BonApétit 01 marzo

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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 1 DE MARZO DE 2017

La gastronomía de Cataluña y sus platillos tradicionales estarían incompletos sin la variedad de salsas insignia que suelen acompañarlos. Página 02

AGENCIA REFORMA

La comida mexicana puede ser reinterpretada experimentando con ingredientes dispares, respetando su sazón. Pero, al final, el sabor manda y siempre determina el éxito o fracaso de cualquier experimentación. Página 04

Se compone de una ensalada de verduras al grill, una focaccia de aguacate y pavo y, de postre, una tarta de manzana en base de amaranto. Página 08

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Fuentes: José Luis Juárez, investigador del Museo Nacional de las Intervenciones, y José Iturriaga, investigador gastronómico.

Sofía M. Yáñez La gastronomía de Cataluña y sus platillos tradicionales estarían incompletos sin la variedad de salsas insignia que suelen acompañarlos: alioli, romesco, salsa brava, de jitomate fresco... Como ocurre con las preparaciones más arraigadas en la cocina cotidiana, cada familia tiene su receta y secretos a la hora de prepararlas.

“El romesco y el alioli son salsas catalanas por excelencia. Son las más versátiles, te las puedes comer con todo: carne, cerdo, pescado, pan, patatas, vegetales... Cada quien las hace como le da la gana en su casa, cada mamá y cada abuela tienen su receta”, explica Daniel Lorente, chef de J by José Andrés.

Justo ahora en España es temporada de calçots, un híbrido entre puerro y cebolla, muy parecido a la cebolla cambray. Este ingrediente protagoniza las calçotadas, fiestas originarias de Valls, en Tarragona, en las que familias y amigos escaliban (tateman) decenas de estas cebolletas y las remojan en alioli o romesco, cuenta Patricia Blanco, también chef del restaurante de José Andrés en el hotel W de la Ciudad de México.

“Hay varias maneras de hacer alioli, una es utilizando una base de mayonesa a la que se le agrega ajo y otra, mucho más tradicional y quizá para paladares que realmente gustan mucho del ajo, se llama langat y es puro ajo con aceite de oliva virgen”, explica Blanco.

1 porción 5 minutos sencillo INGREDIENTES - 6 dientes de ajo pelados - 1 huevo - ¼ de taza de jugo de limón amarillo - Sal - ¼ de taza de aceite de oliva - ½ taza de aceite de canola Preparación: Moler los ajos con el huevo, el jugo de limón y sazonar con sal. Añadir poco a poco los aceites en forma de hilo para emulsionar. Rectificar sazón y conservar en refrigeración.

Para acompañar: Croquetas de rabo de toro, de jamón serrano, de pollo o rossejat (guiso de arroz).

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1 porción 5 minutos sencillo INGREDIENTES - 5 jitomates - 3 dientes de ajo pelados y machacados - 1 rama de tomillo - 2 tazas de aceite de oliva virgen - Sal Preparación: Partir los jitomates a la mitad, rallarlos y eliminar la piel. Escurrirlos y añadir a la pulpa resultante los ajos, el tomillo y el aceite en forma de hilo. Sazonar.

Para acompañar: pan, vegetales, carnes, pescados, mariscos o pollo.

1 porción 20 minutos sencillo INGREDIENTES - 1 cucharada de aceite de oliva - 12 dientes de ajo con piel - 3 jitomates - 1 chile cascabel - 1 rebanada de pan - 1 cucharada de avellanas - 1 cucharada de almendras fileteadas - ¼ de taza de aceite de oliva virgen - ½ cucharada de pimentón dulce - Sal - ½ cucharada de vinagre de jerez

1 porción 20 minutos sencillo INGREDIENTES - 1 cucharada de aceite de oliva - 1 cucharada de aceite de canola - 10 dientes de ajo pelados y picados finamente - 1/8 de taza de vinagre de jerez - ½ taza de chipotles - ½ taza de pasta de tomate - 1 cucharada de pimentón dulce - 1/8 de taza de azúcar - ½ taza de tomates enlatados - Sal

Preparación: Calentar los aceites y dorar los ajos a fuego medio. Agregar el vinagre, los chipotles, la pasta de tomate y el pimentón. Bajar el fuego y añadir el azúcar y los tomates. Dejar reducir hasta espesar. Rectificar sazón. Dejar enfriar, licuar y colar.

