Bon Apéttit 82

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suplemento semanal I miércoles 13 de enero de 2016

Raíces en rosa Primo hermano de las espinacas, el betabel (beta vulgaris) es una raíz gruesa y carnosa, muy rica en azúcares, fibra y pigmentos naturales benéficos

agencia reforma

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Cuidan cacao

Menú semanal

Las haciendas cacaoteras de Tabasco están de fiesta de noviembre a marzo, temporada formal de cosecha, cuando las mazorcas de cacao son cortadas del árbol.

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Prepara y degusta una pasta penne en salsa de chipotle, una berenjena rellena de pollo y unas trufas con cobertura amarga Página 08

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MIÉRCOLES 13 DE ENERO DE 2016 www.criteriohidalgo.com

Raíces en rosa ¿Sabías que..?

En la actualidad, 70 por ciento del azúcar del mundo se produce a partir de la caña. El restante se obtiene del betabel o remolacha azucarera, pues una cuarta parte de su peso es sacarosa pura.

Carlos Borboa I Agencia Reforma

R

ostizado, hervido, salteado, frito o cocido al vapor, el betabel permite a dar un toque de sabor y color a todo tipo de platillos invernales.

“Siempre pensamos en el betabel como un producto ultra sano, que sólo sirve para preparar jugos y batidos antioxidantes. Sin embargo, además de súper saludable este bulbo es delicioso”, afirma Josefina Santacruz, chef de Paprika.

“Es muy jugoso y ligeramente dulce, por lo que va muy bien con frutos del mar, con cerdo, en chutneys, tapenade... Rostizado, es perfecto para incluir como guarnición de carnes y molido, con nueces y hierbas aromáticas, también es perfecto para untar”.

A diferencia de hojas y verduras verdes, cuya recomendación es cocer con agua y sal, el betabel se beneficia con un toque de azúcar.

“Conviene cocer en agua con un poquito de azúcar para acentuar sus notas. Piloncillo y azúcares poco refinadas también permiten potenciar su sabor.

“A pesar de que es más tardado, rostizar los betabeles permite concentrar su dulzor y sabor. Basta con envolver los bulbos en aluminio y dejarlos cocer lentamente en horno; para verificar el punto óptimo de cocción hay que picar ligeramente con un tenedor o un palillo”, señala Santacruz.

Gracias a su mínimo contenido de almidón, también puede freírse. En cocina dulce, el betabel puede mezclarse fácilmente con lácteos neutros, naranja y frutos cítricos, bayas e incluso coberturas de chocolate amargo.

Camarones con emulsión de betabel Ingredientes

Emulsión: + 2 betabeles cocidos y pelados + ½ taza de agua + ¼ de taza de vinagre de arroz + 1 cucharada de vinagre blanco + 1½ cucharadas de azúcar + 2 chiles de árbol remojados en agua caliente + ¼ de taza de aceite de oliva + Sal Aguacate: + 3 aguacates pelados y sin hueso + 1 limón, el jugo Camarones: + 12 camarones grandes pelados y sin cabeza + 1 taza de adobo de chile guajillo + Aceite vegetal

Preparación:

Emulsión: Cortar los betabeles en trozos y licuar con agua, vinagres, azúcar, chiles y aceite de oliva hasta emulsionar. Sazonar con sal.

Aguacate: Machacar los aguacates hasta obtener un puré terso. Sazonar con limón y sal.

Camarones: Colocar los camarones en un recipiente y agregar el adobo; mezclar perfectamente. Calentar una parrilla con aceite y cocer los camarones por ambos lados hasta dorar ligeramente.

Servir una porción de emulsión en cada plato y encima cucharadas de aguacate. Agregar los camarones y decorar con hojas frescas de cilantro.

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Tapenade de betabel Ingredientes

+ 4 betabeles con piel + Aceite vegetal + Sal y pimienta + 1 taza de nuez de Castilla + ¼ de taza de vinagre balsámico + 2 cucharadas de acei te de oliva

Preparación:

Colocar los betabeles en trozos de papel aluminio, rociar con gotas de aceite y salpimentar. Envolver, colocar en una charola para horno y rostizar a 150 °C hasta suavizar; pelar con la ayuda de una cuchara.

Cortar los betabeles en trozos grandes y colocar en un procesador de alimentos junto con las nueces de Castilla y el vinagre.

