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BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 12 OCTUBRE DE 2016

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La diabetes es la primera causa de muerte en la población masculina mexicana, por ello es importante cuidar qué y cómo se consumen ciertos alimentos..

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Se compone de un pastel de coliflor, unos tacos dorados de pollo, zanahoria y papa y de postre una gelatina de chocolate..

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AGENCIA REFORMA

Aunque debe tenerse una meticulosa selección de ingredientes y un obsesivo cuidado de la limpieza, hornear postres para celiacos, intolerantes al gluten y alérgicos al trigo en casa es posible.

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Dulzura sin riesgos

Staff I Reforma

L

os datos duros no mienten, la diabetes es la primera causa de muerte en la población masculina mexicana, por ello es importante cuidar qué y cómo se consumen ciertos alimentos. Informarse y experimentar con ingredientes como los edulcorantes artificiales no calóricos resultan una opción para saciar el antojo de los prohibitivos postres; pero, ojo, hacerlos tiene sus reglas para que te queden bien.

“Debes tener especial cuidado con el sustituto de azúcar que vayas a utilizar, porque se comportan de diferente forma”, aclara la repostera Maricú Ortiz, del Centro de Artes Culinarias Maricú.

Los sustitutos no calóricos no caramelizan, por lo que no tendrán colores dorados o textu-

ras crujientes. Para hacer más atractiva la preparación, los postres deben vestirse con coberturas o frutas.

“Donde tenemos más problema para lograr texturas idénticas es en los productos horneados. Nosotros usamos diferentes edulcorantes y el maltitol es el que mejores resultados nos ha dado”.

Aunque no tengan azúcar, muchas de las preparaciones reposteras tienen grasas y carbohidratos complejos, que pueden estar prohibidos o restringidos en algunas dietas; así que lo mejor es medirse en las porciones. Otro factor a considerar es que muchos de estos sustitutos son laxantes, abusar de ellos causará malestar.

Toma nota de varias recetas que pueden funcionar para quienes deben cuidar su salud por la diabetes.

Hay que diferenciar entre dos grupos de edulcorantes, pues algunos elevan el índice glucémico. Leer las etiquetas y consultar al nutriólogo hará la diferencia: -Sustitutos de azúcar no nutritivos: NO ELEVAN el índice glucémico.

Acesulfame K, Aspartame, Sucralosa, Sacarina -Sustitutos de azúcar nutritivos: SÍ ELEVAN el índice glucémico, aunque en menor cantidad que el azúcar.

Fructosa, Xilitol, Lactitol, Maltitol, Sorbitol, Azúcar BC

INGREDIENTES 200 gramos de mantequilla + 50 gramos de isomalt* molido + 15 gramos de sucralosa granulada + ½ cucharada de extracto de vainilla + 150 gramos de harina + 150 gramos de harina integral + 1 pizca de sal + 90 gramos de nuez molida Cubierta: 75 gramos de isomalt molido + 5 gramos de sucralosa granulada *En tiendas de repostería PREPARACIÓN: Acremar mantequilla con el isomalt y la sucralosa. Incorporar vainilla y sal. Añadir las harinas y el polvo de nuez e integrar hasta obtener una masa homogénea. Formar bolitas pequeñas y hornear a 170 °C por 15 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y colocar sobre papel absorbente. Cubierta: Revolcar en una mezcla de isomalt y sucralosa.

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INGREDIENTES Dacquoise de coco: 150 gramos de claras + 120 gramos de maltitol* molido + 75 gramos de polvo de almendra + 75 gramos de coco rallado + 15 gramos de harina Estofado de frutas exóticas: 1 cucharada de mantequilla + 1 mango en cubos + 1 rebanada de piña en cubos + ½ plátano en rodajas + 2 cucharadas de ron añejo + 1 hoja de 2 gramos de grenetina hidratada Mousse de vainilla y limón: 160 gramos de crema para batir + 100 gramos de maltitol* + 1 vaina de vainilla + 3 limones, la ralladura + 120 gramos de yemas + 7 gramos de grenetina + 3 cucharadas de agua fría + 600 gramos de crema montada Decoración: Flores comestibles *En tiendas de repostería PREPARACIÓN: Dacquoise de coco: Montar las claras con 45 gramos de maltitol. Procesar el polvo de almendra con el coco, el resto del maltitol y la harina. Mezclar de manera envolvente con las claras. Formar, con ayuda de una duya lisa de 13 milímetros, cuadros de 14 centímetros sobre una charola forrada con papel siliconado. Hornear a 170 °C por 20 minutos.

Estofado de frutas exóticas: Fundir la mantequilla. Saltear el mango y la piña y añadir el plátano. Verter el ron y cocinar a fuego bajo hasta suavizar. Añadir la grenetina escurrida. Mezclar bien y reservar.

