BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 12 DE ABRIL DE 2017 / EDICIÓN: JULIETA LARRIETA / DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
AGENCIA REFORMA
Los ingredientes del mar están entre los predilectos al presentar menús en época de calor, y si se sirven en opciones frescas sobre crujientes tostadas, se vuelven aún más antojables. Página 02
Durante la fermentación, bacterias y hongos necesitan de un medio adecuado para crecer y transformar el sabor y la consistencia de los productos. Página 04
Se compone de unos montaditos de pepino con dip de sierra, unas empanadas de pescado y, de postre, unas manzanas cubiertas de chocolate Página 08
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María Minero I Agencia Reforma
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os ingredientes del mar están entre los predilectos al presentar menús en época de calor, y si se sirven en opciones frescas sobre crujientes tostadas, se vuelven aún más antojables. Ya sea en crudo o cocidos, con camarón, atún, callo de hacha, jaiba, marlin y pulpo, se preparan desde aguachiles, machaca, tinga o simplemente se combinan sobre una tostada con mayonesas, salsas y vegetales. Nuestra primera sugerencia es el callo de hacha, el cual se busca fresco y antes de emplearlo se limpia. Su sabor natural no requiere que se someta a otros procesos de preparación. Así que saca el acordeón de recetas que te compartimos y dale diversos usos a la frescura marina sobre el crujir de una tostada. De atún, jaiba, camarón o callo de hacha, no importa mucho los mariscos a los que se recurran, si se sirven en tostadas todos resultan igual de irresistibles. Chefs de los restaurantes Loló, Puerco Espada y Sal de Mar, comparten un par de recetas con ingredientes frescos del mar para preparaciones prácticas que se acompañan perfectamente con una bebida helada.
4 PORCIONES 30 MINUTOS INGREDIENTES Tinga de marlin: 100 gramos de chipotle en adobo + 125 mililitros de caldo de pollo + 345 gramos de puré de tomate condimentado + 200 gramos de tocino cortado en trozos pequeños (opcional) + 1 cebolla morada fileteada + 750 gramos de marlin ahumado y desmenuzado. Mayonesa de habanero: 1 chile habanero asado, pelado y desvenado + 5 chiles güeros asados, pelados y desvenados + 125 mililitros de jugo de limón + 160 gramos de mayonesa + Sal al gusto + Pimienta negra al gusto Montaje: Tostadas deshidratadas, las necesarias + Aguacate machacado al gusto + Jitomate en cubos, cantidad necesaria + Cebolla morada desflemada al gusto + Rábanos en juliana al gusto PREPARACIÓN: Tinga de marlin: Licuar chipotle, caldo y puré de tomate, reservar. Dorar tocino ligeramente a fuego medio. Agregar la cebolla y sofreír. Incorporar marlin y salpimentar. Sofreír durante dos minutos. Añadir salsa y cocinar durante 15 minutos, hasta que se reseque un poco. Mayonesa de habanero: Licuar todos los ingredientes y rectificar sazón. Montaje: Untar la tostada con aguacate, añadir tinga y terminar con mayonesa de habanero, cubitos de jitomate, cebolla desflemada y rábanos.
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1 PORCIÓN 15 MINUTOS INGREDIENTES Salsa: 3 limones, su jugo + 1 manojo pequeño de cilantro + 1/4 de cebolla + 1 chile serrano Aguachile: Salsa + 200 gramos de pulpo Montaje: 1 tostada + 1/4 de aguacate + Cebolla al gusto + Cilantro, el necesario PREPARACIÓN: Salsa: Licuar todos los ingredientes en crudo. Aguachile: Mezclar salsa con pulpo y dejar reposar durante 20 minutos. Montaje: Servir sobre una tostada, añadir una rebanada de aguacate encima, cebolla y decorar con cilantro. -Esta tostada combina bien con agua de apio y cítricos. Lleva una parte de jugo de naranja, otra de lima y una en menor cantidad de limón real. Sólo se licuan los jugos con apio, se endulza y se sirve en un vaso con hielos.
