BONAPPETIT
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suplemento semanal I miércoles 6 de enero de 2016
La cultura de partir la rosca fue heredada de los españoles durante el Virreinato, un festín religioso que con el paso del tiempo adoptó matices mexicanos, como acompañarlo con una taza de chocolate o atole
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Veggie por un día Lunes Sin Carne es un movimiento internacional que promueve un día de la semana libre de alimentos de origen animal Página 04
Menú semanal Prepara y degusta una pasta penne en salsa de chipotle, una berenjena rellena de pollo y unas trufas con cobertura amarga Página 08
agencia reforma
Coronan la tradición
n ó i c i d a r t a l n a n o r o C
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Ángel Rivas I Agencia Reforma
É
rase una vez” es la frase con la que inician grandes historias, aunque en el caso de la rosca de reyes tendría que cambiarse por “cómase de una vez”, pues el 6 de enero es la fecha para recordar, a través de sus ingredientes, la tradicional historia que envuelve. La cultura de partir la rosca fue heredada de los españoles durante el Virreinato, un festín religioso que con el paso del tiempo adoptó matices mexicanos, como acompañarlo con una taza de chocolate o atole. Se dice que el pan surgió en las saturnales (fiestas) romanas durante el siglo III y, a partir de entonces, cada país fue adaptando simbolismos a la forma redonda de la masa. Por ejemplo, Francia y España la relacionan con la llegada de los Reyes Magos ante el niño Jesús. Al igual que el roscón, en España, y el bolo rei, en Portugal, en México se añaden frutos deshidratados como decoración. Hay otras varieda-
des como la galette des rois francés que se hace con masa hojaldrada, la constante es que todas son de forma redonda. Con el paso del tiempo la innovación integra chocolate, cremas pasteleras y más, pero hay características que no deben alejarse de esta tradición comible, y aquí te explicamos algunas de ellas. Forma redonda: el cielo que es infinito, o la corona de los Reyes Magos. Fruta: las joyas que están incrustadas en la corona de los reyes, o distracciones del mundo. Niño escondido: es el niño Jesús que ocultaron de Herodes; antes se usaban habas, después muñecos de porcelana y ahora de plástico. Tradición mexicana: quien encuentra el niño en la rosca será el encargado de invitar los tamales el 2 de febrero, Día de la Candelaria. De récord Setecientos 20 metros y poco más de 10 mil kilos es la magnitud de la rosca de reyes con récord de
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la más grande del mundo. Se elaboró en el 2010, en el Distrito Federal. Doce por ciento de los ingresos anuales de las panaderías se concentra en enero por venta de roscas de reyes; este año se prevé elaboren 4 millones de kilos, sólo en Jalisco. Ciento 20 pesos rondará el precio de las tradicionales en tamaño chico, aunque todo depende del relleno o tipo de pan con el que se elabore. Rosca paso a paso El toque ahumado del horno calabacero y las 10 horas de reposo que tiene la masa con la que elaboran las roscas de reyes en las panaderías tradicionales hacen que vayamos en busca de tan preciado pan de época. Sin embargo, este año puedes darle un plus a esta tradición familiar que se acompaña con una taza de chocolate, hazla tú mismo. El panadero Matías Ruiz, de GQB, escuela de arte culinario, te dice cómo prepararla sin ningún conservador, con toque casero y fermentados de corto tiempo.
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ROSCA DE REYES RELLENA DE CREMA PASTELERA 1 PIEZA I 6 HORAS
INGREDIENTES Masa: -400 gramos de harina de trigo -1 cucharada de levadura fresca -1/4 de taza de azúcar -1 cucharadita de sal -2 huevos -3/4 de taza de leche -Esencia de almendra, un toque -4 cucharadas de mantequilla
Crema pastelera: -1 huevo -2 cucharadas de fécula de maíz -1/2 taza de azúcar -1 taza de leche -2 gotas de esencia de almendra
Costra de azúcar: -1 taza de harina de trigo -3/4 de taza de manteca vegetal (puedes sustituir con mantequilla) -1/4 de taza de azúcar glass -1/4 de taza de azúcar
Decoración:
car. Poner una olla al fuego y calentar la leche con la esencia y el resto de azúcar, mover hasta que suelte hervor. Retirar. 4. Mezclar en el tazón el contenido de la olla y temperar. Regresar a la olla y al fuego, mover hasta que forme una crema. Retirar y conservar tapado en el refrigerador.
