Bon Appétit 76

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suplemento semanal I jueves 26 de noviembre de 2015

Las tortas o guajolotas son un auténtico manjar nacional que, a más de uno, sorprende por su complejidad de sabor y forma única.P02

El poderoso arándano

Menú semanal

Convertidos en jugo, jalea o frutos secos, los arándanos resultan un ingrediente versátil, utilizado en salsas, panes, ensaladas, smoothies y aperitivos.

Prepara y degusta un arroz con granos de elote amarillo y unos brownies con chocolate oaxaqueño

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agencia reforma

Tradición entre panes

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Tradición

entre panes

Por Salomón García La torta mexicana es única y representa un verdadero arte culinario nacional.

“A diferencia del taco, cuyos ingredientes y preparación son exclusivamente nacionales, la torta es un producto del mestizaje gastronómico, y actualmente su variado y sabroso surtido se ha incrementado con nuevas combinaciones, lo que prueba que la torta no ha agotado ni agotará sus posibilidades de combina-

ción”, señala Sebastián Vertí, en su texto Tradiciones Mexicanas.

También es considerado un plato de arraigo cultural y de gran gusto entre quienes la consumen.

Lo más importante es que permite la integración de todo tipo de ingredientes, pues hay quienes la rellenan con aguacate, huevo duro, queso de puerco y otros embutidos, hasta pierna de cerdo desmenuzada, milanesa, carne deshebrada de res y pollo... chicharrón guisado, mole y tamales, como las famosas guajolotas de la capital.

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Torta de ch ro campesino amor INGREDIENTES: 1 bolillo rústico Frijoles negros cocinados con manteca de cerdo (los necesarios) 120 gramos de chamorro de res cocido con mezcla de hierbas y sal en grano 3 cebollas cambray asadas con chile al gusto 4 a 5 rebanadas de aguacate rebanado en láminas Salsa de mayonesa (mezclar mayonesa con pulpa de aguacate; en cantidad al gusto) Salsa de chile piquín (mezcla de chile piquín con tomate fresadilla; la necesaria) PREPARACIÓN: Untar los frijoles sobre el bolillo.

Enseguida agregar el chamorro de res, las cebollas y las rebanadas de aguacate.

Terminar con las salsas de mayonesa y chile piquín. Servir.

Torta Don Brisket INGREDIENTES: 1 pan para hamburguesa con pepitas 1 cucharada de mayonesa 100 gramos de pecho de res cocido con mezcla de chiles, cebolla, sal y apio 2 cucharadas de salsa BB 1 hoja de lechuga fresca y desinfectada 4 cucharadas de mezcla de ensalada de col (mezclar partes iguales de col, zanahoria y mayonesa; en cantidad al gusto) Chiles jalapeños (en cantidad al gusto) PREPARACIÓN: Untar el pan con la mayonesa.

Colocar la carne previamente mezclada con salsa BB. Terminar con la lechuga y la ensalada de col.

Acompañar al gusto con chiles jalapeños.

Recetas proporcionadas y elaboradas por el chef Arcadio Olvera, del restaurante Don Mestizo.

¿CUÁL ES CUÁL?

Diferencias entre jamón serrano, ibérico y bellota: - La principal diferencia entre estos jamones es la raza del animal del que se obtienen. El serrano es

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El poderoso arándano Adriana Díaz I Reforma

U

sar este ingrediente en la dieta diaria se traduce en combustible para los pequeños por sus carbohidratos; mientras que para los jóvenes significa un agente que evita infecciones y gastritis, y para los adultos resultan ser un excelente antioxidante. Así que considera estas frutillas en su versión natural, deshidratada o en jugo, que bien se adaptan a ensaladas, horneados y postres.

Fruta de sana intensidad

Convertidos en jugo, jalea o frutos secos, los arándanos resultan un ingrediente versátil, utilizado en un sinfín de recetas que van desde salsas, panes, ensaladas, smoothies a aperitivos. Arma un menú con las recetas que nos comparte el chef Mariano Sandoval, de Grupo PM.

