BONAPPETIT
¡Fuera cascarón!
Dominar la técnica de revueltos, estrellados y cocidos es común, pero cuando se trata de probar habilidades culinarias con yemas y claras, un buen reto es lograr pochados perfectos. P04
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El mil caras Su forma y relleno hacen del huevo, además de un alimento nutritivo y sabroso, un elemento visualmente atractivo que puede ser presentado con diferentes caras. P06
Menú semanal Se compone de unas tortitas de papa, amaranto y atún, una ensalada de quinoa y de postre unas mini tartas de calabaza y nuez. P08
AGENCIA REFORMA
SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 19 DE OCTUBRE 2016 I DISEÑO: MARÍA DE LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
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Otra preparación súper versátil para incluir huevos en el desayuno es el omelet. Huevos recién cascados y batidos al momento son parte del secreto para una hechura perfecta. La lista de ingredientes para rellenar es interminable: salmón, carne seca, embutidos, vegetales, quesos... Pero antes de seleccionar, Lista comparte sus secretos para un omelet perfecto. “Lo principal es saber el tamaño de la sartén y la cantidad de huevo. Se recomiendan dos huevos por omelet. Hay que batirlos al momento con una pizca de sal. Al hacerlo se incorpora un poquito de aire, lo que va a hacer que el huevo esponje”, explica el cocinero. Hay que calentar muy bien el aceite en una sartén de teflón, agregar los huevos batidos y mezclar un poco con una pala miserable. Al ver que el huevo empieza a cuajar suavemente, se agrega el relleno y puede servirse doblado, como media luna, o enrollado, como si fuera un canelón, agrega. “Puede darse término al huevo. Hay gente que lo come babé, que es bastante tierno, y gente que lo prefiere muy cocido. Lo ideal es no sobrecocerlo para evitar que se seque y resulte pesado para la digestión. Estéticamente, debe lucir totalmente güero, sin manchas de quemado”. Para este cocinero no hay nada como los huevos recién cascados. Las claras envasadas, explica, drenan líquido a la hora de la cocción. El sabor y la consistencia no son los mismos. “Muchos acostumbran agregar un chorrito de crema o leche al batir la preparación, y esto hace que quede un poco más esponjosa. Otra técnica es hacer el huevo revuelto, y una vez que está prácticamente cocido, se retira del fuego y se le pone un chorrito de crema para cortar la cocción y esponjar”, describe. Él sugiere experimentar un omelet babé con embutidos, como salchichón ibérico y jamón serrano, y quesos, como brié, camembert y emmental.
El huevo contiene
Teresa Rodríguez Agencia Reforma
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ominar la técnica de revueltos, estrellados y cocidos es común, pero cuando se trata de probar habilidades culinarias con yemas y claras, un buen reto es lograr pochados perfectos. El viernes pasado más de 150 países en el mundo celebraron el Día Mundial del Huevo. Desde 2006, como una iniciativa de la Comisión Internacional del Huevo, cada 14 de octubre se promocionan el consumo y las propiedades nutrimentales de este alimento. Para festejar con preparaciones
dignas de hotel con cinco estrellas, Gerardo Lista, chef de especialidades en el restaurante Rulfo, del Hyatt Regency Mexico City, comparte tips básicos. La preparación de huevos pochados requiere delicadeza y precisión. Lo primero es tener una pequeña olla con agua muy caliente -sin llegar al punto de ebullicióny añadir una pizca de sal y un chorrito de vinagre blanco, explica el cocinero. El vinagre evitará que el huevo termine al fondo de la olla o pegado. “Vamos a girar el agua con un batidor, y cuando se haga el remo-
lino cascamos el huevo. Ese remolino hará que la clara se enrosque sobre la yema y salga un huevo pochado lo más redondo posible”, describe Lista. El tiempo de cocción aproximado es de tres minutos, pues lo ideal es que la yema se sirva aún tierna. Los huevos escalfados van siempre con salsa o caldositos, como para cucharear, agrega el cocinero. Salsa béchamel y caldillo de tomate son quizá los complementos más populares para aderezarlos, pero puedes considerar cremas de hongos, chícharos, coliflor, flor de calabaza...
