Bon Appétit 24 mayo

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 24 DE MAYO DE 2017 I LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

MÁS QUE PLATOS, LIENZOS

MENÚ SEMANAL

En la última década son cada vez más los restaurantes de alta cocina que buscan platos especialmente diseñados para sus creaciones. Página 02

Se compone de una ensalada de jícama, col, berza y quinoa, unas albóndigas de pollo, y de postre, maracuyá con té verde. Página 08

AGENCIA REFORMA

Tradicionalmente elaborado por mujeres, el tejate se hace a base de masa de maíz nixtamalizado, almendra de mamey, cacao y rosita de cacao, una pequeña flor blanca de agradable perfume abundante en los traspatios de San Andrés Huayapam, Oaxaca. Página 04

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Más que platos, lienzos

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Sofía M. Yáñez Podría sonar a lujo o extravagancia, pero en la última década son cada vez más los restaurantes de alta cocina que buscan platos especialmente diseñados para sus creaciones.

Las fundadoras de Nugar, Sandra García y su hija Katia Núñez, supieron aprovechar esta fiebre por las piezas únicas. Su marca, que apenas cumplió un año, ya está presente en Biko, Jaso, Talo, Agua y Sal, Limosneros... y hasta en El Celler de Can Roca.

“Nos dedicábamos a trabajar piedras naturales en pisos y remodelaciones. Íbamos a restaurantes y nos dábamos cuenta de que todos tenían el mismo plato blanco y surgió la idea de hacer algo diferente.

“Por la piedra, por el capricho y porque son hechas a mano, ninguna pieza es igual. Queremos que los chefs, además de por su comida, se diferencien por sus platos; que la gente recuerde su vajilla”, explica Katia.

En la primera parte del proceso creativo, los propios chefs sacan a relucir el diseñador industrial que llevan dentro para hacer dibujos con

especificaciones de tamaño, color y porciones trabaja diseños en aragonita, wulfenita y piedra volcánica. que desean servir.

Su taller, conformado por una familia de 12 En esta materia, las creadoras de Nugar, reconocen la claridad y la vena artística de Mikel artesanos, trabaja sólo con piedras mexicanas Alonso y todos los chefs de Biko. También con- de Oaxaca, San Luis Potosí, Veracruz, Puebla, fiesan que uno de sus compradores más exi- Torreón, Zacatecas, Chihuahua y Querétaro.

Una de las ventajas que Sandra destaca es la gentes es Juan Pablo Ballesteros, propietario posibilidad de restauración. Una vez de Limosneros. despostillados, la cerámica, el viY si alguna colección les fasdrio y la porcelana van a la bacina particularmente es la sura; la piedra puede pulirse y de temática marina que El material abrillantarse para regresar a diseñaron para Rodrigo más socorrido la mesa como nueva.

Estrada, chef de Agua y para la elaboración “Estas piezas son eleSal. de platos es el mármol, seguido mentos que visten la mesa, “A partir de que pladel ónix y la obras de arte que ayudan a ticamos con ellos, tarflourita. volver tu trabajo más especdamos de ocho a 10 días tacular y enaltecerlo de maneen hacer un concepto con ra visual. cinco o seis piezas. Hay uni“No es lo mismo abrir un Petrus dades desde 400 hasta 3 mil 500 y tomarte el vino de la botella, a que te traipesos, incluso puede ser que un plato se componga por dos y hasta tres piezas”, agrega gan una copa de cristal cortado con láser, cambia la experiencia. Por eso, el plato es una parte Sandra.

El material más socorrido es el mármol, se- muy parte del show. guido del ónix y la flourita, pero Nugar también “Y cuando te cansas de montar ahí el mis-

mo platillo, empiezas a pensar qué poner en ese plato, porque realmente es espectacular y te gusta mandarlo a la mesa. Entonces, creas para ese plato”, describe Santiago Migoya, chef de Talo y cliente de Nugar.

LAS CONSENTIDAS Pero no todos en la industria gastronómica tienen las mismas necesidades. Muchos aún apuestan por los caballitos de batalla que algunas empresas mexicanas fabrican desde hace varias décadas.