Moler a velocidad media agregando aceite, poco a poco, hasta emulsionar.

Salpimentar y servir con pan pita tostado.

Panna cotta de betabel Ingredientes

+ 3 tazas de crema para batir + 130 gramos de azúcar + 1 taza de betabel pelado, cocido y en puré + 2 cucharadas de ralladura de naranja + 1 tallo de té limón + 16 gramos de grenetina + 12 supremas de naranja + Hojas frescas de menta

Preparación:

Verter en una cacerola crema, azúcar, puré de betabel, ralladura de naranja y tallo de té limón.

Calentar a fuego

medio hasta disolver el azúcar por completo; retirar del fuego.

Hidratar la grenetina con un chorrito de agua fría. Vaciar sobre la mezcla de crema caliente y remover para disolver.

Retirar el tallo de té limón. Vaciar la mezcla en moldes individuales y refrigerar hasta cuajar.

Desmoldar y servir con supremas de naranja y hojas frescas de menta. Espolvorear con ralladura de naranja.

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miércoles 13 de enero de 2016 www.criteriohidalgo.com

Cuida o a n cac Pr Adriana Díaz

n e ig r o l a r t s e c n A

zo, temporada noviembre a mar de a st fie de n tá es mar un color oteras de Tabasco das del árbol, al to rta co n so o ca Las haciendas caca ca cas de tos espacios, cuando las mazor rada para visitar es a, po ch m se te co a ct de rfe al Pe rm fo riedad. visitetabasco.com a, depende de la va explorar en www. e amarillo o púrpur ed pu e mazorca, para qu o ca Ca quebrar la primer de o ad hay una Ruta del rg ca en el ) es eas compactas caotal (propietario odados en cinco lín om ac te en am El patriarca del ca ct a 20 personas, n perfe en realizar de tres del fruto que está ed os pu an e gr qu s a lo r re ta ne la expo pieza ílago (pulpa). Así em hacienda. cubiertas de muc la capacidad de la s granos salgan de e nd depe lpe y hacer que lo go lo so un de ca azor n todo y mudebe quebrar la m tener la semilla co ob ra pa to fru da “Un buen patriarca na ca Vasconcelos, o”, explica Memo aratarse; se desgra ad sb de lav o sin n os ció et ta pl en m rm co de fe uar con el proceso caotal de Drupa. cilago, y así contin lavada. Las responsable del ca o, la fermentada y ca ca de s illa m se de as a una semana, rivan en dos tipos madera de tres dí de s ja ca en Estos procesos de , go y mucíla se pegue reposar, con todo ndo que la pulpa n na ja io de as se oc y as er s-, im da pr ado en bebi res frutales.

-que pude ser utiliz orta aromas y sabo generando un licor ap e qu lo , spués, el mucílago illa m se a la ás tardar un día de m a n pa ul sp de . cao lavadas se eves y mermeladas Las semillas de ca ra hacer aguas, ni pa eso de un o oc ad pr l ch de ve ro rte ap pa fresco es en leña es os an gr s lo ar st to ente al Sol y “Secar perfectam cacao artesanal. e, como el descas ueda del chocolat sq bú a) la er en ad ir m gu de se e cipient ispánicas para en una reduma (re río z, de de “Hay técnicas preh s án ra rn ed He pi n th enta Lizbe s granos co m lo co er ”, ol bs m ni es do to en es ni carillado, grano, obte turada se ra que envuelve el de la semilla ya tri da an bl y quitar la parte du rte pa o s nibs periencia chef de Drupa. Lo mbres de gran ex ho u es er uj m e ate, qu os de 10 coloca en un met a de cacao en men st pa la ar rm fo a edientes er hast comienzan a mol e adicionando ingr qu e, at ol oc ch de alma minutos. Esto es el nza a mutar de lo l y especias comie , como vainilla mie . amargo a lo dulce

Plantan opciones Cundeamor

Este fruto pertenece a la variedad criolla (originaria de Mesoamérica). Su forma tiene un cuello de botella en la punta. No posee tanta manteca y su sabor es afrutado.

Calabacillo

De forma redonda con surcos muy marcados, rico en taninos. El árbol de esta variedad no es de gran producción, brinda aproximadamente 80 frutos por temporada.

