BONAPPETIT
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un giro a las clásicas Son el maridaje predilecto de las mesas caseras y las comidas corridas. Las aguas frescas equivalen, generalmente, a consumir una porción de fruta y son una manera de evitar las bebidas azucaradas. P02
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¡Enchílate! Fresco o seco, el chile es una constante en la historia culinaria de este país y su representante gastronómico más popular. P04
Menú semanal Se compone de una deliciosa crema de chile poblano, unas exquisitas flautas de carne adobada y una tapioca con leche y amaranto. P08
agencia reforma
suplemento semanal I jueves 8 septiembre 2016 I DISEÑO: MARÍA DE LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
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JUEVES 8 DE SEPTIEMBRE DE 2016 www.criteriohidalgo.com
Un giro a las aguas clásicas 3Los frutos de temporada determinan las opciones para preparar Ángel Rivas I Reforma
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on el maridaje predilecto de las mesas caseras y las comidas corridas. Y aunque no existe un registro preciso de su origen, las aguas frescas han acompañado a la culinaria nacional lo mismo en eventos populares que en sofisticadas cenas. Durante el Porfiriato y hasta los años 30, se les llamaba refrescos. Desde entonces se exhiben en vitroleros y se ofertan lo mismo en puestos callejeros y loncherías, que en paleterías, neverías y restaurantes de alta cocina. Los nutriólogos suelen recomendarlas como parte de una dieta balanceada, pues equivalen, generalmente, a consumir una porción de fruta y son una manera de evitar las bebidas azucaradas. Los frutos de temporada determi-
nan las opciones que pueden encontrarse en cada ciudad a lo largo y ancho de la república. Durante el verano, en el norte, las de sandía y melón son las preferidas; la de coco sobresale en zonas tropicales, y las de fresa, naranja, pepino, guayaba y piña, hidratan al resto del país. Si hay una tríada clásica de cualquier taquería es la conformada por horchata, jamaica y tamarindo. Esto gracias a sus cualidades y la disponibilidad de sus ingredientes todo el año. La de tamarindo se presume buena para combatir problemas digestivos y la de jamaica contiene un alto nivel de vitamina C, es diurética y reduce la presión arterial. Para darle un giro a las preparaciones clásicas, el nuevo restaurante Zanaya del Four Seasons comparte sus recetas para lo que resta del verano y el otoño.
JAMAICA CON ESPECIAS INGREDIENTES 4 tazas de agua + ½ taza de flores de jamaica + ¼ de taza de azúcar + 1 clavo + ½ cucharadita de comino + ½ cucharadita de jengibre picado
PREPARACIÓN: Hervir el agua con las flores de jamaica. Agregar el azúcar, el clavo, el comino y el jengibre. Dejar a fuego medio bajo por 10 minutos. Colar, dejar enfriar y refrigerar. Servir con hielo.
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GUANÁBANA Y COCO INGREDIENTES 5 guanábanas + 1 taza coco rallado + 2 tazas de agua de coco + 2 tazas de leche de coco + 1/3 de taza de azúcar
PREPARACIÓN: Licuar las guanábanas con la ralladura, el agua y la leche de coco. Colar y agregar el azúcar. Refrigerar y servir con hielo.
GUAYABA Y ARROZ INGREDIENTES 4 tazas de agua + ½ taza de arroz blanco crudo y lavado + 5 guayabas + ½ taza de azúcar
PREPARACIÓN: Hervir ½ litro de agua. Retirar del fuego y agregar el arroz. Dejar remojar al menos una hora. Añadir las guayabas, el resto del agua y licuar. Colar y azucarar. Refrigerar y servir con hielos.
HORCHATA Y PIÑÓN INGREDIENTES 4 tazas de agua hirviendo + ½ taza de arroz blanco crudo y lavado + 2 rajas de canela + ½ taza de piñones blancos + ½ taza de azúcar + ½ taza de leche evaporada
PREPARACIÓN: Remojar en agua hirviendo el arroz y la canela durante una hora. Dejar enfriar y retirar la canela. Añadir los piñones y licuar. Colar e integrar el azúcar y la leche evaporada. Refrigerar y servir con hielos.
LIMÓN, CHÍA Y JARABE DE AGAVE INGREDIENTES 1 cucharada de chía + 3 tazas de agua + 1 taza de jugo de limón + 1/3 de taza de azúcar + 1 cucharada de jarabe de agave
PREPARACIÓN: Remojar la chía en el agua durante 30 minutos. Agregar el jugo de limón, el azúcar y el jarabe. Refrigerar y servir con hielos.