1 PORCIÓN 15 MINUTOS INGREDIENTES 1/4 de aguacate + 1 cucharada de granada fresca + 1 tostada + 100 gramos de callo de hacha limpio y rebanado + 2 rebanadas de jitomate bola cortado en cuartos + Sal al gusto + Pimienta al gusto + 1 cucharadita de aceite de oliva + Cebolla en corte pluma al gusto + 1/2 limón PREPARACIÓN: Mezclar aguacate con granada y untar sobre la tostada. Colocar encima las láminas de callo de hacha, jitomate y más aguacate en trozos. Salpimentar al gusto y esparcir aceite de oliva sobre la tostada. Decorar con la cebolla y añadir limón al gusto. Receta: Restaurante Sal de Mar. AGUA FRESCA: la recomendación es comerla con una limonada de frutos rojos. Para prepararla se muelen zarzamoras, fresas, frambuesas y blueberries con azúcar y limón. Se sirve con hielos y agua mineral.
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Alimentos Alejandro Dungla Agencia Reforma
4 PORCIONES / 35 MINUTOS / SENCILLO INGREDIENTES Salsa - 1 jitomate corazón de buey amarillo - 3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen - 2 cucharadas de vinagre de jerez - Sal y pimienta Callo - ½ kilo de callo de hacha limpio - 2 limones, el jugo - Sal y pimienta - 1 chile serrano picado - 4 cucharadas de fermento de chile - 4 jitomates cherry - 1 jitomate negro - 1 jitomate bola verde sin madurar - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 manojo de verdolagas - 1 chile serrano en rodajas
PREPARACIÓN: Salsa Licuar todos los ingredientes hasta obtener una emulsión. Colar y reservar. Callo Rebanar finamente los callos. Disponer en un tazón y condimentar con la mitad del jugo de limón, sal, pimienta, chile serrano y fermento de chile. Cortar los jitomates y condimentar con sal, el resto del jugo de limón, aceite de oliva y pimienta. Colocar los callos al centro del plato. Bañar con la salsa y disponer los jitomates condimentados. Terminar con hojas de verdolaga y rodajas de chile.
Durante la fermentación, bacterias y hongos necesitan de un medio adecuado para crecer y transformar el sabor y la consistencia de los productos. Adentrarse en este mundo requiere de paciencia, tiempo y algunos cuidados especiales. “Para hacer kimchi estilo coreano con pasta de chile, la col china se pone en una salmuera bastante fuerte donde se diluye la pasta de chiles, el ajo y la salsa de pescado. Nosotros le agregamos un poco de piña para acelerar la fermentación”, explica Joaquín Cardoso, chef del hotel Carlota. “La fermentación depende del calor. El kimchi se va probando y, cuando está en el punto de acidez que deseas, lo guardas en el refrigerador. Con los fermentos hay que ir poco a poco, ¡son cosas vivas!”. Aunque las bacterias son necesarias para el proceso, hay que lavar todos los ingredientes adecuadamente para evitar microorganismos no deseados. Después, sólo es cuestión de confiar en que los niveles de sal o la acidez eviten la descomposición y promuevan una fermentación exitosa.
4 PORCIONES / 14 HORAS / MEDIO INGREDIENTES Tocineta - 4 tazas de agua - 3 cucharadas de sal - 600 gramos de tocineta de cerdo cruda (pork belly) - 2 litros de caldo de cerdo - 1 diente de ajo picado - 1 ramita de romero - 1 trozo de jengibre de 1 cm. - 1 chile jalapeño rojo picado - 2 hojas de té limón (lemon grass) Arroces - 2 cucharadas de aceite - 8 cucharadas de
kimchi picado* - 1 taza de col verde en juliana - ½ taza de arroz basmati cocido - ½ taza de arroz arborio cocido - ½ taza de arroz nerone cocido - 4 cucharadas de salsa de soya - 4 cucharadas de fermento de chile - 2 cucharadas de vinagre de arroz + Pimienta negra Guarnición - 12 coles de bruselas blanqueadas - 4 hojas de col de verano blanqueadas - 12 hojas de mostaza escarlata - Ajonjolí tostado
*En tiendas de productos coreanos PREPARACIÓN: Tocineta Realizar una salmuera con el agua y la sal. Sumergir la tocineta y refrigerar durante 24 horas. Escurrir y colocar en una cacerola con el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego muy bajo durante seis horas. Dejar enfriar y dividir en cuatro porciones. Sellar en una sar-
tén por todos los lados hasta obtene dorado y hornear a 180 °C por cinco Arroces Calentar el aceite. Saltear el kimchi y Agregar los arroces, la salsa de soya, mento y el vinagre. Cocinar por unos tos y sazonar con sal y pimienta negr Guarnición Pasar las coles por la parrilla. Condimentar con sal y pimienta.
