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A fuego

LENTO De cocina angelical El mole poblano, los chiles en nogada, los molotes y las chalupas son parte del repertorio culinario de la gastronomía poblana Página 04

En la gastronomía mexicana hay platillos que requieren de cocciones largas que dan como resultado preparaciones de mucha tradición Página 02

Menú semanal Prepara y degusta un arroz con poblano, unas chilapitas de cochinita y una capirotada Página 08

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suplemento semanal I jueves 17 de septiembre de 2015

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jueves 17 de septiembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

COCINA A

FUEGO LENTO Por Altagracia Fuentes En la gastronomía mexicana, como en muchas otras del mundo, hay platillos que requieren de cocciones largas que dan como resultado preparaciones de mucha tradición, como la barbacoa y los mixiotes. Éstas constituyen especialidades que se saborean en minutos, pero que requieren de muchas horas de cocimiento, algo que no cualquiera sabe, pues el gozo que da disfrutarlas es lo más importante.

Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador gastronómico, explica que estas carnes se han puesto de moda, tanto, que algunos chefs las han adoptado dentro de sus menús.

“Los tacos de mixiote son una cosa exquisita. El único problema es que para ser auténticos deben llevar la penca del maguey.

“En cuanto al tuétano, no se puede negar que su sabor es exquisito, un verdadero lujo”, agrega.

En realidad lo que envuelve al mixiote es la película que se desprende de la penca del maguey pulquero, que es la que le da su nombre al platillo.

Su versatilidad permite que se le rellene con todo tipo de carnes, desde carnero hasta pollo, conejo, cerdo, res o pescado, cocinándose en una especie de salsa con chiles; sin embargo, también podría llevar achiote, aunque su uso es opcional.

Otra sugerencia sería rellenar el mixiote con alguna preparación, como nopalitos guisados, papas y verduras que se deseen consumir diferente.

La barbacoa también puede ser hecha con otras carnes, aunque en esta ocasión se usó arrachera para darle otro giro y sabor, sobre todo por la inclusión del tuétano, que le otorga una textura y jugosidad diferente.

En la actualidad, ambas técnicas de cocción prehispánicas siguen vigentes y constituyen una parte del legado gastronómico de entidades como Tlaxcala, Querétaro, Hidalgo y el Estado de México, entre otros.

Tacos de mixiote

1 PORCIÓN DE 4 PIEZAS I 7 HORAS I GRADO: ALTO INGREDIENTES: 100 gramos de manteca de cerdo 1/2 kilo de costilla de cerdo Agua (la necesaria) 40 gramos de chile guajillo 30 gramos de chile ancho 60 gramos de cebolla 1 diente de ajo sin piel 1 tomate troceado Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto) 30 gramos de hoja santa picada 1 hoja de maguey 4 tortillas de maíz 4 rebanadas de aguacate 30 gramos de cebolla morada fileteada 50 gramos de cilantro 1 limón rebanado PREPARACIÓN: En una sartén, poner a calentar la manteca a fuego muy lento durante cuatro horas junto con la costilla, a que se

confite; agregar sal cuando haya llegado a su punto. En una olla con agua, hervir los chiles con la cebolla, el ajo y el tomate; salpimentar al gusto. Licuar para obtener un adobo.

Una vez que la carne esté lista, sacar, dejar enfriar y deshebrar, para luego mezclar en un tazón con el adobo y agregar la hoja santa.

Envolver con ésta la carne y después hacer un molote con la hoja de maguey (debe tener forma cuadrada) para envolver la costilla ya estando adobada.

Llevar a cocción en el horno a 90 grados centígrados durante tres horas.

Montar en un plato las cuatro tortillas y agregar la preparación del mixiote bien caliente.

Decorar cada porción con una rebanada de aguacate, cebolla morada, cilantro y limón.

Nota de cocina: hay quienes envuelven la carne con la hoja santa entera, para después hacerlo por segunda ocasión con el mixiote, a la manera tradicional.

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Barbacoa de arrachera RINDE 1/2 KILO I 5 HORAS I GRADO: MEDIO

INGREDIENTES: Agua (la necesaria) 1/2 kilo de arrachera en trozos gruesos 60 gramos de cebolla en trozo 1 diente de ajo sin piel 1 tuétano 30 gramos de hojas de laurel seco Sal (en cantidad al gusto) 1 penca de maguey 4 tortillas 30 gramos de cebolla morada picada 40 gramos de cilantro picado 1 limón rebanado PREPARACIÓN: En una olla con suficiente agua, colo-

car a fuego muy lento la arrachera para que se cocine durante cuatro horas junto con la cebolla, el ajo, el tuétano, el laurel y sal al gusto.

Cuando hierva, agregar la penca de maguey.

Ya lista la arrachera, sacar, dejar enfriar y deshebrar, para volver a calentar en el mismo consomé que se formó.

