Bon Appétit 122

Dale un twist a las clásicas quesadillas, doraditas y sopes y sigue las recetas de Carlos Franco Beyles, chef copropietario de Silvestre; hazlos al grill y ponles camarones, pancita de cerdo y aguachile de atún. Página 02

DALE AL 2017 SABOR A MAR Pescados como el salmón, guachinango, atún y bacalao, además de moluscos como el pulpo, aportan su sabor en preparaciones a la plancha o al horno. Página 07

MENÚ SEMANAL Se compone de unos pops de arroz, unas tiras de pollo en salsa picante y de postre, un chocolate en tres texturas. Página 08

AGENCIA REFORMA

www.criteriohidalgo.com

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 4 DE ENERO DE 2017

02 BONAPPÉTIT

MIÉRCOLES 4 DE ENERO 2017 www.criteriohidalgo.com

Alejandro Dungla I Agencia Reforma

D

ale un twist a las clásicas quesadillas, doraditas y sopes y sigue las recetas de Carlos Franco Beyles, chef copropietario de Silvestre; hazlos al grill y ponles camarones, pancita de cerdo y aguachile de atún.

No olvides que el maridaje bien puede ser tequila, mezcal y no puede faltar la clásica botella de espumoso, que además queda perfecto con este menú.

INGREDIENTES Adobo de guajillo y piña: ½ piña con todo y piel + 3 chiles guajillo + 2 dientes de ajo + ½ cebolla asada + 2 jitomates saladette + Agua tibia + 50 mililitros de aceite de oliva + Sal y pimienta Doraditas: 160 gramos de filete de res + Sal y pimienta + 4 tortillas de maíz recién hechas + 80 gramos de queso + Cebolla encurtida + Rábano + Limón PREPARACIÓN: Adobo de guajillo y piña: Asar todos los ingredientes (excepto agua, aceite, sal y pimienta), la piel de la piña tiene que ponerse negra. Hidratar los chiles guajillo con agua tibia y desvenar. Sacar la pulpa de la piel de la piña y licuar con el resto de ingredientes, se puede añadir un poco de agua, pero tiene que quedar una pasta. Continuar licuando por 10 minutos y añadir el aceite en forma de hilo para emulsionar. Salpimentar.

Doraditas: Salpimentar el filete y bañar con el adobo, reposar en refrigeración de 20 a 30 minutos. Cocinar a las brasas a fuego lento por 10 minutos y filetear; bañar con más adobo.

Colocar las tortillas con queso sobre el asador para dorar. Una vez que el queso esté fundido, montar la carne encima y terminar con cebolla, rábano y limón.

BONAPPÉTIT 03

MIÉRCOLES 4 de enero 2017 www.criteriohidalgo.com

INGREDIENTES Sal y pimienta + Aceite de oliva + 2 calabacitas en láminas + 4 hojas de kale + 4 tortillas de maíz recién hechas + ¼ de pieza de aguacate + 4 flores de calabaza + Queso cotija añejo para espolvorear Salpimentar y barnizar con aceite de oliva las calabacitas y kale. Colocar sobre el grill y cuidar que las hojas de kale sólo se ablanden y tomen calor. Calentar las tortillas y montar encima los vegetales, terminar con queso y un poco de aceite de oliva.

INGREDIENTES Mayonesa: 4 cucharadas de mayonesa + 2 cucharadas de chile en polvo recién dorado y molido en licuadora, puede ser guajillo Tacos: Sal y pimienta + 12 camarones, 3 por taco + Aceite de oliva + 4 tortillas recién hechas + 50 gramos de queso adobera o cualquier otro para fundir + Cebolla morada encurtida y brotes PREPARACIÓN: Mayonesa: Mezclar los ingredientes.

Tacos: Salpimentar los camarones y barnizarlos con un poco de aceite de oliva. Ensartar tres por brocheta y cocinar por tres minutos o al gusto. Calentar las tortillas en el asador y colocarles queso para fundir. Montar encima la brocheta, luego la mayonesa y terminar con cebolla encurtida y brotes.