TAMARINDO Y CHILE SERRANO INGREDIENTES 4 tazas de agua + 10 piezas de tamarindo seco, la pulpa + ½ taza de azúcar + ½ chile serrano picado
PREPARACIÓN: Hervir el agua con la pulpa de tamarindo. Dejar a fuego medio bajo por 30 minutos o hasta suavizar la fruta. Agregar el azúcar y el chile serrano. Licuar y colar. Dejar enfriar, refrigerar y servir con hielo.
PEPINO, CILANTRO Y LIMÓN INGREDIENTES 2 pepinos pelados, sin semillas y en cubos + 4 tazas de agua + 2 hielos + ½ taza de hojas de cilantro + ½ taza jugo de limón + ½ taza de azúcar (puede ser al gusto)
PREPARACIÓN: Licuar los pepinos con el agua, los hielos, el cilantro y el jugo de limón. Colar y azucarar. Refrigerar y servir con hielos.
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Alejandro Dungla Reforma
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in una buena salsa, no se concibe un taco, y mucho se dice que sin chile, los mexicanos no sentimos que estamos comiendo. Este fruto, de la familia de las solanáceas, es una constante en la historia culinaria de este país y su representante gastronómico más popular. Aunque existen más de 2 mil tipos de chiles en el mundo, México es el centro de su evolución. Fue aquí donde se creó un vínculo cultural que lo hizo parte fundamental de la dieta desde tiempos prehispánicos. Existe, incluso, una asociación entre el estatus y la potencia de cada variedad: quien se come el más picante, es el más macho. El chile es una de las primeras plantas domesticadas. En Tehuacán, Puebla, se han encontrado evidencias de consumo de chile de hace más de 7 mil años. En tiempos prehispánicos, se utilizaba como ofrenda espiritual en rituales a Chicomecóatl, hermana de Tláloc, y se consideraba un vehículo para transmitir fuerza mágica a los tratamientos de viejos curanderos. Contrario a lo que se piensa, la capsaicina, compuesto que da el sabor picante, no se encuentra en las semillas, sino en la pulpa central y la placenta que envuelve a los chiles. Si se dejan madurar, algunos pueden ser más picantes, pero eso depende de la variedad y el método de cultivo: las plantas castigadas durante su crecimiento producen chiles más picantes. Visualmente no puede decirse si un chile es más picante que otro. Muchas veces, los más potentes son los que parecen más inofensivos. Lo cierto es que el aumento de temperatura potencia la intensidad de la capsaicina, por eso aquello de frotarlos entre las manos o torearlos en el comal.
Picómetro
La intensidad de un chile se mide con la escala Scoville. Lo que se hace es disolver el extracto de chile en agua azucarada hasta que su sabor no pueda ser detectado. Se cuantifica en unidades de calor Scoville (SHU).
Ancho
Morita
Jalapeño
1,000-2,000 SHU
5,000-10,000 SHU
15,000-30,000 SHU
Poblano
Guajillo
Serrano
1,000-2,000 SHU
10,000-15,000 SHU
30,000-60,000 SHU
Mulato
Pasilla
De árbol
2,500-3,000 SHU
10,000-15,000 SHU
50,000-100,000 SHU
Cascabel
Chipotle
Piquín
5,000-10,000 SHU
15,000-30,000 SHU
100,000-350,000 SHU
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Ancho Seco, de color teja, mide aproximadamente 12 centímetros de largo. Su piel es rugosa y, cuando se hidrata, adquiere un color rojo encendido. De picor medio, se utiliza para elaborar adobos y moles, para sazonar caldos y sopas, y también se consume relleno. Fresco es chile poblano.
Cascabel Seco, de color café rojizo y forma esférica, tiene el tamaño de una ciruela. Debe su nombre a que, cuando se agita, sus semillas suenan. De picor moderado, con notas a frutos secos y se utiliza principalmente en la elaboración de salsas rojas. Fresco se le conoce como chile bola.
Chipotle Seco y ahumado, de color café y textura rugosa, mide aproximadamente 6 centímetros de largo. Es uno de los más picosos. En el país existen diferentes variedades, que se utilizan para elaborar salsas, escabeches, aderezos, conservas y rellenos. Son muy populares adobados y enlatados.
De árbol Muy delgado y alargado, con una longitud de aproximadamente 7 centímetros. Fresco o seco, es muy picante y se utiliza, principalmente, en la elaboración de salsas de mesa, para las cuales no se les retira las semillas a diferencia de otros chiles.
Guajillo Similar al chile ancho pero de menor tamaño, de color rojizo, mide aproximadamente 10 centímetros de largo, aunque los hay más pequeños. De picor medio-alto, es muy apreciado para elaborar adobos, moles y salsas. Generalmente se utiliza en combinación con chile ancho.
Jalapeño o cuaresmeño Fresco, de color verde oscuro, piel brillante y carnosa, mide aproximadamente 6 centímetros. Puede ser moderadamente picante o muy picante. Se utiliza crudo o cocido para elaborar salsas verdes y rojas para la mesa o para guisados. Se utiliza también para rellenar o en conservas.
