suplemento semanal I miércoles 6 de diciembre de 2017 I diseño: lourdes pedraza ramírez
Emerge talento
local Conoce a siete jóvenes cocineros con propuestas en Guadalajara, a quienes hay que seguirles el paso culinario. Página 02
Tras la pista del bife
Te mostramos tres restaurantes que prometen una buena experiencia a los carnívoros de hueso colorado con un corte de carne abundante y Página 04 Se componejugoso. de alcachofas con salsa de queso muenster y vino, arroz al horno con mozzarella y,
Menú semanal
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de postre, flan de queso suizo con caramelo de mandarina Página 08
Se compone de una deliciosa sopa de habas, un exquisito pork belly agridulce y, de postre, Aprende unsuculenta poco másgelatina sobre una algunos de de losNutella. componentes que Página 06 acompañan al BBQ coreano, los cortes que utilizan y las formas de presentar la carne. Página 04
agencia reforma
Banquete asiático
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Emerge talento
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3 Conoce a siete jóvenes cocineros con propuestas en Jalisco, a quienes hay que seguirles el paso culinario.
Maestría simple John Bertrand, de 29 años, llegó a la cocina por accidente; sin embargo, ese camino al azar lo hizo ser aprendiz de Martín Berasategui, en España, y recientemente tomar el puesto de chef ejecutivo en el restaurante Ofelia Bistro. “Comencé hace 12 años en el hotel Quinta Real en cocina, estaba estudiando turismo, necesitaba un trabajo, se me dio la oportunidad y me empezó a apasionar”, resalta Bertrand, originario de Nayarit.
OFELIA BISTRO Dónde: Av. Pablo Neruda 2707. Contacto: 3647-3631. Tip: Pregunta por el menú degustación de ocho tiempos, incluye pulpo en aceite de chiles y ostra sellada, entre otros.
El joven cocinero reconoce que uno de los consejos que tomó de Berasategui fue hacer cocina internacional simple con ingredientes básicos para crear platos que sorprendan. “Me gustaría que la gente, aparte de apreciar ingredientes, conozca de dónde vienen, pues fuera del ambiente gastronómico se desconoce desde cómo nace una zanahoria”, señala el chef.
Creatividad helada Egresada de una licenciatura en gastronomía, Carolina Barragán encontró su pasión en los helados, después de tener una estadía en Girona, España, en el taller de Angelo Corvitto, considerado uno de los mejores heladeros. A su regreso al país, Barragán, de 24 años, abrió Caravellé, heladería en la que se trabaja con ingredientes poco comunes y desde la que se abastece a 22 restaurantes como Nativo, Gordolobo, Italia Mía y Romea.
“Angelo me enseñó todo, puedo formular cualquier helado que me pidan, he hecho de wasabi, chapulines, mostaza, tocino. Caravellé es como entrar CARAVELLÉ a una cocina, Dónde: Hospital 1454. principalmenContacto: 331-360-3079. te vendemos Tip: Actualmente encuentras por mayoreo”, sabores como el de yogur natural, resalta la lipimienta con chocolate y mandarina. cenciada en Igualmente, sorbete de ponche de gastronomía. frutas y helado de buñuelo son las opciones navideñas que tendrán a partir del 20 de diciembre.
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Gusto chocolatoso Una vez aproximado al mundo del chocolate, Santiago Rico entendió que ahí existía un cúmulo de posibilidades por descubrir. Con bases en diseño industrial y un tío que le enseñó el oficio de chocolatero, desde hace 12 años Rico combina ambas destrezas. Sus creaciones se encuentran en Pastriva. “El chocolate es tan dócil que se lleva bien con todo lo que quieras
ponerle, ya sea dulce, salado o amargo. Se puede manejar PASTRIVA tanto en platos Dónde: Rubén Darío 648. como en creacioContacto: 3612-2777. nes de escultura Tip: También tienen servicio tallada o molde”, de almuerzo, comida y cena. resalta el chocoAdemás de postres, cocinan hamburguesas, ensaladas latero y reposy baguettes. tero, de 31 años de edad.
Chef polifacético Aunque inicialmente estudió administración de empresas, Ariel Hermosillo, concursante jalisciense de la primera temporada de MasterChef México, desde joven descubrió su gusto por la cocina. Actualmente conduce el programa de radio Entre Fogones con Ariel por la frecuencia 1040 AM de Radio Mujer, y está al frente del food truck Catrina. En sus planes está el abrir un local de cocina mexicana.