Montar la barbacoa en una cazuelita de barro muy caliente y tapar con la misma penca de maguey.

Servir en un plato y acompañar con las tortillas, la cebolla morada, el cilantro y los tercios de limón.

Rib eye al tuétano

RINDE 1/2 KILO I 30 MINUTOS I GRADO: BAJO INGREDIENTES: Sal de grano (en cantidad al gusto) 1/2 kilo de rib eye prime 200 gramos de tuétano Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto) Para la ensalada: 40 gramos de arúgula 40 gramos de cebollín frito en aceite vegetal 30 gramos de cebolla morada en finas rebanadas El jugo de 1 limón Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

PREPARACIÓN: Aplicar una considerable cantidad de sal de grano a todo el rib eye, para luego sellar a fuego alto en el asador o sobre una plancha.

Ya listo, cortar en cubos de aproximadamente 1.5 pulgadas y reservar.

Poner a cocer el tuétano al grill por unos minutos y pasar a una sartén a fuego alto hasta que se derrita. Agregar el rib eye y saltear.

Sobre el mismo hueso, montar los trozos de rib eye y sazonar al gusto. Acompañar con una ensalada de arúgula.

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jueves 16 DE septiembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

Por Salomón García

De cocina angelical Mole poblano INGREDIENTES: 450 gramos de manteca de cerdo 500 gramos de chiles mulatos desvenados y despepitados 750 gramos de chiles pasillas desvenados y despepitados 750 gramos de chiles anchos desvenados y despepitados Agua caliente (la necesaria) 5 dientes de ajo medianos pelados 2 cebollas medianas rebanadas 4 tortillas duras partidas en cuatro 1 bolillo frito bien dorado 125 gramos de pasitas 250 gramos de almendras Pepitas de chile (en cantidad al gusto) 150 gramos de ajonjolí 1/2 cucharada de anís 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor 25 gramos de canela en trozo 1 cucharadita de pimienta molida o 6 pimientas enteras 4 tabletas de chocolate de metate 250 gramos de tomate pelado y picado Azúcar y sal (en cantidad al gusto) 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y coci-

do en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, 1 rama de apio, perejil y 1 diente de ajo PREPARACIÓN: En una sartén poner a calentar 300 gramos de manteca. Aparte, colocar los chiles en una cazuela con agua muy caliente y dejar que den un hervor para que se suavicen; retirar y dejar enfriar.

En la manteca acitronar el ajo y la cebolla. Añadir la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el tomate.

Freír todo muy bien.

Enseguida agregar los chiles escurridos y dorar unos segundos. Llevar al vaso de la licuadora y procesar con el caldo donde se coció el pavo; colar.

En una cazuela de barro especial para mole calentar el resto de la manteca, verter la salsa y dejar hervir el mole durante cinco minutos. Sazonar con sal y azúcar (si es necesario añadir más caldo); debe quedar una salsa espesa.

Dejar hervir de 25 a 30 minutos a fuego lento, añadir los trozos de guajolote y calentar unos momentos más.

Platillos emblemáticos como el mole poblano, los chiles en nogada, los molotes y las chalupas son parte del repertorio culinario de la gastronomía poblana.

La también llamada Angelópolis, bautizada así durante la Colonia, se ha convertido en un destino gastronómico para los mexicanos y turistas internacionales.

A lo largo de su territorio es posible encontrar platillos que combinan la tradición indígena náhuatl y otomí, con ingredientes y técnicas europeas.

Puede decirse que fue una de las entidades donde destacó la cocina conventual, de la que salieron preparaciones como los chiles en nogada.

jueves 16 DE septiembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

Chalupas poblanas

INGREDIENTES: Para la salsa verde: 300 gramos de tomate verde cocido con 1/4 taza de agua 1/2 cebolla cortada en trozos 4 cucharadas de cilantro 3 a 4 chiles serranos 1 diente de ajo pelado Agua tibia (la necesaria) Sal (en cantidad al gusto) 2 cucharadas de manteca de cerdo Para la salsa roja: 400 gramos de tomate 2 dientes de ajo pelados 4 chiles moritas asados, despepitados y remojados en agua muy caliente (reservar el agua) Sal (en cantidad al gusto) Agua (la necesaria) 2 cucharadas de manteca de cerdo Para las chalupas: 150 gramos de manteca de cerdo

16 tortillas de maíz 1/4 kilo de carne maciza de puerco bien cocida y deshebrada muy finamente en hilitos 1 cebolla finamente picada

PREPARACIÓN: Para la salsa verde: moler el tomate con la cebolla, el cilantro, el chile, el ajo, el agua, el cilantro y la sal al gusto. Calentar la manteca en una sartén para freír la salsa y reservar.

