BONAPPETIT
España a bocados
Las tapas, reconocidas como lo más icónico de la cocina española, destacan por su sencillez, complejidad gustativa y diversidad de acabados. Página 02
Poderosas y sabrosas
Menú semanal
El poder de las oleaginosas llega a los platos otoñales y se prolonga hasta el invierno, pues son requeridas porque aportan energía y grasa.
Prepara y degusta unos montados de surimi en pepino y unas crepas rellenas de camarón
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agencia reforma
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suplemento semanal I miércoles 11 de noviembre de 2015
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MIÉRCOLES 11 de noviembre de 2015 www.criteriohidalgo.com
España a bocados Staff I Reforma
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recursoras de menús largos y estrechos que hoy marcan las propuestas gastronómicas de todo el mundo, las tapas destacan por su sencillez, complejidad gustativa y diversidad de acabados. Estos bocadillos, reconocidos entre los más icónicos de la culinaria española, admiten de todo: embutidos de cerdo, frutos del mar, morcillas, escabeches, ahumados, quesos, salazones de pescado... “La tapa es un preparado de gran importancia cultural, una muestra de la cocina regional de España en miniatura, capaz de disfrutarse en dos o tres bocaditos. “Literalmente, en todos los pueblos y ciudades de España hay bares y tabernas, incluso barrios enteros, especializados en tapas”, señala Óscar Portal, chef de Estudio Millesime. De acuerdo con el Instituto de Turismo de España (TURESPAÑA), las tapas comenzaron a degustarse como especialidad gastronómica en el siglo XVII. Las historias populares cuentan que los platos con embutidos, ver-
+ Rosquillas con pancetta ibérica + Conos de ibérico con mermelada de espárragos + Croquetitas de jamón + Coca de berenjena con romesco + Gazpacho andaluz DICCIONARIO IBÉRICO Tapa. Ración pequeña de un plato, de menos de un cuarto de la porción original. Se sirve en plato para comer sentado. Pintxo. Tradicional del País Vasco, llamado antiguamente banderilla debido al palillo sobre el cual se montan. Se comen de pie y son parte de la dieta diaria. Montadito. Trozos pequeños de pan sobre los cuales se sirven proteínas o verduras. Se sirven a manera de bocadillos pequeños.
duras, quesos y demás guisos simples se servían acompañando cervezas y vinos como una tapadera para evitar que las moscas entraran en el líquido. Aunque no existen referencias del papel utilitario de las tapas, sí hay documentos que confirman su función como entremeses o aperitivos para acompañar vinos de jerez, manzanilla, caldos regionales y cerveza. “La bebida por excelencia a la hora de comer tapas, es la cerveza. Yo no puedo concebir una tapa fuera de un bar, con amigos y con una cañita de cerveza. El vino va bien pero no es lo mismo”, asegura Portal. Con el paso de los siglos, los bocadillos evolucionaron y tomaron todo tipo de formas y presentaciones. Más allá de los cubos de jamón y gambas salteadas, hoy las tapas incluyen sofisticadas preparaciones, ingredientes exóticos y técnicas de vanguardia. Sorbete de tortilla, espárragos con escabeche de miso, potaje con foie gras , garbanzos con langostinos, pernil con papas confitadas, boquerones con piel de pollo, gazpacho con bogavante y ostras con salsa ponzu, entre un sinfín de ejemplares, se cuentan entre las tapas que marcan el rumbo de la restauración ibérica.
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Coca de berenjena con romesco
INGREDIENTES Coca +125 gramos de harina +75 mililitros de agua +5 mililitros de aceite de oliva +2 gramos de levadura seca +Sal Berenjena +½ cucharada de aceite de oliva +½ diente de ajo picado finamente +1 cucharada de cebolla morada picada +½ berenjena picada finamente +1 cucharada de lentejas cocidas Romesco +1 diente de ajo +1 cucharada de almendras fileteadas +1 cucharada de avellanas peladas +2 jitomates en trozos +1 rebanada de pan de caja sin corteza +1 pimiento rojo deshidratado, sin semillas +2 cucharadas de aceite de oliva +½ cucharadita de vinagre blanco
+Sal y pimienta
PREPARACIÓN Coca: Mezclar harina con agua, aceite y levadura seca. Incorporar sal y amasar hasta obtener una pasta homogénea y elástica. Dejar fermentar la masa, cubierta con un paño húmedo, por 15 minutos. Extender sobre una charola engrasada y enharinada, cortar en cuadrados pequeños. Barnizar con aceite de oliva y hornear a 180 °C por 10 minutos. Berenjena: Calentar una sartén con aceite de oliva y saltear ajo y cebolla hasta dorar ligeramente. Incorporar berenjena y dejar cocer. Salpimentar y reservar. Romesco: Colocar en una fuente para horno ajo, almendras, avellanas, jitomates, pan de caja, pimiento rojo y aceite de oliva. Rostizar en horno, a 200 °C, hasta dorar. Licuar con vinagre hasta obtener un puré terso. Salpimentar. Montaje: Servir quenefas de berenjena sobre los cuadros de coca. Decorar con romesco.