INGREDIENTES -Sal -1 chile habanero -1/8 de cebolla morada -2 rodajas de pepino sin semilla -1 puño de cilantro -5 limones, su jugo -Agua -Pimienta -160 gramos de medallón de atún en láminas -4 tortillas doradas a la brasa PREPARACIÓN: Moler en molcajete sal, chile y cebolla hasta formar una pasta. Añadir pepino, cilantro y limón; añadir agua para dar la textura deseada. Por último, pimienta y rectificar sal.

Sumergir el atún en la salsa, marinar un poco y servir sobre las tostadas.

04 BONAPPÉTIT

Por: Luis Fernando G. Deja descansar la parrilla y opta por platillos que lleven como ingrediente principal pescados.

En la ciudad es común que en cualquier festividad en el menú se contemple la tradicional carne asada o los típicos decembrinos: pavo, pierna, cuete o roast beef.

Sin embargo, pescados como el salmón, guachinango, atún y bacalao, además de moluscos como el pulpo, aportan su sabor en preparaciones a la plancha o al horno.

“Es romper con esa tradición, con esa ideología de creer que la cena tiene que ser pavo o pierna. México nos ofrece una variedad de productos e ingredientes”, menciona Remy Garibay, chef ejecutivo del restaurante La Artesanal.

En el centro y sur del país es muy tradicional el bacalao a la vizcaína en estas fechas, el cual se adquiere salado, sin embargo, para darle un toque diferente el chef propone que sea fresco y prepararlo al pibil.

“Es probar lo que ya está en nuevos productos, como en este caso la fusión entre el pibil y el bacalao. Es arriesgarse a comer el pescado de diferentes maneras”, sugiere Garibay.

La variedad de pescados que llega a la ciudad es semicongelado a través de los supermercados, lo cual no debe ser una limitante, ya que los hay de muy buena calidad.

Con cocciones de menos de una hora, sellados a la plancha u horneados, salmón, guachinango, bacalao y atún son tan versátiles que van con cualquier complemento.

Salsas, chimichurri, chilmole y hasta elote desgranado se fusionan con estas especies marinas que llegan a la mesa acompañadas de purés, ensaladas, verduras al vapor y una copa de vino.

MIÉRCOLES 4 DE ENERO DE 2017 www.criteriohidalgo.com

BONAPPÉTIT 05

miércoles 4 de enero de 2017 www.criteriohidalgo.com

1 porción

Medio

1 hora

Ingredientes 200 gramos de bacalao fresco 1 hoja santa grande Para el pibil: El jugo de 2 naranjas agrias 2 chiles guajillo limpios y sin semillas 1 chile ancho 10 gramos de achiote 1 gramo de orégano en polvo 1 gramo de pimienta en polvo Preparación: Para el pibil, poner a remojar todos los ingredientes en el jugo de naranja durante 15 minutos. Licuar, pasar la mezcla por un colador y rectificar sazón.

Picar el pescado en trozos medianos y marinar con la mezcla anterior durante 10 minutos en refrigeración.

Después hornear a 180 grados centígrados durante 15 minutos. Reservar el caldo para usarlo como espejo al servir.

Envolver el pescado en la hoja santa y servir sobre el jugo de la cocción.

Acompañar con rodajas de chile habanero y cebolla encurtida.

1 porción

Medio

Ingredientes Para el salmón: 10 gramos de mantequilla 1/2 chile habanero en láminas y dorado 200 gramos de salmón fresco 1/2 taza de vino blanco El jugo de 1/2 limón Sal y pimienta (en cantidad al gusto) Para el puré: 1/2 papa 50 gramos de coliflor Sal (en cantidad al gusto) 20 gramos de mantequilla 1/4 taza de crema acidificada Sal y pimienta (en cantidad al gusto)

2 porciones

Preparación: Para la salsa, en una sartén derretir la mantequilla, agregar el habanero y el salmón para sellarlo por ambos lados.

Después agregar vino blanco, jugo de limón y salpimentar; cocinar y dejar reducir por ocho minutos aproximadamente. Para el puré, en una olla mediana poner a cocer la papa y la coliflor en agua con sal.

Cuando estén totalmente cocidas retirar del recipiente y triturar manualmente para agregar mantequilla y crema.

Salpimentar para rectificar sazón.

Servir el salmón sobre el puré y acompañar con espárragos salteados.