-Proteína de alta calidad. -Vitaminas A, E, D, ácido fólico y complejo B. -Minerales como hierro, selenio, zinc y fósforo. -Colina, nutrimento imprescindible para el desarrollo del cerebro y la memoria. -Luteína y zeaxantina, dos antioxidantes que ayudan a la función ocular y reducen el riesgo de cataratas. -Lecitina, que inhibe la absorción intestinal del colesterol.
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INGRENDIENTES 2 cucharadas de aceite vegetal 1/4 pieza de cebolla picada 1 diente de ajo sin piel finamente picado 5 tomates guaje picados 1 chile cuaresmeño rojo picado 1/4 taza de agua 2 ramas de cilantro Sal (en cantidad al gusto) 1/4 taza de habas remojadas 1 penca de nopal picada 1 taza de agua 1 chorrito de vinagre 1 huevo El bulbo de 1 cebolla cambray rebanado Las hojas de 1 rama de cilantro
Preparación: Calentar el aceite en una sartén para saltear la cebolla, el ajo y los tomates por 10 minutos. Añadir el chile y cocinar cinco minutos más. Integrar el agua y el cilantro. Sazonar con un poco de sal, dejar al fuego 15 minutos y licuar. Regresar a la sartén y añadir las habas y el nopal. Dejar al fuego hasta que todo esté cocido. En una olla calentar el agua sin llegar al punto de ebullición; agregar una pizca de sal y el vinagre. Girar el agua con un batidor, y al formarse un remolino cascar el huevo. Volver a girar suavemente el agua con un cucharón en el perímetro de la olla para terminar de envolver la yema con la clara. Servir el huevo en una minicocotte, bañar con la salsa y decorar con la cebolla cambray y el cilantro.
INGRENDIENTES 2 cucharadas de aceite de oliva virgen 5 flores de calabaza 7 ejotes 3 tomates cherry 3 rebanadas de queso panela 2 claras 3 hojas de espinaca Sal (en cantidad al gusto)
de tal forma que la flor quede en la parte inferior. Disponer la flor salteada, el queso panela y las espinacas; sazonar con un poco de sal. Doblar en forma de media luna con ayuda de una pala miserable. Servir con los ejotes y los tomates salteados.
Preparación: Calentar media cucharada de aceite de oliva para saltear cuatro flores de calabaza, los ejotes y los tomates cherry; reservar. Dorar el queso panela por ambos lados. Calentar el aceite restante en una sartén de teflón. En un tazón batir ligeramente las claras y verter en la sartén; cocinar a fuego medio hasta cuajar. Colocar encima la flor de calabaza cruda con los pétalos extendidos y dar vuelta a la preparación
INGRENDIENTES 2 cucharadas de aceite de oliva virgen 1/4 pieza de cebolla picada 1/2 tomate guaje picado 1/2 taza de carne seca 3 espárragos 2 huevos 3 tomates cherry Preparación: Calentar media cucharada de aceite en una sartén para saltear la cebolla y el tomate durante cinco minutos. Añadir la carne seca y dejar al fuego cinco minutos más. Blanquear los espárragos en agua con sal por dos minutos y pasar por un baño de hielo. Calentar el aceite restante en una sartén de teflón. Cascar los huevos en un recipiente, batirlos
ligeramente y verter en la sartén; dejar cocinar a fuego medio hasta cuajar. Rellenar el omelet con la carne seca y doblar en forma de media luna con ayuda de una pala miserable. Servir con los espárragos y los tomates.