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muy vivos
er un color o minutos.
y la col. , el fers minura.
Ten listo Fermento de chile INGREDIENTES - 5 chiles serranos - 2 cucharadas de sal de mar - 4 limas, la ralladura y el jugo - 10 limones, la ralladura y el jugo - 1 toronja, la ralladura y el jugo PREPARACIÓN: Moler los chiles con la sal en un molcajete o mortero y agregar las ralladuras cítricas. Incorporar los jugos y mezclar hasta disolver la sal. Colocar en un frasco, cerrar y refrigerar por lo menos dos semanas.
Limón confitado INGREDIENTES - 1 limón amarillo, la cáscara sin albedo (parte blanca) - 1 cucharada de azúcar orgánica PREPARACIÓN: Calentar una olla con agua y blanquear tres veces la cáscara de limón. Confitar con el azúcar en una sartén a baja temperatura hasta que la piel se encuentre translúcida. Picar finamente y reservar.
4 PORCIONES / ½ HORA / AVANZADO INGREDIENTES Botarga - 1 hueva de lisa - Sal gruesa - Cera de abeja Granizado de queso - 1 queso de cabra fresco - 2 hojas santas - 1 chile serrano - 1 rama de cilantro, las hojas - 2/3 de taza de suero de queso de cabra Vinagreta de cítricos - 4 cucharadas de fermento de chile - 4 cucharadas de piel de limón amarillo confitado - 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen - 1 cucharadita de salsa de soya Aguacates - 2 aguacates maduros, en cuartos sin cáscara - 1 hoja santa - Aceite de oliva - 1 limón amarillo - 1 manojo de berros - 1 manojo de hojas de mostaza - 1 manojo de verdolagas - Flor de sal de Colima - Pimienta negra Preparación: Botarga Lavar la hueva de lisa sin romper la bolsa. Colocar una cama de sal sobre ella y dejar reposar durante ocho horas. Enjuagar y colgar a temperatura constante, fresca y ventilada por una semana. Una vez seca, colocar una capa de cera de abeja alrededor para evitar que se reseque. Granizado de queso Mezclar todos los ingredientes en la licuadora hasta obtener una preparación homogénea. Verter en un contenedor y congelar. Reservar. Vinagreta de cítricos Mezclar todos los ingredientes y reservar. Aguacates Envolver cada cuarto de aguacate con una tira de hoja santa. Sazonar con sal y aceitar con una brocha. Pasar los aguacates por una parrilla caliente durante cinco minutos, girar cada dos minutos. Emplatar y disponer la botarga en rebanadas. Agregar los berros, las hojas de mostaza y las verdolagas. Aderezar con la vinagreta. Rallar dos cucharadas de granizado de queso. Servir.