Para acompañar: patatas bravas, pinchos, tapas o gambas (camarones).

Preparación: Untar con aceite los ajos y envolver en papel aluminio.

Hornear a 180 °C hasta suavizar. Pelar.

Tatemar los jitomates y pelarlos. Hidratar el chile en agua. Desvenarlo y retirar las semillas.Calentar un poco de aceite y tostar el pan.

Tostar las avellanas y las almendras.

Triturar todos los ingredientes con el pimentón y el aceite en forma de hilo. Sazonar con sal y vinagre. Para acompañar: cebollitas cambray y puré de ajo negro, croquetas, tapas o pinchos.

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Jorge Alberto García El chile, el tomate y la cebolla son los elementos centrales del pico de gallo, pero unas semillas de granada le regalan un nuevo sabor a esta salsa, que juguetonamente forma una “bandera”, sin llegar a romper con lo tradicional.

La comida mexicana puede ser reinterpretada experimentando con ingredientes dispares, pero respetando su sazón, comenta Fernando Aguilar FAO, chef ejecutivo de Sofa Entertainment Group.

“A muchos les gusta la ensalada de aguacate, pero yo los invito a que la prueben con mamey. Cualquier platillo reinterpretado debe respetar un 80 por ciento del sabor clásico mexicano”, comparte el también chef corporativo del restaurante Vasconcelos.

“Si no lo hacemos ya nos estamos alejando de lo que es la comida mexicana, por eso yo hablo de una comida mexicana con un toque contemporáneo”.

Un sopetaco, es decir, un “hijo” del sope y el taco, relleno de carne asada, con rajitas de rábano y hojas de arúgula es un ejemplo de

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estos nuevos platillos creados por los especialistas culinarios.

Por lo general, el chile en nogada es un platillo fuerte y salado, pero la reimaginación lo convierte en un postre, dice en cambio Óscar Sánchez, coordinador de alimentos y bebidas del Instituto Culinario de México, Campus Monterrey.

“Podemos hacer una gelatina de nogada, un bizcocho de esponja de la nuez, una especificación del chile, una compota con los frutos del relleno o una espuma con sabor a granada”, menciona.

“Se trata de presentar al comensal un platillo tan representativo en un tiempo del menú que ellos no se esperan y que tenga toda el alma de un chile en nogada”.

Esta experimentación es símbolo de una cocina mexicana libre de ataduras, pero en la que rige el respeto al sabor de un platillo.

Así se respeta su alma.

Otras formas de montaje que ayuden a esta alteración son válidas por lo que el plato redondo tradicional queda atrás y ahora se prefieren piedras o mosaicos, entre otras figuras.

Pero al final, el sabor manda y siempre determina el éxito o fracaso de cualquier experimentación.

“Los consumidores mexicanos quieren platillos gourmet con una presentación distinta, pero que respeten los sabores antiguos”, sostiene por su parte Aguilar.

Todas las personas poseen un “paladar” mental y con sólo imaginar un ingrediente pueden tener una idea de a qué puede saber, señala Fernando Aguilar FAO, chef ejecutivo de Sofa Entertainment Group.

“No podemos atacar los monumentos de la cocina mexicana, tampoco podemos agregarle al mole guayaba porque si no ya no sería mole”, indica el chef corporativo del restaurante Vasconcelos La gastronomía nacional permite remasterizar el arroz blanco mexicano para añadirle pasas y almendras, hacerlo más atractivo para el comensal y así servir como complemento de un costillar de cerdo, agrega.

“Tenemos mil recetas en cada región del país y la cocina mexicana nunca va a pasar de moda siempre y cuando se le dé un toque diferente”, expresa Aguilar.

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INGREDIENTES: 600 gramos de costillas de cerdo unidas 100 gramos de cebolla blanca 80 gramos de dientes de ajo 2 piezas de laurel 2 piezas de clavo 300 mililitros de jugo de naranja 500 gramos de manteca de cerdo 1 litro de aceite vegetal 1 pieza de cebolla blanca 1 pieza de chile cuaresmeño

preparación: Licuar el jugo de naranja, la cebolla y el ajo; integrar sobre el fuego con la manteca.

Una vez que rompa el hervor, moderar a fuego bajo y sumergir las costillas. Permitir cocinar por espacio de una hora.

Envolver la cebolla entera y el chile en papel aluminio y hornear a 170 grados centígrados durante 20 minutos.