Gazpacho andaluz INGREDIENTES +½ diente de ajo +½ taza de migajón de pan de caja +1 cucharada de aceite de oliva +1 taza de jitomate cortado en cubos +½ taza de pepino en cubos, pelado y sin semillas +½ taza de pimiento verde en trozos y sin semillas +½ taza de pimiento rojo en trozos y sin semillas +Sal y pimienta +1 cucharadita de vinagre blanco
+1 taza de agua PREPARACIÓN + Machacar ajos con migajón y aceite de oliva. Dejar reposar por 20 minutos. + Licuar la mezcla anterior con jitomate, pepino, pimientos, sal y pimienta. + Pasar por un colador de malla fina. + Agregar vinagre y agua. Mezclar y servir frío.
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Explora su versatilidad
Por Altagracia Fuentes
Por sí solas, las oleaginosas son ricas y abundantes en propiedades para el organismo, pero cuando son llevadas a la cocina para complementar platillos muestran otra cara. La chef Laura Leal, de Dasher’s Handcrafted Delights, explica que la avellana, almendra, cacahuate y nuez de la India usadas como toppings pueden darle una característica crocante a todo lo que se cocine. Por su alto contenido de grasas, agrega, suplen muy bien aquellas integradas a los platillos. “En un aderezo, si no quieres utilizar tanto aceite, usa nueces o avellanas, y eso le va a dar la cremosidad requerida”. Como toppings, precisamente, pueden ir sobre ensaladas, quesos y pastas, o como costras en los pescados. Al aproximarse la época de frío, cocinar con ellas propiciará un mayor aporte de energía al organismo, lo que contribuirá al fortalecimiento del sistema inmunológico y a la prevención de enfermedades respiratorias. El poder de las oleaginosas llega a los platos otoñales y se prolonga hasta el invierno, pues en ambas temporadas son requeridas porque aportan energía y grasa. La facilidad en cuanto a su integra-
ción en un sinnúmero de recetas es que sus sabores son neutros. Consideradas también como semillas, representan una gran fuente de energía porque contienen niacina, vitaminas E, B1, B2 y B6; ácido fólico, Omegas 3 y 6, calcio, cobre, fósforo, hierro, magnesio, potasio y zinc. Por ser la oleaginosa de mayor consumo, recalca que 30 gramos de cacahuate natural ofrecen 7 gramos de proteína. En cuanto a la almendra y otras oleaginosas, indica que sus cualidades son muy similares. En general, son una fuente de grasa de muy buena calidad. gran e a La grasa n u u tan ía porq inas benéfica n e res am erg que contieRep de en ina, vit ólico, te of iac e, nen ayuda fuen nen n 6; ácid , cobr B o, tie cio a tener la con 1, B2 y y 6, cal agnesi piel humecE, B gas 3 rro, m c. n e ie tada. Om foro, h sio y zi Así que ya fós pota sabes, si te agrada consumirlas solas o como topping en ensaladas, anímate a explorarlas en ricos platillos.
SAS O GIN A OLE
Excelente antioxidante
-Conocida también como nuez de Avella, nombre de la provincia italiana donde tanto se usa, la avellana es el fruto tipo nuez del corylus avellana. -Proviene de Asia y se consumía en Mesopotamia. Los griegos la llevaron a su país y de ahí su uso se extendió por toda Europa. -Puede usarse cruda o cocinada, entera o en crema, como la famosa Nutella o Duvalín. -Contiene proteínas, grasas, mine-
rales, vitaminas E y C, cobre y magnesio. -Los países que la producen son Italia, Turquía, Estados Unidos, España, China e Irán. -En las ceremonias matrimoniales de la antiguedad era usada como símbolo de fecundidad.