El chef de 38 años de edad se espeCATRINA cializó en cocina Dónde: Desde noviembre hasta en el Instituto el 7 de enero su food truck estará Argentino de Arinstalado en el parque temático tes Culinarias y Villa Iluminada la Luz de la Navidad ofrece servicio (Calzada Nueva 47, Col. Ciudad Granja, a un costado de la UP). de buffets temáContacto: 331-978-4843. ticos en cualquier Tip: Pregunta por el burro de tipo de eventos carne en su jugo. pequeños, para menos de 50 personas.
Pechuga de pollo y puré de papa trufado INGREDIENTES Fondo: Aceite de canola, el necesario + 1/2 kilo de huesos de pollo + 20 gramos de cebolla + 20 gramos de zanahoria + 1 diente de ajo + 20 gramos de apio + 1 1/2 litros de agua + Sal y orégano al gusto + 20 gramos de mantequilla + 20 gramos de harina Puré: 2 papas blancas + Sal al gusto + 100 gramos de mantequilla + 20 mililitros de aceite de trufa + Sal y pimienta al gusto Pechuga: 1 pechuga de pollo sin hueso+ Aceite de canola, la necesaria PREPARACIÓN: Salsa: Poner en una cacerola aceite de canola y sofreír los huesos de pollo hasta que tomen color; agregar las verduras, dejar sofreír unos minutos, añadir agua y hervir por 20 minutos a fuego bajo. Sazonar con sal y orégano, colar y reservar. En un sartén, poner 20 gramos de mantequilla y harina a fuego medio hasta que tome un color
dorado, cuando llegue a ese color agregar el fondo de pollo e ir mezclando con batidor globo para no dejar grumos. Hervir moviendo hasta que espese (colar si es necesario y rectificar sazón). Puré: Pelar y cortar las papas. Hervir agua en una cacerola, una vez caliente el agua, agregar las papas y poner sal al gusto. Hervir hasta que estén blandas y colar. En un tazón, machacarlas y agregar 100 gramos de mantequilla, mezclar hasta conseguir la textura del puré, sazonar con el aceite de trufa, sal y pimienta. Pechuga: Sazonar con sal y pimienta, calentar una sartén a punto de humo, agregar un poco de aceite de canola y poner la pechuga hasta conseguir un color dorado, voltearla. Una vez que esté dorada por los dos lados, meter en una charola al horno precalentado a 180 °C por 15 a 20 minutos. Servir la salsa y arriba colocar el pollo, junto con el puré.
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Un BBQ coreano
María Minero Agencia Reforma
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stentosos cortes, dispuestos para comer sólo si se está equipado con cuchillo y tenedor, quedan en el olvido mientras se ven los delicados trozos de carne que se pescan de la parrilla con palillos asiáticos de metal, en el BBQ coreano. Se trata de mesas equipadas con parrillas redondas al centro, de gas o carbón, rodeadas de platones de carne cruda con ajo fileteado, champiñones y chile; salsas, vegetales marinados, arroz, hojas de lechuga, raciones de sopa y una botella de soju, destilado coreano de arroz. De acuerdo con Sujin Lee, originaria de Jecheon, Corea del Sur y copropietaria del restaurante Ssam, en su país las parrilladas se comen en restaurantes especializados en servirlas, o en casa, cuando se celebra algo especial. “Los restaurantes de parrilladas en Corea son comunes, pero allá la carne
no es tan barata, por ejemplo, cuando vas a uno de parrillada de res te gastas como mil 500 pesos por persona; los de parrilladas con cortes de cerdo son más comunes, de un nivel medio, ahí te gastas 200 pesos”, explica Sujin Lee. En casa, las parrilladas se sirven ya preparadas o se usa una estufa portátil para asar al momento, pues la idea de estos BBQ es que al estar en la mesa los cortes se van cocinando y sirviendo. Daniel Lee, encargado del restaurante Korean BBQ, describe que la forma típica de comer las parrilladas es servir sobre una hoja de lechuga un par de trozos de carne, agregar arroz, vegetales y sazonar con salsas hechas de aceite de ajonjolí, ajo y chiles. A este taco, que en vez de tortilla, envuelve los ingredientes en hojas de pak choi o col china, de amaranto o lechuga, se le conoce como ssam, destaca Sujin Lee. La joven chef de 24 años, que junto con su novio César Cárdenas