Para la salsa roja: moler el tomate con el ajo, el chile y sal al gusto. Si queda demasiado espesa, añadir un poco del agua donde se remojaron los chiles, colar y freír en la sartén con la manteca caliente hasta que esté bien sazonada. Reservar.

Para las chalupas, requemar la manteca en una plancha y poner las tortillas. Sobre el comal agregar una cucharada de manteca y luego la salsa verde o roja, untándola bien a las tortillas.

Terminar colocando la carne deshebrada y la cebolla picada. Rociar con un poco de manteca sobrante y servir las chalupas bien calientes.

Chile en nogada estilo La Tequila

INGREDIENTES: Relleno: 4 chiles poblanos + 50 mililitros de aceite de maíz + 30 gramos de cebolla picada + 1 diente de ajo + 150 gramos de molida de cerdo + 150 gramos de molida de res + 60 gramos de manzana + 60 gramos de pera + 60 gramos de durazno + 60 gramos de piña confitada + 60 gramos de nuez + 30 gramos de pasas + 30 gramos de piñón + 120 gramos de plátano macho + 65 gramos de azúcar + Sal y pimienta al gusto + 180 mililitros de caldillo de jitomate Nogada: 130 gramos de nuez de Castilla + 85 gramos de queso crema + 15 mililitros de Jerez + 85 mililitros de leche + 50 gramos de azúcar + 85 mililitros de crema para batir + 65 gramos de queso de cabra Montaje: 20 gramos de perejil picado + 80 gramos de nuez de Castilla + 150 gramos de granada

PREPARACIÓN: Relleno: Asar los chiles, sudar, limpiar la piel, desvenar y quitar todas las semillas. Calentar aceite en una cacerola y agregar la cebolla junto con el ajo. Acitronar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar las carnes molidas y cocinar por 35 minutos. Agregar las frutas y cocinar por ocho minutos más. Adicionar los productos secos y el plátano macho. Cocinar por 10 minutos a fuego lento. Sumar azúcar, sal y pimienta y rectificar sazón. Verter el caldillo y cocinar por 10 minutos más, aproximadamente. Nogada: Licuar todos los ingredientes. Reservar. Montaje: Abrir los chiles y rellenar. Colocar en plato y bañar con la nogada.

Decorar primero con perejil, después nueces en trozos y granada.

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HIDALGO

DE MIS SABORES

de la patria Por: Elliott Ruiz

I

magine usted comer sin tortilla, sin chile, sin salsas, sin frijoles. Para muchos es un hecho que pudiera pertenecer a una pesadilla. También para muchos otros es una realidad. Somos afortunados de ser poseedores de una gastronomía tan amplia como la diversidad de costumbres y ecosistemas hay en nuestro territorio. Sería arbitrario crear una lista de absolutamente todos los platillos mexicanos, me parece una tarea, si no imposible, titánica. Además, pretender enlistar los ‘mejores’, de entre tanta variedad, sería imparcial. Lo que hicimos en Bon Appétit es nombrar el Top 15 de los más populares, desde el norte hasta el sur. Usted juzgue cuál prefiere:

15. Chimichangas: Originarias del norte del país, son familiares del burrito. A diferencia de este último, éstas sí se fríen.

14. Chicharrón en salsa verde: El cuero de cerdo nunca se llevó tan bien con el tomate verde.

Esquite: Aunque varía el nombre dependiendo la 3. Pollo en pipián: Mejor conocido como pollo en 13. Enchiladas: Tortilla con carne de res, pollo o 9. región, es una forma única de tratar un elote. mole verde, no está en tercer lugar por casualidad de puerco. El ingrediente principal, como su nombre lo dice, el chile.

12. Cabrito: Los regiomontanos no son tan codos,

cuando se trata de condimentarlo con pimienta negra y orégano.

11. Quesadilla: Originalmente tortilla y queso fundido. En algunas partes omiten la parte del queso.

8. Cochinita pibil: El sur no se queda atrás, y son los yucatecos quienes preparan el cerdo en axiote.

7. Chiles rellenos: De esta forma el chile deja de

la vida.

2. Pozole: También con sus variantes, nadie puede

negarse a un pozole rojo, de granos de maíz y carne de puerco.

ser el complemento y se convierte en el centro de atención.

6. Gorditas:

A pesar de sus variantes, cerrada o abierta, acompañadas con una rica salsa… no hay comparación.

5. Tamales: Se ha querido imitar la textura de la

masa del tamal en otros países, nunca les ha salido igual.

4. Mole oblano:Desde Puebla, originalmente bañaba al guajolote, hoy se ocupan en todo tipo de carnes.

10. Frijoles charros: Directamente desde

Jalisco, sin duda la mejor exposición de frijoles enteros en caldo.

