Bon Appétit 125

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 25 DE ENERO DE 2017

AGENCIA REFORMA

Con más de 35 mil restaurantes de ramen en Japón, se hizo oficial: la sopa de fideos había desplazado al sushi como platillo nacional en aquel país oriental. Página 02

¡EMPÁPATE!

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Se dice que hay más de 2 mil variedades de papa en el mundo.

Tan solo Perú, su lugar de origen, presume 183 tipos. Página 04

Se compone de una crema de lentejas, quinoa y tocino, un chile relleno de queso fresco, y de postre, enjambres picantes de hojuelas de maíz. Página 08

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Sofía M. Yáñez

Con más de 35 mil restaurantes de ramen en Japón, se hizo oficial: la sopa de fideos había desplazado al sushi como platillo nacional en aquel país oriental.

Pero, ¿cómo fue que una preparación rústica y de bajo presupuesto se convirtió en la favorita de más de 120 millones de japoneses?

Todo empezó tras la Segunda Guerra Mundial. El país estaba en malas condiciones y el alimento escaseaba. países, como Estados Unidos, comenzaron a mandar grandes cantidades de harina con la intención de que se hiciera pan, pero los asiáticos decidieron utilizarla para elaborar fideos.

Los japoneses reinterpretaron así un platillo chino a base de fideos y sobras de comida, dando origen a la shino soba o sopa china, posteriormente lo llamaron ramen.La popularidad del platillo aumentó rápidamente gracias a su rendimiento, facilidad de preparación y diversidad de ingredientes.

Con el tiempo, el ramen fue sofisticándose y adaptando ingredientes locales que dieron origen a variedades distintivas de cada región.

En los años 50, su estimación y demanda fue tal que los fideos empezaron a secarse para poder comercializarse y consumirse en todas partes. La sopa instantánea había nacido.

Actualmente, en Japón hay 20 estilos de ramen establecidos y miles de restaurantes especializados en este platillo.

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Datos curiosos - La primera tienda especializada en ramen abrió en 1910 en Yokohama.

- Soba Noodles Tsuta es el único restaurante de ramen en el mundo con una estrella Michelin.

- Shin-Yokohama Raumen Museum está dedicado exclusivamente a esta sopa.

Un tazón, cuatro elementos Un tazón de ramen tiene cuatro componentes básicos: el kaeshi o base, el dashi o caldo, los noodles o fideos y los toppings o guarniciones.

La tara o kaeshi es el sabor esencial. Salado e intenso se coloca al fondo del tazón antes de verter el caldo. Se elabora a partir de una mezcla de ingredientes con una base de shoyu, miso, shio o tonkotsu y determina el tipo de ramen.

“En Japón, los dashis pueden ser de pescado, pollo, cerdo, res o una mezcla. Cada restaurante crea su propio caldo y muchos nunca revelan sus recetas”, explica el chef japonés Takeya Matsumoto, del restaurante Koku.

Los fideos o noodles se hacen a partir de harina de trigo, sal, huevo y kansui, un tipo de agua rica en minerales, como ácido fosfórico y carbonatos de potasio y de sodio, que hacen particular el sabor de los fideos.

La preparación del ramen se termina con una infinita gama de guarniciones. Desde una gran variedad de verduras, menma o bambú y nori o algas hasta ajitsuke tamago o huevo cocido, chashu o cerdo y kamaboko o pastelitos de pescado.

“Me gusta que los sabores del ramen sean tradicionales, pero incluyo ingredientes mexicanos, como cuitlacoche o chicharrón”, explica Matsumoto sobre sus reinterpretaciones para el restaurante Koku.

INGREDIENTES - 2 rebanadas de tocino de cerdo marinado en soya (chashu) - 1 cucharadita de aceite de ajo - 1 cucharadita de aceite de cebolla quemada - 1 cucharadita de aceite de sardina - 2 cucharadas de soya - 1 2/3 de taza de caldo de cerdo - 1 taza de caldo de pollo - 120 gramos de fideos de ramen - ¼ de hoja de alga marina (nori) - 1 cucharada de tallo de cebollita picado (negi) - ½ huevo cocido - 3 trozos pequeños de chicharrón - Pimienta *Todos los ingredientes se consiguen en supermercados orientales PREPARACIÓN: Cocinar el tocino de cerdo en su marinada a fuego bajo y tapado. Reservar.

Mezclar los aceites y la soya.

Calentar el caldo de cerdo junto con el de pollo.

Cocer los fideos en agua hirviendo.

Servir al fondo del tazón la base de aceite. Verter los caldos y agregar los fideos. Decorar con tocino de cerdo, alga, tallo de cebollita, huevo y chicharrón. Salpimentar al gusto y acompañar con salsa picante ra-yu.

