Bon Appetit 75

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suplemento semanal I miércoles 18 de noviembre de 2015

Momentos de antojo

agencia reforma

Más que un complemento, las mermeladas, las compotas y los frutos cristalizados son el toque personal de una comida. P02

Forma su paladar Aprende a alimentar correctamente a los bebés con preparaciones caseras. Las papillas son las primeras comidas sólidas que pueden tomar.

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Menú semanal Prepara y degusta una ensalada fresca de quinoa, un pollito de leche con ajo y naranja y unas madalenas con chocolate y nueces

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MIÉRCOLES 18 de noviembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

Momentos de antojo Staff I Reforma

M

ás que un complemento, las mermeladas, las compotas y los frutos cristalizados son el toque personal de una comida.

Estas preparaciones reciben el nombre de conservas.

Javier Alcalá, chef docente de la Escuela Industrial y Técnica Pablo Livas de la UANL, señala que el azúcar y el vino son los principales actores para un proceso de conservación.

Para tu cocina

Instrumentos imprescindibles a la hora de elaborar compotas: -Cazo de cobre: perfecto para distribuir uniformemente el calor y lograr que la fructuosa se mezcle con el azúcar.

-Pala de madera: ideal para no dañar el recipiente

Agrega que se puede conservar todo tipo de vegetales y frutas, la recomendación sería utilizar frutos frescos.

“Por lo general se cocinan dentro de un almíbar (mezcla de agua, azúcar y especias)”, dice Alcalá.

Pero, ¿cuándo es una compota, una mermelada y un producto cristalizado?

En el caso de la mermelada, el ingrediente principal va a estar molido o reducido a una pulpa. En una compota, el ingrediente aún conservará su forma.

Y en el producto cristalizado, la diferencia radicará

en la densidad del almíbar, pues estará más denso y la fruta permanecerá dentro de él por un periodo de ocho a 10 días, lo que generará un cristal en la fruta.

“Realmente lo que se obtiene es almacenar un producto por más tiempo”.

Otro método de conservación es en aceite, ideal para vegetales y chiles.

“El aceite no permite pasar el aire, es un producto muy denso que va a impedir una transferencia de oxígeno donde no van a crecer bacterias”, asegura Alcalá.

y evitar sabores desagradables.

-Frascos: de preferencia usar de vidrio grueso y con tapa hermética. Se pueden reutilizar, pero con otra tapa.

-Olla con tapa: debe ser más grande que los frascos, para esterilizarlos correctamente.

Sabores que perduran

Desde la antigüedad, la fruta se conserva en mermeladas, confituras y jaleas.

Fue en el siglo XIX cuando el francés Nicolas Appert descubrió que, al hervir estos productos dentro de los envases de vidrio cerrados, podían durar un largo tiempo de vida.

De hecho, la vida de una compota es de aproximadamente dos años.

El uso que puede dárseles puede ir desde untarlas en un pan, acompañar una tabla de quesos, como aderezo para ensaladas o relleno en repostería.

Es común que se les vea sobre rebanadas de panqué, sobre todo las compotas, y en cuanto a las mermeladas, adornando la superficie de los clásicos pays de queso.

Mermelada de tomate INGREDIENTES Manta de cielo (la necesaria) 2 clavos de olor 1/4 raja de canela 1 kilo de tomate cortado en cubos, de preferencia sin semillas 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de piloncillo rallado (opcional) 1/4 taza de agua

PREPARACIÓN: En una tela de cocina (manta de cielo) poner los clavos de olor y la canela; reservar.

Aparte, en una sartén profunda agregar el tomate y cocinar. Dejar que suelte su propia agua.

Agregar el azúcar, la tela con las especias, el piloncillo y el agua. Cocinar por espacio de 15 minutos.

Dejar enfriar y guardar en un frasco (de preferencia con cierre hermético) con un poco del líquido de la cocción y tapar.

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Salsa de cacahuate y chile de árbol INGREDIENTES 1 taza de chiles de árbol 1/2 litro de aceite de oliva virgen 1 taza de cacahuate tostado Sal y pimienta negra (en cantidad al gusto) 1/4 taza de ajonjolí

PREPARACIÓN: En una sartén a flama baja agregar los chiles de árbol y el aceite; cocinar por espacio de 30 minutos.

Licuar una parte de los chiles con media taza de cacahuates. Vaciar en recipiente.

Salpimentar y agregar el ajonjolí y el resto de los cacahuates.

Verter la parte licuada e integrar todo muy bien.