Morita Seco y ahumado, es pequeño, pues mide aproximadamente 3 centímetros de longitud. Su piel es tersa brillante y de color ligeramente violáceo. Se obtiene de una variedad de jalapeño. De picor alto, se utiliza sobre todo para elaborar salsas y sazonar guisos de res o pollo.
Mulato Seco, de color café negruzco y piel gruesa, con una longitud aproximada de 12 centímetros. De picor moderado, con sabor dulzón y notas de chocolate. Es primordial en la elaboración de moles, especialmente el poblano. Se obtiene de una variedad de producción limitada de poblano.
Pasilla Seco y alargado, de color café negruzco, con una longitud aproximada de 15 centímetros. Debe su nombre a su textura rugosa, como la de las uvas pasas. Su picor es moderado con notas de frutos secos. Se utiliza para elaborar salsas, moles y adobos. Fresco es chilaca.
Piquín Seco y muy pequeño, pues tiene aproximadamente un centímetro de largo. De color rojo encendido y de sabor muy picante. Se emplea para elaborar salsas de mesa y para sazonar guisos, sopas y tamales. Molido es sumamente popular para aderezar fruta y verdura fresca.
Poblano Fresco, carnoso, de color verde oscuro y gran tamaño: aproximadamente 12 centímetros. Suele ser moderadamente picante, aunque a veces se le encuentra muy picante. Por su tamaño, es por excelencia la variedad para rellenar, aunque también se utiliza para hacer rajas y salsas.
Serrano Fresco, de color verde claro y, aproximadamente, de 3 a 5 centímetros de longitud. También conocido como chile verde, es de picor medio-alto y se utiliza crudo para elaborar salsas de mesa, pico de gallo o guacamole. Cocido protagoniza salsas para acompañar diferentes guisos.
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HIDALGO DE MIS SABORES
FOTOS: MANUEL BARRERO
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Manuel Barrero Pachuca
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Te gusta la buena comida? ¿La cerveza? ¿El Rock? y ¿Los gatos?, pues existe un lugar en Pachuca que contiene todo esto y más, su nombre, Cabeza de Gato que desde hace ya casi un año tiene la fama de ser uno de los lugares, más cool de esta ciudad ya que combina una carta que no rasguñara tus bolsillos, platillos exquisitos, snack´s y un ambiente completamente para rockear. Dentro de su variada carta encontraremos para empezar unos deliciosos nachos preparados con queso mozzarella, queso amarillo, hierbas finas y jalapeños o las ricas alitas de jalapeño Greencats, salsa bufalo y Hellcats con chile guajillo ya que vamos entrando en calor una rica skull-cat michelada receta de la casa que podrá acompañarnos mientras devoramos un cat- dog o un Garfield y por qué no un hot dog sabor pizza relleno de queso mozzarella, queso amarillo, salchicha y pepperoni servido con papas a la francesa, hamburguesas que no olvidarás como la chipotle cat burguer de carne de res, con una rica salsa chipotle que podrás acompañar con una skull- cat michelada con la receta de la casa te hará decir miauuu. Ve y descubre lo que Cabeza de Gato tiene para pasar un rato agradable disfrutando de buena comida, buena música y un excelente ambiente, ¡miauuuu!
q TICKET PROMEDIO: $100 q UBICACIÓN: calle 12 de octubre de 1492 310a colonia maestranza q HORARIO: lunsáb 11:00-22:00 q CUPO: 80 personas q ESTILO: Snack and Rock bar
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Pozole BlANCo
8 porcioneS 1 HorA 30 MinUToS GrAdo: BAJo
+ 1 kilo de maíz pozolero + 1/2 kilo de maciza
de cerdo troceada
+ 350 gramos de cabeza
de cerdo troceada
+ 16 tazas de agua + Sal (en cantidad al gusto) + Orégano seco triturado
(en cantidad al gusto)
+ 1 cebolla mediana picada + 4 rábanos grandes picados + 2 lechugas romanas
fileteadas
PozoLADA
PrePArACión: Colocar en una olla exprés el maíz con las carnes y el agua. Cocer por 45 minutos y sazonar con sal y orégano al gusto; reservar el líquido. Ya cocidas las carnes, deshebrar la maciza y picar la cabeza en cubitos; regresar al líquido de cocción. Servir con la cebolla picada, los rábanos y la lechuga.