Sacar las costillas y escurrirlas.

Calentar el aceite vegetal y sumergir de nuevo las costillas por cuatro horas aproximadamente para conseguir una textura dorada. Reservar un momento para retirar el exceso de aceite. Acompañar con la cebolla y el chile rebanados.

INGREDIENTES 600 gramos de filete de res calidad high choice 2 cucharadas de aceite vegetal Pimienta negra molida al gusto Sal al gusto

PARA LA SALSA 2 cucharadas de tuétano rebanado 2 cucharaditas de mantequilla 10 cucharaditas de salsa inglesa 6 cucharadas de jugo sazonador (Maggi) 2 cucharaditas de salsa Tabasco 2 cucharaditas de ajo en polvo 4 cucharaditas de jugo de limón Sal al gusto

PREPARACIÓN: Cubrir por completo el filete con el aceite, la pimienta y la sal.

Cocinar a fuego alto sobre una sartén. Girar completamente conforme cambie a color marrón.

Bañar constantemente el filete con los mismos jugos de la carne. Bajar el fuego a la mitad y colocar una tapa sobre la sartén. Después de aproximadamente ocho minutos, retirar del fuego y permitir reposar.

Servir el filete acompañando de la salsa y el puré.

Preparación: Integrar sobre el fuego el tuétano y la mantequilla. Agregar las salsas y los jugos. Sazonar con el ajo en polvo y la sal.

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DE MIS SABORES MIÉRCOLES 1 DE MARZO DE 2017 I www.criteriohidalgo.com

Por: Elizabeth Ramos

U

n toque de amor y sabores que te deleitarán. En Delí Sucre encontrarás una gran variedad de postres deliciosos que querrás degustar una y otra vez.

Mariana Ariza Guadarrama es la mente maestra detrás de este dulce proyecto; ella decidió combinar su gusto por la repostería con sus ganas de emprender y así logró materializar este sueño, en el cual ha puesto su empeño y dedicación.

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buenprovecho Clamato casero n 1 cucharadita de ajo en polvo n 2 cucharadas de jengibre fresco n 2 camarones secos n 1 cucharada de salsa de ostión n 1/2 cucharadita de salsa de pescado n 1 cucharadita de salsa Tabasco n 2 ramitas de apio

n 1 cucharadita de semilla

n 4 tazas de jugo de tomate

Pasar por un colador de malla fina y verter en una olla pequeña.

n 2 cucharadas de salsa inglesa

n Hielo

n 2 cucharadas de salsa de soya

n Chile piquín

Dejar a fuego medio hasta reducir a la mitad y espesar.

n 1 y 1/2 tazas de jitomates

n 5 ramas de apio

n 1 cucharadita de salsa

Preparación

de cilantro

1 litro / 45 min / bajo

Recetas: Diego Isunza Kahlo, chef de Diseño en Gastronomía

pelados (enlatados)

de habanero comercial

n 2 cucharaditas de jugo

sazonador

n 4 limones, el jugo

orgánico

Licuar todos los ingredientes, excepto el jugo de tomate, a máxima potencia por un minuto o hasta tener una mezcla tersa.

Combo botanero

Reservar y dejar enfriar completamente.

Verter en una jarra. Agregar el jugo de tomate y hielo al gusto.

Mezclar y servir bien frío en vasos escarchados con piquín y limón.

Decorar con ramas de apio.

Salsa para nachos

n 4 tazas de queso cheddar

rallado n 2 cucharaditas de sal fina

10 porciones / 30 min / bajo n 1 y 1/2 cucharadas de aceite

vegetal n 1/3 de taza de cebolla

Preparación Calentar el aceite en una olla a fuego medio.

n 1 taza de vino blanco

Añadir la cebolla y sofreír por 5 minutos o hasta que tome una apariencia translúcida.

n 2 y 3/4 tazas de leche

Agregar el vino y, al romper

finamente picada

Hot dogs

de antojo

Sugerencias para hacer algunas combinaciones y asegurar un buen sazón:

el hervor, bajar el fuego.

Reducir a 1/3 parte.

Incorporar la leche, el queso y la sal enérgicamente con un batidor de globo hasta obtener una salsa fina y tersa.

Reducir nuevamente a 1/3 parte.

Si llegara a cortarse, puede integrarse en la licuadora.

Rectificar sazón y reservar en baño María.