Panna cotta con gelée de arándano

INGREDIENTES Panna cotta: 1 taza de crema para batir + 1 taza de jocoque + 50 gramos de azúcar + ½ vaina de vainilla + 3 piezas de grenetina en lámina, hidratadas Gelée: 250 mililitros de jugo de arándano + 250 mililitros de jalea de arándano + 1 pieza de anís estrella + 2 piezas de grenetina en lámina, hidratada Crumble: 65 gramos de harina de almendra + 65 gramos de azúcar + 65 gramos de harina + 45 gramos de mantequilla + 1/4 de cucharada de sal + 15 gramos de praliné (pasta a base de almendras o avellanas) PREPARACIÓN: Panna cotta: Hervir la crema, jocoque, azúcar y vainilla durante 5 minutos, bajando la flama

después del primer hervor; retirar del fuego, agregar la grenetina hidratada. Verter en un aro de 6 centímetros de diámetro logrando una altura aproximada de 3 por porción; refrigerar y dejar cuajar.

Gelée: Hervir el jugo, la jalea de arándano y el anís estrella; retirar del fuego y agregar la grenetina. Dejar que baje la temperatura; vaciar sobre la panna cotta que se encuentra en el aro, con una altura similar; refrigerar y dejar cuajar.

Crumble: Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala hasta lograr una masa compacta; extender sobre papel siliconado y hornear a 160 °C por 12 minutos.

Para el montaje: espolvorear el crumble sobre un plato y colocar encima la panna cotta con gelée de arándano.

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Quinoa con pesto de arándano

INGREDIENTES ¼ de cebolla + 2 ajos + 200 gramos de quinoa + ¼ de taza de vino blanco + 200 mililitros de caldo de verduras + 8 espárragos, en cuartos + 1 cucharada de aceite de oliva + 1 cucharada de sal y pimienta Pesto: 100 gramos de arándanos deshidratados + 5 cucharadas de jalea de arándano + 1 ajo + 40 gramos de queso parmesano + 175 mililitros de aceite de oliva + 60 gramos de cacahuates + 1 cucharada de sal

PREPARACIÓN: Acitronar la cebolla y el ajo en un cazo; agregar la quinoa y cocinar un par de minutos; desglasar con vino, añadir el caldo y bajar a flama media, dejar cocinar hasta que la quinoa esté cocida. Agregar el pesto e integrar bien.

Para los espárragos, agregar gotas de aceite a una sartén, añadirlos y cocinar un par de minutos, salpimentar.

Pesto: Licuar todos los ingredientes. Para el montaje, servir la quinoa con pesto acompañada de espárragos.

Huachinango con costra de arándano

INGREDIENTES 100 gramos de avellanas 50 gramos de arándanos 120 mililitros de aceite de oliva Sal y pimienta

Salsa: ½ cebolla 1 ajo picado 2 cucharadas de mantequilla 2 chiles de árbol desvenados 1½ tazas de pulpa de maracuyá 1 taza de caldo de verduras Sal y pimienta

Preparación: Picar los arándanos y las avellanas, mezclar en un tazón con aceite de oliva y sazonar.

Salpimentar las lonjas de pescado por ambos lados; cubrir los costados con la mezcla de arándanos y avellanas; hornear a 120 °C por 15 minutos; retirar del horno.

Salsa: Acitronar la cebolla y el ajo con la mantequilla en un cazo; agregar los chiles y cocinar un minuto; añadir la pulpa de maracuyá y el caldo. Licuar, regresar a cocción y sazonar.

Colocar una lonja de pescado sobre salsa de maracuyá.

06 BONAPPÉTIT q Dirección: Av. Juárez 808, centro

qcosto promedio: $50

HIDALGO

qfb: delichurros pachuca

qTel: 771 100 0820

DE MIS SABORES

Antojo para llevar

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pizca de bicarbonato sódico que al enfriar después de ser frito, cristaliza y dora su cubierta, estos suelen ser rellenos a mayoría de nosotros ha saciado un antojo o aderezados con chocolate y/o azúcar. En toda de la tarde con los tradicionales churros América Latina los churros se consumen en acompañados con una taza de chocolas ferias, circos y otros festivales espolvorelate o café, pero de ¿dónde provienen? ados, rellenos o bañados con algún dulce, Su popularidad en toda la comunidad gracias a su fácil preparación y degusSuelen tomarse recién ibérica, responde propiamente a su tación. Y para dejar de leer y probar una fritos como desayuno o origen; España, Portugal y Francia. Sin de estas delicias, la ciudad de Pachuca merienda, acompañando embargo la presentación y variaciones tiene un nuevo expendio donde se puede a bebidas calientes como pueden ser han sido propiamente adoptadas dependisfrutar una gran variedad de sabores y chocolate o café. diendo la realización y venta. Por ejemplo, acompañamientos. los churros en forma de lazos y crujientes Delichurros, patenta una masa única que son ya una referencia madrileña, otra variación no podrán probar en otro lugar, donde combina conocida y aclamada por los golosos son las porperfectamente los elementos de un churro pero ras, que comparten la masa añadiendo únicamente una con un toque especial.