1. Tacos: Infinitamente el alimento de México. Desde un taco con sal hasta la complejidad del guacamole, el taco es y seguirá siendo un símbolo de la patria.

jueves 17 de septiembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

Más allá del habanero Por: Salomón García Apartado de los diferentes estados, Yucatán es para muchos una gastronomía diferente a la del resto del país. Su cultura se ve nutrida de otras, como la española, la árabe y la caribeña.

Destacan preparaciones como los panuchos, la sopa de lima, la cochinita pibil, los recados y las gorditas rellenas de pasta de pepita de calabaza, cebolla picada e ibes, pequeños fri-

joles parecidos a las alubias, de color blanco, amarillo o rosado.

Yucatán es famoso por el intenso picor del chile habanero, que constituye uno de los principales cultivos de la península y posee Denominación de Origen.

Según el INEGI, la superficie de cultivo en este estado es de 400 hectáreas y la mayor parte es de chile criollo, es decir, producto de una mezcla de semillas.

Sopa de lima INGREDIENTES: 5 tazas de agua 1 pechuga de pollo 1 trozo de cebolla 2 pimientos morrones verdes (1 troceado y el otro picado en cubos) 2 dientes de ajo pelados 3 limas agrias (2 en jugo y 1 rebanada) 1/2 cebolla picada Sal (en cantidad al gusto) 1 cebolla morada finamente picada Cilantro fresco finamente picado (en cantidad al gusto) Rodajas delgadas de lima (en cantidad al gusto) 6 tortillas cortadas en tiras, fritas en aceite vegetal

PREPARACIÓN: En una olla con el agua poner a cocer la pechuga con el trozo de cebolla, un chile morrón troceado y el ajo.

Una vez que la carne esté cocida, retirar del caldo, dejar enfriar y desmenuzar.

Pasar el caldo por un colador y mezclar con el jugo de las dos limas.

Aparte, en una olla profunda sofreír la cebolla picada con el pimiento restante y verter el caldo.

Sazonar e incorporar la carne, la cebolla morada, el cilantro y las rodajas de lima.

Servir con las tortillitas fritas.

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jueves 17 de julio DE 2015 www.criteriohidalgo.com

Maridaje

menú semanal

Madera 5 Nebbiolo. Vino ensenadense que expresa violetas y frutos negros, pero sobre todo potencia ideal para el picor de los platos.

Horchata. Bebida de buena densidad y dulzor ideal para la capirotada, y acompañante típico de la cochinita.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Arroz con poblano 4 PORCIONES I SENCILLO I 40 MINUTOS

INGREDIENTES + 1½ tazas de arroz + 2 tazas de rajas de chile poblano + 1 rama de perejil + 2 dientes de ajo + ½ cebolla + 3 tazas de caldo de pollo + 1 cucharada de aceite + ½ cucharada de mantequilla + 1 taza de ejotes blanqueados PREPARACIÓN: + Remojar el arroz en agua tibia por 10 minutos, colar y dejar secar. + Licuar rajas, perejil, ajo, cebolla y caldo. + En una arrocera, calentar aceite y mantequilla. Saltear el arroz. + Verter el caldillo. Tapar, dejar al fuego hasta evaporar el líquido.

Servir con ejotes.

Chilapitas de cochinita 4 PORCIONES I MEDIO I 3 HORAS MÁS EL MARINADO INGREDIENTES + 1 pizca de comino + 1 pizca de orégano seco + 5 pimientas negras + Sal + 1 cebolla asada + 3 dientes de ajo asados + 1 barra chica de achiote + 3 tazas de jugo de naranja agria + 1 kilo de pernil, paleta, o pierna de cerdo + ½ kilo de pulpa de cerdo + 3 hojas de plátano asadas + 16 chilapitas de maíz + 1 cebolla morada PREPARACIÓN: Machacar en un mortero las especias, agregar sal, cebolla, ajo y parte del achiote.

Mezclar con jugo de naranja y el resto de achiote. Hacer cortes transversales al pernil. Untar con pasta de achiote y dejar reposar en refrigeración durante 2 o 3 horas.

Cubrir un recipiente para horno con hojas de plátano, colocar la carne y tapar con más hojas. Hornear por 3 horas a 200° C. Desmenuzar la cochinita, rellenar las chilapitas y acompañar con cebolla.

Capirotada 4 PORCIONES I SENCILLO I 30 MINUTOS INGREDIENTES + 1 baguette + 1 panela de piloncillo + 1 cucharada de vainilla + 2 tazas de agua + 2 cucharadas de jarabe de agave + 1 trozo de canela + 1 taza de duraznos en trozos + ½ taza de cacahuates + 1 taza de queso fresco en cubos PREPARACIÓN Cortar el pan en rebanadas y tostarlo ligeramente.

Calentar a fuego medio piloncillo, vainilla, agua, jarabe y canela hasta formar una miel.

Colocar el pan en una charola y verter la miel, acompañar con durazno, cacahuates y queso.