BONAPPETIT SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 29 DE MARZO DE 2017
EDICIÓN: JULIETA LARRIETA/ DISEÑO: MARÍA DE LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
La Riviera Maya fue sede del festival donde cocineros y sommelliers de México y Estados Unidos cautivaron con sus creaciones a los paladares. Página 04
Se compone de una ensalada de berros con tocino y cebolla, emparedados de bacalao y paletas heladas de pepino, limón y alfalfa. Página 08
AGENCIA REFORMA
La margarita es un coctel controversial, de esos que en su momento se apoderaron de las barras del mundo y hoy son todo un clásico, ideal para disfrutar en esta época del año. 02
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Alejandro Dungla honor a su amiga Margarita Orozco. ¿Que si es mexicana o gringa? ¿Que si se preOtra versión tijuanense dice que un bartenpara shakeada o frozen? Nadie asegura tener der de esta ciudad fronteriza hizo el coctel en la respuesta correcta. La margarita es un coc- honor a una bella bailarina llamada Margarita tel controversial, de esos que en su momento Carmen Cansino. Sí, esa misma actriz emblese apoderaron de las barras del mundo y mática de Hollywood que se hizo famosa hoy son todo un clásico. con el nombre de Rita Hayworth. “Existe la posibilidad de que Algunos sitúan su origen en el margarita no sea mexiTehuacán, Puebla, en Ciucano. Hay una versión dad Juárez, Chihuahua o RAMILLETE que sitúa su nacimiento en Acapulco, Guerrero... DE AUTOR en tierras californiaSon muchas las vernas. Prefiero pensar siones que pueden Convocados por que la verdadera es encontrarse sobre el Tequila Patrón, algunos esa que considera al nacimiento de la céleafamados mixólogos crean y comparten margarita un invento bre bebida. su versión de la de Ensenada, porque Pero en lo que la margarita. esa ciudad se merece mayoría de los expertos todo lo bueno”, escribe y la Asociación InternaJulio Patán en su libro Coccional de Bartenders cointeles con historia. Guía definiticide es que la margarita origiva para el borracho ilustrado. nal se prepara con tequila, triple sec y Según documenta Patán, la leyenda jugo de limón agitados en un shaker con ensenadense cuenta que un barman, cono- hielo, para luego servirse en una copa escarcido como Deny, inventó el famoso trago en chada con sal.
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INGREDIENTES - 1 2/3 de caballito de tequila reposado - 1 cucharada de triple sec - 1 caballito de jugo de limón - 1 cucharada de puré de mango - 1 cucharada de jarabe de jamaica y rosas con chile - 1 cucharada de jarabe natural - Sal - Chile en polvo - 1 rodaja de chile jalapeño - 1 dash de agua de rosas Preparación: Verter el tequila con el licor, el jugo, el puré y los jarabes en un shaker con hielos. Agitar vigorosamente y colar en una copa coupe escarchada con sal y chile. Decorar con el jalapeño y terminar con el agua de rosas.
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INGREDIENTES - 1½ caballitos de tequila blanco - 1 cucharada de licor de naranja - 1 cucharada de licor de durazno - 2/3 de caballito de jugo de limón - 1 cucharada de jarabe de té earl gray - 3 gotas de agua de flor de azahar - Aceite de calabaza - Sal ahumada - 1 vaina de chícharos - Hojas de menta Preparación: Verter el tequila, los licores, el jugo, el jarabe y el agua en un shaker con hielos. Agitar vigorosamente y colar en una copa coupe escarchada con el aceite y la sal ahumada. Decorar con la vaina y la menta.
INGREDIENTES - 1½ caballitos de tequila blanco - ½ cucharada de jarabe de coco - 1 cucharada de triple sec - ½ cucharada de infusión de jarabe de agave con chile jalapeño - 2/3 de caballito de jugo de yuzu (o mezcla de toronja con mandarina)- ½ cucharada de jugo de limón - Sal ahumada - 1 rodaja de limón PREPARACIÓN: Verter el tequila, el jarabe, la infusión y los jugos en un shaker con hielos. Agitar vigorosamente y colar en una copa coupe escarchada con sal ahumada. Decorar con la rodaja de limón.
