BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 9 NOVIEMBRE DE 2016
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Pescados, mariscos, hortalizas, reses, lácteos y granos son parte de la gran diversidad de productos que Sinaloa abastece al resto del país. Página 04
Se compone de unas tortitas de huauzontle rellenas, un pollo al horno con gravy de mostaza y de postre, peras en salsa blanca dulce. Página 08
AGENCIA REFORMA
El final del verano y todo el otoño son las temporadas idóneas para disfrutar de las peras, ya que su jugosidad y suavidad están en su punto, lo que hace que sea una excelente colación o el ingrediente invitado de postres. P02
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Es ‘pera’ la opción
Adriana Díaz El final del verano y todo el otoño son las temporadas idóneas para disfrutar de este fruto, ya que su jugosidad y suavidad están en su punto. Su riqueza en fibra y aporte de calorías hace que sea una excelente colación o el ingrediente invitado de postres. Perfectamente acomodadas en aparadores de mercado es raro quien no cae ante la tentación de una pera. Las hay suaves, crujientes, amarillas, verdes y hasta rojas. Estudios dicen que en el mundo existen cerca de tres mil variedades, aunque sólo 12 son las de mayor producción, lo que es seguro es que al madurar inundan la boca con su jugosidad, dulzura y toques cítricos. Anjou, Bartlett y Bosc son de las más conocidas y fáciles de encontrar en mercados locales, en especial en esta temporada. Un punto clave para elegir la pera correcta es saber que este fruto no madura en árbol, así que busca aquellas que estén en temperatura ambiente, esto garantiza mayor carnosidad y jugo. Procura no clavar las uñas para saber si están en su punto ya que su pulpa se oxida rápido, una prueba sencilla es poner el dedo pulgar en la base de su tallo y si se hunde está en su punto. Si se requieren madurar en casa basta con ponerlas en una bolsa de papel y esperar a que pasen la “prueba del pulgar”. Otro tip para evitar que se oxiden una vez cortadas es sumergir los trozos en una mezcla de agua y limón, la puedes conservar un día en refrigeración y seguirán suaves y frescas. Al ser un fruto rico en fibra, vitamina C, flavonoides, antioxidantes e hidratos de carbono, los nutriólogos lo recomiendan también como ingrediente invitado en el desayuno o colaciones, ya que estos nutrientes disminuyen irritabilidad, aumentan concentración y evitan que se consuman alimentos con gran aporte de calorías.
INGREDIENTES Costra: 100 gramos de mantequilla + 3/4 de taza de azúcar glass + 1 huevo + 1/3 de taza de yemas de huevo + 2 tazas de harina Relleno: 5 peras Anjou peladas y cortadas en gajos + 1 taza de arándanos deshidratados + ½ taza de azúcar morena + 1 limón + ½ cucharadita de canela + ½ cucharadita de allspice (pimienta gorda) PREPARACIÓN Costra: Acremar la mantequilla con el azúcar glass, agregar el huevo y yemas y seguir mezclando, después la harina y batir hasta integrar. Envolver la masa resultante en plástico
y refrigerar por una hora. Extender la masa en una superficie previamente enharinada hasta obtener un grosor de un centímetro y cubrir completamente el molde para pay; cortar la masa restante y formar con ellas figuras en formas de hoja y reservar. Picar la masa del molde con un tenedor y hornear a 170 °C por 15 minutos. Reservar. Relleno: Mezclar todos los ingredientes y verter sobre la costra, hornear a 160 °C por otros 35 minutos. Montaje: Hornear la masa en forma de hojas en una charola con papel encerado, hasta que formen una galleta. Acomodar sobre el pay y espolvorear con azúcar glass.