Mousse de vainilla y limón: Mezclar a fuego bajo la crema con el maltitol, la vainilla y la ralladura. Temperar con las yemas y regresar al fuego, cocer a 85 °C sin dejar de mover. Retirar del fuego, dejar enfriar un poco, incorporar la grenetina y finalmente la crema de manera envolvente.

Montaje: Verter un poco de mousse en los moldes individuales de silicón. Insertar un dacquoise. Rellenar con más mousse y terminar con un segundo dacquoise, alisar y congelar. Desmoldar y decorar con el estofado y las flores comestibles.

INGREDIENTES Panqués: 18 gramos de semillas de amapola + 2 limones, la ralladura + ½ taza de leche + ¼ de taza de aceite + 125 gramos de azúcar BC (baja en calorías) + 1 huevo + 10 gramos de extracto de vainilla + 10 gramos de extracto de limón + 85 gramos de yogur + 90 gramos de puré de manzana sin azúcar + 155 gramos de harina + 4 gramos de polvo para hornear + 1 gramo de bicarbonato de sodio + 2 gramos de sal + 100 gramos de claras + 1 gramos de cremor tártaro + 200 gramos de mermelada de chabacano sin azúcar + 150 gramos de almendras fileteadas tostadas PREPARACIÓN: Mezclar en una olla las semillas, la ralladura y la leche. Dar un hervor y dejar reposar por una hora.

Añadir 100 gramos de azúcar, el huevo, la vainilla, el extracto de limón, el yogur y el puré de manzana. Batir e incorporar el aceite. Cernir los polvos e integrarlos a la mezcla. Montar las claras con el resto del azúcar y el cremor tártaro, cuando estén a punto de nieve, alternar con la mezcla de forma envolvente. Verter en moldes individuales previamente engrasados y hornear por 20 minutos a 180 °C. Dejar enfriar, desmoldar, cubrir con mermelada y decorar con almendras.

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miércoles 12 de octubre de 2016 www.criteriohidalgo.com

Arturo E. Navarro Aunque debe tenerse una meticulosa selección de ingredientes y un obsesivo cuidado de la limpieza, hornear postres para celiacos, intolerantes al gluten y alérgicos al trigo en casa es posible.

“El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales -trigo, cebada, centeno- y otorga elasticidad y consistencia a las masas de panes y horneados, por lo que es muy apreciada en la cocina”, comenta Ivan Millán, chef de Bakery & Co. “Muchas personas optan por abandonar el consumo de todo tipo de cereales y eso dificulta que pueden comer algún postre o pan. Ellos desconocen que hay harinas de amaranto, maíz, arroz o papa que pueden sustituir a la de trigo”.

Algunas harinas menos conocidas y utilizadas, como las de almendra, quinoa, yuca, tapioca, coco, taro, frijol, chícharo y lentejas también son aptas para celiacos.

Pero no sólo hay que poner atención en las harinas. Muchos de los productos procesados tienen trazas de gluten o fueron empacados en la misma línea que los que contienen esta proteína. Antes de decidir por cualquier ingrediente es vital revisar etiquetas y buscar las certificaciones que los acrediten como “libres de gluten”.

Muffin de arándano INGREDIENTES + 2 huevos + 100 gramos de azúcar + 420 gramos de harina de arroz + 50 gramos de leche en polvo + 5 gramos de polvo para hornear + 5 gramos de sal + 180 mililitros de agua + 60 mililitros de aceite + 5 mililitros de extracto de vainilla + ½ taza de arándanos frescos

Preparación: Batir el azúcar con los huevos. Agregar los ingredientes secos intercalando con chorritos de agua. Incorporar, con ayuda de una espátula, el aceite, la vainilla y los arándanos. Llenar ¾ de los orificios de un molde para muffins previamente engrasado y espolvoreado con harina de arroz.

Hornear por 20 minutos a 180 °C o hasta que al insertar un palillo éste salga limpio.

Brownie INGREDIENTES + 400 gramos de harina de arroz + 115 gramos de cocoa + 5 gramos de sal + 5 gramos de bicarbonato + 100 gramos de leche en polvo + 60 mililitros de agua + 60 mililitros de mantequilla derretida + 1 huevo + 100 gramos de trozos de chocolate oscuro

PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes secos y tamizar. Colocar en la batidora y trabajar a velocidad baja añadiendo poco a poco y en forma de hilo el agua. Incorporar la mantequilla, el huevo y las chispas de chocolate.

Vaciar la mezcla en un molde rectangular previamente engrasado y espolvoreado con harina de arroz.

Hornear por 30 minutos a 180 °C. Dejar enfriar y desmoldar.