Sabías que... - Gui, es el nombre coreano de parrillada. - Banchan es el nombre que dan a los diversos acompañamientos que disponen en la mesa como germinado de soya, berenjenas y espinacas marinadas o el famoso kimchi. Usualmente se comen con arroz. - Ssam, especie de taco que se hace con hojas de ajonjolí, lechuga o col china. - Mechurial, se refiere a huevos de codorniz cocidos en salsa de soya. - Bab, es arroz blanco y hukmi le llaman al arroz negro, ambos se usan para acompañar el banchan o guarniciones que comúnmente son vegetales marinados. - Umuk, pasta de pescado salteada con soya y aceite de sésamo. - Pamuthim, ensalada de cebollín con vinagreta de soya, chile y aceite de ajonjolí. - Kimchi, col china fermentada con insumos como chiles, salsa de pescado, cebolla, ajo y manzana. - Gaji, berenjena salteada. - Ssammu, hoja de nabo marinada en vinagre blanco. - Kimchijjigue, sopa de kimchi con carne de cerdo, vegetales y tofu. - Kongnamul, germinado de soya marinado en aceite de ajonjolí y ajo. - Sigumchi, espinacas marinadas con aceite de ajonjolí.
administra Ssam, señala que entre los elementos puestos alrededor del BBQ está un pequeño plato de sopa que se disfruta casi al final de la comilona. “En Corea, las parrilladas se acompañan con una ensalada para balancear lo grasoso de la carne y una sopita o fideo frío, que se come al terminar la carne”, agrega. Para cerrar se coloca un plato con fruta, pues en Corea los postres elaborados no son muy comunes en el menú. “Allá comemos de postre fruta de temporada cortada en gajos, y como no existen las tropicales, preferimos fresas, manzanas, mandarinas y peras asiáticas”, resalta. Además de las frutas, suelen ingerir una bebida fermentada a base de malta con granos de arroz a la que llaman sikhye y se usa como un digestivo. En Corea, las parrilladas son típicas entre oficinistas, quienes después del trabajo se reúnen en restaurantes de BBQ y comen con soju.
Parrillada coreana - Uno de los cortes más frecuentes en la parrillada coreana es el tocino de cerdo que presentan en delgadas tiras. - Del cerdo, también recurren a la cabeza de lomo, un corte balanceado entre carne y grasa; y a la costilla. - Algunos de los cortes más comunes de res son solomillo, rib eye, New York, costilla y sirloin. - Presentan los cortes de forma natural en la que se añade únicamente sal. Si son marinados, a los de res agregan salsa de soya, cebolla, ajo, azúcar y aceite de ajonjolí; mientras que la carne de cerdo la marinan con pasta de chile, azúcar, soya y aceite de ajonjolí. - Ponen a asar la carne en trozos o cortes enteros y antes de comerla recurren a las tijeras para formar pequeñas porciones, raramente usan cuchillos. - El soju, destilado de arroz coreano que se encarga de acompañar las parrilladas, se caracteriza por ser más seco y econó-
mico que el sake. Antes existía sólo el soju clásico, pero actualmente hay saborizados como el de toronja, uva o limón. El grado de alcohol ronda entre los 17 y 19.9. - Los restaurantes de BBQ coreano suelen estar equipados con mesas que al centro tienen instaladas parrillas en las que se enciende el carbón y cuentan con un extractor de humo para que no se esparza en el ambiente. Un ejemplo en Zapopan, Jalisco, es el restaurante Korean BBQ, sobre Avenida Patria. - En Corea, los palillos comúnmente son de metal, los de madera se usan sólo cuando es comida para llevar.
Fuentes: Los coreanos Sujin Lee, encargada del restaurante Ssam y Daniel Lee, al frente de Korean BBQ.
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Salsas B Ssamjang, salsa espesa hecha con miso, pasta de chile, ajo, aceite de ajonjolí y un poco de azúcar. B Gochujang, es más diluida y lleva pasta de chile, aceite de ajonjolí, soya y azúcar. B Girumjang, así le llaman al aceite de ajonjolí con un toque de pimienta y sal. Agencia Reforma
DIRECTO AL BBQ COREANO SSAM B Dónde: Morelos 2122, Col. Americana. Contacto: 3615-7478. Horario: Lunes a sábado, de 13:00 a 23:00 horas; domingo, de 13:00 a 17:00 horas.