Costra de azúcar: 5. Integrar los ingredientes en un recipiente y mezclar con batidora suavemente hasta formar una pasta. Reservar.
Rosca: 6. Poner harina en la mesa y con ayuda de un rodillo extender la masa hasta formar un rectángulo y de un grosor de medio dedo. 7. Distribuir la crema pastelera, dejando las orillas libres, después colocar otra capa con la fruta deshidratada. 8. Comenzar a cerrar en forma de rollo, en el pliegue final sellar con un poco de agua.
-Frutas deshidratadas, las necesarias -Ate de membrillo y de guayaba, el necesario -Limón cristalizado -Clara de huevo, la necesaria
9.- Cortar las orillas y colocar en una charola con papel encerado para comenzar a formar la rosca, unir y sellar con otro poco de agua sobre la masa.
PREPARACIÓN Masa:
10. Tomar una porción de la costra de azúcar y extender con el rodillo, cortar rectángulos de 5 cm. de ancho y que cubran el grosor de la rosca.
1. Poner los ingredientes secos en un tazón e integrarlos con la mano. Integrar el resto - menos mantequilla - previamente mezclados al tazón y comenzar a amasar. 2. Amasar en una mesa hasta que tome consistencia e integrar poco a poco la mantequilla. Espolvorear harina y tapar con el mismo tazón para dejar reposar por media hora (doblará su tamaño).
Crema pastelera: 3. En un tazón, mezclar con un globo el huevo, la fécula y la mitad del azú-
11. Comenzar a cerrar en forma de rollo, en el pliegue final sellar con un poco de agua. 12. En el horno previamente calentado y apagado, poner un molde con agua en la parte de abajo para generar vapor y dejar la rosca por 20 minutos para fermentar. Prender el horno a 150 °C y cocinar de 25 a 30 minutos, rectifica con un palillo que salga completamente limpio.
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Veggie por un día
Alejandro Dungla I Agencia Reforma
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unes Sin Carne es un movimiento internacio nal que promueve un día de la semana libre de alimentos de origen animal. No se trata de volverse vegetariano, sino de hacer un pequeño esfuerzo para tener una alimentación más consciente y amigable con el planeta. El movimiento argumenta que, con una dieta rica en vegetales, además de disminuir el riesgo de padecer cáncer, obesidad y enfermedades cardiovasculares, gastas menos dinero y disminuyes tu huella de carbono. “Es una iniciativa que invita a disminuir el consumo de animales que tuvieron una existencia miserable antes de ser sacrificados y cuya crianza es de un
impacto muy alto para el planeta”, comenta Gabriela Mejía, propietaria de Comedor Narciso, restaurante vegano. El fin de semana permite la planeación del menú y la compra de los insumos. La cocina vegana ofrece un sinnúmero de alternativas, no todo son ensaladas. “Hay muchas más opciones en el reino vegetal: leguminosas, lechugas, tubérculos... hay que conocer las opciones de temporada y experimentar”. “Con Lunes Sin Carne dejas la carne un sólo día, no la quitas completamente. Es una pequeña aportación personal que puede hacer una gran diferencia. Imagina que los 20 millones de habitantes del Distrito Federal lo hicieran, ¡sería un gran cambio!”, exhorta Mejía.
IDEAS RÁPIDAS
PARA EL DESAYUNO Tofu con frutas, semillas y miel de agave Tacos de nopal asado con frijoles Pan tostado con plátano y nueces PARA LA CENA Pasta con frijoles Pita con guacamole y vegetales frescos Hamburguesa de soya
LA CARNE EN NÚMEROS 300 mil km2 de bosques se pierden a causa de la ganadería. 44 por ciento de la producción mundial de cereales se destina al ganado. 7 mil millones de toneladas de CO2 produce la ganadería. 281 millones de toneladas de carne se producen al año. 42 kilos es el consumo mundial per cápita. 15 mil litros de agua se necesitan para producir un kilo de res. *Con información de la FAO y la Semarnat
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Albóndigas de quinoa, garbanzo y arándanos 4 porciones / 45 minutos / sencillo
INGREDIENTES: 1 cucharada de aceite + ½ cebolla picada finamente + 2 dientes de ajo picados finamente + ½ taza de arándanos + 1 taza de garbanzos cocidos + 1 taza de quinoa cocida + Sal + Pimienta negra molida + ½ taza de harina + 2 cucharadas de linaza en polvo + 1 taza de agua + ½ taza de pan molido + Aceite de coco u oliva Preparación: Calentar aceite y saltear cebolla, ajo y arándanos hasta que se suavicen. Retirar del fuego. Triturar garbanzos en el procesador de alimentos. Mezclar con quinoa y el salteado de arándanos. Sazonar. Precalentar el horno a 200 °C. Formar albóndigas con la mezcla. Pasarlas por harina, linaza disuelta en agua y pan molido. Colocar en una charola y pincelar con aceite. Hornear por 20 minutos o hasta dorar. Retirar del horno y servir con ensalada.