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Tip
Los huevos deben conservarse siempre refrigerados, y su duración es de aproximadamente 28 días desde la puesta. Su forma ovalada y relleno blanco y amarillo hacen del huevo, además de un alimento nutritivo y sabroso, un elemento visualmente atractivo que puede ser presentado con diferentes caras y estar acompañado con distintos alimentos. “El huevo es una bendición, porque
tanto lo nutricional como la presentación lo hacen muy padre y muy atractivo para trabajar con él”, explica Nylo Sánchez, chef ejecutiva de los hoteles Grand Fiesta Americana y Live Aqua Monterrey Valle. “Además está muy de moda incorpo-
rarlo a diferentes alimentos, y creo que trabajando con productos locales como el chicharrón que se consume en esta zona y diferentes brotes coloridos y verduras, podremos lograr un plato único y original. “Inspirado en la naturaleza, pusimos
huevos cocidos en un nido, que es un plato hondo de madera con tiras crocantes de camote, papa y brotes coloridos. Tenemos infinidad de hierbas y a veces no las ponemos en el plato, pero incorporarlas es como convertirnos en artistas”.
Para el pan de carne seca: 50 gramos de harina 1 pizca de sal 20 gramos de carne seca Agua (la necesaria) 10 gramos de levadura 60 mililitros de yogur natural 5 mililitros de aceite vegetal Para la salsa holandesa de chipotle: 2 yemas 40 gramos de mantequilla fundida 1 cucharada de puré de chipotle Jugo de limón (en cantidad al gusto) Sal (en cantidad al gusto) Cilantro picado (en cantidad al gusto) 30 mililitros agua Para los huevos: 2 cucharadas de vinagre Sal ( al gusto) Agua (la necesaria) 2 huevos 1 penca de nopal cocida PREPARACIÓN: Para los panes: Mezclar la harina con la sal, tamizar y agregar la carne seca. Aparte, en un recipiente con un poco de agua disolver la levadura. Luego añadir el yogur y el aceite para amasar hasta obtener una consistencia homogénea, suave y ligera. Dividir la masa en dos trozos y bolear a mano para formar el bollo. Atomizar con agua y dejar reposar por aproximadamente 15 minutos. Transcurrido este tiempo, llevar al horno a 185 grados centígrados por aproximadamente 10 minutos.
Para la salsa: En un tazón batir las yemas y añadir lentamente la mantequilla fundida y el puré de chipotle Una vez que la mezcla esté homogénea, dejar de batir y añadir jugo de limón, sal y cilantro picado; mezclar para que tome el sabor de los ingredientes. Para preparar los huevos: En un recipiente mezclar el vinagre, la sal y agua. Poner a calentar en una olla o cacerola, y a la primera ebullición bajar la temperatura, romper un huevo y vaciar lentamente en el agua. Con la ayuda de una cuchara mover de manera envolvente para formar el huevo, y al tomar forma redonda, retirar del agua una vez cocido al término que desee. Repetir el proceso con el otro huevo y reservar. Cortar los bollos de carne seca por la mitad y los nopales en círculos del mismo diámetro de los bollos de machaca. Colocar sobre cada pieza de pan los huevos pochados y bañar con la salsa holandesa de chipotle.
Nota de cocina: Si se desea, se puede decorar con rebanadas de aguacate y cebolla en escabeche, pero además resultará vistoso si se le espolvorea carne seca para resaltar el sabor.
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INGREDIENTES 200 mililitros de aceite vegetal 2 tortillas de maíz 30 gramos de chícharos precocidos Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto) 60 gramos de pulpa de aguacate machacada 80 gramos de jamón cortado en tiras de 1 centímetro (o en cantidad al gusto) 2 huevos 120 mililitros de salsa de habanero 80 gramos de plátano macho rebanado y frito 5 gramos de rábano cortado en lajas PREPARACIÓN: En una sartén con aceite caliente freír las tortillas de maíz y reservar. En otro recipiente con aceite saltear los chícharos precocidos, salpimentar y mezclar en un tazón con el aguacate. También saltear el jamón en otro recipiente con aceite y reservar. En una olla freír los huevos en el término deseado y colocar sobre las tortillas. Bañar con la salsa de habanero, colocar las tiras de jamón a un costado y decorar con la crema de chícharo y aguacate. Poner las rebanadas de plátano frito sobre los huevos motuleños y agregar los rábanos para decorar.