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INGREDIENTES - 80 gramos de tocino de cerdo marinado en soya y mirin (kakuni) - 1 cucharadita de aceite de ajo - 1 cucharadita de aceite de cebolla quemada - 1 cucharadita de aceite de sardina - 2 cucharadas de soya - 1 2/3 de taza de caldo de cerdo - 1 taza de caldo de pollo - 120 gramos de fideos de ramen - ¼ de hoja de alga marina (nori) - 1 cucharada de tallo de cebollita picado (negi) - ¼ de taza de lechuga picada - 1 cucharada de poro japonés (naganegi) picado - 10 hojas de crisantemos comestibles - ½ huevo cocido - 3 trozos pequeños de chicharrón - Pimienta *Todos los ingredientes se consiguen en supermercados orientales

Calentar el caldo de cerdo junto con el de pollo.

Cocer los fideos en agua hirviendo.

Servir al fondo del tazón la base de aceite.

Verter los caldos y agregar los fideos. Decorar con tocino de cerdo, alga, tallo de cebollita, lechuga, poro, crisantemo, huevo y chicharrón.

Salpimentar al gusto y acompañar con salsa picante ra-yu.

Preparación: Cocinar el tocino de cerdo en su marinada a fuego bajo y tapado. Reservar.

Mezclar los aceites y la soya.

INGREDIENTES - 70 gramos de pechuga de pollo en cubos - 1/3 de berenjena en cubos - 1 cucharadita de aceite de ajo - 1 cucharadita de aceite de cebolla quemada - 1 cucharadita de aceite de sardina - 1 cucharada de salsa de pescado - 1 taza de caldo de pollo - ½ taza de leche de coco - 1 cucharada de azúcar - 1 pizca de polvo de curry - 1 cucharadita de pasta de curry rojo - 2 hojas de té de limón - 120 gramos de fideos de ramen - 15 hojas de cilantro - 1 cucharada de tallo de cebollita picado (negi) - 1 cebolla cambray rebanada y frita - 2 cucharadas de cuitlacoche salteado

Preparación: Cocinar el pollo en un sartén caliente.

Reservar.

Hornear la berenjena a 180 °C de 15 a 20 minutos. Reservar.

Mezclar los aceites y la salsa de pescado.

Calentar el caldo junto con la leche de coco, el azúcar, el polvo y la pasta de curry hasta disolver e integrar. Aromatizar con las hojas de té.

Cocer los fideos en agua hirviendo.

Servir al fondo del tazón la base de aceite.

Verter el caldo y agregar los fideos. Decorar con pollo, berenjena, cilantro, tallo de cebollita, cebolla cambray y cuitlacoche.

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¡Empápate!

Arturo E. Navarro Se dice que hay más de 2 mil variedades de papa en el mundo. Tan solo Perú, su lugar de origen, presume 183 tipos.

Este tubérculo es rico en agua, almidón, potasio y vitamina C, que proveen energía para tejidos y músculos, además de prevenir infecciones.

Su fibra soluble ayuda a lubricar las paredes del intestino y controlar los niveles de colesterol en sangre, y promueve la salud cardiovascular.

Para armar platillos completos hay que combinar una papa mediana con una taza de verduras cocidas o crudas y 100 gramos de carnes, aves, pescados o mariscos.

Para no sumar grasas a su contenido nutrimental lo mejor es hervirlas, asarlas, hornearlas o parrillar. tión ves, las. Evita el exceso de sal, sazona con abundantes s e ig ,a r hierbas y especias. La papa ha sido adoptada por cil d arnes sabo , á f c no Su De ña a las cocinas de todos los continentes; para muesvo. o, toci ne a e p u h m Tie es tra, las recetas de la chef Elisa Ochoa que te haAco dos y on qu bas z , a r c rán viajar por Asia, Europa y America. esc hie erro úa

Hachis parmentier INGREDIENTES: Picadillo - 3 cucharadas de aceite - ½ taza de cebolla picada - ½ taza de apio picado - ½ taza de zanahoria picada - 2 dientes de ajo picados - 1 cucharada de hierbas finas - 2 tazas de jitomate licuado - 400 gramos de carne molida - Sal y pimienta Puré - 1 kilo de papas peladas y hervidas

i t p y cen rema y B6, h o. a e r c s lla, inas C fósfo o b m ce oy vita otasi p

- 1 taza de leche - 4 cucharadas de mantequilla - 1 pizca de nuez moscada

Puré Machacar las papas con la leche caliente, la mantequilla y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Montaje - ½ taza de queso emmental rallado - ½ taza de migas de pan campesino - 6 hojas de perejil fresco picadas

Montaje En un refractario para horno servir una capa de picadillo y una de puré de papa. Cubrir con el queso y las migas de pan. Hornear por 25 minutos a 185 °C. Decorar con perejil y servir.