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miércoles 12 de octubre de 2016 www.criteriohidalgo.com

Panqué de miel INGREDIENTES + 425 gramos de harina de maíz + 150 gramos de azúcar + 5 gramos de sal + 5 gramos de polvo para hornear + 240 mililitros de leche entera + 60 mililitros de aceite vegetal + 1 huevo + 5 mililitros de extracto de vainilla + 5 cucharadas de miel de abeja

PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes secos y tamizar. Colocar en la batidora y trabajar a velocidad baja añadiendo poco a poco y en forma de hilo la leche. Incorporar uno a uno los ingredientes líquidos.

Vaciar en un molde para panqué previamente engrasado y espolvoreado con harina de maíz. Hornear a 190 °C por 17 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.

Pan blanco INGREDIENTES + 10 gramos de levadura fresca + 15 gramos de azúcar refinada + 300 mililitros de agua tibia + 320 gramos de harina de arroz + 260 gramos de harina de papa + 120 gramos de fécula de maíz + 3 huevos + 80 mililitros de aceite vegetal + 1 cucharada de goma xantana + 5 gramos de sal *más tiempo de reposo

TOMA EN CUENTA

- Estas recetas son sin gluten, aptas para celiacos. Si llevas una dieta celiaca, es MUY IMPORTANTE que TODOS los ingredientes de la receta estén certificados como libres de gluten.

- Consulta las listas de alimentos sin

gluten en la página de Acelmex (www. acelmex.org.mx) y Celiacos de México celiacosdemexico.org.mx - Para evitar la contaminación cruzada, es IMPRESCINDIBLE lavar muy bien el horno y todos los utensilios (moldes, palas miserables, charolas...) que vayas a utilizar. El gluten es muy volátil, puede esconderse

PREPARACIÓN: Mezclar la levadura y el azúcar y disolver con un poco del agua tibia. Agregar las harinas y la fécula, intercalando con el resto del agua. Añadir los huevos, el aceite, la goma y la sal. Vaciar la mezcla en un molde para pan de caja previamente engrasado y espolvoreado con harina de arroz. Dejar reposar durante una hora o hasta que doble su volumen. Hornear a 190 °C por 25 minutos.

en cualquier rincón.

- Para hacer tus recetas menos calóricas, puedes sustituir 120 gramos de mantequilla por 60 mililitros de aceite de cánola puro.

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mIÉRCOLES 12 de octubre 2016 i www.criteriohidalgo.com

Cupo: 30 Costo promedio: $130 Dirección: Jardín Colón No. 6 Pachuca De Soto Teléfono: 771 281 4849 Facebook: Tetería Albayzín

Manuel Barrero I Pachuca

A

veces la hora de elegir dónde comer o pasar un rato agradable con tus amigos se vuelve difícil, llevar a tu cita a un ambiente donde puedan hablar tranquilos y con una atmósfera relajante aparte de disfrutar comida exótica, pues para hacerte más fácil la vida existe una opción que te transportara a ti y tus acompañantes al mismo Medio Oriente, se trata de Albayzín inspirado en el barrio marroquí de la ciudad Granada, España. Así con toda la esencia árabe este lugar ofrece una amplia variedad de té y tisanas importadas de diferentes partes del mundo como India, España, África, China, etc. Y para quienes buscan nuevas experiencias en su paladar el lugar cuenta con una carta muy variada de alimentos para todos los gustos, encontramos platillos como el falafel que son unas croquetas de garbanzo, perejil y especias, hummus que es un puré de garbanzo y exquisitos shawarma que podrás combinar con sus diferentes ingredientes para elegir entre tres diferentes tipos de carne, especias, vegetales y aderezos. Disfrutarás de un momento de paz a la hora de consumir tus alimentos gracias a que la decoración del lugar te cautivará con sus colores, sus sabores pero sobre todo por su gran compromiso de brindarte la mejor experiencia, al degustar una shisha con tabaco de sabor mientras saboreas alguno de sus más de 20 tipos de café, diferentes bebidas árabes e hindúes así como barra de cerveza artesanal. Esto es un poco de lo que Albayzín ofrece, si quieres viajar y comer las delicias de Oriente Medio visita este lugar y déjate sorprender.

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¡A tomAr tepAche!

Tepache 20 porciones / 1 hora / Grado: Bajo n 4 piezas de piloncillo

Prepara en casa esta bebida y algunos cocteles que la contienen

n 2 litros de agua n 1 piña madura n 4 clavos de olor n 1 vara de canela

METRO / STAFF

n 1 bote de vidrio o barro

R

Para decorar: n Jugo de limón, azúcar moscabado

y chile japonés molido (en cantidad al gusto)

Preparación:

a un bote de vidrio o barro.

Tapar con una manta de cielo y conservar en un lugar fresco y seco.