Criollo almendra blanca

Debe su nombre al color de su almendra, pues no posee tantos taninos como otras variedades. Sabor sutil,

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afrutado y aromático, lo que le vale ser el preferido para la elaboración de chocolatería fina.

Trinitarios

Son variedades híbridas que nacen con el fin de aumentar la producción y mejorar sabores en el cacao, suelen ser ricas en taninos. De cáscara dura y su punta no es tan prominente como otras.

Guayaquil

Variedad nativa de Sudamérica, su producción alcanza hasta 120 frutos por temporada. Gran concentración de taninos por lo que su almendra es oscura y de gran amargor.

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Alejandro Dungla I Agencia Reforma

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Pasto a tu dieta

Una buena elección en este primer mes del año es llevar una alimentación más sana. El pasto de trigo es un complemento para la dieta, cargado de nutrimentos que se consume en jugos y que cada día adquiere más popularidad por su aporte.

“Es el pasto tierno que brota directamente de la semilla del trigo, tiene una gran cantidad

de nutrientes, se consume recién cosechado pasándolo por un extractor que lo prensa en frío para no oxidarlo”, detalla Claudio Hall, chef especialista en cocina crudivegana.

“Posee todos los aminoácidos esenciales por lo que logras crear proteínas completas, contiene casi toda la gama de vitaminas del complejo B, vitaminas A y C y minerales como magnesio y potasio”.

Para poder gozar de los beneficios del pasto

de trigo la dosis diaria recomendada de consumo es de 2 onzas de jugo en la mañana, que equivale nutrimentalmente a 2 kilos de verduras de hoja verde, y después volver a repetir la misma dosis en la tarde.

“Lo más recomendable es consumirlo diariamente y solo, pero a mucha gente no le gusta el sabor del pasto, no hay ningún problema en mezclarlo con otros jugos y es mejor hacer eso a no consumirlo”.

DULCE TENTACIÓN BATIDO CON PLÁTANO Y CEREZAS

2 porciones 6 zanahorias + 1 betabel troceado + 1 manzana troceada + 1 rebanada de 2 centímetros de largo de jengibre + 1 onza de jugo de pasto de trigo Preparación Prensar en frío los primeros 4 ingredientes y mezclar el jugo obtenido con el jugo de pasto de trigo.

Recetas cortesía de Claudio Hall, chef crudivegano

JUGO VERDE DESINTOXICADOR 2 porciones 4 ramas de apio + 2 pepinos troceados + 1 limón + 1 onza de jugo de pasto de trigo Preparación Prensar en frío los primeros 3 ingredientes y mezclar el jugo obtenido con el jugo jugo de pasto de trigo.

2 porciones 1 plátano pelado y congelado + 1 taza de cerezas sin semillas congeladas + 1 taza leche de almendras + ½ cucharadita extracto de vainilla + ¼ de cucharadita de canela molida + 1 onza de jugo de pasto de trigo Preparación Poner todos los ingredientes dentro de una licuadora de alta velocidad y licuar.

Servir y decorar con semillas de cáñamo.

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Te deja en blanco De Alsacia destacan los blancos secos, pero también se elaboran algunos de venAlsacia se precia de ser la región de los dimia tardía (vendanges tardives) y selecblancos franceses. Las variedades de ción de granos nobles (sélection de grauva que ahí se cosechan desarrollan gran ins nobles), cuyo ligero dulzor es ideal para acompañar postres. Igualmente complejidad de aromas y sabohay una gran producción de res; sus etiquetas pueden espumosos, denominaVINOS maridar un menú de dos crémant. principio a fin.

BLANCURA A LAS COPA Toda esta gama se Existen siete uvas Propuestas alsacianas que conjugan muy produce en una franblancas autorizabien con diferentes preparaciones. ja de 120 kilómetros das para la zona: de largo, pero sólo CRÉMANT D’ALSACE DOPFF AU MOULIN Pinot Blanc, Pinot Características: Notas aromáticas de flores blancas, de 2 a 15 de ancho.