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Úsalas con medida El uso de especias en la cocina no se limita sólo a carnes rojas o blancas, que aprovechan su aroma para potenciar su sabor, también agregan un toque especial a los pescados y mariscos. Sin embargo, no es recomendable condimentar en exceso un pescado o marisco. “No todas las especias son dignas para los pescados, ya que éstos tienen un sabor particular. Los más recomendables son los básicos del hogar como orégano, curry o ajo”, explica Remy Garibay, chef ejecutivo del restaurante La Artesanal. En cocciones al vapor o a la plancha sólo deben utilizarse pizcas, pues la carne de los pescados en su caso no requiere de muchos ingredientes de este tipo. El orégano y ajo son algunas de las especias que recomienda el chef para sazonar, pero que sean frescos en el caso de las hierbas. Hay quienes prefieren que estos ingredientes no se mezclen directamente en la carne y mejor sean añadidos a salsas, vinagretas o al agua de la cocción. En este caso se emplean ramilletes para impregnar el líquido en el que se cocinará, a lo que se le conoce como caldos cortos. Para las preparaciones a la plancha es indispensable que sean untables, el tiempo de reposo es al gusto, ya que de éste depende qué tan aromatizado se quiera el pescado, principalmente si son filetes. Pero cuando se hacen a la parrilla se requiere un tiempo de marinado, pues van desde piezas completas hasta pequeñas porciones que deben absorber la esencia de las especias.
Las hierbas y especias con todo van bien y los pescados y mariscos no son la excepción
Pescados y cebiches: + Sal + Orégano + Perejil + Ajo en polvo + Albahaca + Cilantro + Aceitunas + Hierbabuena
salmón: + Cebolla en polvo + Perejil + Cilantro + Paprika + Jengibre
camarones: + Pimienta de cayena molida + Comino molido + Cúrcuma en polvo + Curry en polvo + Semillas de cilantro molidas
Pescado Meunière 4 porciones
15 minutos
+ 4 filetes gruesos de pescado blanco + Harina para espolvorear + 125 gramos de mantequilla + 2 cucharadas de jugo de limón + 1 cucharada de perejil fresco picado
grado: bajo
PreParación:
Enharinar ligeramente el pescado y sacuda el exceso. Calentar un poco de aceite en una sartén y freír el pescado de 5 a 8 minutos por cada
lado, hasta que esté ligeramente dorado. Reservar. Calentar la sartén a fuego vivo, añadir la mantequilla y removerla para que se derrita (se empezará a dorar). Retirar del fuego, agregar el
jugo de limón, perejil y un poco de pimienta negra molida y vertir esta salsa sobre el pescado. Puede servirse con papas cocidas o verduras. Receta de El Libro Esencial del Pescado y el Marisco.
El Libro Esencial del Pescado y el Marisco
Luis Fernando G. Medina
¿Con qué usarlas?
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BOTANAS Al PlATO María Minero
La Cuaresma es una oportunidad para ponerse creativo y sacar el mayor provecho a los ingredientes del mar. Entre los puntos a cuidar están no volverse repetitivo con las preparaciones y conocer las características de pescados y mariscos, con el fin de presentar combinaciones sorprendentes en la mesa. Como entradas para comidas y cenas o para ofrecer en reuniones durante esta temporada, estas recetas fáciles con pescados y mariscos son ideales.
¡A empezar con mariscos! sas de maracuyá. La ventaja de conchas, almejas y mejillones es su rápida cocción, esto gracias a su tamaño pequeño. Incluso se pueden consumir crudas, sólo hay que limpiarlas muy bien y quitar cualquier deshecho, indican Montes de Oca y Avilés. En el caso de mejillones es mejor cocinarlos. Para su presentación, se abren con un cuchillo especial y se separa el molusco. Generalmente se montan sobre camas de hielo para mantener su frescura o sobre sal de grano con el fin de evitar su movimiento al trasladarlas. Pueden servirse con sal, limón y salsa picante, añaden los expertos.
Emilio Pérez, cocinero en La Panga del Impostor, también en Guadalajara, subraya que algunos de los mariscos más delicados al cocinar son pulpo y camarón, pues si se pasan de cocción, su textura se vuelve chiclosa. Al limpiarlos, Pérez aconseja, en el caso de pulpo, quitar la bolsa de tinta, las vísceras y el pico de abajo. A los camarones hay que retirarles la cáscara y el intestino. La mezcla de perejil finamente picado, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y chile morita resulta un aderezo fácil y rápido para acompañar mariscos y pescados, recomienda Pérez.