Medio

Ingredientes 1 elote desgranado Agua (la necesaria) Sal (en cantidad al gusto) 200 gramos de filete de guachinango Sal y pimienta (en cantidad al gusto) 40 gramos de mantequilla 10 gramos de tuétano en hueso 1 chile de árbol tostado y picado Queso parmesano (en cantidad al gusto) Preparación: Para el esquite, cocer los granos de elote en agua con sal, colar y reservar.

Salpimentar el pescado.

En una sartén derretir la mitad de la

1 hora

50 minutos

mantequilla a fuego lento, poner el guachinango y cocinar durante tres minutos por ambos lados. Reservar.

En otra sartén poner el resto de la mantequilla y el tuétano.

Cuando esté dorado agregar un poco de agua de la cocción de los granos de elote.

Después añadir éstos, salpimentar y cocinar para que se mezclen los ingredientes. Al servir, poner el tuétano y sobre éste el guachinango para bañar con el esquite.

Salpimentar y espolvorear con chile tostado y queso parmesano.

06 BONAPPÉTIT

MIÉRCOLES 4 DE ENERO DE 2017 I www.criteriohidalgo.com

Universal Coffee, un sabor inimitable Por Manuel Barrero

E

n el norte de Etiopía, en el oriente de África, existe la historia de que un pastor observó un efecto tonificante en una cabra que comió del fruto rojo del árbol de cafeto, efecto comprobado posteriormente por el pastor. Una bebida que se remonta al siglo VIII y que hubo de convertirse en la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua. Aunque está rodeada de mitos y tiene

“mala prensa”, varios expertos destacan sus atributos y cualidades; ayuda a combatir la somnolencia, la cafeína activa la circulación ayudando a combatir la celulitis, es considerada un alimento funcional por su efecto prebiótico, esto significa que alimenta la flora bacteriana que nos protege de la aparición de enfermedades; es rica en antioxidantes, exfolia la piel, es digestiva, entre otros tantos beneficios.

Nacida de las mejores variedades de café para satisfacer los gustos más exigentes, las mezclas de café en Universal Coffee garantizan un sabor inimitable. El sitio ofrece distintos méto-

dos para la preparación de esta bebida, dependiendo de los gustos de cada paladar, como el chemex que resalta la acidez, la dulzura y suavidad, y arroja un residual sutil; el método V60 resalta la dulzura y acidez del grano; la prensa francesa permite obtener una textura en boca de cuerpo pronunciado y acidez sutil, con un buen balance; la torre fría, método por goteo con el que se consigue una taza bajísima en acidez y amargor pero con una dulzura increíble y un aroma que se puede jurar que es un cognac. Visita Universal Coffee y déjate llevar por el sabor, aroma y beneficios del buen café.

BONAPPÉTIT 07

MIÉRCOLES 4 DE ENERO DE 2017 www.criteriohidalgo.com

buenprovecho

Coctel caña de azúcar 2 porciones / 30 minutos / Medio

Botín piñatero

n 4 cañas en trozos n 1 twist de limón n Hielo n 1 caballito de vodka n 2 caballitos de agua de litchi n Colación

Preparación: Extraer el jugo de la caña. Reducir a fuego medio y aromatizar con el limón.

Dejar enfriar y verter en un shaker con hielo.

Agregar el vodka y el agua, cerrar y agitar vigorosamente.

Servir en copa y decorar con colación.

¿Saliste de la posada con kilos de mandarinas, cañas, tejocotes, cacahuates...? Ahí te van algunas ideas sencillas para aprovecharlos ARtuRO E. NAvARRO

Compota de tejocote Aggi Garduño y Enrique Ortiz

4 porciones / 40 minutos / Medio n 4 tazas de tejocotes n ½ taza de agua n 1 taza de azúcar n 1 clavo de olor n 1 anís estrella n ½ taza de mascarpone

n 2 cucharadas de azúcar glass n 2 tazas de granola endulzada con miel

Preparación: Pelar y descorazonar los tejocotes.

Cocer en agua a fuego medio con azúcar, clavo y anís.

Batir la mezcla. Mezclar el mascarpone con el azúcar.

Colocar la granola al fondo de los vasos, disponer encima una capa de queso y terminar con la compota de tejocote.