INGREDIENTES - ¼ de aguacate - 1 2/3 de caballito de tequila reposado - 1 cucharada de triple sec - 1 cucharada de jarabe de agave - 1 caballito de jugo de limón - 2 gotas de bitter de apio - 2 gotas de bitter de toronja - Sal - Chile chipotle en polvo - 1 rebanada de mango Preparación: Machacar el aguacate dentro del shaker. Verter el tequila, el licor, el jarabe, el jugo y los bitters. Agregar hielo y agitar vigorosamente. Colar en un vaso con hielo escarchado con sal y chile. Decorar con el mango.
INGREDIENTES - 1 2/3 de caballito de tequila reposado - 2/3 de caballito de triple sec - 2/3 de caballito de jarabe natural - 1 caballito de jugo de limón - Sal - Jamaica en polvo - 1 cucharada de vino tinto - 1 rodaja de limón Preparación: Verter el tequila, el licor, el jarabe y jugo en un shaker con hielos. Agitar vigorosamente y colar en una copa coupe escarchada con sal y jamaica. Verter el vino tinto y decorar con una rodaja de limón.
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Cocineros y sommeliers cautivaron con sus creaciones durante cinco días en la Riviera Maya
Por Alejandro Dungla Durante cinco días, cocineros y sommeliers de México y Estados Unidos se reunieron en la costa turquesa del caribe mexicano para cautivar con sus creaciones e intercambiar experiencias en la sexta edición del Wine & Food Festival Cancún Riviera Maya. “En las primeras ediciones, nos enfocamos mucho en pioneros de la cocina mexicana, como Ricardo Muñoz y Mónica Patiño, e internacional, como Ferrán Adriá y Michel Troisgros. En esta sexta edición sentimos que el festival debía ser platafor-
ma para las nuevas generaciones”, explica David Amar, director del evento. Así pues, Jorge Vallejo, Édgar Núñez, Matteo Salas, Emma Bengtsson, Bryce Shuman y otros jóvenes talentos tomaron las cocinas de diversos hoteles en Cancún y la Riviera Maya. El festival es reconocido también por la calidad de sus maridajes. En esta ocasión, la selección de vinos estuvo a cargo de Pablo Mata, sommelier de Pujol, y Ludovic Anacleto, propietario de Grand Cru, Wine Restaurant, en Monterrey.
Las mesas de Coquette, en el hotel Breathless Riviera Maya, fueron engalanadas con creaciones de Diego Hernández, de Corazón de Tierra, Matteo Salas, de Áperi, Édgar Núñez, de Sud 777, Luis Robledo, de Tout Chocolat y Jorge Vallejo, de Quintonil, en una cena titulada ‘Best of Mexico Dinner. Jorge Vallejo & Friends’. “Querían ofrecerme una cena tributo, pero yo creo que todavía me falta mucho camino por recorrer. Se me hacía más lógico celebrar al talento joven de México. “Decidimos hacer una cena con quienes no sólo resultan ser algunos de los mejores cocineros de México, sino también de mis mejores amigos. Me parecía que iba a valer mucho la pena, porque todos iban a mostrar platillos interesantes”, explicó Jorge Vallejo, cuyo restaurante ocupa el número 12 de la lista de los 50 Mejores del Mundo. Maíz, pato añejado, bacalao fresco y berenjena quemada fueron algunos de los ingredientes que dominaron el menú maridado con vinos mexicanos, franceses e italianos. “Todos somos cuates de Jorge y por él quisimos venir. Cuando planearon el menú en el grupito de whatsapp, yo fui el que más se tardó en escoger. Me tocó la entrada y decidí hacer un tamal con acelgas que me traje de la huerta del restaurante”, confesó Hernández.
Durante la segunda jornada, los cocineros ofrecieron una serie de conferencias para hablar sobre el panorama culinario en México, la sustentabilidad en la cocina y el abastecimiento local. “La cocina mexicana actual dio un gran salto cuando los mexicanos fueron dueños de sus propios restaurantes”, señaló Diego Hernández, chef de Corazón de Tierra. “Los más jóvenes aprendimos en México, de cocineros mexicanos, en restaurantes mexicanos. Tener una generación de mexicanos entrenados aquí está increíble”. Matteo Salas, de Áperi, resaltó las cocinas con propuesta e ingredientes locales que caracterizan a esta nueva generación y puso como ejemplos a Jorge Vallejo y Édgar Núñez, que echan mano de las chinampas. Se habló también de la evolución del vino mexicano en las últimas dos décadas, cuando muchas pequeñas bodegas comenzaron a surgir en el norte y se empezaron a hacer más vinos de calidad, pero también se señaló que la industria aún se encuentra en una curva de aprendizaje. “Estamos en esa fase de todavía escuchar mucho de puntos, mucho de Parker y mucho de barrica nueva y de maceraciones en un país que tiene una gastronomía fantásticamente fresca, colorida y con una intensidad de sabor elevado. “Tenemos vinos con grados de alcohol absolutamente delirantes, uso de barrica que opaca la fruta y ya ni sabemos si el vino viene de Napa o de Baja California. Necesitamos un cambio: que empecemos a hablar del lugar donde se produce la uva y cómo logramos transformar eso en la botella”, subrayó el sommelier Ludovic Anacleto.
