de cacahuates tostados 50 gramos de nuez picada gruesa 1 guayaba 1 pieza de clavo de olor 200 mililitros de aceite vegetal PREPARACIÓN: Hacer el jarabe con el agua, el piloncillo, la guayaba partida a la mitad, la canela, el clavo de olor y la cáscara de la naranja. Poner la mezcla a fuego alto hasta que suelte el hervor y luego reducir el fuego. Dejar que siga hirviendo a fuego lento por 10 minutos aproximadamente, hasta que el piloncillo se disuelva y se forme un jarabe medio, ni espeso ni líquido. Por separado, rebanar los bolillos con un centímetro de grosor. Calentar el aceite para freír las rebanadas de pan lentamente hasta que queden doradas. Colocarlas en un recipiente con papel absorbente. En un refractario mediano poner una capa de pan frito, un poco de pasas, cacahuates, nueces y queso cotija rallado, y bañar con el jarabe de piloncillo ya colado. Repetir el procedimiento hasta terminar con los ingredientes y el jarabe.
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INGREDIENTES 1 pieza grande de pan de barra del día anterior ½ litro de leche 60 gramos de azúcar blanca 3 huevos 300 mililitros de aceite vegetal 5 gramos de canela en polvo PREPARACIÓN: Cortar la barra de pan en rebanadas de un dedo de grosor o un poco más, es aceptable. Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar y dejar enfriar. Con esta mezcla, bañar las rebanadas de pan por ambos lados. Después, dejarlas reposar sobre un recipiente para que suelten el exceso de leche. Por separado, batir los huevos y pasar las torrejas por ambos lados. Freírlas en una sartén previamente calentada con suficiente aceite. Dejar que se doren por ambos lados, retirarlas y ponerlas sobre papel absorbente. Luego, pasarlas por el resto del azúcar revuelta con canela molida. Servirlas con algún jarabe hecho con agua, azúcar, canela en raja y cáscara de limón o simplemente con miel de maple.
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Apuéstale a lo natural
Sofía M. Yáñez Agencia Reforma
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acer tus propias preparaciones caseras no es tan difícil como parece y con ello obtendrás beneficios nutricionales que tu cuerpo agradecerá, ya que, además de utilizar ingredientes naturales, descartarás la ingesta de sodio, grasas, azúcares y conservadores añadidos en productos procesados. “Las bases de caldos, salsas y conservas son preparaciones muy sencillas, cualquiera las puede hacer y ponerles su toque personal. Por ejemplo, nuestros consomés tienen la particularidad de que los hacemos con un método oriental en lugar del francés”, comenta el chef Oswaldo Oliva, de los restaurantes Alelí y Lorea, “en este último se pone poca proteína y mucha agua, se cocina durante muchas horas, se cuela, se desgrasa y se reduce hasta que llegas a la cantidad deseada. “En el segundo, a la proteína se le quita toda la grasa, se trocea, se hierve y, como ya está cuajada, no va a soltar trocitos que enturbien la preparación. Se vuelve a calentar con agua nueva, la que desees, a baja temperatura que no rompa hervor durante 30 minutos y listo, obtienes lo mismo que con el otro método, pero el sabor es distinto. Son caldos muy ricos, intensos y rápidos de hacer el hogar”. Por el tiempo, consumir alimentos procesados es una rutina; sin embargo, el investigador clínico Fernando Leal recomienda ir a los mercados, conocer a los productores, darse la oportunidad de explorar y preferir alimentos vivos. “Entre más práctico sea el alimento que con-
sumas, más aditivos y menos nutrientes tiene. Es más fácil abrir el paquete que picar, pero hay que retomar el tema de la cocina”, dice el especialista, quien alienta a consumir alimentos ricos en nutrientes en lugar de procesados. “La diferencia es que los primeros aportan nutrimentos como fibra, vitaminas y minerales y son bajos en azúcares añadidos y grasa, mientras que los segundos proveen calorías, pero poco valor al cuerpo”, explica. Preparar este tipo de bases desde cero en casa brinda también beneficios económicos porque adquieres productos de temporada a precios bajos y sacas el mejor provecho de ellos. “Los puedes comprar por kilos y hacer conservas que te duren meses. Como el limón; hubo una temporada en que el árbol de mi casa estaba lleno, entonces lo hicimos en dos formas: una con sal y azúcar y otra en la que sólo utilizamos las pieles blanqueadas y, al final, las conservamos con su jugo fresco”, comparte Oliva. “El azúcar, la sal y el vinagre sirven como conservantes, arriba de 30 por ciento de azúcar y del 0.2 de sal ya son conservas naturales”. Si frutas y verduras están a punto de echarse a perder, puedes también rescatarlas y hacer, por ejemplo, catsup, como una de pera que sugiere el chef. “La receta está basada en una preparación china que se llama kê-tsiap, que de hecho es la base de la cual nació la catsup. Primero hacemos el puré de pera y lo cocinamos con las especias; la pectina natural de la fruta permite obtener la textura deseada”, explica Oswaldo.