INGREDIENTES 1 taza de mantequilla a temperatura ambiente + 2 tazas de harina integral + 1 huevo + 1/3 de taza de azúcar mascabado + 1/3 de taza de azúcar blanca + ½ pieza de limón + 3 peras Anjou rojas en rebanadas + ½ cucharadita de canela + 1 cucharadita de extracto de vainilla + 2 cucharadas de azúcar glass. PREPARACIÓN: Mezclar la harina y azúcar blanca, añadir la mantequilla e integrar con las yemas de los dedos; agregar el huevo y mezclar hasta obtener una textura tersa. Poner en un tazón y cubrir con plástico, refrigerar por una hora. Extender la masa en una superficie previamente enharinada y cortar en círcu-
los de 18 centímetros de diámetro. Mezclar las peras con el azúcar moscabado, limón, canela y vainilla; poner la mezcla en el centro de los círculos de masa, pellizcar las orillas y colocar en charolas con papel encerado. Hornear a 180 °C por 30 minutos hasta que la base esté dorada, decorar con azúcar glass.
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INGREDIENTES 1 taza de mantequilla a temperatura ambiente + 2 tazas de harina integral + 1 huevo + 1/3 de taza de azúcar mascabado + 1/3 de taza de azúcar blanca + ½ pieza de limón + 3 peras Anjou rojas en rebanadas + ½ cucharadita de canela + 1 cucharadita de extracto de vainilla + 2 cucharadas de azúcar glass. PREPARACIÓN: Mezclar la harina y azúcar blanca, añadir la mantequilla e integrar con las yemas de los dedos; agregar el huevo y mezclar hasta obtener una textura tersa. Poner en un tazón y cubrir con plástico, refrigerar por una hora. Extender la masa en una superficie previamente enharinada y cortar en círculos de 18 centímetros de diámetro. Mezclar las peras con el azúcar mascabado, limón, canela y vainilla; poner la mezcla en el centro de los círculos de masa, pellizcar las orillas y colocar en charolas con papel encerado. Hornear a 180 °C por 30 minutos hasta que la base esté dorada, decorar con azúcar glass.
INGREDIENTES 1 pera Bartlett pelada y picada + 1 pera Bosc pelada y picada + 1 pera Anjou pelada y picada + 3 cucharadas de mantequilla + 1 cucharadita de extracto de vainilla + 1/3 de taza de miel de maple + 400 gramos de hojaldre + 1 huevo + ½ taza de azúcar. PREPARACIÓN: Freír las peras con mantequilla, el extracto de vainilla y la miel por 10 minutos, mover continuamente. Retirar y dejar enfriar. Reservar. Extender el hojaldre a un grosor de un centímetro y cortar en círculo de 10 centímetros de diámetro; rellenar cada uno con una cucharada de la mezcla de las peras y cerrar en forma de empanadas, barnizar con el huevo y espolvorear azúcar. Hornear a 180 °C por 20 minutos o hasta observar que estén doradas. Dejar enfriar y servir.
INGREDIENTES 4 peras Anjou + 6 cucharadas de mantequilla + 1 taza de semillas de girasol garapiñadas + 1 taza de arroz inflado + 4 bolas de helado de vainilla. PREPARACIÓN: Lavar las peras y cortar en rebanadas con todo y cáscara, freír en una sartén con mantequilla a fuego medio, hasta que su superficie esté dorada. Volver a armar la pera con cada rebanada y entre cada capa poner un poco de las semillas de girasol y el arroz inflado. Servir caliente y acompañar a un costado con el helado de vainilla.
