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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 21 DE DICIEMBRE DE 2016

Lomo, costillar, chuletones y pierna son las mejores opciones para protagonizar la cena de Nochebuena. Página 07

Se compone de una sopa blanca de poro y papa, unas empanadas de pulpo con aderezo picante y, de postre, dulce de camote en vaso. Página 08

AGENCIA REFORMA

Si hay un producto mexicano que brilla en las mesas durante esta temporada, ésa es la nuez pecanera. Hasta 2014, México tenía el segundo lugar mundial en producción del fruto seco.

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¿Sabías que... ... en 1911, en Bustamante, Nuevo León, se reportó una plantación de nuez pecanera con una edad aparente de más de 200 años? Es por eso que se le considera la cuna de este fruto en México.

Fuentes: Comité Mexicano del Sistema Producto de Nuez (COMENUEZ) y Sagarpa.

Vadenuez Arturo E. Navarro I Agencia Reforma

S

i hay un producto mexicano que brilla en las mesas durante esta temporada, ésa es la nuez pecanera.

Hasta 2014, México tenía el segundo lugar mundial en producción: en 106 mil hectáreas de nogales se cosechan 122 mil toneladas de nuez, cuyos principales compradores son China y Estados Unidos.

Los estados que lideran la producción son Sonora, Chihuahua, Coahuila,

Nuevo León, Durango, La Comarca Lagunera e Hidalgo. Sus nueces, certificadas por normas nacionales e internacionales, destacan por su color, textura y sabor.

“La nuez pecanera ha sido reconocida como un superalimento. Esto, se debe a su contenido de nutrimentos esenciales para nuestro organismo, entre los que destacan proteína vegetal, fibra, grasas saludables, vitamina E, fitoesteroles, carotenoides, fitoquímicos antioxidantes, flavonoides, algunas vitaminas del complejo B y varios minerales, como selenio, zinc y cobre”, explica Esther Schiffman,

nutrióloga y especialista en obesidad y comorbilidades.

Investigaciones recientes, como el Estudio de Salud de las Enfermeras de Estados Unidos, han demostrado que a mayor frecuencia en el consumo de nueces se disminuye el riesgo de muerte por cáncer, enfermedades cardiovasculares y enfermedades respiratorias, agrega la experta en nutrición.

Según la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, los beneficios se obtienen al consumir entre 30 y 40 gramos de nueces al día por varias

semanas, en el marco de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol.

“Las nueces pecaneras son efectivas en la disminución del colesterol circulante, ya que también son ricas en fitoesteroles, moléculas estructuralmente parecidas al colesterol que logran ocupar su lugar y con ello impiden su absorción y su aumento a nivel sanguíneo.

“Estos fitoesteroles también ayudan a fortalecer el sistema inmunológico; son antiinflamatorios, antitumorales, bactericidas y fungicidas, por lo que su consumo nos brinda múltiples beneficios”, describe Schiffman.

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Agua de avena con nuez INGREDIENTES - 1 taza de avena tostada - 1 taza de nueces pecaneras tostadas - 1 litro de agua tibia - ½ taza de azúcar - 1 pizca de canela en polvo - 4 rajas de canela

PREPARACIÓN: Remojar la avena y las nueces en el agua durante una hora.

Licuar con el azúcar y la canela en polvo. Pasar por un colador fino. Enfriar y servir con una raja de canela en cada vaso.

Ensaladadepastacon nuezyquesodecabra INGREDIENTES - 2 taza de fusilli - 4 tazas de agua - Sal - 3 cucharadas de nueces pecaneras picadas - 3 cucharadas de arándanos deshidratados - 1 taza de berros - ½ barra de queso de cabra desmoronado - 4 cucharadas de aceite de oliva - ½ cucharada de jugo de limón Preparación: Cocer la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurrir y enjuagar con agua fría.

Mezclar con el resto de los ingredientes y servir.