Las famosas vajillas Santa Anita, por ejemplo, tienen más de 25 años en el mercado y su planta en Saltillo produce un millón 800 mil piezas al mes. Su directora de mercadotecnia, Teresa Morales, asegura que los materiales predilectos, por sus atributos, son y serán cerámica y porcelana. “A un banquetero le interesa que su plato no sea tan grande; un restaurante tipo cafetería, como Toks o Vips, quiere que su comida luzca, y el segmento de especialidad busca arte al servir el platillo.

“El comprador de alto volumen lo que quiere es un plato blanco redondo que resista el choque

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térmico, las lavadas, que lo carguen en cajas donde se mueve de lado a lado”, describe.

Teresa explica que, de sus líneas para banquetes, cafeterías y restaurantes, las piezas más vendidas son los platos trinche (27 cm.) y sopero (de 350 a 500 ml.). Entre las colecciones más socorridas menciona Blanco Glacial, Elegance y Madrileña, en las que domina el color blanco y las formas clásicas.

Pero las marcas de toda la vida también apuestan por la innovación y las nuevas tendencias. El peltre, por ejemplo, es un material que ha evolucionado en colores y estampados y ha resurgido con fuerza.

“Es un nicho de moda, un tema vintage.

Antes no se usaba en restaurantes y ahorita está muy relacionado con la gastronomía mexicana. Es como un identificador y lo estamos explotando aquí y fuera, desde Holanda hasta Nueva Zelandia”, describe Morales. Ánfora, marca con casi un siglo de historia y exportaciones a Estados Unidos, Canadá, Singapur, Australia y Europa, ha apostado por el desarrollo de esmaltes artesanales y orgánicos y por la creación de Ánfora Studio, un taller donde tienen cabida las propuestas de jóvenes diseñadores.

¿Y EN CASA? Para un uso doméstico, Gilberto Muñón, de Cristalería G. M. Santa Fe, recomienda apostar por ejemplares diseñados para restaurantes, por la simple y sencilla razón de que están concebidos para un uso rudo y será menos probable que se despostillen o rompan.

Blanco, negro y gris son los colores que ayudarán a resaltar la comida. Cerámica, porcelana y peltre son los materiales favoritos entre los cocineros.

“El material más resistente entre nuestras líneas para restaurantes es la porcelana, que no tiene tanta porosidad. La que recomendamos a los clientes es Merkamenaje (MKM), que sigue tendencias sin olvidar los clásicos. Su ventaja es que hay existencia y continuidad. Si un cliente compró la vajilla hace 20 años, puede encontrar el mismo plato o incorporar piezas nuevas con toques de diseño”, explica el experto de Cristalería G M Santa Fe. De acuerdo con Teresa Morales, directora de mercadotecnia de Santa Anita, en casa, lo más socorrido son los platos trinche de 27 cm. de diámetro y los soperos.

“Nuestras piezas están muy diseñadas para la comida mexicana; por ejemplo, nosotros tenemos un sopero con capacidad para 700 ml. súper demandado, porque aquí en México somos de comidas muy caldosas”.

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Alejandro Dungla En auto, desde la capital de Oaxaca, sin tráfico y con rumbo al noreste, se hacen aproximadamente 20 minutos al pueblo de San Andrés Huayapam, reconocido por su producción de tejate, bebida refrescante de raíces prehispánicas y popular entre los pueblos de ascendencia mixteca y zapoteca.

Tradicionalmente elaborada por mujeres, la bebida se hace a base de masa de maíz nixtamalizado, almendra de mamey, cacao y rosita de cacao, una pequeña flor blanca de agradable perfume abundante en los traspatios de la región.

Una vez en el destino, la tejatería y casa de Eusebia Ruiz, se percibe el olor a humo de la estufa de leña, donde la oaxaqueña prepara sus alimentos diariamente.

Con el cabello cano adornado con un tocado de listones turquesa, una blusa blanca bordada, mandil floreado y falda café, la mujer sale de la cocina a paso lento para recibir a los visitantes.

“Yo soy de Huayapam, mi mamá fue la que me enseñó a hacer el tejate porque a mi abuela no la conocí. Ella me llevaba a

venderlo a 25 pesos a Oaxaca... Era mucho dinero, como entonces era puro centavo”, recuerda la mujer de origen zapoteco.