Sabías que...
tricoLor El pozole es un plato emblemático mexicano que nunca falta en las fiestas septembrinas. Cada región del País tiene su forma de preparar pozole. Incluso, en algunos lugares lo hacen de pollo o combinan esta carne con la de puerco. Más allá de recetas o trucos del cocinero, la calidad del maíz es lo verdaderamente importante a la hora de prepararlo. Es importante limpiarlo perfectamente y quitarle la uña (reventar el grano) a través de una cocción prolongada. Esto permite eliminar esos tropezones que resultan incómodos en el paladar. Además de maciza, es indispensable incluir cabeza de cerdo como base, ya que aporta sabor al caldo y consistencia. Bien cocida, la cabeza picada, con todo y trompa y cachete, es todo un deleite. La cocción se puede hacer en cacerola, lentamente, o en olla exprés. La receta base es la misma, lo único que cambia es la salsa con que se termina de colorear y saborizar el pozole.
+ El primero ayuda a limpiar la grasa del sistema digestivo y el segundo a hacer la digestión.
Pozole RoJo 8 porcioneS
2 HorAS
GrAdo: BAJo
+ 1 kilo de maíz pozolero + 1/2 kilo de maciza de cerdo
troceada
+ 350 gramos de cabeza de cerdo
troceada
+ 16 tazas de agua + Sal (en cantidad al gusto) + 1 cebolla mediana + 250 gramos de chiles guajillos
desvenados
+ 2 dientes de ajo sin piel + Orégano seco triturado
(en cantidad al gusto)
+ 1 chorrito de agua + 2 cucharadas de aceite vegetal + 1 cebolla mediana picada + 4 rábanos grandes picados + 2 lechugas romanas fileteadas
PrePArACión: Colocar en una olla exprés el maíz con las carnes y el agua. Cocer por 45 minutos y sazonar con sal; reservar el líquido. Licuar la cebolla con el chile guajillo, el ajo, el orégano y un chorrito de agua. Calentar una cacerola con aceite y verter
Aggi Garduño
el norTe / STaFF
+ Dicen que para acompañar el pozole no hay nada mejor que un vasito de mezcal o un caballito de tequila.
la mezcla anterior; cocer hasta hervir. Ya listas las carnes, deshebrar la maciza y picar la cabeza en cubitos. Añadir la salsa de guajillo
junto con el maíz y su líquido de cocción; rectificar la sazón. Servir con la cebolla picada, los rábanos y la lechuga. Recetas proporcionadas y elaboradas por Azari Cuenca, chef de El Aserrín, en el DF.
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MARIDAJE
Mariatinto. Este vino mexicano, cálido y car�oso, equilibrará con su acidez las notas ligeramente picantes y g�asas de las flautas. Ag�a de tamarindo. Su sabor ag�idulce ay�dará a balancear el picor y las tex��ras unt�osas de ent�ada y plato f�er�e.
menú semanal Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Crema de chile poblano y queso
4 porciones
INGREDIENTES + 6 chiles poblanos limpios + 1 cucharada de mantequilla + 2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen + 1 diente de ajo picado + ½ taza de cebolla picada + 2½ tazas de caldo de pollo bajo en sodio + 1 taza de crema espesa + ½ taza de leche + 1 taza de queso de cabra natural + Sal y pimienta
40 minutos
Flautas de car�e adobada
20 minutos
4 porciones
PREPARACIÓN: Retirar las semillas de los chiles y cortar en rajas. Calentar la mantequilla junto con el aceite y sofreír el ajo, la cebolla y el poblano. Agregar el caldo, la crema, la leche y el queso. Cocinar durante 20 minutos a fuego medio. Licuar y regresar al fuego. Sazonar con sal y pimienta.
INGREDIENTES + 1 cucharada de aceite + ¼ de taza de cebolla picada + 1½ taza de falda de res cocida y deshebrada + ½ taza de adobo de chipotle + ¼ taza de puré de jitomate + 12 tortillas para flautas (alargadas) + 1 taza de frijoles refritos + 1 taza de lechuga picada + ½ taza de queso botanero picado + ¼ de taza de crema
Tapioca con leche y amaranto
4 porciones
INGREDIENTES + 1 taza de tapioca, previamente remojada + 2½ taza de agua + 2 tazas de leche evaporada + 1 vaina de vainilla, las semillas + 1 taza de leche condensada + ¼ de taza de leche entera + 1 taza de amaranto saborizado
sencillo
sencillo
40 minutos
PREPARACIÓN: Cocer la tapioca en el agua a fuego medio. Escurrir. Calentar la leche evaporada a fuego medio. Añadir la vainilla y las otras leches. Al primer hervor, agregar la tapioca. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo. Dejar enfriar. Servir una base de amaranto y encima la tapioca.
30 minutos
PREPARACIÓN: Calentar el aceite y acitronar la cebolla. Agregar la carne, el adobo y el puré. Cocinar hasta evaporar todo el líquido. Dejar enfriar. Colocar una hilera de carne en cada tortilla, enrollar y freír. Untar frijoles en el plato, colocar las flautas encima y decorar con un poco de lechuga, queso y crema.