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BONAPPETIT MIÉRCOLES 5 DE OCTUBRE DE 2016 I SUPLEMENTO SEMANAL I EDICIÓN: JULIETA LARRIETA I DISEÑO: MARÍA DE LOURDES PEDRAZA

De apariencia y textura similar, son dos postres clásicos. Una nació en tierras ibéricas, la otra en territorio galo, pero ambas son producto de una cocina rural que aprovecha los productos de la granja: lácteos y huevos. Página 02

Se compone de una crema de portobello, una cecina sobre mole y unas galletas suaves de amaranto y requesón. Página 08 AGENCIA REFORMA

Aunque la tradición de la carne asada o una parrillada fue inicialmente característica del norte de México, ahora es una práctica común en todo el país. Página 04

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Teresa Rodríguez I Reforma

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e apariencia y textura similar, son dos postres clásicos. Una nació en tierras ibéricas, la otra en territorio galo, pero ambas son producto de una cocina rural que aprovecha los productos de la granja: lácteos y huevos.

“La crème brûlée es una preparación a base de un temperado de yemas con un poco de crema y es ahí donde puedes agregarse algún saborizante.

“De tradición casera, lo que hacían en las campiñas era espolvorearle azúcar y caramelizarla con los fierros con los que marcan a los caballos”, explica Sergio Camacho, chef ejecutivo de Banquetes Ambrosía.

Precisamente, el gran encanto de este postre es ese caramelo crujiente que lo recubre y le da personalidad.

“Puedes tener una gran expectativa. Pero si al probarla, no se rompe esa capa de caramelo, se acaba la magia”, asegura Camacho.

Los años han pasado y nadie se atreve a modificar la receta original, acota el cocinero, la evolución ha sido agregar sabores, como vainilla, café, mamey...

“Hay que tener un poquito de cuidado, si ponemos elementos con gran cantidad de agua, pueden romper la composición grasa.

“Se recomienda utilizar elementos secos o muy grasos. Podríamos hacer una crème brûlée de aguacate o, en vez de café, de manzanilla, de canela... partiendo de toda la gama de infusiones que existe”.

La crema catalana también parte de un temperado de huevo y crema, sólo que su caramelizado es un poco más ligero y se hace en plancha.

“La gran diferencia es en el método de cocción.

La crema catalana puedes mandarla directo a cuajar en refrigeración, como una natilla”, explica el chef ejecutivo de Banquetes Ambrosía.

INGREDIENTES - ½ litro de crema para batir - ½ litro de leche entera - 1 vaina de vainilla, las semillas - 15 mililitros de esencia de vainilla - 180 gramos de yemas de huevo - 200 gramos de azúcar refinada - Azúcar para caramelizar *más tiempo de reposo

PREPARACIÓN Calentar la crema y la leche a fuego bajo con las semillas y la esencia de vainilla. Reservar.

Batir las yemas con el azúcar hasta lograr una mezcla espumosa, añadir un chorrito de la mezcla de crema con leche y batir nuevamente.

Calentar a fuego bajo la mezcla de crema sin llegar al punto de ebullición y agregar la mezcla de yemas.

Mover continuamente con una cuchara de madera para evitar la formación de grumos. Retirar del

fuego al comenzar a espesar y remover durante un minuto más (la mezcla espesará más al enfriarse).

Vaciar la mezcla en ocho ramekines, colocarlos en una charola profunda y verter agua de modo que alcance la mitad del exterior de los moldes. Hornear a 150° C durante 20 minutos.

Retirar del horno, dejar enfriar y refrigerar durante un par de horas.

Espolvorear con azúcar y caramelizar con un soplete justo antes de servir.

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INGREDIENTES - 1½ litros de leche entera - 1 vaina de vainilla, las semillas - 1 limón, la ralladura - 1 naranja, la ralladura - 1 raja de canela - 10 yemas de huevo - 250 gramos de azúcar - 120 gramos de fécula de maíz Terminado - 150 gramos de azúcar *más tiempo de reposo PREPARACIÓN: Calentar la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Retirar del fuego y añadir las semillas de vainilla, las ralladuras y la canela. Dejar reposar durante cino minutos.

Batir enérgicamente las yemas con el azúcar hasta lograr una mezcla espumosa.

Añadir la fécula de maíz y un chorrito de la leche aromatizada

y batir nuevamente. Reservar.

Calentar nuevamente a temperatura media la leche aromatizada durante 10 minutos y colar. Regresar a la cacerola, dejar a fuego bajo y añadir la mezcla de yemas.