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Pescados, mariscos, hortalizas, reses, lácteos y granos son parte de la gran diversidad de productos que Sinaloa abastece al resto del país. Arturo E. Navarro Si se trata de ingredientes, Sinaloa tiene mucho que ofrecer. Pescados, mariscos, hortalizas, reses, lácteos y granos son parte de la gran diversidad de productos que el estado abastece al resto del país. Con el propósito de acercar a propios y extranjeros a esta riqueza, se organizó del 27 al 30 de octubre el congreso Raíces Culinarias, con cenas temáticas, talleres y conferencias magistrales. “Sinaloa es rico en producciones del campo y del mar, pero muchas veces ni los mismos sinaloenses lo saben”, exclama Marino Maganda, chef organizador del evento. Una de las actividades fue la muestra de cocina regional realizada en el centro histórico: los 18 municipios del estado presentaron dos o tres de sus platillos típicos. “Son imperdibles el aguachile, los tamales barbones, el chilorio, el asado con atún local y marlín y el cebiche sinaloense, que tiene su propio estilo con camarones que nunca pasan por congelación, limón y
Chilaquiles rojos mazatlecos INGREDIENTES - 4 jitomates saladet - 5 chiles guajillo - 4 chiles chipotle - 1 chile serrano - 2 dientes de ajo - ¼ de cebolla blanca - ¼ de cucharada de manteca - Sal y pimienta - 15 tortillas
pepino”, comenta el chef e investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita, invitado de honor. “En la parte agrícola resaltan el chiltepín y el chile colorado, al que le llaman anaheim. Y hay que mencionar sus jitomates, que son de alta calidad y se cultivan con especial cuidado bajo el método griego: la planta se amarra con un mecate y se va elevando conforme va creciendo”. El grupo de cocineros formado por Diego Becerra, Julián Portugal, Luis e Ignacio Osuna, Héctor Peniche, Marino Maganda y Mariana Gómez-Rubio, y denominado Colectivo Gastronómico Sinaloense, está pugnando por poner a Mazatlán en la lupa y mostrar las grandes posibilidades que su territorio tiene para ofrecer una cocina de producto superlativa.
- Aceite vegetal - 1½ tazas de camarones de altamar - 1 taza de frijoles puercos - 4 cucharadas de crema agria - ¼ de taza de queso Cotija rallado - ¼ de taza de cilantro picado - 1 cucharada de chile chiltepín en polvo - 8 rodajas de cebolla morada PREPARACIÓN: Cocer en agua los jitomates con los chiles, los ajos y la cebolla hasta reblandecer el jitomate. Colar y reservar el agua de cocción.
Licuar los ingredientes cocidos. Calentar la manteca y sofreír la salsa a fuego medio. Sazonar y, si es necesario, agregar un poco del agua reservada. Cortar las tortillas en cuadros y freír. Escurrir el exceso de grasa sobre una servilleta de cocina. Saltear los camarones en una sartén, agregar las tortillas fritas y bañar con la salsa. Colocar una cama de frijoles puercos calientes en cada plato y servir encima los chilaquiles con camarón. Terminar con un poco de crema, queso, cilantro, chiltepín y dos rodajas de cebolla.
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Cebichito ponzu, emulsión de jalapeño y limón confitado INGREDIENTES Salsa ponzu - 2½ cucharadas de salsa ponzu* - 1 cucharada de vinagre de arroz* - 1 cucharada de salsa de ajonjolí picante* - ¾ de cucharada de jugo de limón amarillo - ¼ de cucharada de hoja de salvia - 1 cucharada de arúgula baby picada Emulsión de jalapeño - 3 cucharadas de chiles jalapeños sin semillas y picados - ½ diente de ajo rostizado - 4 cucharadas de vinagre de arroz - 2½ cucharadas de aceite de pepita de uva Confit de limón - 1 limón amarillo, la ralladura - ¼ de taza de jugo de limón - 1¼ de cucharada de azúcar - 1 anís estrella Montaje - 2 almejas chocolatas limpias
Tacos de chamorro y pulpo con verdolagas INGREDIENTES Adobo costeño - 5 chiles guajillo - 3 chiles pasilla - 4 chiles de árbol - 2 cucharadas de cebolla blanca - 2 dientes de ajo - 1 cucharada de manteca - 1 pizca de comino - 1 hoja de laurel - Sal - 3 clavos de olor Salsa verde cruda - 6 tomatillos verdes en cuartos - ½ cucharada de cilantro - ½ cucharada de chile serrano picado Ensalada - ¼ de taza de verdolagas - 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen - ½ cucharada de vinagre de frambuesa Tacos - ½ kilo de chamorro de cerdo
Ensalada de betabel y queso seco regional INGREDIENTES Vinagreta de elote - ¼ de taza de granos de elote cocido - ½ cucharada de mostaza Dijon - ¾ de cucharada de jarabe de agave - 1 cucharada de aceite extra virgen - ½ cucharada de vinagre de arroz Ensalada - 1 betabel rostizado - 1 cucharada de aceite extra virgen - ¾ de cucharada de vinagre de frambuesa - Sal - 1 taza de lechuga francesa - 1 taza de lechuga sangría - 4 jitomates cherry en mitades - ¼ de taza de queso seco regional rallado
- 4 cucharadas de pulpo cocido y troceado - 1 cucharada de cebolla morada fileteada - 1½ cucharadas de coco tierno en juliana - ½ cucharada de cilantro picado - Sal de mar *En tiendas orientales PREPARACIÓN: Salsa ponzu Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en refrigeración durante dos horas. Emulsión de jalapeño Macerar el chile y el ajo en el vinagre durante dos horas. Licuar y agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de mezclar. Confit de limón Cocer todos los ingredientes a fuego bajo hasta reducir por completo el líquido. Dejar enfriar. Montaje Mezclar la almeja y el pulpo con la cebolla, el coco y 1½ cucharadas de la salsa ponzu. Dejar macerar muy bien y servir en las conchas. Terminar con 1½ cucharadas de emulsión y ½ cucharada de confit.