Ensalada con mandarina

Preparación:

n Aderezo: ½ taza

Aderezo: Mezclar el puré, los jugos y la mostaza.

n ¼ de taza de jugo

8 porciones / 40 minutos / Medio n 2 tazas de cacahuates naturales n ¾ de taza de azúcar glass n 2 cucharadas de agua

de lima

Dejar enfriar y pulverizar en la licuadora.

n ¼ de taza de jugo

Tamizar y pulverizar nuevamente los trozos grandes.

n ¼ de cucharada

Mezclar con el azúcar y 1 cucharada de agua, amasar.

Preparación:

Agregar más agua en caso de ser necesario.

Tostar a fuego medio los cacahuates.

Moldear con ayuda de un aro metálico.

cherry partidos por la mitad

4 porciones / 30 minutos / Medio

de puré de mango

Mazapán de cacahuate

lechugas y hojas verdes n ½ taza de jitomates

de mandarina

de mostaza

n Sal y pimienta n ½ taza de aceite

de oliva Ensalada:

n 6 mandarinas

en supremas

n 3 tazas de mezcla de

Salpimentar e incorporar el aceite en forma de hilo y batiendo constantemente.

Ensalada: Mezclar en un tazón todos los ingredientes y aderezar.

08 BONAPPÉTIT

MIÉRCOLES 4 DE ENERO DE 2017 www.criteriohidalgo.com

MARIDAJE

Tokio cosmo. La mezcla de vodka, sake y jugo de piña equilibra el picor y la acidez del plato f�er�e. Ag�a de tamarindo. Por sus notas ag�idulces, hará una buena mancuer�a con la salsa del pollo.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Pops de ar�oz

4 porciones

sencillo

40 minutos

INGREDIENTES

- 1½ tazas de arroz para sushi preparado - ½ taza de queso crema - ¼ de taza de harina - 2 huevos batidos - 1½ tazas de panko - Aceite para freír

PREPARACIÓN:

Humedecer las manos. Tomar una porción de arroz, extender un poco y colocar un trozo de queso crema al centro. Formar bolitas. Enharinar y pasar por el huevo.

Empanizar con el panko y dejar reposar.

Freír, escurrir y servir.

Tiras de pollo en salsa picante

4 porciones

sencillo

1 hora

INGREDIENTES

Salsa - 1 barra de mantequilla sin sal de 90 gramos - ¼ de taza de salsa botanera comercial - 1 cucharada de vinagre - ½ cucharada de sal con apio - ½ cucharada de salsa inglesa - ¼ cucharada de pimienta cayena - ¼ de cucharada de ajo en polvo - 1 cucharada de azúcar mascabado - Pimienta blanca Pollo - 1 taza de harina - ½ taza de páprika - Sal y pimienta - 3 tazas de pechuga de pollo en cubos medianos - 4 huevos batidos - Aceite para freír

PREPARACIÓN:

Salsa Derretir la mantequilla a fuego bajo.

Agregar todos los ingredientes y mezclar.

Cocinar por 10 minutos a fuego bajo.

Pollo Mezclar la harina y la páprika con un poco sal y pimienta. Pasar, por lo menos, tres veces los cubos de pollo por huevo y por la mezcla de harina.

Freír y escurrir el exceso de grasa. Bañar con la salsa y servir.

Chocolate en t�es tex��ras

4 porciones

sencillo

1 hora

INGREDIENTES

- ½ taza de chocolate semiamargo para fundir - ½ taza de queso mascarpone - 1 cucharada de grenetina hidratada y fundida a baño María - 2 claras de huevo a punto de turrón - 1½ tazas de panqué de chocolate comercial desmoronado - 2 cucharadas de crema para batir - ½ taza de chocolate amargo fundido

PREPARACIÓN:

Fundir el chocolate semiamargo. Integrar el mascarpone y la grenetina. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mezclar de manera envolvente con la claras.

Colocar una capa de panqué en los moldes individuales y rellenar con un poco del mousse. Refrigerar durante unos minutos y repetir las capas. Reservar en refrigeración.

Batir la crema y mezclar con el chocolate fundido. Decorar la mousse con un poco de crema de chocolate y volver a refrigerar hasta servir.