PARA ENVASAR
Para preservar tus preparaciones por semanas, e incluso meses, con sus características organolépticas, esteriliza tus frascos y etiqueta su contenido, así como su fecha de elaboración. - Revisa que los frascos no tengan imperfecciones, como grietas, y que las tapas sellen bien. - Llena una olla grande a dos terceras partes con agua y caliéntala hasta que hierva. Agrega los frascos y las tapas, déjalos ahí al menos 10 minutos. - Rellena los frascos con la preparación en caliente dejando un dedo o dos de espacio, limpia las orillas de la boca, coloca la tapa y cierra herméticamente. - Coloca una rejilla al fondo de la olla y pon los frascos bajo el agua; deja hervir por 10 minutos. Sécalos con una toalla y permite que se enfríen a temperatura ambiente por 12 horas. - Checa que las tapas estén ligeramente hundidas del centro, formando vacío. De no ser así es preferible volver a sellar o consumir el alimento de inmediato. - Consérvalos en un lugar seco y frío o en refrigeración.
1 PORCIÓN / 10 MINUTOS / SENCILLO INGREDIENTES - 2 dientes de ajo confitados escurridos - 1 yema de huevo - ¼ de taza de aceite de oliva virgen - sal al gusto Preparación Introducir en un vaso alto el ajo confitado y la yema. Mezclar con un brazo eléctrico hasta que el conjunto tome cuerpo. Incorporar lentamente y sin dejar de mezcla el aceite en forma de hilo para formar una emulsión. Sazonar y guardar en tarros de cristal para conservas, bien tapados, en refrigeración.
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1 porción / 45 minutos / sencillo INGREDIENTES - 1 cucharadita de achiote - 1 cucharadita de aceite - 10 peras, peladas y sin semillas cortadas en trozos - 2 cebollas picadas - 2 dientes de ajo - 1 trozo pequeño de jengibre - 2 chiles serranos picados - 1 taza de azúcar - ¾ de taza de vinagre manaza - ¾ de taza de jugo de manzana - 1 anís estrella - 1 cucharadita de comino molido - 1 cucharadita de pimienta negra molida - 3 clavos molidos + Sal al gusto Preparación Freír el achiote en aceite por 2 minutos. Añadir las peras, la cebolla, el ajo, el jengibre y el chile. Cocinar por 5 minutos. Añadir el azúcar, el vinagre y el jugo de manzana. Calentar hasta que las peras estén suaves. Triturar todo y añadir las especias. Cocinar hasta que espese. Guardar en tarros de cristal para conservas.
1 porción / ½ minuto / sencillo INGREDIENTES - 3 kilos de limón Eureka limpios y partidos en cuartos - 2 tazas de azúcar - ½ taza de vino blanco Preparación Retirar el albedo de limón (parte blanca) y reservar la pulpa. Cortar las pieles en juliana. Hacer jugo con tres cuartas partes de la pulpa reservada. Preparar con el azúcar un caramelo claro. Añadir las julianas de limón. Cocinar durante unos minutos y agregar el vino blanco. Calentar hasta evaporar. Añadir el resto de la pulpa en supremas, el jugo reservado y el azúcar restante. Cocinar hasta evaporar casi todo el líquido. Enfriar y conservar en tarros de cristal para conservas.
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Capirotada tradicional 5 porciones / 30 minutos / bajo n3/4 taza de aceite vegetal n4 panes franceses o bolillos cortados ortados en
encia de 3 rebanadas gruesas (de preferencia ó 4 días antes)
Para la miel: n1 1/2 tazas de agua n1 piloncillo en trozos n1 clavo de olor n1 anís estrella n1 pimienta entera nCanela entera (en cantidad al gusto)
Para el relleno: n1/2 taza de uvas pasas n1/2 taza de cacahuates sin piel n1/2 taza de nueces troceadas n1/4 taza de coco rallado n1/4 taza de ate de membrillo
cortado en cubitos
n8 ciruelas pasas sin huesos cortadas
en cubitos
n3/4 taza de queso cotija rallado
Preparación: eír Calentar en una sartén el aceite para freír ebanadas de pan a que queden de un las rebanadas color dorado claro. Reservar sobre papel absorbente de cocina. Para la miel, poner en un olla a hervir el agua con el piloncillo, el clavo,, el anís, la pimienta y la canela. Calentara fuego bajo hasta que se on caída gruesa obtenga una miel oscura con (espesa). Retirar la canela. En un tazón mezclar todos los o el queso. ingredientes del relleno, excepto Para armar la capirotada, acomodar en un refractario o cazuela de barro, como lo hacen en muchos lugares del País, una capa de pan frito, encima un poco de la mezcla del relleno, luego queso y un poco de miel. Repetir el procedimiento dos veces más. Oprimir con las manos todas las capas para que se compacten y llevar al horno a 180 grados centígrados por unos 15 minutos.