- 8 tortillas - ½ taza de frijoles negros refritos - 1½ cucharadas de cebolla morada desflemada - ½ taza de pulpo cocido PREPARACIÓN: Adobo costeño Limpiar los chiles y tatemarlos con la cebolla y el ajo. Calentar la manteca y sofreír. Agregar las especias, el laurel y un poco de agua. Hervir y sazonar. Retirar el laurel, licuar y colar. Salsa verde Licuar todos los ingredientes y salpimentar. Ensalada Marinar las verdolagas con el aceite y el vinagre. Tacos Sazonar el chamorro con sal y sellar en un sartén con aceite bien caliente. Dejar enfriar, untar con el adobo y reposar durante dos horas. Colocar en un baño para horno, tapar con papel aluminio y hornear durante cuatro horas a 100 °C. Sacar, separar la carne del hueso. Añadir ¾ de taza de adobo y dejar durante unos minutos a fuego medio. - 4 rebanadas de pan delgadas tostadas PREPARACIÓN: Vinagreta de elote Licuar todos los ingredientes y conservar en refrigeración. Ensalada Cortar dados de betabel de un centímetro. Licuar los sobrantes del corte con el vinagre y el aceite. Rectificar sazón y conservar frío. Servir las lechugas y aderezar con una cucharada de la emulsión de betabel. Añadir el queso, los dados de betabel y los jitomates. Terminar con la vinagreta de elote y el crotón de pan.
Calentar las tortillas y untar con un poco de frijoles. Colocar algunos trozos de chamorro, el pulpo, la ensalada y terminar con la cebolla. Servir con salsa verde cruda.
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miércoles 9 de noviembre de 2016 i www.criteriohidalgo.com
Las Carnitas del Güero Manuel Barrero I Pachuca
L
as carnitas, así como la barbacoa, juegan un papel importante en la gastronomía mexicana, no sólo los domingos, día en el cual son un paisaje de lo cotidiano en la ciudad. Las recetas pueden variar por región, su base es la carne fresca de cerdo, que es frita en manteca del mismo animal; en la búsqueda de sabores, sazón y riqueza, hay quienes agregan al cazo de las carnitas ingredientes exóticos como frutas, chiles, azúcar, leche o refrescos. En fin, cada quien le
da su estilo, para hacer la diferencia, el detalle de distinción, el gesto poderoso, aquello que dé a las carnitas un toque personal. Esto lo vamos a encontrar en Las Carnitas del Güero, con su receta especial; desde Villa de Tezontepec, llevan ya nueve años creando experiencias de sabor en los paladares de sus comensales. Podrás encontrar los tradicionales tacos de costilla, buche, cueritos, nana, chamorro, trompa, maciza, así como tortas, quesadillas y taquizas para tus eventos. Ven y descubre el sabor que Las Carnitas del Güero tiene para ti. Bon Appétit!.