Dejar fermentar por tres días, colar el tepache y servir bien frío.

Para decorar, untar los jarritos con jugo de limón.

Mezclar el azúcar y el chile en

En una olla disolver el piloncillo en el agua, rectificar el dulzor (puede añadirse más piloncillo si así se desea), agregar el clavo de olor y la canela.

Lavar la piña, retirar la cáscara dejando un poco de pulpa, incorporar a la mezcla del piloncillo y pasar

Martini piña antigua 1 porción / 5 minutos / Grado: Bajo n

2 caballitos de tepache

n

1 ramita de perejil

n 1 caballito de jarabe

de agave n

1 1/2 caballitos de mezcal

un recipiente para pasar la boca de los jarritos por esta mezcla.

Servir en ellos el tepache bien frío.

Nota de cocina: el tiempo de elaboración no incluye la fermentación de esta bebida, que se lleva tres días. n 50 gramos de pepino

partido en cubos

Sal de gusano de maguey (la necesaria)

n

efrescante y con un toque de alcohol, el tepache es un fermentado arraigado en diferentes entidades del País.

Aunque la variedad hecha con cáscaras de piña es la más conocida, no es la única, pues esta bebida puede elaborarse a base de otras frutas: manzana, naranja y guayaba, pero además con maíz.

Se sabe también que durante la época prehispánica se elaboraba con cáscaras de piña hervidas en agua, jarabe de maíz o maguey y un toque de vainilla.

La preparación no ha evolucionado mucho, pero hoy suele fermentarse con panelas de piloncillo en barriles de madera cubiertos con manta de cielo.

En Oaxaca, el endulzante original del tepache era la miel de avispa.

Tepache oriental 1 porción / 5 minutos / Grado: Bajo n 2 caballitos de tepache n 1 1/2 caballitos de mezcal n 1 1/2 caballitos de té chai

con jengibre (hacer infusión)

n 1 chorrito de jugo de limón n 1 caballito de jarabe de agave

Preparación: Agitar todo en un shaker y servir.

Tepache Matatlán 1 porción / 5 minutos / Grado: Bajo n 3 cubos de hielo n 2 caballitos de tepache

Preparación:

n 5 hojas de albahaca fresca

Licuar el tepache con el perejil, el jarabe de agave y el mezcal.

n 1 caballito de jarabe de agave n 1 1/2 caballitos de mezcal

Servir con los cubos de pepino en una copa martinera escarchada con sal de gusano.

Preparación: Licuar todos los ingredientes a punto de nieve y servir.

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MARIDAReJEsaltará

Mar�ini de pepino. a de con sus notas herbales la sutilez sas de g�a tas la coliflor y equilibrará las no la crema. ja y g�ayaba. Para ran na de Ag�a porada de aprovechar la ent�ante temt�o cít�icos y balancear la un sidad de la frit�ra.

menú semanal Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

4 porciones

Pastel de coliflor sencillo

40 minutos

INGREDIENTES

PREPARACIÓN:

+ 1 coliflor mediana + 1 cucharada de mantequilla + 1 taza de jamón de pavo picado + 1 taza de media crema + Sal y pimienta + 6 rebanadas de queso manchego

Cocer la coliflor en agua con sal y rebanar.

Engrasar con la mantequilla un molde para horno. Colocar una capa de coliflor, una de jamón, cubrir con crema y sazonar. Repetir el acomodo hasta terminar y cubrir con el queso. Hornear durante 15 minutos a 185 °C.

Tacos dorados de pollo, zanahoria y papa 4 porciones

sencillo

20 minutos

INGREDIENTES

PREPARACIÓN:

+ 1½ tazas de pollo cocido y deshebrado + 1 taza de zanahoria rallada + 1 taza de papa cocida y prensada + 8 tortillas grandes + Aceite para freír + 2 tazas de lechuga + ½ taza de crema

Mezclar el pollo con la zanahoria y la papa.

Colocar en un extremo de cada tortilla un poco de la mezcla y enrollar. Freír en aceite bien caliente. Servir sobre una cama de lechuga los tacos y terminar con un poco de crema.

4 porciones

Gelatina de chocolate sencillo

50 minutos

INGREDIENTES

PREPARACIÓN:

+ 4 tazas de leche + ½ taza de cocoa + 2 cucharadas de azúcar + 1 sobre de grenetina + 3 cucharadas de agua + 1 taza de fresas + ¼ de tableta de chocolate

Mezclar la leche con la cocoa y el azúcar.

Calentar a fuego medio y apagar al primer hervor. Hidratar la grenetina en tres cucharadas de agua y disolver en la leche caliente. Verter en moldes y refrigerar hasta cuajar. Servir con fresas y chocolates.