Remover la mezcla continuamente con una cuchara de madera para evitar la formación de grumos y cuidar que no llegue a hervir.

Retirar del fuego cuando comience espesar y remover durante un minuto más (la mezcla espesará más al enfriarse).

Verter en un ocho moldes.

Dejar reposar por media hora y resguardar en refrigeración de dos a tres horas.

Espolvorear la superficie con azúcar y caramelizar con un soplete de cocina justo antes de servir.

INGREDIENTES - ½ litro de crema para batir - ½ litro de leche entera - 1 café ristretto - 180 gramos de yemas de huevo - 200 gramos de azúcar refinada - Azúcar para caramelizar *más tiempo de reposo PREPARACIÓN: Calentar la crema y la leche a fuego bajo con el café. Reservar.

Batir las yemas con el azúcar hasta lograr una mezcla espumosa, añadir un chorrito de la mezcla de crema con leche y batir nuevamente.

Calentar a fuego bajo la mezcla de crema sin llegar al punto de

INGREDIENTES - ½ litro de crema para batir - ½ litro de leche entera - 150 gramos de pulpa de mamey - 180 gramos de yemas de huevo - 200 gramos de azúcar refinada - Azúcar para caramelizar *más tiempo de reposo PREPARACIÓN: Calentar la crema y la leche a fuego bajo con la pulpa

de mamey. Reservar.

Batir las yemas con el azúcar hasta lograr una mezcla espumosa, añadir un chorrito de la mezcla de crema con leche y batir nuevamente.

Calentar a fuego bajo la mezcla de crema sin llegar al punto de ebullición y agregar la mezcla de yemas. Mover continuamente con una cuchara de madera para evitar la formación de grumos. Retirar del fuego al comenzar a espesar y remover durante un minuto más (la mez-

cla espesará más al enfriarse).

Vaciar la mezcla en ocho ramekines, colocarlos en una charola profunda y verter agua de modo que alcance la mitad del exterior de los moldes. Hornear a 150° C durante 20 minutos.

Retirar del horno, dejar enfriar y refrigerar durante un par de horas.

Espolvorear con azúcar y caramelizar con un soplete justo antes de servir.

ebullición y agregar la mezcla de yemas. Mover continuamente con una cuchara de madera para evitar la formación de grumos. Retirar del fuego al comenzar a espesar y remover durante un minuto más (la mezcla espesará más al enfriarse).

Vaciar la mezcla en ocho ramekines, colocarlos en una charola profunda y verter agua de modo que alcance la mitad del exterior de los moldes. Hornear a 150° C durante 20 minutos.

Retirar del horno, dejar enfriar y refrigerar durante un par de horas.

Espolvorear con azúcar y caramelizar con un soplete justo antes de servir.

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El fuego invita

a la reunión Karen López Agencia Reforma Desde la prehistoria, el fuego invita a la reunión, a la celebración y al ritual del asado.

Aunque miles de años han pasado desde que los cazadores volvían con el animal y se festejaba cocinándolo en las llamas, Alejandro Gutiérrez, presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros y conductor de Está Carbón, de mural.com, busca preservar ese ritual de “la carne asada” y llevarlo a una realidad sin complicaciones en la que todos están invitados.

Diseñador industrial de formación, pero parrillero de vocación, considera que Está Carbón permite llevar esta pasión por la parrilla a los hogares de forma sencilla y práctica.

“Es tratar de hacer cosas replicables en el hogar con lo que tenemos en la alacena”, explica.

Por eso cocina a las brasas desde un pollo hasta pulpo, res, empalmes, tacos, quesadillas y postres, entre otras delicias.

“Pero no es algo de gastronomía, somos parrilleros, hacemos una carne asada. Es entretenimiento con algunos tips técnicos.

“Lo que quiero transmitir es un programa en el que puedas hacer la receta y no tengas que estar regresando el video para ver las instrucciones, que lo puedas replicar fácilmente y compartirlo con la familia o los amigos. Es la misma intención: reunirse y convivir a rededor del fuego”.

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Para principiantes:

-Las herramientas son muy importantes, y para mí los básicos son el trapo, las pinzas y la sal, ni siquiera el asador, porque puedes asar hasta en el piso.

-Si tienes un asador, es mejor que tenga ventilas y tapa. La tapa te hace más eficiente el asado, te ahorra 50 por ciento de combustible y puedes hacer cualquier cosa que preparas en el horno, como pavo o un pastel.