En el local, de aspecto modesto, hay algunas mesas cubiertas con manteles plásticos de colores, un pequeño altar a la Virgen de Guadalupe y muchas jícaras pintadas a mano, en las que se sirve la refrescante bebida.

Eusebia tiene 83 años de edad y se queja un poco de su salud y de que su hija, quien está ahora a cargo de la producción, ya no la deja hacer nada por recomendación del médico.

“Desde los 12 años comencé de vender tejate. Ya ‘ora tiene 40 años que vendí en la Merced, en Oaxaca. Pero, porque que me enfermé ya no fui, dejé el puesto, porque el doctor dijo que ya no puedo agarrar hielo y agua, que me tengo que cuidar”, comenta.

En los mercados de la capital oaxaqueña es común ver pequeños puestos con grandes ollas llenas del líquido que apacigua el calor casi omnipresente en la región.

“Yo he vivido del tejate siempre para

mantener a los hijos, tengo seis, porque mi marido se murió hace 28 años”, dice orgullosa.

Hacer tejate no es fácil. Además de mezclar cantidades exactas de los ingredientes, debe batirse vigorosamente con las manos para producir espuma, controlar la temperatura con hielos y añadir agua lentamente. Es todo un arte.

“El tejate tiene que estar fresco; cuando hace calor, mucho hielo, pero cuando está nublado, poco, así nomás. Se necesita todo para que salga bien: cacao, almendra de mamey, rosita y maíz. El maíz se hierve, se cuece, se hace nixtamal y después de eso ya se prepara”, instruye.

“Cuando me quedé así con mis hijos, en el metate molía yo el maíz. A las 3 me paraba a quebrar el maíz y ya que termina uno de moler, se preparan las tortillas para el almuerzo”.

Luego de alistar frijoles y tortillas para el desayuno de sus hijos, Eusebia se armaba de energía para irse a la venta. Envolvía con un rebozo su olla llena, se la ponía en la espalda y emprendía el camino hacia una ciudad de Oaxaca muy diferente a la de hoy.

“Era mucho trabajo, cantidad. Cargaba yo en la cabeza, en la espalda, en los brazos, iba uno corriendo como ani-

mal. Así era, pero ahora ya no, ahora ya hay carros.

“A veces uno iba en burrito y llegaba a los mesones, amarraba el burrito y se iba a vender. Esto tiene como 50 años; yo así fui con mi mamá”.

La mujer invita a sus visitantes curiosos a conocer su árbol de rosita de cacao.

Ahorita tiene pocas flores, dice mientras reparte su dulce, perfumado y rico tejate.

“Aquí toda la gente lo hace, con eso vive, venga usted a la feria para que vea, cantidad de gente, la calle se llena, traen cosas de vender, de comer, tamales, de todo. Los de acá hacen tamales, empanadas, tacos, matan chivo, todo eso hacen, por ahí se ponen los puestos”, dice señalando hacia la calle.

La Feria del Tejate se realiza el Domingo de Ramos en San Andrés Huayapam desde hace 18 años. Miles de personas llegan para probar la bebida -que se vende por litro a 25 pesos- y disfrutar las especialidades de la cocina local.

A Eusebia esta celebración le recuerda sus años de juventud y la importancia de una tradición que le permitió mantenerse y sacar adelante a su familia.

“Y así nomás está uno. Ahora todavía ando dando guerra, pues sí, porque bastante ya sufrí”.

el ed a n e i u v pro fica ag e t i en ign teja ue que s mbre q e no atl, b. cre Se atl tex da. Su cu’uh a u s náh nharin teco e o e zap

ESPECIAL

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fotos: agencia reforma

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¿Qué café uso?

El verdadero café frío Teresa Rodríguez Agencia Refroma

A

unque no es un método nuevo, el cold brew parece ser el capricho de moda en las barras de café mexicanas.

No se trata de un café espresso al que se le agrega hielo entero o frappeado, como al que -hasta hace pocolos asiduos a la cafeína esta-

ban acostumbrados.

Su preparación va mucho más allá: la extracción se realiza con agua fría o a temperatura ambiente, lo que sorprendentemente resulta en una taza muy distinta.