Hot dog con mermelada Hot dog con platanitos, de tocino habanero y frijoles n 1 pan artesanal para hot dog,

o bollo vienés

baguette

Aggi Garduño / Estilismo de alimentos: chef Arturo E. Navarro

Prepara las recetas con tus amigos en los sábados futboleros

n 1 baguette o pan para hot dog n 1 salchicha de res jumbo (20 cm)

n 1 salchicha de res jumbo (20 cm)

n2 cucharadas de frijoles refritos

n 2 cucharaditas de mostaza Dijon

n 1 cucharada de mayonesa de chile ancho

n 3 cucharadas de queso cheddar

n 5 rebanadas de plátano macho frito

n 2 cucharadas de mermelada de tocino

n 1 cucharada de cebollas moradas encurtidas

n 1 cucharada de mayonesa de ajo

nHabanero picado

n 4 chiles en escabeche

n Cilantro fresco

Hot dog con aguacate y pico de gallo

Nachos con queso

n 1 pan artesanal para hot dog, baguette

n 2 tazas de totopos

n 1 salchicha de res jumbo (20 cm)

n 1 taza de salsa

o bollo vienés

n 2 cucharadas de mayonesa

de cilantro

de maíz

de nachos casera

n 1/2 taza de frijoles cocidos

n 2 cucharadas de pico de gallo

n ½ taza de pico de gallo

1/8 de aguacate finamente rebanado

n ¼ taza de chiles

n 1 cucharada de chips de papas

troceadas

en escabeche

n Cilantro

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MARIDAJE

Trumpeter Sauvignon Blanc. Sus aromas frescos a pasto y cítricos harán mancuerna con los vegetales. Su recuerdo untuoso irá bien con la focaccia. Agua de tamarindo con jengibre. Aprovecha la pulpa restante en un agua fresca y equilibra las notas agridulces con el picante del tallo.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Ensalada de verduras al grill 4 porciones

sencillo

30 minutos

INGREDIENTES - 1 berenjena pequeña rebanada y desflemada - 8 espárragos - 1 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 1 limón, el jugo - Sal y pimienta Aderezo - 2 cucharadas de vinagre balsámico - 2 cucharadas de pulpa de tamarindo - 1 cucharada de echalote picado - ½ taza de aceite de oliva Montaje - 2 tazas de lechuga romana en trozos - ½ taza de mozzarella fresco Preparación: Bañar los vegetales con limón. Sazonar con sal y pimienta.

Marcar en una parrilla Aderezo Mezclar el vinagre, la pulpa y el echalote. Sazonar y agregar el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta emulsionar.

Montaje Colocar una cama de lechuga. Disponer encima los vegetales parrillados y el queso. Bañar con el aderezo.

Focaccia de aguacate y pavo 4 porciones

sencillo

30 minutos

INGREDIENTES - 1 cucharada de mostaza dijon - ½ cucharada de mermelada de mango - 1 focaccia entera - 2 aguacates rebanados - 8 rebanadas de queso de cabra - 16 rebanadas pechuga de pavo rebanada baja en sal - ½ taza de aceitunas negras rebanadas - Escamas de sal - Aceite de oliva Preparación: Mezclar la mostaza con la mermelada. Partir la focaccia de manera transversal y untar la mezcla en la base.

Colocar encima el aguacate, el queso, el jamón y las aceitunas. Espolvorear con escamas de sal. Aderezar con un poco de aceite. Tapar, cortar en triángulos y servir.

Tarta de manzana en base de amaranto 4 porciones

sencillo

1 hora

INGREDIENTES - 1 taza de harina de amaranto - 3 cucharadas de harina de arroz - 2 huevos - ¼ de taza de mantequilla a temperatura ambiente - 2 cucharadas de azúcar Relleno - 3 manzanas rebanadas - ¼ de taza de azúcar - ½ cucharada de canela molida - 1 pizca de clavo molido - 1 pizca de cardamomo molido - 2 cucharadas de dulce de leche Preparación: Mezclar las harinas. Agregar el huevo y la mantequilla.

Integrar hasta obtener una pasta homogénea. Colocar en moldes para tartas miniatura previamente engrasados y enharinados. Hornear a 185 °C por 10 minutos.

Relleno Espolvorear las manzanas con azúcar, canela, clavo y cardamomo. Colocar sobre las bases de las tartas el dulce de leche. Acomodar las manzanas. Hornear por 20 minutos a 180 °C.