Tip: Las parrilladas de cerdo cuestan 150 pesos por persona y las de res son de 600 pesos para dos. Las acompañan de arroz, sopa y ensalada.
KOREAN BBQ B Dónde: Av. Patria 791, Col. Jardines de Guadalupe. Contacto: 3620-7835. Horario: Lunes a viernes, de 13:00 a 23:00 horas; sábado y domingo, de 12:00 a 23:00 horas.
GAMI B Dónde: Bernardo de Balbuena 872. Contacto: 3642-5809. Horario: Lunes a domingo, de 14:00 a 21:30 horas. Descansan el primer martes de cada mes.
Tip: La parrillada para dos personas con lechuga y guarniciones cuesta 200 pesos.
Tip: Las parrillas que utilizan funcionan con carbón. Tienen dos precios de buffet, el tradicional con cortes nacionales que cuesta 199 pesos, y el de 399 pesos, que es con cortes importados. Ambos incluyen dos horas de refill de carne, barra fría y barra caliente de complementos.
K-HOUSE B Dónde: Circunvalación Doctor Atl 187, Col. Monumental. Contacto: 3336-9714. Horario: Lunes a sábado, de 13:00 a 22:00 horas; domingo, de 12:30 a 22:00 horas.
Tip: Sus parrilladas van de los 220 a los 280 pesos, se sirven con porciones de arroz, lechuga y kimchi. Tienen opciones al ajo, natural y marinadas. Agencia Reforma
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Por amor al agave Con el objetivo de promover la riqueza biocultural que rodea a las distintas especies de agave en Michoacán, América Delgado lanzará
el libro llamado Mezcalla, en el que se detallará la producción de esta bebida. En aquel estado crecen cinco especies de agave
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para elaborar mezcal, de las 53 especies reconocidas en el país. Comenta que durante las investigaciones para este libro se visitó a 20 productores del destilado de los 500 registrados en todo Michoacán.
Directo a él
Acércate al sabor del mezcal fermentado con pulque. Busca la producción de Jorge Pérez y los primos Jaime y Pablo Salinas, originarios de
Queréndaro e Indaparapeo, Michoacán.
Pare de Sufrir
Dónde: Calle Argentina 66, Col. Americana.
Fusión
agencia reforma
agavera
Así como las plantas agaváceas crecen “Lo que hace el pulque es arrancar con en terreno fértil a lo largo del país, sus los microorganismos y ayuda a hacer la secretos también afloran para mantener fermentación más rápidamente. Una vez costumbres ancestrales. que se empieza a fermentar, colocan el Un ejemplo de ello ocurre en dos co- resto del maguey. munidades cercanas a Morelia, al este “Sí la planta no tiene mucho azúcar y de Michoacán. Se trata de las municipa- el clima es muy frío, la fermentación es lidades de Queréndaro e Indaparapeo, en muy lenta y se puede echar a perder el donde por cinco generaciones sus agave (el cual es traído de la copobladores usan el pulque munidad de Ucareo) antes para fermentar el mezcal. de que esté listo el proOtra de las América Delgado, ducto”, dice la experta. particularidades de doctora en Ciencias Este tipo de feresta región es la utilizaBiológicas por la mentación también ción de carne de tlacuache UNAM e investigadoes utilizada en estaen la elaboración del mezres en el manejo de dos el norte del país, cal. Jorge Pérez, productor distintas especies como en Nuevo regional, agrega las piezas de agaves, visitó estas León, donde aplican del animal en el proceso regiones para conocer 50 por ciento pulque de destilación. más sobre los destilay el resto mezcal. En dos michoacanos. el caso de Michoacán “Los pobladores de estas sólo se integran de 10 a 20 comunidades utilizan el pulque litros de pulque por cada 100 como acelerador durante la fermenmil litros de mezcal. tación, ya que el agave Inaequidens o América indica que los mezcales llemejor conocido como alto, contiene una gan a tener entre 49 y 53 grados de albaja cantidad de azúcar, lo que alenta el cohol. Además, comparte que la gama proceso”, explica América. aromática que el pulque aporta es otra Además, señala que ambas regiones de las diferencias que distingue al destison frías, por lo que esta bebida contribu- lado michoacano, que combinado con la ye a fermentar la mezcla en un lapso de tierra roja donde crece el agave deja nocinco a siete días. tas amaderadas, paja y hierbas.