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Wine & Food también es un escaparate para el talento extranjero. En esta ocasión Jeff Taylor, de Del Frisco Grille y Ryan Pera, de Revival Market, ambos en Houston ofrecieron una parrillada al mejor estilo texano. Emma Bengtsson, de Aquavit, Markus Gloecker, de Bâtard y Bryce Shuman, de Betony, mostraron sus dotes en una cena tributo a La Gran Manzana. “Es una gran oportunidad de mostrar no sólo lo que hago en Nueva York, sino de traer un poco de la cocina sueca a otros países”, señaló Bengtsson, cuyo restaurante ostenta dos estrellas Michelin. Para la cocinera, quien sirvió un plato con trucha y papa, el movimiento de la granja a la cocina no es el futuro ni es nada nuevo, es algo que siempre ha estado ahí. El verdadero reto, dice, es seguir produciendo comida sustentable para las generaciones venideras y la educación es el punto clave. “Hay muchas tendencias, como en la moda, pero cocinar con vegetales que fueron cultivados por granjeros que tuvieron las prácticas más éticas es natural, porque saben mejor. “Y respecto a usar viejas técnicas culinarias: no les voy a dar la espalda, porque son parte de mi herencia”, señala Shuman, quien sirvió un plato con gallina asada y vegetales orgánicos.
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No sólo en Italia se come pasta. Esta preparación también es parte esencial de las cocinas tradicionales de distintas partes del mundo. Prueba otras formas de prepararla con toques de la India, Turquía, Grecia, Alemania y muchos otros países.
Vermicelliconarroz estilo India INGREDIENTES +45 gramos de mantequilla + 1-cucharadita de curry + 2 pizcas de azafrán + 1 cucharadita de canela molida + 1 taza de arroz basmati +1 taza de fideo vermicelli número 0 + 4 tazas de agua + 1 cucharadita de sal + ½ taza de arándanos deshidratados + ½ taza de nuez picada + ½ taza de menta picada
PREPARACIÓN: En una sartén grande, derretir la mantequilla a fuego bajo. Incorporar el curry, azafrán, canela, arroz y fideos; sin dejar de mover, dorar por 4 minutos. Adicionar agua y sal; dejar que suelte hervor, bajar el fuego, tapar y cocinar 15 minutos o hasta que esté cocido. Apagar el fuego y mezclar el resto de ingredientes; tapar y reposar 15 minutos.
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Spätzle INGREDIENTES Masa: + 3 tazas de harina blanca + 3 huevos batidos + 11/4 tazas de agua + 1/2 cucharadita de sal Plato: + 3 litros de agua + 1/2 cucharadita de sal, más la necesaria + 1 cucharada de mantequilla + 1 taza de crema + Pimienta + Cebolla frita + Queso parmesano
PREPARACIÓN: Masa: En un recipiente mezclar harina, huevo, agua y sal; debe quedar una masa aguada y pegajosa. Plato: Calentar agua con sal y, cuando hierva, bajar el fuego. Colocar la masa en un colador de agujeros grandes y poner sobre la cacerola, empezará a escurrir al agua; con ayuda de una espátula, raspar la masa al fondo de la coladera para que caiga por completo de un solo golpe. Cuando la pasta flote, está lista. Sacar del agua con espumadera o coladera. En otra cacerola, derretir mantequilla y añadir crema, sal y pimienta; agregar la pasta y servir con cebolla y queso
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buenprovecho
Cebiche de zanahoria 4 porciones / 40 minutos / Medio n 1/4 de taza de filete de pescado n 1/4 de taza de jugo de limón
nTostadas
Merengues con cajeta
poco a poco mientras se montan.