Enchiladas de lentejas con salsa de cacahuate y chipotle 4 porciones / 1 hr 20 min / sencillo
INGREDIENTES: Relleno 500 gramos de lentejas + 1½ cebollas + 1 diente de ajo + 1 cucharada de aceite + Sal Salsa 1 cucharada de aceite + ½ cebolla fileteada + 1 diente de ajo picado + 1 kilo de jitomate picado + 3 hojas de laurel + ¼ de taza de agua + 200 gramos de cacahuate tostado + 3 cucharadas de chipotles adobados licuados + Sal Montaje 12 tortillas + aceite + amaranto Preparación Relleno Cubrir las lentejas con agua y cocer con ½ cebolla y ajo por 30 minutos. Retirar del fuego, colar y desechar cebolla y ajo. Rebanar la cebolla restante, calentar aceite y sofreír por dos minutos. Añadir lentejas y saltear durante cinco minutos. Sazonar y machacar un poco. Retirar del fuego. Salsa Calentar aceite y sofreír cebolla, ajo, jitomate y laurel por 10 minutos. Incorporar agua, cacahuates y chipotle y cocer por cinco minutos más. Retirar del fuego. Licuar hasta obtener una salsa tersa. Regresar a la olla y cocinar por 10 minutos más, sazonar y retirar del fuego. Reservar caliente. Montaje Dorar ligeramente las tortillas con un poco de aceite, rellenar con el guiso de lentejas. Servir con salsa de cacahuate y decorar con amaranto.
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HIDALGO
DE MIS SABORES mIÉRCOLES 6 de enero de 2016 i www.criteriohidalgo.com
La buena vida
Elliot Ruiz I Pachuca
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stamos haciendo cosas diferentes, con materia prima de calidad”. Así explica Dahir López la oferta gastronómica del café Antiguo Camino Real, que opera desde la plaza Las María Luisas, a un costado del mercado Revolución. El experimentado chef ha unido su conocimiento al hábil barista Luis Covarrubias para impulsar un concepto que busca marcar la pauta en elaboración y montaje. Sin ahondar en las distintas presentaciones del café y el té, el ambiente rústico prepara el apetito para disfrutar de especialidades gastronómicas únicas. Las alitas BBQ se acompañan con una guarnición de papas de la casa en mezcla de especias, con la páprika como ingrediente principal. La salsa BBQ se prepara al momento. El corte cowboy se prepara junto a los chiles toreados, cebolla de cambray, guacamole y papa a las finas yerbas. Por si fuera poco, la chapata de cochinita pibil, acompañada de salsa yucateca, es otra de las especialidades. Destaca del servicio, la presentación de cada platillo, buscando innovar y no repetir lo tradicional. La carne se prepara en el sitio, al igual que los aderezos, la mermelada y demás ingredientes. La alta calidad de sus productos supondría un precio elevado, mas, por el contrario, el costo promedio es muy inferior comparado con cafés homólogos. Año nuevo, menú nuevo, en el Antiguo Camino Real.