-Si no tienes asador de este tipo (con tapa), puedes colocar una tina o cubeta metálica sobre la carne para lograr el efecto.

-Para prender el carbón cualquier método funciona, pero que no tenga olor (ni gasolina ni thinner) porque impregnan la carne. La madera es lo más natural”.

-Mientras sigamos reuniéndonos alrededor del fuego, cualquier comida se puede hacer.

¿Ya eres un profesional asando carne?

Entonces no olvides que...

-La parrilla fría no va a caramelizar la carne. Se necesita una parrilla caliente para lograr la cocción ideal.

-Colocar la mano a una distancia de una lata (unos 10 centímetros) por encima de la parrilla es suficiente para saber si el fuego está listo.

Si el calor emanado es muy fuerte a los pocos segundos, serán unos 650 grados Farenheit.

-El marmoleado en la carne es muy importante. Entre más músculo y grasa intramuscular se puedan ver en el corte, es más probable que el sabor sea mejor.

-Como los músculos de abajo del animal desarrollan más tejido, por lo tanto la carne de esa parte debe cocinarse a fuego lento por más tiempo.

EL FUEGO LOS UNE Aunque la tradición de la carne asada o una parrillada fue inicialmente característica del norte de México, ahora es una práctica común en todo el país. “(Sin duda) ha traspasado fronteras, pero en muchos lados tienen la cultura de la carne asada, sobre todo en el sur de Estados Unidos y en Hermosillo o Chihuahua, donde asan carne teniendo una temperatura de 45 grados centígrados”, explica Alejandro Gutiérrez.

Siguiendo esa filosofía, Alejandro decide organizar el Grill Master, único concurso de parrillada en México, y con éste la Sociedad Mexicana de Parrilleros.

El concurso, que fue hace unas semanas en la explanada de la Arena Monterrey, tiene presencia en Hermosillo, Tijuana, Guadalajara y Torreón, pero busca hermanar a los amantes de la parrilla alrededor del fuego.

“Buscamos preservar las tradiciones culinarias por medio del disfrute de la parrilla, y tenemos un mantra o slogan: ‘El fuego nos une’.

“Todo lo que sucede alrededor de un asador, de la lumbre, la convivencia, generar lazos, la cheve, las relaciones, el networking, es nuestra razón de ser”.

VUÉLVETE EXPERTO -Para cuidar el término de la carne, ésta debe atenderse en todo momento y voltearse una sola vez.

-No debe colocarse sobre la parrilla antes de que ésta se encuentre perfectamente caliente.

-Evita cocinar a fuego “vivo”. Espera a que las llamas desaparezcan y queden sólo los carbones (o la madera) ardiendo.

-No aplastes la carne para que se ase más rápido; hay que darle su tiempo.

-Los cortes con hueso requieren más tiempo para asarse.

-Utiliza la parrilla sólo para asar carne o pollo; adquiere una especial para el pescado.

LA TEMPERATURA PERFECTA La intensidad del fuego en una parrilla puede medirse con la mano: -Lo primero que debes hacer es colocar la mano por encima de los carbones y contar segundos en voz alta hasta que tengas que retirarla porque está demasiado caliente.

-Si llegas a contar hasta dos segundos, significa que está a fuego fuerte.

-Tres a cuatro segundos, el fuego es moderado-fuerte.

-Cinco a seis segundos, el fuego es moderado.

-Siete a ocho segundos, es un fuego suave.

Fuente: libro Siete Fuegos, del argentino Francis Mallmann.

RIB EYE MEDIUM RARE 1 PORCIÓN 45 MINUTOS INGREDIENTES 1 corte de rib eye de 1 kilo + Sal ahumada o sal de grano (en cantidad al gusto) + Aceite de oliva virgen (en cantidad al gusto) + 1 ramo de albahaca o romero para untar el aceite PREPARACIÓN: Colocar el carbón o fuente de combustible en el asador, de manera que se deje un espacio para el fuego directo y otro para el indirecto. Cubrir el rib eye con la sal ahumada o sal de grano por toda la superficie. Colocar en el asador a fuego directo muy alto (cerca de 650 grados Farenheit). Humedecer el ramo de albahaca con el aceite de oliva y untar con éste el corte. Dejar asar de tres a cinco minutos de cada lado. Luego, colocar el corte de 15 a 20 minutos en fuego indirecto, es decir, donde el combustible o carbón no esté debajo del corte, y tapar con cubierta metálica. Servir acompañado de papa o cebolla asada.