PREPARACIÓN: Picadillo Sofreír en aceite las verduras junto con las especias hasta dorar. Agregar el jitomate y dejar hervir. Incorporar la carne y salpimentar.

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Tartiflette INGREDIENTES:

Preparación:

- 4 cucharadas de crema - 4 papas grandes en rebanadas finas - ¼ de taza de cebolla picada - 6 rebanadas de tocino en cuadritos - 1½ taza de queso reblochón o manchego en trocitos - Sal y pimienta

Esparcir una base de crema en un refractario para horno. Cubrir con una cama de papa. Salpimentar y distribuir el tocino, la cebolla y el queso. Repetir las capas hasta rellenar todo el refractario. Hornear a 180 °C durante una hora.

Causa peruana INGREDIENTES:

Preparación

Masa - 2 papas grandes cocidas - 2 cucharadas de aceite vegetal - 1 pizca de sal de mar - 2 limones, el jugo Relleno - 2 latas de atún en agua - 1 cucharada de mayonesa - 2 cucharadas de cebolla morada picada - ¼ de taza de apio picado - Sal y pimienta Decoración - ¼ de taza de pimiento amarillo en cuadritos - 6 jitomates cherry en mitades - 2 cucharadas de aceitunas negras rebanadas

Masa Amasar las papas con el aceite, la sal y el jugo de limón. Formar tortitas.

Relleno Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.

Decoración Distribuir el atún sobre la mitad de las tortitas. Colocar una segunda tortita sobre el atún. Decorar con el jitomate, el pimiento y las aceitunas.

Servir frío.

Sopa de poro y papa INGREDIENTES:

Preparación:

- 2 cucharadas de aceite de oliva - 4 bulbos de poro en cuadritos - 4 zanahorias en cubitos - 1 cebolla en cuadritos - 1 diente de ajo - 2 ramas de tomillo fresco - Sal y pimienta - 3 tazas de consomé - 2 papas grandes en cubitos

Calentar el aceite y sofreír el poro, la zanahorias, la cebolla, el ajo y el tomillo. Agregar el consomé, tapar y dejar hervir a fuego medio. Destapar la cacerola e integrar las papas.

Dejar al fuego por 15 minutos más.

Salpimentar y servir.

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Los Portales Dirección: avenida Juárez 118 Colonia Centro, C.P. 42000 Pachuca, Hidalgo Cupo: De 60 a 70 personas Costo promedio: De 80 a 100 pesos Teléfono: 7717154904

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Por Manuel Barrero

C

on un concepto renovado pero manteniendo la calidad y sabor en sus platillos, la cafetería Los Portales, que desde 1993 deleita los paladares de sus comensales, renueva su imagen y amplía su ya variada carta, que contiene ahora lo más delicioso de la comida mexicana, junto con su ya tradicional propuesta internacional tanto en comida como en bebidas.

El lugar ofrece lo que tu buen gusto estaba buscando. Ubicado en los portales de la plaza Juárez, podrás elegir sentarte en la terraza o en el interior del restaurante para degustar tus alimentos. En esta ocasión, para comenzar nos sorprendieron con una deliciosa crema Los Portales preparada con tomate y queso con una exqui-

sita textura. Seguimos con un molcajete de arrachera con chicharrón seco, queso panela, aguacate, chorizo argentino, chistorra y acompañado de pápalo quelite; una ensalada waldorf con lechuga, nuez, pasas y zanahoria bañada con un aderezo de crema con miel. También podrás encontrar lo que necesitas para empezar tu día, como el omelette María, relleno de queso de cabra acompañado con una ensalada de la casa. Para una reunión con tus amigos o amigas la deliciosa variedad de crepas acompañadas de café o té, según tu elección. Sin duda un sitio donde podrás disfrutar cualquier ocasión; la cafetería Los Portales siempre estará lista para sobrepasar tus expectativas y ser una excelente opción. Bon Appétit!

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buenprovecho pro

Crujiente y dulce Consiente tu paladar con esta combinación de arroz y pollo para empezar y un postre de chocolate que te hará sufrir directamente un mal del puerco después del atracón.

Pops de arroz 4 porciones / 40 min / 4 porciones n 1½ tazas de arroz para sushi

preparado

n ½ taza de queso crema n ¼ de taza de harina n 2 huevos batidos n 1½ tazas de panko n Aceite para freír

Preparación: Humedecer las manos.

Tomar una porción de arroz, extender un poco y colocar un trozo de queso crema al centro.

Formar bolitas. Enharinar y pasar por el huevo.

Empanizar con el panko y dejar reposar.

Freír, escurrir y servir.