Gris, Riesling, un poco de manzana y sobre todo panadería. En boca Ha pertenecido a tiene efervescencia sutil y frescura Alemania en varias Precio aproximado: $400 ocasiones, por ello Gewurztraminer, utilizan casi las misLEON BEYER PINOT BLANC Sylvaner, Muscat mas uvas y botellas + Destaca la manzana, lima y algo de melón en y Pinot Noir (la conjunto con pimienta blanca. En boca es para sus vinos. única tinta) y la fresco, seco y con mucha frutalidad Al igual que en otras mayoría de sus vinos + $375 regiones francesas, hay son monovarietales, es viñedos delimitados por conmuy raro encontrar alguno diciones extraordinarias, que origique mezcle cepas. nan vinos de mayor calidad. Éstos tienen “Cada una de las variedades con las que la categoría de grand cru y sólo existen 51 se elaboran los vinos tiene la virtud de acoen Alsacia; son etiquetas que tienen gran plarse a diferentes preparaciones”, indica potencial de guarda, como si se tratara de Jesús Rosas, director de Sopexa México. vinos tintos. Ángel Rivas I Agencia Reforma

VOL AU VENT DE MARISCOS Y CASTAÑAS INGREDIENTES + 1 kilo de bacalao de primera calidad + 3 cucharadas de aceite de oliva + ½ taza de cebolla picada finamente + 3 dientes de ajo pelados y picados + 1½ tazas de jitomate guaje pelado, sin semillas y en cubos + 1½ taza de jitomate guaje licuado y colado + 10 chiles güeros en conserva + 4 cucharadas de perejil picado + 4 cucharadas de alcaparras + 1 taza de aceitunas verdes *más tiempo de desalado

PREPARACIÓN: Desalar el bacalao, colocándolo en agua durante dos días, el agua debe cambiarse de tres a cuatro veces por día.

Deshebrar la carne.

Sofreír la cebolla a fuego medio por siete minutos. Incorporar el bacalao cocinar por 20 minutos. Agregar jitomate en cubos y dejar al fuego otros 15 minutos moviendo constantemente.

Añadir el jitomate licuado, dar un hervor e incorporar chiles, aceitunas y alcaparras. Bajar el fuego y cocinar de 15 a 20 minutos más, rectificar sazón.

Retirar del fuego.

Servir con perejil.

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MARIDAJE

menú semanal

Sierra Nevada Pale Ale. Cerveza estadounidense con aromas frutales a toronja y un gusto herbal y amargo que va bien con la berenjena Té verde helado. Las notas astringentes de esta bebida combinan con el picor de la pasta y el sabor de la berenjena

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Penne en salsa de chipotle

4 porciones sencillo 30 minutos

INGREDIENTES

Preparación:

+ ½ cucharada de aceite de oliva + ½ taza de cebolla picada + 4 piezas de jitomates deshidratados + 1 ½ tazas de puré de jitomate + 1 pizca de tomillo + ½ taza de adobo de chipotle + Sal y pimienta + 3 tazas de pasta penne cocida

Calentar el aceite, saltear la cebolla y jitomates.

Agregar el puré, tomillo y adobo. Dejar cocinar y agregar sal y pimienta.

Incorporar la pasta y servir.

Berenjena rellena de pollo INGREDIENTES + 2 berenjenas medianas + 2 cucharadas de perejil picado + 2 tazas de carne molida de pollo + ½ taza de pan molido + 1 huevo + Sal y pimienta + 1 taza de mitades de arándanos frescos

4 porciones sencillo 40 minutos

PREPARACIÓN: Cortar las berenjenas por la mitad, longitudinalmente.

Dejar reposar en agua con sal por 20 minutos.

Ahuecar las mitades de berenjena y picar el relleno.

Mezclar en un tazón el perejil, carne, pan, huevo, sal, pimienta y arándanos.

Rellenar las berenjenas y hornear por 20 minutos a 170 °C.

Trufas con cobertura amarga

16 porciones sencillo 40 minutos

INGREDIENTES

PREPARACIÓN:

+ ½ taza de azúcar + 1 cucharada de mantequilla + ¼ de taza de crema para batir + ¼ taza de chocolate amargo + ½ taza de chocolate semiamargo + 1 cucharada de azúcar glass + ½ taza de chocolate amargo para cobertura derretida a baño María

Derretir el azúcar a fuego medio, agregar mantequilla y crema.

Apagar el fuego y agregar los chocolates, revolver hasta que se forme un ganache (salsa espesa). Dejar enfriar.

Refrigerar, si es necesario, para que espese. Espolvorear las manos con azúcar y formar las trufas.

Pasar las trufas por la cobertura de chocolate amargo y dejar escurrir.

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