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BOTTEGA, ESPECIALISTAS EN CALIDAD Y SABOR

Por Manuel Barrero

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uz tenue, música que relaja el ambiente pero sobre todo un sabor especial, son los elementos que distinguen a Bottega, un restaurante de corte italiano que cautivará tus sentidos con los sabores de la chef Rebeca Huerta, quien tiene la filosofía de crear productos de calidad, esto es gracias a que la mayoría de sus ingredientes son artesanales lo cual hace que los productos que se consumen en este lugar sean frescos y aseguren la mejor experiencia para tu paladar. La carta está diseñada con platillos de la casa como pizzas tradicionales hechas al momento en horno de piedra de sabores como pepperoni, margarita o el platón griego con queso brie acompañado de higos frescos, jamón serrano, aderezo de yogurt griego, pepino, chile y un toque de menta así como una interesante opción donde puedes crear tus propias combinaciones en pastas y pizzas que te dejará decidir los ingredientes de tus platillos preferidos que podrás acompañar con bebidas como el limoncello bebida italiana preparada con una maceración de limones lima bajo un proceso de destilación receta de la casa, variedad de cerveza artesanal exclusiva del restaurante, vinos para todos los gustos, así como tizanas y café este último de una reconocida marca italiana que recolecta los mejores granos de diferentes partes del mundo; y para el postre, Bottega consiente a sus comensales con tiramisú, un clásico italiano, pan artesanal hecho en el taller de Bottega, pero existe un postre especial de la casa que es el nutelleitor hecho con masa de la pizza relleno de nutella con plátanos flameados con coñac azúcar y galleta. Si buscas un lugar donde celebrar, donde desayunar o tener una experiencia de sabores, conoce Bottega y sorpréndete.

BOTTEGA Costo promedio: $350 Cupo: 30 personas Dirección: Blvd. Luis Donaldo Colosio #2007 Local 27 Plaza ‘La Valentina’, 42086 Pachuca de Soto Horario: Martes a Jueves de

8:00-23:00 horas / Viernes y Sábado 8:00-0:00 horas / Domingo: 8:00-21:00 horas Teléfono: 01 771 710 4489 Web: http://www. miabottega.com.mx Facebook: Bottega

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buenprovecho Chiles rellenos de carne seca a la norteña

❚ Chiles rellenos de carne seca a la norteña

n 100 gramos de queso

manchego rallado

(la mitad para la salsa y la otra mitad para el relleno)

n Aceite vegetal (el necesario)

n 2 dientes de ajo sin piel,

Para servir:

finamente picados

n Aguacate (el necesario)

n 4 cucharadas de calabacita

cocida cortada en cubitos

n Crema (en cantidad al gusto)

n 4 cucharadas de zanahoria

deshebrada finamente o machacada

n 1 pizca de comino en polvo n Sal y pimienta molida

(en cantidad al gusto)

n 4 chiles poblanos pelados

Añadir la verdura y cocinar 5 minutos.

Enseguida, agregar la carne seca previamente dorada, el comino, sal y pimienta; revolver muy bien para que se integren los ingredientes.

Para el capeado: n 4 huevos

(claras y yemas separadas)

n 1/2 taza de harina n 2 tazas de aceite vegetal

para freír los chiles

Para la salsa: n 1/4 taza de aceite vegetal n 1 diente de ajo sin piel

finamente picado

n 2 cucharaditas de cebolla

finamente picada

n 1 taza de tomate escalfado

en trozos

n 4 ramas de cilantro para decorar

Luego, freír en una sartén con aceite caliente, y conforme vayan estando listas, colocar sobre un plato con papel absorbente de cocina.

Servir las quesadillas con aguacate y crema; acompañar con una salsa.

Más allá del machacado con huevo, utiliza la carne seca en nuevos platillos

y el ajo hasta que estén brillantes.

y pasados por agua hirviendo con sal

Aparte, con una prensa de metal para hacer tortillas formar pequeños círculos de masa que se rellenarán con la mezcla anterior; cerrar simulando empanadas.

Sírvela diferente

n El migajón de 1 bolillo o pan

francés remojado en 1/2 taza de leche

En una sartén tostar la carne seca y deshebrar; mezclar con el queso.

(en cantidad al gusto)

n 3 tomates medianos

cortada en cubitos

n 2 dientes de ajo enteros, sin piel

n 100 gramos de carne seca

n 2 cucharadas de cebolla picada

En una olla con el agua remojar los chiles, el ajo y la cebolla; dejar reposar 15 minutos, licuar y colar.