Elliott Ruiz I Pachuca

L

Churros

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Prepárate

para las fiestas Por Arturo E. Navarro

Ya huele a Navidad y ¿por qué no? dar a tus invitados este plato clásico de la temporada en una versión que integra dos tipos de tortitas de camarón.

Romeritos

INGREDIENTES 1 kilo de romeritos limpios + 1 ½ tazas de papa cambray + 1 diente de ajo + ½ cebolla blanca + 2 jitomates guaje sin semillas + 1 taza de mole negro + 2 tazas de caldo de pollo + 6 tortitas de camarón fresco + 6 tortitas de camarón seco Tortitas de camarón fresco 180 gramos de camarón fresco limpio y picado + 2 huevos batidos + 1 pizca de pimienta negra molida + 1 pizca de sal de Colima + 20 gramos de pan molido + aceite Tortitas de camarón seco 120 gramos de camarón seco + 20 gramos de pan molido + 1 yema de huevo + 2 claras de huevo + aceite para freír PREPARACIÓN: Limpiar los romeritos, enjuagarlos bajo el chorro de agua y desinfectar con yodo.

Blanquear en agua hirviendo dos veces y la tercera vez con sal; escurrir y reservar.

Lavar y cocer las papas en agua

con sal. Cuando estén suaves, cortar por la mitad y reservar.

Aparte, en una cacerola sofreír ajo, cebolla, jitomate e incorporar el mole negro. Agregar consomé de pollo y disolver.

Licuar y regresar a una cacerola; cocinar y revisar la consistencia, de ser necesario agregar mas consomé.

Tortitas de camarón fresco Obtener una masa homogénea con todos los ingredientes. Freír en aceite hasta dorar. Reservar escurriendo sobre papel absorbente.

Tortitas de camarón seco Moler el camarón seco con el pan molido y la yema. Levantar las claras a punto de turrón e incorporar al camarón. En una sartén con aceite caliente vaciar la mezcla en porciones con ayuda de una cuchara.

Freír cada tortita hasta dorar y reservar en papel absorbente.

Montaje: Incorporar los romeritos y papas. Añadir las tortitas de camarón al servir.

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menú semanal

IDAJE te MAR efrescan aíz,

de m ue late. R Tasca hiapanecar y canela q dos ac ca los bebidchiote, azú erpo para cu ,a cacao suficiente latillos. p tiene

Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Arroz con granos de Brownies con elote amarillo chocolate oaxaqueño 4 PORCIONES I SENCILLO I 40 MINUTOS INGREDIENTES + 1 taza de arroz morelos + 1 cucharada de aceite + 1 cucharada de mantequilla + ½ taza de cebolla picada + 1 taza de granos de maíz amarillo cocido + 1 diente de ajo + ¼ de cebolla + 2 tazas de caldo de pollo

Remojar el arroz en agua tibia por 20 minutos. Colar.

Calentar el aceite y la mantequilla, sofreír la cebolla, maíz y arroz.

Aparte, licuar ajo, cebolla y caldo.

Verter al arroz y tapar. Cocinar a fuego medio.

6 PORCIONES I SENCILLO I 40 MINUTOS INGREDIENTES + 3 barras de chocolate oaxaqueño + 2 cucharadas de mantequilla + 1 taza de crema para batir + 4 huevos + ½ taza de azúcar + 1 ½ tazas de harina + 1 pizca de polvo para hornear

Derretir el chocolate a baño María con la mantequilla.

Colocar en la batidora la crema, el azúcar, los huevos, la harina y el polvo para hornear.

Colocar en una charola engrasada y hornear a 180° C por 25 minutos.