Nota de cocina: el chile de árbol tiene un grado alto de picor. Si se desea, se puede bajar la cantidad.

De temporada Aprovecha el apogeo de las frutas que llegan en otoño, ideales para elaborar tartas, pays, conservas y mermeladas.

Con el otoño llegan las frutas perfectas para confeccionar tartas, pays, conservas y mermeladas.

Aprovecha su apogeo, cómpralas a buen precio y cocínalas como prefieras para consentir a tu familia.

Camote amarillo y camote blanco Sus concentraciones de magnesio son perfectas para combatir el estrés.

Higo

Son fuente de calcio y, por lo tanto, colaboran en la densidad ósea.

Melocotón

Su aporte de vitamina C ayuda a lucir una piel sana y sin arrugas.

Calabaza pay y Calabaza de castilla Ricas en vitamina A, favorecen la salud ocular.

Manzana royal gala

Los fitoquímicos concentrados en su cáscara mantienen sano al corazón.

Pera bosc

Su alto contenido de fibra la hace una excelente aliada de la digestión.

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miércoles 18 de noviembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

LOSPRIMEROSALIMENTOS Tenencuenta Sugerencias para iniciar al bebé en una alimentación más amplia

PorAlejandro Dungla

Todo un abanico de sabores se abre cuando, a los seis meses de edad, los pequeñitos pueden comenzar a consumir alimentos distintos a la leche materna. Así, se adentran en el mundo de las papillas, las primeras comidas sólidas que pueden tomar.

“A partir de esta edad se comienzan a introducir frutas o verduras según el consejo del pediatra.

Se recomienda que el bebé coma lo mismo por cinco días para saber si no le cae pesado, lo que es un hecho es que es mejor que se alimente de cosas naturales y con la menor cantidad de aditivos posibles o sin ellos.

“Creemos que la naturaleza nos da comida tan buena que no tenemos por qué alterarla”, comenta Maite Mena, socia de Mamillas, una empresa dedicada a la elaboración de papillas sin aditivos.

Hay varias tendencias actuales en cuanto a qué tipo de alimentos se les debe dar a los bebés por vez primera. Antes era común empezar de manera lenta con verduras y frutas para continuar con cereales y carnes a partir del octavo mes, sin embargo la tendencia actual es darles diferentes alimentos e incluso carnes o cereales fortificados si el bebé tiene riesgo de padecer anemia o bajos niveles de zinc.

“Es un tema de educar poco a poco el paladar del bebé, darle la comida para que sepa identificar texturas, olores y sabores.

“Si el pediatra lo recomienda y es el gusto de la mamá, le puede agregar a las papillas especias, aceite de oliva o un poquito de sal para condimentar”, recomienda Mena. “Estaba muy satanizado el uso de huevo o de pescado a edades tempranas, sin embargo esa tendencia se ha modificado y si tu bebé no tiene riesgo de alergias alimentarias puedes empezar con una dieta más progresiva”, apunta Isela Núñez, nutrióloga clínica pediátrica.

“Aún así, hay recomendaciones que hacen ciertos grupos pediátricos de seguir con mayor cautela y retirar los alimentos que representan mayor riesgo de alergia como pescados, mariscos, huevo y oleaginosas hasta los 9 ó 10 meses de edad”, detalla la nutrióloga. Un error común que se comente con los ¿SABÍAS bebés es el de querer seguir alimentándolos con papillas por QUE...? temor a la transición hacia los alimentos picados, provocanEn México los alimentos do que los pequeños tengan aversión a diferentes texturas.

están divididos en ocho grupos: lácteos, frutas, verduras, cereales, leguminosas, productos de origen animal, grasas y azúcares, se debe mantener un equilibrio entre todos los grupos de alimentos y considerar no exceder la cantidad de azúcares o simplemente no incluirlos.

. + Los tutores deciden la hora, los alimentos y el lugar donde el bebé comerá, el único derecho del bebé es decir si quiere o no. + Hay que ser regulares con los horarios y lugares de alimentación para que el bebé forme hábitos. + Deja que el bebé determine la cantidad de lo que va a comer, si tienen buen peso y buena estatura, no hay que preocuparse. + No hay que exponerlo a la televisión o tabletas porque distraen su atención del alimento. + Un bebé puede estar sentado entre 15 y 20 minutos máximo, de lo contrario puede cansarse y rechazar el alimento. + Expón al bebé continuamente a diferentes alimentos y no te des por vencido si no lo acepta, puede tardar hasta 15 veces en probarlo para que le guste. + Hay que procurar hacer las comidas junto con el bebé, si no están acompañados no tienen de quién aprender y pueden tener miedo a alimentarse. + Vigila su alimentación con ayuda de un pediatra, gastroenterólogo o nutriólogo especializado.

mi茅rcoles 18 de noviembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

Papilla de papaya Ingredientes + 110 gramos de pulpa de papaya + 10 mililitros de agua Preparaci贸n Picar la papaya y cocinarla al vapor.