INGREDIENTES 100 gramos de masa de maíz nixtamalizada Aceite vegetal (el necesario) 2 huevos 80 gramos de frijoles refritos 120 mililitros de salsa ranchera 60 gramos de queso cotija desmoronado 60 gramos de chicharrón prensado 40 gramos de cebolla en escabeche Cilantro limpio picado (en cantidad al gusto) 5 gramos de rábanos cortados en lajas Preparación: Formar una tortilla de 20 centímetros de diámetro con la masa de nixtamal y cocer sobre un comal. Aparte, en una sartén con aceite freír los huevos al gusto. Untar los frijoles refritos calientes sobre la tortilla y colocar los dos huevos fritos al gusto. Bañar con la salsa ranchera, espolvorear con el queso cotija, colocar los trocitos de chicharrón sobre los huevos, por encima del platillo, y decorar con la cebolla, el cilantro y los rábanos.
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HIDALGO DE MIS SABORES
MIÉRCOLES 19 DE OCTUBRE DE 2016 I www.criteriohidalgo.com
Fusión de Sabores Fusión
de sabores Manuel Barrero I Pachuca
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na de las necesidades fundamentales del ser humano es alimentarse; buscar algo de buen sabor y saludable no es tarea fácil en estos tiempos, sin embargo, existe un lugar en la ciudad que hará que tus sentidos viajen por una fusión de sabor; se trata de Sushi & Café 107, que combina la comida tradicional japonesa, considerada una de las más saludables del mundo, con una fusión de comida americana y mexicana. En este lugar podrás encontrar los clásicos del sushi como los makis de arroz con diferentes tipos de pescado, arroz yakimeshi con camarones, y especialidades como T107especial, que son camarones empanizados rellenos de aguacate cubierto de plátano frito y bañado en salsa de anguila, o ¿prefieres algo más picoso? Prueba el hottochiri, chiles jalapeños rellenos de camarones con queso manchego; éstos sólo son algunos de los platillos de la variada carta que este sitio ofrece. Para acompañar tus alimentos recomendamos el té de jazmín de la casa o calpis de arándano . Un lugar agradable donde podrás disfrutar de promociones entre semana y del que, sin duda saldrás satisfecho pero, sobre todo, con un buen sabor de boca. ¡Bon Appétit!
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buenprovecho Crema de tomates 4 porciones / 40 minutos / Grado: Bajo n 4 tomates bola rebanados n 5 tomates campari rebanados
(redondito, más chico que el bola)
n 3 tomates saladet rebanados n 2 cucharadas de aceite de oliva
virgen
n 1 pizca de sal n 1 rama fresca de romero n 1 rama fresca de tomillo
n 2 tazas de caldo de verduras n 1 taza de leche n 2 cucharadas de mantequilla
Crema de chile poblano y queso
Preparación:
4 porciones / 40 minutos / Grado: Bajo
n 1 taza de crema espesa
Colocar los tomates en una charola para horno y rociar con el aceite, la sal, las hierbas, el ajo y la cebolla.
n 6 chiles poblanos limpios
Acomodar la papa encima de esto.
n 2 cucharadas de aceite
Hornear por 20 minutos por 185 grados centígrados.
n 1 diente de ajo sin piel, picado
n 2 dientes de ajo sin piel finamente
Retirar las hierbas y procesar todo en la licuadora.
n1/2 c te picada cebolla finamen finamente
Colocar la mantequilla en una cacerola la, que deber olar . deberá ccolarse. olarse verter la mezcla,
n 1 papa sin piel cocida y rebanada
Servir la crema caliente.
picados
n 1 cucharada de mantequilla
de oliva virgen n 1/2 taza de cebolla picada n 2 1/2 tazas de caldo de pollo n 1 taza de crema espesa n 1/2 taza de leche n 1 taza de queso de cabra n Sal y pimienta molida
(en cantidad al gusto) Preparación: Retirar las semillas a los chiles y cortar en rajas. Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén para sofreír el ajo, la cebolla y las rajas de poblano. Agregar el caldo, la crema, la leche y el queso. Cocinar durante 20 minutos a fuego medio. Licuar y regresar al fuego; salpimentar.
Antojoss a cucharadas
Servir calientita.