“Con el agua fría obtienes menor cantidad de ácidos y amargos. El cold brew es una bebida amigable para la gente que quiere acercarse por primera vez al café.

“Puede hacerse por goteo, con una torre grande y hielos arriba, o por inmersión, al sumergir el café molido en agua”, explica Arturo Hernández, director de Etrusca y experto en el tema.

Menor acidez, sabores dulces y notas afrutadas son algunos de los atributos que este método resalta en el café. Pero toda recompensa tiene su precio y en este caso es tiempo.

La extracción requiere de paciencia y mucha. Starbucks, por ejemplo, ofrece un cold brew con 20 horas de infusión y Etrusca lo sirve tras 24 horas de elaboración.

No existe una fórmula exacta, cada barista experimenta y determina cuántas horas se requieren para resaltar las mejores cualidades del aromático. Lo único seguro es que no serán menos de ocho.

Según explica Guillermo Reffreger, coffee ambassador de Starbucks, la cadena diseñó una mezcla especial para su cold brew. La ganadora entre 65 combinaciones fue Nariño 70, compuesta mayoritariamente por granos de esa región al suroeste de Colombia y algunos otros africanos.

Para hacerlo en casa, la elección será siempre cuestión de gustos. Arturo Hernández sugiere a quienes prefieren los sabores afrutados, decantarse por cafés naturales o semilavados. Para los que buscan notas florales o herbales, recomienda cafés lavados.

“Mi experiencia con cafés mexicanos es que a veces resultan mejores en cold brew porque tienen mucha dulzura”, comparte el director de Etrusca.

“Por ejemplo, aquí tenemos un café que se llama La Cueva, de Tlacuilotepec, Puebla. Yo estoy muy acostumbrado a esa taza porque es de la zona donde nací y me encanta por su acidez, porque tiene excelente cuerpo y muchos sabores a chocolate y nueces.

“Lo probé en cold brew y es súper dulce y achocolatado, hasta pensé que le habían agregado jarabe. ¡Me asombró!”.

Una de las ventajas que ambos expertos resaltan de esta extracción es su versatilidad. En estos días de calor, Reffreger sugiere probarlo en su versión vainilla cream cold brew. Hernández recomienda experimentar agregando leche o chocolate, hielo, jarabes y hasta agua mineral.

En casa

- Una extracción en frío requiere más café: contempla 20 gramos por taza.

- Para facilitar el proceso, el molido del grano debe ser grueso.

- Pon el café molido en un papel filtro. Anuda, deposita en agua fría y refrigera.

- Puedes hacerlo en prensa francesa. Agrega el café en agua fría, refrigera y filtra con el pistón.

- Prueba distintos tiempos de extracción, desde nueve hasta 24 horas, para buscar tu taza ideal.

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buenprovecho Gelatina de espresso con leche 4 porciones / 1 hora / Medio n 5 shots de café espresso n1 sobre de grenetina hidratada n1 taza de leche evaporada n 1/4 de taza de leche

condensada

n 1/2 cucharada de extracto

de vainilla

Fideo seco 4 porciones / 30 min / Medio

Para darse

un gusto

Verter la gelatina en un molde y refrigerar hasta que cuaje.

Cortar la gelatina en cubos y reservar.

Combinar, aparte, las leches con la vainilla.

n 1/4 de cebolla n 1 diente de ajo n 1/2 taza de caldo de pollo

bajo en sodio

n 1/4 de taza de adobo de

chipotle

n 1 1/2 tazas de fideo n 1/2 cucharada de aceite n 1/2 taza de queso Cotija n 1/2 taza de crema n Sal

Preparación: Licuar los jitomates, cebolla y ajo con el caldo y el adobo.

Preparación: Colocar el café a fuego medio, agregar la grenetina y disolver.

n 2 jitomates

APrEndA A PrEPArAr un dELIcIoso fIdEo sEco o unAs nuTrITIvAs croquETAs dE PAPA con jAmón dE unA mAnErA sEncILLA y fácIL, quE sus sErEs quErIdos sE Lo AgrAdEcErán. y dE PosTrE, unA rIcA gELATInA dE cAfé con LEchE.

Freír el fideo en aceite caliente.

Verter el jitomate antes de que dore y revolver.