Retirarla del fuego y molerla en una licuadora o procesador de alimentos con el agua y servir.

Papilla de zanahoria con pollo Ingredientes 50 gramos de zanahoria + 15 gramos de pollo cocido + 40 mililitros de agua Preparaci贸n: Cocer la zanahoria al vapor.

Retirar del fuego y molerla en una licuadora o procesador de alimentos con el agua y el pollo. Servir.

Papilla de calabacita Ingredientes + 120 gramos de calabacita + 25 mililitros de agua Preparaci贸n Cocer la calabacita al vapor.

Retirar del fuego y molerla en una licuadora o procesador de alimentos con el agua y servir.

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HIDALGO

DE MIS SABORES

mIÉRCOLES 18 de noviembre de 2015 i www.criteriohidalgo.com

Chuza al hambre

Elliott Ruiz I Pachuca

J

uego de bolos no lo entienden todos… pero cómo se disfruta. Sin necesidad de ser un profesional, el boliche es siempre una propuesta muy atractiva para la diversión entre familia o amigos. Cada detalle es importante, desde el utilizar los zapatos especiales hasta la forma en la que se toma la bola, cada movimiento cuenta. Y ¿puede el más experto jugador, llegar al strike sin haber comido bien? Difícilmente; si acaso, conseguirá un semi pleno.

En nuestra ciudad encontramos un lugar en donde se privilegia la calidad del juego y se complementa con una parrilla de lujo: Ten Pin. Tras

una reñida competencia, espera al visitante una amplia gama de opciones, desde ensalada, sopa o pasta, hasta pizza y productos del asador. Puede que se prefiera una botana que acompañe cada jugada, o algo de mayor peso como la famosa hamburguesa de carne molida y queso, de receta especial, alitas búfalo o alitas en salsa de habanero y coco.

Una arrachera, un rib-eye, el conocido asado de tira encabezan la larga lista de carnes de primera calidad que se prepara en el restaurante bar del lugar, sin olvidar el éxito del Tomahawk, los camarones gigantes al carbón y el salmón al grill. Si pasar de la media chuza se vuelve difícil, intente después de haber compartido las mejores bebidas nacionales e importadas.

TEN PIN Restaurant Bar Dirección: bulevar Everardo Márquez 198, Pachuca, Hidalgo.

Teléfono: 771 273 4484 Página web: www.tenpin.com.mx

Redes Sociales: -Instagram/tenpinmx -Facebook/Ten-Pin -Twitter/tenpinmx Ticket Promedio: $350

miércoles 18 de noviembre de 2015 www.criteriohidalgo.com

EXTENDIDAS EN

PIEDRA

Por Adriana Díaz

Tal vez las pacholas no te son un plato lejano, en Jalisco es una receta típica de la comida casera pero, ¿cuándo has visto usar el metate para obtener las delgadas láminas de carne?

Con el paso del tiempo la practicidad se volvió constante, y mezclar carne de res, puerco y especias en un tazón para después aplanarse en una tortilladora puede ser tarea fácil, sin embargo, la esencia de las pacholas radica en la destreza de manejar el metate y el sabor del que se impregna al triturar todos los ingredientes con el metlapil.

Se dice que cada región agrega ingredientes propios cambiando un poco la consistencia de la pachola o pacholes; por ejemplo, en Zacatecas y Guanajuato le ponen pan molido para dar más firmeza; y en Michoacán se añaden más chiles anchos que las dota de un color rojizo y jugosidad, de acuerdo a Ricardo Muñoz Zurita en el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana.

La constante de la receta está en el origen de su nombre que proviene del náhuatl pacholi, utilizada para nombrar alimentos con forma de tortilla, aunado a que las piezas deben ser fritas en manteca.

En Jalisco el municipio Mascota aún rescata recetas de más de 100 años, donde las cocineras no dudan en arrodillarse para usar el metate y mezclar la carne de res y cerdo con ajo, cebolla, huevo, perejil y especias.