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Tofu con mermeladas de durazno y nuez de la India INGREDIENTES -1 tofu firmegrande(aproximadamente 450 gramos) -2 tazas de jugo de naranja -1/2 taza de nuez de la India tostada Para la mermelada: -1 taza de duraznos sin hueso ni piel cortados en cubos -1 taza de miel de agave -1 cucharada romero fresco
PREPARACIÓN: Escurrir el tofu y dejar marinar por dos horas en un recipiente con el jugo de naranja; voltear ocasionalmente. Para la mermelada, en una olla hervir el durazno junto a la miel de agave por 30 minutos a fuego bajo. Agregar el romero y dejarcincominutos más. Apagar el fuego y dejar enfriar. Sacar el tofu del jugo de naranja, servir en un plato y colocar encima la mermeladadedurazno y la nuez de la India.
Hot cakes con toffee de avellana INGREDIENTES Para los hot cakes: -1 1/2 tazas de harina sin gluten -1 cucharadita de goma xantana (conseguir en materias primas) -3 cucharaditas de polvo para hornear -2 cucharadas de sal -2 cucharadas de azúcar -1 1/3 tazas de leche -4 huevos -4 cucharadas de aceite vegetal Para el toffee: -1 taza de azúcar -1 taza de mantequilla -1/2 cucharadita de sal -1/2 taza de avellanas picadas Para acompañar: -Mantequilla (en cantidad al gusto) -Miel (puede ser de abeja, agave, maple o cualquier sirope de frutas)
PREPARACIÓN: Mezclar en un tazón los ingredientes secos. Aparte, en otro recipiente, integrar los ingredientes líquidos, excepto el aceite. Fusionar lo líquido con lo seco. Calentar una sartén y engrasar con aceite vegetal. Colocarunpocodelamezclaparaformarunhotcakey cocinar por ambos lados. Continuar con el mismo proceso hasta terminar con la masa. Paraeltoffee,enunaollamezclarelazúcarconlamantequilla y la sal. Cocinar hasta que alcance 137 grados centígrados y revolver de vez en cuando. Vaciarlamezclasobreunpapelenceradoyespolvorear las avellanas. Dejarenfriarhastaqueestécrocanteytroceareltoffee. Servirloshotcakesalternadoscontoffeeespolvoreado. Acompañar con miel y mantequilla.
¿CUÁL ES CUÁL?
Diferencias entre jamón serrano, ibérico y bellota: - La principal diferencia entre estos jamones es la raza del animal del que se obtienen. El serrano es
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HIDALGO
DE MIS SABORES
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En búsqueda de una alimentación ideal
Elliott Ruiz I Pachuca
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uy rica la comida, pero… ¿cuánto debo comer? El ser humano busca inconscientemente el utópico ideal de todos sus quehaceres. Nuestro cuerpo es una máquina que trabaja en torno a lo que consume, al descanso y su propio uso. En búsqueda de un equilibrio entre estas tres variantes, se vuelve necesario conocer lo que nuestro organismo requiere, conscientes que cualquier cosa que sea más o menos que lo necesario tiene consecuencias a mediano y largo plazo. Hablar de idílico es hablar de porción, unidad de medida recomendada para cada tipo de alimentos. Se vuelve complejo llevar un conteo de porciones a cada momento, muchas veces por cuestiones de tiempo, sin olvidar que suele ser de mal gusto volverse meticuloso en ese sentido. Debido a su importancia, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), a través de su portal Choose My Plate, refiere 10 consejos que te ayudarán a disfrutar los alimentos saludablemente, pero sin convertir la hora de la comida en la clase de matemáticas: 1. Conozca los alimentos que ingiere: averigüe qué tipos de alimentos debe comer. 2. Tómese el tiempo necesario: tenga presente que debe comer despacio, disfrute del sabor y las texturas y preste atención a cómo se siente. Use las señales de hambre y saciedad para reconocer cuándo comer y si ha tenido suficiente. 3. Use un plato más pequeño: así e nto d dos e m a puede terminar su plato completo Esta part El De ra de los vés de su y sentirse satisfecho sin comer en ere ultu a tra Agric (USDA), Plate, refi n exceso. os ará My 4. Si come fuera, elija Unid Choose ayud s e t l o ue las opciones más salud a p- orta nsejos q s aliment o o l c . r 10 bles: compruebe y compare la ente fruta a dis ludablem información nutricional sobre los sa alimentos que está comiendo. La preparación de los alimentos en el hogar hace más fácil controlar los ingredientes de sus comidas. 5. Satisfaga sus deseos de comer algo dulce de manera saludable: disfrute de un postre endulzado naturalmente, como las frutas. 6. Elija comer algunos alimentos con más o menos frecuencia: disminuya el consumo de alimentos con alto contenido de grasas sólidas, azúcares añadidos y sal.