Capirotada con coco y piña 4 porciones / 30 minutos / bajo
n1 clavo de olor
n3/4 taza de queso panela rallado
n1 anís estrella
n1 lata grande de piña entera
nCanela entera
n1 barra de mantequilla sin sal
de lata o tetrapack)
n3 cucharadas de licor de coco
n4 panes franceses o bolillos
cortados en rebanadas gruesas (de preferencia de 3 ó 4 días antes) Para la miel: n1 taza de agua n1 piloncillo en trozos
en almíbar
(en cantidad al gusto)
n1/2 taza de jugo de piña (usar el n 3/4 taza de aceite vegetal
Con pan viejo, queso, pilonCillo y frutos seCos, reCrea este tradiCional platillo.
buenprovecho buenpro buen provecho pro vecho
¡ArmAA ¡ArmA ¡Arm A! tu cApirotAdA!
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Para el relleno: n1/2 taza de uvas pasas n1/2 taza de cacahuates sin piel n1/2 taza de nueces troceadas n1/2 taza de coco rallado n1/4 taza de piña cristalizada
cortada en cubitos
Para decorar: nCoco rallado (en cantidad al gusto)
Preparación: Calentar en una sartén el aceite y la mantequilla para freír las rebanadas de pan a que queden de un color dorado claro. Reservar sobre papel absorbente de cocina. Para la miel, poner en un olla a hervir el agua con el piloncillo, el clavo,
el anís, la canela y el jugo de piña. Calentar a fuego bajo hasta que se obtenga una miel oscura con caída gruesa (espesa). Dejar enfriar y añadir el licor de coco. Revolver muy bien y retirar la canela. En un tazón mezclar con la miel todos los ingredientes del relleno, excepto el queso y la piña en almíbar. Para armar, colocar una capa de pan en el fondo de un refractario, agregar la mezcla del relleno, queso rallado y una rebanada de piña en almíbar. Repetir el procedimiento dos veces más. Al final, decorar con un poco de coco rallado.
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TIP Para la masa quebrada
es recomendable amasar poco para evitar que quede dura.
Ensalada de jitomates 4 porciones
sencillo
20 minutos
INGREDIENTES - 5 jitomates de diferentes tipos rebanados o cortados en cuartos - ¼ taza de perejil picado - ¼ de albahaca picada - ¼ de chalote picado - ¼ de taza de queso parmesano rallado - Sal de mar - Pimienta negra molida - ½ taza de aceite de oliva extra - Jugo de dos limones PREPARACIÓN Mezclar las hierbas, chalote, queso, sal, pimienta y limón. Agregar el aceite de oliva moviendo continuamente. Incorporar los jitomates y servir.
Quiches de pollo 6 porciones
sencillo
1 hr ½ min
INGREDIENTES Para la masa - 1 taza de harina - ½ taza de mantequilla en cubos - 1 huevo - Sal Para el relleno - ½ taza de champiñones picados - 1 ½ taza de pechuga de pollo cocida y deshebrada - 1 taza de crema para batir - ¾ de taza de queso ricota - 3 huevos - Sal - Pimienta - 1 pizca de nuez moscada
PREPARACIÓN Colocar la harina en forma de volcán. Añadir mantequilla, huevo y sal e integrar con la mano. Hacer una bola con la masa y refrigerar 30 minutos. Extender la masa con rodillo y colocar en moldes para quiche, cubriendo la base y los bordes. Picar el fondo de la masa y hornear por 15 minutos a 180ºC. Colocar champiñones y pollo en la costra de masa. Mezclar aparte la crema, queso, huevos, sal, pimienta y nuez moscada. Verter en la masa con el pollo y los champiñones. Hornear a 180ºC por 40 minutos. Enfriar y desmoldar.
Gelatina de g�anábana 6 porciones
sencillo
1 hora
INGREDIENTES - 1 ½ taza de pulpa de guanábana - 1 taza de leche condensada - ½ taza de leche evaporada - 1 sobre de grenetina hidratada - 3 tazas de uvas sin semilla PREPARACIÓN Colocar a fuego bajo la pulpa de guanábana. Verter las leches. Bajar el fuego y agregar la grenetina hasta disolver. Apagar el fuego y dejar reposar. Colocar en recipientes y rellenar con uvas.