4 porciones / 60 minutos / alto
Batir las claras restantes con la cajeta.
n 2 cucharadas de lechada de coco
Preparación:
n 6 claras de huevo
n 1/2 cucharada de jengibre fresco rallado
Licuar el filete con el limón, la lechada, el jengibre, el chile.
n 1/4 de taza de azúcar
n 1 cucharada de chile verde sin semillas
y picado n Sal y pimienta n 2 tazas de zanahorias ralladas n 1 betabel pequeño cocido y rallado n 1/2 taza de germen de alfalfa
Sazonar con sal y pimienta. Combinar la zanahoria y el betabel en su tazón. Bañar con la mezcla.
n 2 cucharadas de azúcar glass n 2 claras de huevo n 3 cucharadas de cajeta
Preparación: Batir cuatro claras y añadir el azúcar
Incorporar de manera envolvente el azúcar glass. Integrar a la mezcla anterior de manera envolvente. Colocar en una manga y formar merengues en una charolas para horno previamente engrasada y enharinada. Hornear a 120 °C por ½ hora. Dejar enfriar.
Acompañar con germen y tostadas.
Mar y Tierra
Coctel de camarón
n 2 1/2 tazas de camarón pacotilla
4 porciones / 30 minutos / Medio
n 1/2 aguacate en rebanadas
n 1/2 taza de jitomate picado n 1/4 de taza de cilantro picado n 2 cucharadas de chile de árbol
fresco picado n 1/4 de cebolla picada n 1 1/2 tazas de puré de jitomate
condimentado n 4 cucharadas de salsa bruja n 4 cucharadas de aceite de oliva
n Sal y pimienta
Montaje Galletas n Limón n Salsa Valentina Preparación: Combinar los ingredientes en un tazón. Servir acompañado con galletas, limón y gotas de Valentina.
Hugo Balcázar / Estilismo: Arturo E. Navarro
EL TIP: Deja marinar el cebiche por lo menos una hora para que todos los ingredientes se integren.
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MARIDAJE
La Cirquera English Pale Ale. Esta cer�eza de perfil floral, refrescante y con notas a cereales caramelizados es una opción para balancear el bacalao. Ag�a de naranja con menta. Su sabor ag�idulce y los aromas herbales equilibran el aderezo de la ent�ada y los condimentos del plato f�er�e.
Ensalada de ber�os con tocino y cebolla 4 porciones
sencillo
30 minutos
INGREDIENTES - 4 tiras de tocino - ½ cebolla rebanada - 1 cucharada de harina - Ajo en polvo - Sal y pimienta - 1¼ tazas de berros - 1¼ tazas de arúgula baby - ½ taza de queso panela en cubos Aderezo - ½ cucharada de mostaza - ½ cucharada de pulpa de mango - 2 cucharadas de jugo de limón - ½ taza de aceite de oliva PREPARACIÓN Hornear el tocino hasta dorar. Picar finamente. Mezclar el harina con ajo, sal y pimienta. Rebozar los aros de cebolla y freír. Escurrir sobre papel absorbente y picar. Mezclar los berros y la arúgula con el resto de los ingredientes. Aderezo Integrar perfectamente todos los ingredientes y salpimentar. Verter sobre la ensalada.
Emparedados de bacalao 4 porciones
sencillo
35 minutos
INGREDIENTES - ¼ de taza de aceite de oliva - 2 ajos picados - ½ taza de cebolla picada - 1 taza de jitomate picado - ½ taza de aceitunas rebanadas - 5 chiles güeros - ¼ de taza de almendras en hojuelas - 3 tazas de bacalao remojado y desalado - ½ taza de puré de jitomate - 4 chapatas saborizadas con hierbas PREPARACIÓN: Calentar el aceite. Sofreír el ajo, la cebolla y el jitomate. Agregar las aceitunas, los chiles, las almendras y el bacalao. Dejar al fuego por unos 15 minutos. Terminar con el puré y rectificar sazón. Cortar el pan y rellenar con el guiso de bacalao.
Paletas heladas de pepino, limón y alfalfa 6 porciones
sencillo
1 hora
INGREDIENTES - 1½ tazas de agua - ½ taza de azúcar - 1 pepino sin piel ni semillas - ½ taza de jugo de limón - 1 rama de alfalfa - ¼ de taza de jarabe de agave PREPARACIÓN: Calentar el agua con el azúcar hasta formar un jarabe. Dejar enfriar y licuar junto con el resto de los ingredientes. Verter el líquido en moldes para paletas y colocar el palo. Congelar y desmoldar.
TIP
Para que los palos de paleta queden centrados, colócalos a la mitad del proceso de congelación.