Con esta preparación amasar la masa de maíz; salpimentar al gusto y reservar.

n Sal y pimienta molida

o manteca de cerdo

Preparación:

n 4 chiles cascabeles sin rabo

1/2 kilo de masa de maíz

n 1/2 taza de aceite vegetal

n 200 gramos de carne seca

n 1 litro de agua tibia

n 1/2 cebolla

Para el relleno:

cocida cortada en cubitos

6 porciones / 30 minutos / Grado: Bajo

y sin cola (retirar las venas con ayuda de tijeras de cocina)

4 porciones / 40 minutos / Grado: Medio

n 4 cucharadas de papa cocida

Quesadillas rojas con carne seca

Integrar el migajón del pan, retirar del fuego y dejar enfriar.

Rellenar los chiles con la preparación anterior y secar muy bien el exterior.

Aparte, en un tazón batir las claras de los huevos a punto de nieve y agregar dos yemas.

Para capear los chiles, pasarlos por la harina y luego por el huevo batido.

Freír los chiles en una sartén on aceite bien caliente. Retirar cuando estén dorados y dejar escurrir en papel absorbente de cocina.

Para la salsa, mezclar todos los ingredientes en la licuadora, excepto el aceite.

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén para freír la salsa hasta que esté ligeramente espesa.

Para el relleno, en una sartén calentar la manteca o el aceite y sofreír la cebolla, el tomate

Servir la salsa en el fondo del plato y encima acomodar el chile.

Decorar con hojas de cilanantro.

C

ompetir con el tradicional machacado con huevo no es tarea fácil, ya que al pensar en carne seca se viene a la mente el tradicional desayuno norteño, pero no preparaciones más originales.

Cuando se cocina, lo ideal sería remojarla para quitarle el exceso de sal, pero si no está muy salada puede omitirse este paso.

Casi siempre se pica finamente para mezclarla con otros ingredientes.

La elaboración consiste en untar la carne con sal y dejarla secar por un promedio de ocho días, para así conservarla por largo tiempo.

La carne seca de calidad se hace de lomo de res y no se deben presentar nervios o pedazos grandes de grasa; de inferior calidad, pero de muy buen sabor, es la que se hacen de pulpa negra o aguayón.

❚ Quesadillas rojas con carne seca.

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#detemporada

Por�obello Es una g�an f�ente de proteína, ideal para resanar la ausencia de car�e en dietas veganas y vegetarianas. $56 el kilo

Cecina sobre mole 4 porciones

Crema de por�obello 4 porciones

50 minutos

INGREDIENTES + 1 cucharada de mantequilla + ½ cucharada de aceite de oliva + ½ taza de cebolla picada + 1 diente de ajo picado + 1 pizca de comino + 3 tazas de portobellos picados + 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio + 1 taza de crema para batir + Sal y pimienta PREPARACIÓN: Calentar la mantequilla y el aceite. Acitronar la cebolla y el ajo. Agregar el comino y los portobellos.

Cocinar durante 15 minutos a fuego medio. Verter el caldo y la crema. Licuar y regresar al fuego por unos minutos. Salpimentar y servir.

½ hora

INGREDIENTES + 4 tortillas en juliana + 1 taza de mole almendrado listo para usarse + ½ kilo de cecina de res natural + 4 cucharadas de crema + 1 aguacate en rebanadas + ½ taza de queso de canasto desmoronado PREPARACIÓN: Freír las tortillas. Calentar el mole. Parrillar la cecina y cortar en fajitas.

Colocar sobre el plato un espejo de mole y una cucharada de crema. Colocar la cecina y decorar con un poco de tortilla frita, aguacate y queso.

Galletas suaves de amaranto 4 porciones

1 hora

INGREDIENTES + ½ taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente + 2 huevos + ½ cucharada de vainilla + 1 taza de azúcar + ¾ de taza de harina de amaranto + 1 taza de amaranto + ½ taza de arándanos + ½ taza de requesón PREPARACIÓN: Acremar la mantequilla en la batidora. Agregar los huevos y mezclar perfectamente. Añadir la vainilla y el azúcar y continuar batiendo a velocidad baja.

Incorporar la harina y trabajar hasta tener una mezcla homogénea.

Apagar la batidora e integrar el amaranto y los arándanos con ayuda de una espátula.

Formar bolitas con la masa. Hundir el centro con el dedo y rellenar con un poco de requesón. Bolear, aplastar con las palmas de las manos y dar forma manualmente o con ayuda de un cortador. Colocar en una charola engrasada. Hornear por 20 minutos a 185 °C.