Puré de papa con nuez INGREDIENTES - 2½ tazas de leche - 1¼ tazas de nueces pecaneras tostadas y troceadas - 5 papas cocidas y peladas - 5 cucharadas de mantequilla - Sal y pimienta Preparación: Licuar una taza de nuez con la leche hasta obtener una consistencia tersa. Trabajar las papas con un pasapurés y colocar en una olla a fuego bajo. Añadir poco a poco la mezcla de leche, mezclar e integrar la mantequilla. Salpimentar, servir y decorar con la nuez restante.

Palanquetas de nuez INGREDIENTES - 2 cucharadas de vinagre - 1 taza de azúcar - 2 tazas de nueces pecaneras - 1 taza de amaranto inflado Preparación: Limpiar con vinagre y una servilleta una sartén; esto ayudará a que no se cristalice el azúcar. Calentar el azúcar a fuego medio y, al tomar un color dorado obscuro, integrar las nueces y el amaranto. Tomar con ayuda de una cuchara pequeñas porciones individuales y colocar sobre una charola con papel encerado. Dejar enfriar.

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Arturo E. Navarro I Agencia Reforma

E

l pavo no tiene por qué ser el monarca absoluto de las mesas navideñas. Un alternativa asequible, de fácil preparación y que puede adaptarse sencillamente al número de comensales es el cerdo.

“El cerdo es una proteí-

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na muy popular en la dieta mexicana. Tiene buena relación precio-calidad y se utiliza en muchos platillos tradicionales, desde antojitos, como las carnitas, hasta guisos más elaborados, como el cerdo en manchamantel, que son del gusto de todas las clases sociales”, comenta Lula Martín del Campo, chef ejecutiva de HSBC.

Invítalo a la cena Para quienes quieren cambiar el menú o celebrar petit comité, lomo, costillar y pierna de cerdo son piezas ideales para protagonizar la Nochebuena.

Secretos de la experta

Antes de poner manos a la obra. La chef Lula Martín del Campo comparte algunos secretos para lograr una preparación perfecta

Se trata, además, de una de las proteínas más versátiles, de gran sabor y valor nutrimental. Y, contrario a lo que comúnmente se piensa, hay piezas con un contenido mínimo de grasa, que si se sirven con salsas suaves resultan en platillos ligeros.

Lomo, costillar, chuletones y pierna son las mejores opciones para protagoni-

zar la cena de Nochebuena.

La recomendación de los expertos es comprar piezas de calidad, con proveedores confiables.

“Los ingredientes o preparaciones que combinan perfecto con este tipo de carne son los de sabor agridulce o picante, como adobos, moles y pipianes”, agrega la cocinera.

1. Marina tus piezas con aceite, vinagre y alguna hierba de olor para suavizar y dar sabor.

2. Cada kilo de carne requiere aproximadamente 10 minutos de horneado a 200 °C. 3. Piezas más duras, como pierna y retazo con hueso, requieren una cocción lenta; para lomo y chuletones es conveniente sellar y luego hornear.

4. Para dar a tus preparaciones el acento navideño, recurre a glaseados o salsas y aderezos agridulces y con frutos secos.

5. Sirve una porción de proteína adecuada para cada adulto: 180 gramos es suficiente.

Los precios Lomo de caña de cerdo, $104 el kilo Costilla de cerdo, $97 el kilo Chuleta de cerdo, $64 el kilo *Tomados de la tienda en línea de Chedraui

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Lomo glaseado con arándanos 8 porciones INGREDIENTES Glaseado - 2 tazas de jugo de arándano - ½ naranja, la ralladura - ½ taza de azúcar morena - 2 ramas de romero fresco - 4 cucharadas de fécula de maíz Lomo - Sal y pimienta - 3 kilos de lomo de cerdo - 1 taza de arándanos deshidratados - 1 taza de almendras fileteadas y tostadas

sencillo

2 horas

Preparación: Glaseado Mezclar el jugo con la ralladura, el azúcar y el romero. Cocinar durante 10 minutos a fuego medio. Diluir la fécula en suficiente agua y agregar a la cocción anterior hasta tener una consistencia semi espesa.