3 Dirección: Bulevar Javier Rojo Gómez 205, 42086, Pachuca de Soto
3 Costo promedio: $60.ºº 3 Cupo: 30 personas
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SácaleS provecho Haz de las ollas express y de lenta cocción tu mejor herramienta para aprovechar el tiempo al cocinar Óscar rEntEría
Disminuir tiempo en la cocina, conservar sabores y mantener la suavidad de alimentos son beneficios que se obtienen al utilizar la olla de presión (express) y la de lenta cocción. Liz Arias, chef instructora de la Escuela Culinaria Internacional, te comparte algunos tips para que conozcas más sobre estos instrumentos y aproveches cada una de sus funciones en cocina.
PANUCHOS DE COCHINITA PIBIL 6 PORCIONES
8 HORAS 30 MINUTOS
Emilio de la cruz
1 cebolla mediana + 1 taza de jugo de naranja natural + 1 cuadrito de pasta de achiote + 4 pimientas negras + 1 clavo de olor + 1 cucharadita de orégano + 1 kilo de maciza de cerdo + 300 gramos de masa + 200 mililitros de aceite vegetal + 1 taza de frijoles negros fritos + 4 huevos de codorniz cocidos
PREPARACIÓN: Picar la cebolla en plumas y colocar en el fondo de la olla de lenta cocción. Licuar el jugo de naranja con la pasta de achiote, pimienta, clavo y orégano. Cortar la maciza de cerdo en 5 trozos, añadirla dentro de la olla y bañar con la
Ol de lenta Olla lent cocción cocci cocció z La cocción puede tardar de 4 a 12 horas, dependiendo del producto. z Todos los ingredientes se pueden agregar desde el principio. z Es una buena alternativa para las personas que pasan la mayoría de su tiempo fuera de casa, ya que se puede programar y se apaga sola. z Cuenta con funciones como “high”, alta temperatura, que cocina en 4 horas; “low”, baja temperatura, que tarda de 10 a 12 horas; y warm, que mantiene la comida caliente sin quemarla. z Al terminar la cocción el resultado tendrá mayor suavidad y concentración de sa-
bor, pues se cocina en su propio jugo y no necesita líquido extra. Si se sigue alguna receta que requiera cierta cantidad de agua se debe utilizar sólo la mitad. z La olla consume menos luz en 8 horas que un horno eléctrico en una hora. z Se venden desde 400 a 2 mil 500 pesos.
TOSTADAS DE SALPICÓN Ó DE RES 4 PORCIONES
1 HORA 30 MINUTOS
Salpicón: Agua, la necesaria + 1/2 kilo de falda de res + 1/2 cebolla blanca + 1 diente de ajo + Sal al gusto + 3 pimientas + 3 hojas de laurel + 1/2 cucharadita de orégano Encurtido: 4 limones + 1 chile habanero + 1 ajo + 1 rábano + 1/2 cebolla morada + Sal al gusto + 8 tostadas
PREPARACIÓN: Salpicón: Agregar agua a la olla
express hasta un poco más de la mitad y añadir la falda de res, cebolla, ajo, sal, pimienta, laurel y orégano. Dejar cocer por 45 minutos a fuego bajo a partir de que la válvula de escape comience a silbar. Deshebrar la carne cocina y reservar. Encurtido: Exprimir el jugo de los cuatro limones y reservar. Asar el chile habanero y picar finalmente. Cortar el ajo y rábano en pequeños cuadros y la cebolla en plumas. Mezclar el jugo de limón con el chile, ajo, rábano, cebolla y sal, reposar unos minutos. Incorporar a la carne deshebrada y servir en frío sobre las tostadas.
mezcla de jugo de naranja y especias. Seleccionar la opción de temperatura baja y dejar cocinar por 8 horas. Elaborar 12 tortillas de no más de 5 milímetros de grosor con la masa, pasar por el aceite un poco y dejar enfriar. Levantar el hollejo (piel delgada) de cada tortilla y rellenar con frijoles negros, reservar. Cuando la cochinita esté lista, deshebrar y cubrir con ella cada tortilla. Decorar con plumas de cebolla morada y mitades de huevos de codorniz. Servir caliente. Recetas: Liz Arias, chef instructora de la Escuela Culinaria Internacional.