RESTOCAFÉ ANTIGUO CAMINO REAL FB/Antiguo Camino Real TELÉFONO: 7712738121 COSTO PROMEDIO: $120 CHEF: Dahir López BARISTA: Luis Covarrubias DIRECCIÓN: av. Revolución #1014-26
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ALEJANLATENTACIÓN Ángel Rivas I Agencia Reforma Año nuevo, snacks nuevos. Para esos antojos entre comidas, puedes prepararte un tentempié en casa o encontrar opciones que no rebasan las 120 calorías en la antojería de la esquina. Georgina del Ángel Cabrera A., nutrióloga en el Instituto para la Síntesis de Medicina, sugiere consumir algunos de estos 10 bocadillos justo a media mañana o a media tarde. La idea es llegar a la comida o a la cena sin ansiedad y evitar así los atracones. “Estas opciones tienen de 100 a 120 calorías máximo y te mantienen satisfecho. Son sugerencias de refrigerio o colación, no deben consumirse muy pegadas a una comida. Por ejemplo, si cenas a las 8 de la noche, cómelas como a las 4:30 o 5 de la tarde”, sugiere la experta. Y para evitar las excusas, la nutrióloga ha incluido opciones que puedes encontrar prácticamente en cualquier esquina de la ciudad. Tlacoyos, quesadillas y tacos están al alcance en cualquier changarro garnachero; frutas y verduras hay de sobra en mercados y carritos callejeros.
Y NO DEJES DE... + Consumir agua natural, té o café sin azúcar ni leche. + Procurar frutas y verduras frescas, no enlatadas. + Ingerir más verduras que frutas durante el día. + Hacer una colación entre comidas ayuda nivelar la glucosa en sangre y a regular el apetito.
Antojos sin remordimientos Para saciar tu hambre entre comidas y no consumir más de 100 calorías, la experta sugiere: 1. Fruta en trozos (1 taza) con una verdura de color naranja, rojo o verde militar en trozos 2. Wrap de alga relleno de ensalada de pavo desmenuzado con una cucharadita de aguacate o aceite de oliva 3. Galleta de arroz inflado sin azúcar con una cucharada (10 gramos) de crema de avellana, almendra o cacahuate sin azúcar 4. Chayote relleno de 4 cucharadas (60 gramos) de ensalada de atún sin mayonesa 5. Ensalada de atún en agua (40 gramos o 2½ cucharadas) con pepino, limón, apio, amaranto y un poco de aguacate 6. Avena cocida (3 cucharadas) con leche de coco y seis almendras 7. Sopa de lentejas (½ taza) con medio plátano 8. Quesadilla asada con flor de calabaza, champiñones o espinacas
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MARIDAJE
menú semanal
Sierra Nevada Pale Ale. Cerveza estadounidense con aromas frutales a toronja y un gusto herbal y amargo que va bien con la berenjena Té verde helado. Las notas astringentes de esta bebida combinan con el picor de la pasta y el sabor de la berenjena
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Penne en salsa de chipotle
4 porciones sencillo 30 minutos
INGREDIENTES
Preparación:
+ ½ cucharada de aceite de oliva + ½ taza de cebolla picada + 4 piezas de jitomates deshidratados + 1 ½ tazas de puré de jitomate + 1 pizca de tomillo + ½ taza de adobo de chipotle + Sal y pimienta + 3 tazas de pasta penne cocida
Calentar el aceite, saltear la cebolla y jitomates. Agregar el puré, tomillo y adobo. Dejar cocinar y agregar sal y pimienta. Incorporar la pasta y servir.
Berenjena rellena de pollo INGREDIENTES + 2 berenjenas medianas + 2 cucharadas de perejil picado + 2 tazas de carne molida de pollo + ½ taza de pan molido + 1 huevo + Sal y pimienta + 1 taza de mitades de arándanos frescos
4 porciones sencillo 40 minutos
PREPARACIÓN: Cortar las berenjenas por la mitad longitudinalmente. Dejar reposar en agua con sal por 20 minutos. Ahuecar las mitades de berenjena y picar el relleno. Mezclar en un tazón el perejil, carne, pan, huevo, sal, pimienta y arándanos. Rellenar las berenjenas y hornear por 20 minutos a 170 °C.
Trufas con cobertura amarga
16 porciones sencillo 40 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ ½ taza de azúcar + 1 cucharada de mantequilla + ¼ de taza de crema para batir + ¼ taza de chocolate amargo + ½ taza de chocolate semiamargo + 1 cucharada de azúcar glass + ½ taza de chocolate amargo para cobertura derretida a baño María
Derretir el azúcar a fuego medio, agregar mantequilla y crema. Apagar el fuego y agregar los chocolates, revolver hasta que se forme un ganache (salsa espesa). Dejar enfriar. Refrigerar, si es necesario, para que espese. Espolvorear las manos con azúcar y formar las trufas. Pasar las trufas por la cobertura de chocolate amargo y dejar escurrir.
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