Lomo Salpimentar el lomo y sellar en una plancha o una sartén hasta dorar. Colocar en un baño para horno y cubrir con el glaseado.

Tapar con papel aluminio y hornear a 190 °C durante 1½ horas. Retirar del horno, esparcir los arándanos y las almendras y servir.

Corona con frutos secos 12 porciones INGREDIENTES - Sal y pimienta - 4 kilos de costillar de cerdo - 4 cucharadas de ajo picado - 4 cucharadas de aceite de oliva - 2 cucharadas de salvia picada - ½ cebolla en trozos - ½ zanahoria en trozos - 1 poro en trozos - 1 rama de apio en trozos - 2½ tazas de vino blanco - 4 cucharadas de mantequilla - ¾ de taza de orejones de manzana picados - ¾ de taza de orejones de chabacano picados - ¾ de taza de ciruelas pasas picadas - ¾ de taza de kiwi deshidratado picado - 4 cucharadas de azúcar morena

sencillo

2 horas

Preparación: Salpimentar los costillares. Untar con el ajo, el aceite y la salvia. Colocar en una charola para horno, agregar ¼ de la cebolla, la zanahoria, el poro, el apio y 1½ tazas del vino.

Hornear a 190 °C por 1½ horas.

Calentar la mantequilla y saltear la cebolla restante con los frutos secos.

Agregar el azúcar y cuando tome un ligero tono dorado, verter el vino sobrante.

Dejar al fuego hasta reducir.

Servir la corona de cerdo con los frutos secos.

Chuletón con compota de manzana 4 porciones INGREDIENTES - Sal y pimienta - 4 chuletones de cerdo con hueso de 390 gramos - 4 cucharadas de aceite - 3 cucharadas de mantequilla - 3 manzanas amarillas peladas y cortadas en octavos - 4 cucharadas de azúcar morena - 1 rama de canela - 1 clavo - 1 anís estrella

sencillo

30 minutos

Preparación: Salpimentar las chuletas y sellar en un sartén con aceite caliente.

Calentar la mantequilla. Saltear en las manzanas con azúcar, canela, clavo y anís.

Servir las chuletas en un platón y acompañar con la compota.

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La fiesta está líquida 1 porción / 5 minutos -1 cucharada de jengibre -1 1/2 cucharadas de miel de abeja -3/4 de onza de jugo de limón -2 onzas de whisky -Hielo, el necesario -2 dulces de jengibre -1 dash de whisky con turba PREPARACIÓN: En un shaker, macerar el jengibre con la miel; después, añadir el limón, whisky y hielo, agitar vigorosamente. Servir en copa y decorar con brocheta de dulce de jengibre y al final poner el dash de whisky turbado.

1 porción / 5 minutos -1 cucharada de mermelada de kiwi -1 1/2 cucharadas de jarabe de romero -2 onzas de ginebra -1 onza de jugo de limón -Hielo -1 3/4 de onzas de agua quina -1 ramita de romero fresco PREPARACIÓN: En un shaker, verter la mermelada, jarabe y ginebra; diluir con cuchara mezcladora. Agregar el limón y hielo; agitar. Servir colado a tarro de cobre con hielo y rellenar con agua tónica. Decorar con vara de romero fresco y flamearla para tener una experiencia sensorial más intensa.

10 porciones / 1 hora

Y

a sea en caliente o en frío, estos tragos pondrán la fiesta en tus reuniones donde los aromas y sabores a canela, romero y jengibre se harán presentes.

Sigue las recomendaciones y tendencias del 2017 que el mixólogo Israel Díaz, trade ambassador on premise Bacardí, te comparte.

COMPLACE A TODO PALADAR En estas fechas se buscan bebidas reconfortantes donde no falta el toque licoroso en el café de olla o el ponche, pero si lo que quieres es realizar cocteles auténticos y apegados al gusto de cada invitado, esto es lo que debes preguntar para mezclarlo en shaker: - Qué tragos de la coctelería popular prefieren, para decidir sobre el licor o destilado.