Lleva a tu mesa estas ricas y reconfortantes cremas METRO / STAFF
Apenas empiezan a refrescar escar los días y vienen a la mente loss platos calientes, reconfortantess emas y apetitosos, como las cremas de verduras. vía Aprovecha que todavía puedes encontrar buen chile poblano para elaborar una, peroo te, además prepara otras de tomate, flor de calabaza y frijol negro. Las cremas y los quesos, como el de cabra, serán el toorque ideal, que además le otorgarán un toque especial.
Crema de fl flor con queso 4 porciones / 40 minutos / Grado: Bajo n 1 cucharada de mantequilla
sin sal n 4 gotas de aceite de oliva virgen n 1/2 taza de cebolla picada n 1 diente de ajo sin piel,
finamente picado n 4 tazas de flores de calabaza n 2 hojas de epazote n 1 1/2 tazas de crema para batir n 3 tazas de caldo de verduras
bajo en sodio n Sal y pimienta molida
(en cantidad al gusto)
n 1/2 taza de queso de cabr cabra
natural desmoronado Preparación: Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén para acitronar la cebolla y el ajo. Agregar las flores y el epazote; dorar ligeramente. Verter la crema y el caldo; integrar todo muy bien. Dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos. Licuar y regresar al fuego; sazonar al gusto con sal y pimienta. Servir calientita y decorar con el queso.
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MARIDAJE
menú semanal
Paco & Lola. Este Albariño de g�an intensidad aromática, con notas de cít�icos y manzana verde y fondo floral resaltará las hierbas y fr�tas de la ensalada. Ag�a de durazno y frambuesa. Sus notas ag�idulces ay�darán a equilibrar el ligero picor de la salsa de g�ajillo y avivarán lo especiado del post�e.
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Ensalada de quinoa
4 porciones
sencillo
INGREDIENTES + 1 taza de quinoa + 2 tazas de agua + Sal y pimienta + 1 taza de jitomates cherry en mitades + ½ taza de queso feta en cubos + ½ taza de pepino en cubos + ¼ de taza de cilantro + ½ taza de mango en cubos + 1 pizca de semilla de cilantro molida + ½ taza de jícama en cubos + ¼ de taza de aceite de oliva + 1 cucharada de jugo de naranja
20 minutos
PREPARACIÓN: Cocer a fuego lento la quinoa en el agua con un poco de sal, hasta que el líquido evapore y la quinoa este suave y traslúcida. Dejar enfriar. Mezclar con el resto de los ingredientes y rectificar sazón con sal y pimienta.
Mini tar�as de calabaza y nuez 4 porciones
INGREDIENTES + 2 tazas de pulpa de calabaza de castilla + 1 raja de canela + 1 clavo + 1 pizca de nuez moscada + 4 tazas de agua + 1½ tazas de azúcar morena + 1 sobre de grenetina + ¼ de taza de agua + 1 taza de nuez pecana picada + 4 bases mini para tartas* *En tiendas de repostería
sencillo
1 hora
PREPARACIÓN: Cocer a fuego medio la calabaza con las especias y el agua. Dejar el fuego hasta reducir el líquido a la mitad. Agregar el azúcar y cocinar por 15 minutos. Procesar hasta formar un puré y regresar a fuego bajo. Hidratar la grenetina con ¼ de taza de agua y disolver en la mezcla. Añadir la nuez. Rellenar las bases para tarta y dejar reposar en refrigeración.
Tor�itas de papa, amaranto y at�n 4 porciones
sencillo
INGREDIENTES + 2 papas cocidas, peladas y prensadas + 2 tazas de amaranto + 4 latas de atún drenadas + ¼ de taza de pan molido + 2 huevos + Sal y pimienta Salsa + 1 taza de agua + 5 chiles guajillo + 3 jitomates + 1 diente de ajo + 1 cucharada de cebolla picada
1 hora
PREPARACIÓN: Mezclar las papas con el amaranto, el atún, el pan molido y el huevo. Salpimentar. Formar las tortitas y freír. Salsa Hervir en el agua los chiles y los jitomate. Retirar del fuego, escurrir y licuar con el ajo y la cebolla. Sazonar con un poco de sal. Servir las tortitas con un poco de salsa.