1 porción
20 minutos
grado: bajo
1 pieza grande de almeja reina + 30 gramos de mantequilla + ½ diente de ajo finamente picado + 5 gramos de perejil + Sal y pimienta al gusto + 60 gramos de camarón cocido + 20 gramos de tocino dorado + 60 gramos de queso gouda rallado
PREPARACIÓN: Abrir almeja,
separar molusco de la concha, limpiar, cortar en trozos pequeños y reservar. Acremar mantequilla con ajo picado, perejil, sal y pimienta. Cortar camarón y tocino del mismo tamaño que el molusco. En las conchas previamente lavadas y
Michelle Freyría
Dependiendo de la región, las botanas marisqueras cambian. Simón Montes de Oca y José Luis Avilés, encargados de cocina en Puerto Clandestino, en Guadalajara, sugieren preparar opciones no tan abundantes y de preferencia que vayan con mariscos en crudo. Algunas de las recomendaciones de Montes de Oca y Avilés son aguachiles rojos o verdes, cebiches de sabores tropicales, ostras, almejas y atún o pescado blanco en láminas finas para preparar un rico tiradito. De acuerdo con los especialistas, los camarones son de los más fáciles de combinar, pueden ir en cebiches tradicionales, y combinan bien con jícama, mango y sal-
ALMEJA GRATINADA
secas, agregar molusco, mantequilla, camarón, tocino y queso rallado. Llevar al horno a 160°C durante 15 minutos o hasta que el queso se gratine.
Receta de Jesús Ortega, socio en el restaurante de mariscos Bruto, en Guadalajara.
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MARIDAJE
Banfi Placido Este monovarietal de Pinot Grigio, con sus notas de manzana, cít�icos y flores blancas, dará un buen balance al relleno de las empanadas. Ag�a de fresa con albahaca. Sus notas ácidas y herbales ay�darán a refrescar los ahumados de la ent�ada y la unt�osidad del plato f�er�e.
Montaditos de pepino con dip de sier�a 4 porciones
sencillo
½ hora
INGREDIENTES - 1½ tazas de sierra ahumada - ½ cucharada de echalote picado - ½ taza de aceitunas verdes sin hueso - 2 cucharadas de yogur natural - 1 cucharada de mayonesa - 6 hojas de cilantro - 1 chile chipotle - 2 cucharadas de adobo de chipotle Montaje - 1 pepino rebanado PREPARACIÓN: Dip Licuar todos los ingredientes Montaje Colocar ½ cucharada de dip sobre cada rebanada de pepino.
Empanadas de pescado
4 porciones
sencillo
40 minutos
INGREDIENTES - 1 cucharada de aceite de oliva - ½ taza de cebolla - 1 dientes de ajo - 1 taza de jitomate en cubos - 2 tazas de pescado blanco en cubos - Sal - 8 discos para empanada comerciales - 1 huevo batido Ensalada - 1 taza de surimi picado - 1 chile de árbol picado - ½ taza de mango picado - ½ cucharada de mayonesa - ½ cucharada de crema agria PREPARACIÓN: Calentar el aceite. Saltear la cebolla, el ajo y el jitomate. Agregar el pescado y sazonar con sal. Cocinar hasta evaporar el líquido. Colocar dos cucharas de la mezcla sobre cada uno de los discos para empanada. Barnizar las orillas con el huevo. Cerrar y sellar con ayuda de un tenedor. Freír u hornear a 180 °C por 15 minutos. Ensalada Mezclar todos los ingredientes.
Manzanas cubier�as de chocolate 4 porciones
sencillo
1 hora
INGREDIENTES - 1 pizca de cúrcuma en polvo - 1 pizca de canela en polvo - ½ cucharada de azúcar - 2 manzanas granny descorazonadas y rebanadas - 1½ taza de chocolate amargo para fundir - 6 fresas en cuartos PREPARACIÓN: Espolvorear cúrcuma, canela y azúcar sobre las manzanas. Colocar en una charola para horno forrada con papel encerado y hornear durante 40 minutos a 130 °C. Dejar enfriar por completo. Fundir el chocolate a baño María. Cubrir las manzanas y dejar cristalizar sobre una rejilla. Servir con fresas.