- De acuerdo a los sabores que predominan en su coctel predilecto, buscar los sabores a destacar.

- Un trago equilibrado no desagrada, aunque si prefieren lo dulce, debes mezclar toques ácidos y amargos.

- Para dar un giro a las frutas de temporada puedes hacer uso de mermeladas o compotas.

LAS POPULARES DEL 2017 De acuerdo con lo que sucede en las barras del mundo, las tendencias para este 2017 según el mixólogo son las siguientes.

- Tisanas y tés: la inclinación a lo saludable se refleja en el uso de estas infusiones que bien podrán presentarse en caliente o frío.

- Licor Saint Germain: procedente de los Alpes franceses, este licor de flor de saúco destaca aroma floral y sabores que recuerdan a la pera y toronja.

- Mermeladas y compotas: con el fin de poder conservar más las frutas de temporada y en la tendencia natural, estas preparaciones serán socias de destilados como el gin o tequila.

-2 litros de agua -100 gramos de jamaica seca -4 tejocotes -2 manzanas -2 guayabas -100 gramos de ciruela pasa -2 tazas de azúcar morena -1 caña de azúcar -½ botella de vino tinto -1 botella de tequila PREPARACIÓN: Calentar en una olla el agua y añadir la jamaica y la fruta; al soltar hervor, integrar el azúcar, mezclar para disolver e incorporar el vino tinto.

Dejar en fuego por unos minutos, añadir azúcar si hace falta y apagar.

Servir en tarros de barro y agregar tequila al gusto.

AFERRADOS EN BARRA Tus posadas deben estar pensadas para todo tipo de paladares, desde los que prefieren tragos cítricos hasta los clásicos. El mixólogo Israel Díaz, embajador de Tequila Patrón y Bacardí, te dice que destilados y licores no deben faltar.

- Mezcal: es ideal para combinar con ingredientes cítricos.

- Ginebra: elabora tragos donde predominan notas herbales.

- Tequila: es de los pocos destilados que hasta los picantes se integran.

- Ron: para aquellos que prefieren los tragos dulces.

- Whisky: nunca va a faltar el clásico, para quien prefiere notas a madera y dulces.

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buenprovecho pro A gozAr Con El pAlAdAr U

Chuletón de cerdo con calabazas y papas

4 porciones / 1 y 20 minutos / Grado: Difícil n Sal y pimienta

n 4 chuletones de cerdo de 200

gramos

n ¾ de taza de jalea de

arándanos

n ¼ de taza de puré de jitomate

n comida completa con postre incluido es lo que le traemos hoy para disfrutar estos manjares en tres tiempos con los cuales puede agasajar a su familia o impresionar a amigos durante algún evento.

n 2 cucharadas de adobo de

chipotle

n ½ cucharada de vinagre

n ¼ de taza de azúcar morena n 2 tazas de calabaza cocida en

cubos

n 2 tazas de papas cambray

cocidas

n 2 cucharadas de aceite de

Merengue con frutos rojos

oliva

n 1 cucharada de romero

molido

4 porciones / 1 y 30 minutos / Grado: Medio

Preparación:

n 4 claras de huevo

Licuar la jalea con puré, adobo, vinagre y azúcar. Dejar a fuego medio hasta reducir.

Salpimentar los chuletones y sellar en la parrilla.

n 200 gramos de azúcar

glass

Barnizar los chuletones y hornear por 30 minutos a 185 °C. Colocar la calabaza y papas en una charola, rociar con aceite y sazonar con sal, pimienta y romero.

n ½ cucharada de esencia

de vainilla

n 1 pizca de fécula de maíz n ½ taza de crema para

batir fría

n 4 cucharadas de azúcar

Rostizar a 200 °C por 15 minutos.

n ½ cucharada de extracto

de vainilla

n ½ taza de zarzamoras

Preparación:

papel siliconado.