Olla de presión Ol presi presió z Los alimentos se cuecen más rá rápido en menor tiempo sin quemar ni resecarse. quemarse z La cocción comienza cuando la vá válvula despide vapor y asemeja el sonido de un silbato. Se debe disminuir la flama y dejar cocinar por 45 minutos si son carnes duras como la res o cerdo, o 20 minutos si son blandas como el pollo. Se tiene que vigilar en to momento. todo z El agua para la cocción no debe sobrepasar al producto y se a añaden los condimentos necesarios antes de sellar la tapa. z Terminado el tiempo de cocci se debe dejar enfriar por ción apr aproximadamente 30 minuto Otra opción es colocarla con tos. mucho cuidado bajo el chorro
del grifo, grif pero er este ero te paso paso podría í ía dañar la resistencia del empaque, que protege que el vapor no escape de la olla. z La mayoría de las ollas que se encuentran en el mercado tienen seguros que no permiten desbloquear la tapa hasta que el vapor haya disminuido. z De 500 a mil 500 pesos es su costo. Hay diversas capacidades, para una casa de 6 personas se necesita una de 5 a 8 litros.
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MARIDAJE
menú semanal
Punta Nogal Merlot. Este chileno de buena potencia aromática equilibrará las notas del pollo. Ag�a de tamarindo. Su sabor ag�idulce ay�dará a balancear tanto la ent�ada como el plato f�er�e.
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Tor�itas de huazontle
4 porciones
sencillo
INGREDIENTES - 2 tazas de huazontles limpios - 2 cucharadas de echalote picado - 1 cucharada de chile de árbol picado - ½ taza de pan molido - ¼ de taza de harina de amaranto - 3 huevos batidos - Sal - 1 taza de jocoque
Peras en salsa blanca
40 minutos
4 porciones
PREPARACIÓN: Blanquear los huazontles pasándolos unos minutos por agua hirviendo con sal y luego por un baño de hielo. Escurrir y mezclar con el echalote, el chile, el pan, la harina y el huevo. Sazonar con un poco de sal. Dejar reposar y formar las tortitas rellenando con un poco de jocoque al centro. Disponer en una charola previamente engrasada y hornear a 180 °C por media hora.
sencillo
INGREDIENTES - 4 peras descorazonadas y en mitades - ½ taza de azúcar - 3 tazas de agua - ½ raja de canela - 1 clavo de olor - ½ cucharada de mantequilla sin sal - ½ taza de crema para batir - ½ taza de leche condensada - 1 vaina de vainilla, las semillas - ¼ de taza de chocolate amargo en trozos
40 minutos
PREPARACIÓN: Cocinar a fuego medio las peras con el azúcar, el agua, la canela y el clavo hasta suavizar la fruta y tener un almíbar. Calentar la mantequilla, verter la crema, la leche y la vainilla. Cocinar a fuego bajo sin dejar de remover. Servir un espejo de salsa dulce, disponer las peras en rebanadas y decorar con el chocolate.
Pollo al hor�o con g�avy de mostaza 4 porciones
INGREDIENTES - 2 cucharadas de mantequilla - 1 pollo orgánico entero - Sal y pimienta - ¼ de taza de cebolla picada finamente - 2 cucharadas de azúcar morena - 2 cucharadas de mostaza Dijon - 2 cucharadas de jarabe de agave
sencillo
1½ horas
- 2 tazas de papas cambray cocidas - ½ cucharada de aceite de oliva extra virgen - ½ cucharada de páprika PREPARACIÓN: Untar la mantequilla sobre toda la superficie del pollo. Salpimentar y colocar en un baño para horno. Hornear durante 1 hora a 185 °C. Retirar del horno y trasvasar los
jugos a una cacerola. Saltear la cebolla y agregar los jugos del pollo, el azúcar, la mostaza y el jarabe. Salpimentar y cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mitad. Bañar el pollo con el gravy y regresar al horno por 10 minutos más. Calentar el aceite de oliva, saltar las papas y sazonar con páprika, sal y pimienta. Servir el pollo con las papitas.