7.
Encuentre lo que necesita: compare los alimentos que come con los alimentos que necesita comer 8. Beba de forma inteligente: cuando esté sediento tome agua o bebidas libres de calorías, 100% jugo de frutas o leche sin grasa. 9. Compare alimentos: busque y compare la información nutricional. 10. Haga que las golosinas sean golosinas: las golosinas son buenas de vez en cuando. No trate de convertirlas en su alimento diario.
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Elliott Ruiz I Pachuca
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u preparación va más allá de una simple agua fresca, y es que la jamaica se lleva bien con ensaladas, fuertes y hasta postres para demostrar sus propiedades nutricionales. “El calcio, el magnesio y otros oligoelementos no son producidos por el mismo ser humano, por lo que éstos se deben obtener de fuentes externas, como con la jamaica”, asegura la nutrióloga Paola Acosta, quien comparte la importancia de estos elementos para las funciones respiratorias, digestivas y musculares del organismo. Además, los extractos de jamaica ayudan a reducir la glucosa en la sangre, y las infusiones disminuyen la presión arterial elevada y aumentan la eliminación de sodio urinario, esto último por su efecto diurético. Te presentamos una receta para que le des un giro creativo a tus platos y te beneficies de sus cualidades nutritivas.
Sorbete de jamaica con tequila INGREDIENTES
+400 gramos de azúcar + 250 gramos de glucosa en polvo + 300 gramos de estabilizante para helado + 350 mililitros de tequila + Hielo y sal + 1 1/2 litros de infusión de jamaica
PREPARACIÓN: Mezclar en un recipiente metálico el azúcar y la glucosa en polvo. Aparte, en un recipiente disolver el estabilizante con el tequila y dejar reposar por 15
minutos. Agregar hielos y sal en un contenedor más grande y colocar el recipiente metálico dentro de éste. Añadir a la infusión el estabilizante con tequila y la mezcla de azúcar con glucosa. Batir con un globo por 40 minutos o hasta que se tenga la consistencia de nieve. Dejar reposar por ocho horas dentro del congelador. Montaje: Colocar una o dos bolas en un plato, agregar sal de grano, unas gotas de jugo de limón y algo de frutos rojos. Receta: Chef Jorge Chacón, de Piccolo Gelatoteca.
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menú semanal
miércoles 4 DE NOVIEMBRE DE 2015 www.criteriohidalgo.com
TIPmontado, scoemn bina ylaesel
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Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Montados de surimi en pepino
4 porciones sencillo 30 minutos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
+ 1 pepino + 4 barras de surimi + 4 cucharadas de apio picado + 4 cucharadas de perejil picado + 2 cucharadas de jugo de limón + 1 chile de árbol fresco picado + 2 cucharadas de mayonesa + Sal y pimienta
Cortar el pepino en rebanadas con cáscara y semillas. Aparte, picar el surimi y mezclar con el resto de los ingredientes. Colocar sobre cada rebanada de pepino el surimi y servir de inmediato.
Crepas rellenas de camarón INGREDIENTES + 4 chiles guajillo cocidos + 3 cucharadas de achiote en pasta + ¼ de taza de jugo de naranja + 1 diente de ajo + 1 cucharada de vinagre + 4 tazas de camarones pacotilla + 1 taza de cebolla morada fileteada + 1 cucharada de aceite + 8 crepas previamente elaboradas o comerciales + ½ cucharada de mantequilla + 2 tazas de germen de alfalfa + Sal + Limón
4 porciones sencillo 50 minutos
PREPARACIÓN: Licuar chiles, achiote, jugo, ajo y vinagre. Verter la salsa sobre los camarones y dejar reposar mínimo 20 minutos. Saltear las cebollas en aceite, agregar los camarones con la salsa y cocinar sin que se reseque. Colocar los camarones sobre las crepas y enrollar las crepas a manera burrito. Calentar en una sartén con poca mantequilla y servir acompañados de germen, sal y limón.