4 porciones / 60 min / 4 porciones Salsa: n 1 barra de mantequilla sin sal de 90 gramos n ¼ de taza de Salsa Valentina n 1 cucharada de vinagre n ½ cucharada de sal con apio n ½ cucharada de salsa inglesa n ¼ de cucharada de pimienta de cayena n ¼ de cucharada de ajo en polvo n 1 cucharada de azúcar mascabado n Pimienta blanca Pollo: n 1 taza de harina

n 3 tazas de pechuga de pollo

en cubos medianos n 4 huevos batidos n Aceite para freír

Preparación: Salsa Derretir la mantequilla a fuego bajo.

Agregar todos los ingredientes y mezclar.

Cocinar por 10 minutos a fuego bajo.

Chocolate en tres texturas

n 1½ tazas de panqué

Pollo

4 porciones / 60 min / 4 porciones

n 2 cucharadas de crema para batir

Mezclar la harina y la páprika con un poco de sal y pimienta.

Pasar, por lo menos, tres veces los cubos de pollo por huevo y por la mezcla de harina.

n ½ taza de páprika

Freír y escurrir el exceso de grasa.

n Sal y pimienta

Bañar con la salsa y servir.

n ½ taza de chocolate

semiamargo para fundir

n ½ taza de queso mascarpone n 1 cucharada de grenetina

hidratada y fundida a baño María

n 2 claras de huevo a punto de turrón

de chocolate comercial desmoronado

n ½ taza de chocolate amargo

Mezclar de manera envolvente con la claras.

Colocar una capa de panqué en los moldes individuales y rellenar con un poco de la mousse.

fundido

Refrigerar durante unos minutos y repetir las capas.

Preparación:

Reservar en refrigeración. Batir la crema y mezclar con el chocolate fundido.

Fundir el chocolate semiamargo.

Integrar el mascarpone y la grenetina.

Retirar del fuego y dejar enfriar.

Decorar la mousse con un poco de crema de chocolate y volver a refrigerar hasta servir.

Aggi Garduño / Estilismo: chef Arturo E. Navarro

Tiras de pollo en salsa picante

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MARIDAJE Tecolote la de Trigo Esta cer�eza tiene aromas a piel de mandarina y mereng�e que maridan perfecto con el post�e y los chuletones.

AGUA DE TAMARINDO CON PIMIENTA GORDA Sus notas ácidas, hacen par con la acidez del arándano en los chuletones y el balsámico de la ensalada.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Crema de lentejas, quinoa y tocino

4 porciones

sencillo

30 minutos

INGREDIENTES - ½ taza de tocino dorado y picado - 3 tazas de lentejas cocidas con su caldo - 2 jitomates saladet escalfados - 1 taza de caldo de pollo - 2 tazas de leche - 2 hojas de epazote - 1 cucharada de aceite de aguacate - 1 taza de quinoa cocida - Sal y pimienta - 2 cucharadas de semillas de girasol peladas y tostadas PREPARACIÓN: Licuar el tocino con las lentejas, los jitomates, el caldo, la leche y el epazote.

Calentar el aceite y verter la mezcla. Sazonar y agregar la quinoa.

Servir caliente con semillas de girasol.

Chile relleno de queso fresco 4 porciones

INGREDIENTES - 4 chiles poblanos pelados y desvenados - 2 tazas de queso fresco en tiras - ½ taza de harina - 3 claras de huevo - 1 pizca de harina de arroz - Aceite para freír Caldillo - 2 jitomates - ½ diente de ajo picado - ¼ de cebolla - ½ taza de agua - 1 clavo de olor - ¼ de raja de canela - Sal Salsa de aguacate - 1 aguacate maduro - ¼ de cebolla - 2 chiles serranos - 1 rama de cilantro Montaje - Crema

sencillo

1 hora

PREPARACIÓN: Rellenar los chiles con el queso y pasarlos por harina.

Batir las claras a punto de turrón y agregar la harina de arroz. Pasar los chiles por el huevo y freír. Dejar escurrir.

Caldillo Licuar los jitomates con el ajo, la cebolla y el agua. Sazonar.

Añadir el clavo y la canela y dejar al fuego por unos minutos.

Retirar las especias.

Salsa de aguacate Licuar todos los ingredientes.

Sazonar Montaje Servir el chile. Bañar la mitad con caldillo y la mitad con salsa de aguacate. Terminar con un poco de crema.

Enjambres picantes de hojuelas de maíz 4 porciones

sencillo

1½ horas

INGREDIENTES - 1 taza de chocolate amargo para fundir - ½ cucharada de chile chiltepín seco y troceado - 4 tazas de hojuelas de maiz PREPARACIÓN: Fundir el chocolate a baño María y agregar el chile.

Integrar las hojuelas delicadamente para que no se rompan. Verter en un molde y dejar enfriar hasta que el chocolate esté firme. Desmoldar y servir.