Ingredientes

Pacholas tradicionales

Salsa de jitomate: 6 piezas de chile ancho limpio + 1 taza de agua caliente + 1/2 cucharadita de sal de grano + 3 cucharadas de vinagre de piña + 1 diente de ajo + 1 pizca de comino en semilla + 1 jitomate escalfado + 1 cucharadita de manteca requemada o aceite vegetal Pacholas: 1/2 raja de canela + 8 piezas de pimienta negra en grano + 1/2 kilo de carne de res molida + 250 gramos de carne de cerdo molida + 1 cucharada de cebolla picada finamente + 1 diente de ajo picado + 1 huevo + Sal de grano, la necesaria + 2 cucharadas de perejil picado + 5 cucharadas de la salsa de jitomate + manteca requemada o aceite vegetal, el necesario.

Guarnición: Hojas de lechuga orejona desinfectada + 1/2 cebolla en aros desflemada.

Preparación:

Salsa de jitomate: Tostar los chiles, quitar las semillas y ponerlos a remojar en agua caliente

con la sal y vinagre de piña, dejarlos reposar una noche. Al otro día moler con ajo, comino y el jitomate. Colar y guisar en una sartén caliente con la manteca o aceite, esperar a que suelte hervor, retirar y reservar.

Pacholas: Pulverizar en el metate las especias enteras. En un recipiente añadir todos los ingredientes sin mezclar - menos la manteca - y después pasar al metate, bajar dos veces la mezcla de carne para que haga correa y se formen láminas delgadas. Formar círculos con ello y dejar orear por media hora.

En una sartén calentar la manteca o aceite y freírlas, no deben quedar doradas. Retirar y escurrir el exceso de grasa.

Servir bañadas en el resto de la salsa de jitomate, hojas de lechuga y cebolla desflemada.

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miércoles 4 DE NOVIEMBRE DE 2015 www.criteriohidalgo.com

MARIDAJE

Minerva Diosa Blanca. Cerveza de estilo biere blanche que tiene notas a cilantro y mandarina que van con elementos de los dos primeros tiempos.

Agua de mandarina con chía. Bebida de temporada que armoniza con la parte cítrica del plato fuerte y por su dulzura, con el postre.

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Ensalada fresca de quinoa 4 PORCIONES SENCILLO 30 MINUTOS

INGREDIENTES + 1 taza de quinoa + 2 tazas de caldo de verduras frío + Sal + 1 jitomate bola + 1 pepino + 3 cucharadas de cilantro fresco picado + ½ cucharada de zaatar (especia árabe) + 2 cucharadas de aceite de oliva + Sal y pimienta

Preparación: Cocer la quinoa con el caldo de verduras y sal, a fuego medio.

Una vez cocida, dejar enfriar.

Picar el jitomate en cubos pequeños sin semillas.

Cortar en cubos el pepino sin cáscara ni semillas.

Mezclar todo en un tazón y servir.

Pollito de leche con ajo y naranja

4 PORCIONES SENCILLO 60 MINUTOS Preparación: Mezclar la mantequilla, ajo, ralladura, sal y pimienta.

Untar en los pollitos y dejar reposar.

Mezclar el jugo, mostaza y jarabe.

Colocar los pollitos en una charola para horno, bañar con el jugo y hornear a 180°C por 40 minutos.

INGREDIENTES + 4 pollitos de leche + ½ taza de mantequilla + 2 dientes de ajo hechos puré + 1 cucharada de ralladura de naranja + Sal y pimienta + 2 tazas de jugo de naranja + 1 cucharada de mostaza + 1 cucharada de jarabe de agave

Madalenas con chocolate y nueces

6 PORCIONES SENCILLO 60 MINUTOS INGREDIENTES + 1 taza de harina + 1 cucharada de levadura en polvo + 1 pizca de sal + ¾ de taza de azúcar + 2 cucharadas de miel + 3 huevos + ½ taza de mantequilla derretida + ¼ de taza de leche + 1 cucharada de ralladura de limón Montaje + 1 taza de chocolate semiamargo para fundir + ¼ de taza de crema para batir + 1 taza de nueces mixtas, en trozos

Preparación: Tamizar los ingredientes secos. Agregar a la mezcla uno a uno el resto de los ingredientes sin dejar de remover. Engrasar un molde para madalenas y colocar la masa, hornear a 200°C por 20 minutos, dejar enfriar y desmoldar.

Montaje: Fundir el chocolate a baño María, agregar la crema y colocar en el fondo de recipientes para servir. Tostar las nueces y colocar sobre el chocolate y añadir una madalena.