Cocinar hasta que el fideo esté cocido y seco.

Servir con queso Cotija rallado y crema.

Mezclar la gelatina con la leche y servir.

Croquetas de papa y jamón

EL TIP: Nopal. Contiene zinc, fósforo, calcio y vitamina C. Entre sus beneficios, ayuda a eliminar el colesterol y a controlar los síntomas de la diabetes.

n 3 papas cocidas y peladas

n Sal

n 1/2 cucharada de mantequilla

EL TIP: Para que tus croquetas queden perfectas, cúbrelas con el aceite bien caliente; absorberán así menos grasa.

n Sal y pimienta

Preparación:

n 1 cucharada de fécula de maíz

Colocar las papas en un tazón y presionar para trocear.

n 1 huevo n 2 tazas de jamón de pavo picado n Aceite para freír n 3 tazas de nopales cocidos n 1/4 de taza de cebolla picada n 1/4 de taza de cilantro troceado n 1 pizca de orégano

Agregar la mantequilla antes de que las papas enfríen.

Combinar las papas frías con sal, pimienta, fécula, huevo y jamón.

Formar las croquetas y freír Ensalada: Mezclar los nopales con todos los ingredientes.

Hugo Balcázar / Estilismo: chef Arturo E. Navarro

4 porciones / 50 min / Medio

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MARIDAJE

Finca La Colonia Merlot Con aroma a frutas rojas, ciruelas y frambuesas. En boca se siente de buen cuerpo y fresco. Su afrutado marida muy bien con la salsa de tomate de las albóndigas.

Agua de jamaica con romero

La acidez de la jamaica contrasta en el paladar con el sabor ligeramente picante de las albóndigas.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

4 porciones

sencillo

30 minutos

INGREDIENTES - ½ cucharada de aceite de aguacate - ½ taza de tocino de pavo picado - ½ cucharada de echalote picado - 3 tazas de berza picada - 2 tazas de quinoa cocida - ½ taza de nueces pecan picadas - ½ cucharada de salsa de soya - 2 tazas de jícama rallada Preparación: Calentar el aceite a fuego medio. Cocinar el tocino hasta antes de que dore. Retirar el tocino y apartar. Agregar el echalote a la sartén y saltear.

Añadir la col berza, la quinoa, las nueces y la salsa de soya. Retirar y reservar hasta que enfríe.

Integrar el tocino. Para servir, colocar una base de jícama y encima la ensalada.

Albóndigas de pollo

4 porciones

INGREDIENTES - 2 tazas de carne de pollo molida - ¼ de taza de cebolla - 2 huevos - 2 cucharadas de chía - 3 cucharadas de perejil picado - ¼ de cucharada de ajo en polvo - ½ taza de harina de amaranto Salsa - 5 tomates - 3 chiles de árbol - 1 diente de ajo - 1 rama de cilantro -1½ taza de caldo de pollo bajo en sodio - 2 tazas de arroz blanco, rojo o verde, preparado para acompañar

sencillo

1 hora

Preparación: Revolver la carne molida con la cebolla, los huevos, la chía, el perejil, el ajo y la harina. Formar las albóndigas y sellarlas en una sartén.

Para la salsa Cocer en agua todos los ingredientes, retirar el agua, licuar con el cilantro y el caldo. Llevar a fuego bajo y sazonar con sal.

Integrar las albóndigas al caldo y apagar al soltar el hervor. Servir las albóndigas con arroz.

Enjambres picantes de hojuelas de maíz 4 porciones

sencillo

1½ horas

INGREDIENTES - 4½ tazas de agua - 5 sobres para té verde - 1½ cucharadas de estevia - 2 cucharadas de jarabe de agave - 1½ tazas de pulpa de maracuyá - Agua mineral - Hierbabuena Preparación: Llevar el agua a ebullición, apagar el fuego y dejar infundir los sobres de té por cinco minutos. Retirar los sobres y reservar. Mezclar la pulpa con la estevia y el jarabe. Repartir en cuatro tarros la pulpa de maracuyá, distribuir el té verde y rellenar con agua mineral. Servir con hielos y decorar con la hierbabuena.

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Ensalada de jícama, col, berza y quinoa