Batir claras a velocidad media hasta espumar.

Hornear a 120 °C por 60 minutos. Retirar la charola del horno cuando esté fría.

Aumentar velocidad al máximo y agregar azúcar glass poco a poco.

Incorporar la vainilla y fécula maíz.

Colocar en una manga con duya abierta y formar merengues en charola con

Batir a velocidad media la crema fría. Añadir azúcar sin dejar de batir y refrigerar hasta utilizar.

Cortar merengues por la mitad, colocar crema y terminar con frutos rojos.

Ensalada de lentejas y balsámico

n ¼ de taza de apio picado

4 porciones / 20 minutos / Grado: fácil

n 3 cucharadas de vinagre balsámico

n 1 taza de lechuga sangría troceada

pequeña

n 2 cucharadas de jarabe de agave n 2 tazas de lentejas cocidas y

n 2 cucharadas de aceite de oliva

escurridas n ½ taza de piña picada

Preparación:

Mezclar en un tazón las lentejas, la piña, el apio y la lechuga. Incorporar en un tazón el vinagre, el jarabe y el aceite.

Añadir a la ensalada y servir.

NOTA DE COCINA: Prepara por lo menos 1 kilo de lentejas para cuando las quieras utilizar. Sólo porciona y guarda en bolsas resellables en el congelador hasta por 4 meses.

Carlos Figueroa / Estilismo: Arturo E. Navarro

Servir el chuletón, bañar con la salsa restante y acompañar con las papas y las calabazas.

n ½ taza de frambuesas

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MARIDAJE

Bohemia Weizen. Sus aromas afr�tadas a duraznos en almíbar y su g�sto ag�idulce darán equilibrio a las empanadas.

Ag�a de tamarindo. Aprovecha esta fr�ta de temporada que, con sus notas ag�idulces, hará un buen balance g�stativo.

Sopa blanca de poro y papa 4 porciones

sencillo

40 minutos

INGREDIENTES - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 diente de ajo machacado - 2½ tazas de poro rebanado - 3 tazas de papa en cubos - 1 rama de cilantro - 4½ tazas de caldo de pollo bajo en sodio - Sal PREPARACIÓN: Calentar el aceite y saltear el ajo y el poro.

Agregar las papas y cocinar a fuego medio por 10 minutos. Añadir el cilantro y el caldo. Tapar y cocinar por 20 minutos más. Sazonar.

Empanadas de pulpo con aderezo picante

4 porciones

1 hora

sencillo

INGREDIENTES - 1 cucharada de aceite - ½ taza de cebolla fileteada - 2 dientes de ajo picados - ¼ de taza de chile guajillo picado - 3 tazas de pulpo cocido picado - ½ taza de zanahorias cocidas picadas - 8 discos de empanadas comerciales - 1 huevo Aderezo - ¼ de taza de salsa botanera comercial - 3 cucharadas de mayonesa - 4 gotas de salsa inglesa - 1 cucharada de crema PREPARACIÓN: Calentar el aceite y saltear la cebolla, los ajos y el chile.

Agregar el pulpo y las zanahorias. Mezclar y cocinar por 10 minutos a fuego medio. Dejar enfriar y rellenar las empanadas. Sellar con el huevo batido. Freír u hornear.

Aderezo. Mezclar todos los ingredientes.

Dulce de camote en vaso 4 porciones

sencillo

20 minutos

INGREDIENTES - 1 cono de piloncillo - ¼ de taza de agua - 2 cucharadas de jarabe de maguey - 1 camote cocido, pelado y en cubos - ½ taza de crema para batir - ¼ de taza de azúcar PREPARACIÓN: Calentar el piloncillo con el agua y el jarabe hasta formar una miel. Agregar el camote y mezclar.

Apagar al fuego y dejar reposar.

Batir la crema con el azúcar. Servir el dulce de camote y decorar con la crema batida.