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r a n e l l a r Pa ’ e t n e d ‘ l e Prácticas y deliciosas pastas que serán tus grandes aliadas en tus reuniónes familiares
MEtRO / ESpEcIAL
E
n estás próximas fiestas encuentra otras opciones gastronómicas, aparte de los tradicionales platillos que siempre has preparado. Ya sea con mariscos o sólo con especias, los espaguetis te pueden sacar de apuros en esta temporada.
Espagueti a la mantequilla 4 porciones / 40 min. / bajo
Espagueti al pesto 4 porciones / 40 min. / bajo n3
cucharadas de aceite de oliva virgen
n1
diente de ajo sin piel
n 2 tazas de albahaca fresca picada n 100
gramos de champiñones o nueces cucharada de sazonador italiano
n 1/2
barra de mantequilla
n1
cucharada de aceite de oliva virgen
n 1/2 n1
cucharada de sal de ajo
cucharada de perejil seco
n Pimienta
molida (en cantidad al gusto)
nchile
serrano (opcional)
n1
n 1/2
n1
n Queso
cucharada de consomé de pollo granulado
n1
kilo de pasta cocida al dente parmesano rallado (en cantidad al gusto)
chile serrano
n Sal
y pimienta molida (en cantidad al gusto)
n 1/2 kilo de pasta cocida al dente n Queso
parmesano rallado (en cantidad al gusto)
Preparación: Colocar en la licuadora todos los ingredientes, excepto la pasta; licuar muy bien. Poner la pasta previamente cocida en una charola y vaciar la salsa encima de ésta. Espolvorear
Preparación: Derretir la mantequilla en una sartén; si es necesario, agregar la cucharada de aceite de oliva para evitar que se queme. Luego, añadir la sal de ajo, el perejil seco, la pimienta y el chile serrano. Vaciar la pasta previamente cocida al dente. Servir el espagueti caliente y espolvorearle encima queso parmesano al gusto.
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idaje Malrlo Albariñoicos y floress
o Orba elón, cítr as que l te m c á a l s a tas arom n las no l menú. uena Sus o c na a n d e rbab s darán i e s b i o h n s le irá on que erba el nja c nara cidas y h osidad d e d a á u t , u s n g e u A lc s du librio a la e. i t nota Sus uen equ lato fuer p un b Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Alcachofas con salsa de queso muenster y vino INGREDIENTES
2 tazas de queso muenster 4 alcachofas grandes 4 tazas de vino blanco 1 ramita de perejil 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel ½ taza de crema
PREPARACIÓN:
Cocer las alcachofas al vapor durante media hora. Escurrir y reservar. Hervir el vino blanco con las hierbas hasta reducir a la mitad. Colar, agregar el queso e integrar con ayuda de un batidor globo. Incorporar la crema. Servir las alcachofas y bañar con la salsa.
Arroz al horno con mozzarella INGREDIENTES
1 taza de arroz blanco 4 cucharadas de aceite 2 tazas de caldo de pollo ½ taza de orégano fresco 4 jitomates bola rebanados 200 gramos de queso mozzarella en cubos Pimienta 4 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Remojar el arroz en agua caliente durante 15 minutos. Escurrir. Calentar el aceite y freír el arroz hasta dorar. Agregar el caldo, tapar y cocer durante 15 minutos a fuego medio. Mezclar el arroz con el orégano, el jitomate y el queso. Colocar en recipientes individuales, sazonar con un poco de pimienta y aceite de oliva. Hornear durante diez minutos a 200 °C. Servir de inmediato.
Flan de queso suizo con caramelo de mandarina INGREDIENTES
Flan 150 gramos de queso suizo en trozos 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 1 cucharada de vainilla 4 huevos Caramelo 1 lata de mandarinas en almíbar ¾ de taza de azúcar
PREPARACIÓN:
Flan Licuar todos los ingredientes y reservar. Caramelo Calentar, sin dejar de mover, el almíbar de las mandarinas con el azúcar. Verter aún caliente en un molde de 20 cm. para flan de forma que cubra el fondo y parte de los laterales. Acomodar los gajos de mandarina y asegurar que se peguen al caramelo. Verter encima la mezcla del flan y tapar con papel aluminio. Cocinar a baño María durante 1¼ horas. Dejar entibiar y desmoldar.