suplemento semanal I miércoles 13 de diciembre de 2017 I diseño: lourdes pedraza ramírez
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Se compone de una sopa de pasta en fondo de res, unas costillas al horno con verduras y, de postre, una gelatina de té verde. Página 08
Dales punch
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fiestas
El cacahuate es una de las leguminosas preferidas de la época invernal y de las típicas posadas. Este es buen momento para recuperar sus virtudes en otras preparaciones y de manera muy sencilla. Página 04
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Recetas de ponche navideño hay tantas como posadas en diciembre, pero lo que quizá pocos saben es que esta bebida guarda tras de sí una larga travesía . Página 02
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miércoles 13 de diciembre de 2017
Apacigua diablos, apapacha santos
Dales
punch Agencia Reforma I México
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ecetas de ponche navideño hay tantas como posadas en diciembre, pero lo que quizá pocos saben es que esta bebida, infaltable en los festejos decembrinos mexicanos, guarda tras de sí una larga travesía que comenzó en el Caribe. El ponche era originalmente una bebida con ron, jugo de limón, azúcar y agua que obreros y esclavos de Barbados acostumbraban beber al tiempo. Fueron los ingleses quienes la adaptaron y la llevaron en sus viajes por el mundo.
Cada sitio fue apropiándose de la mezcla y México la hizo también suya agregándole piloncillo, flores de jamaica, tamarindo... ahora María Fernanda Izquierdo, mixóloga de Luciferina, se inspira en algunas memorias personales y familiares para añadir a la mezcla “piquetes” con sello nacional. Antes de comenzar, la bartender recomienda seleccionar mezcales, tequilas o sotoles accesibles y de poca complejidad aromática; hacer la infusión de frutas a fuego lento, e incorporar los destilados poco a poco una vez que el ponche se ha retirado del fuego.
Posada sin ponche no es posada. Las versiones más tradicionales de esta bebida, representativa de las fiestas decembrinas mexicanas, se “alegran” con un poco de ron. Cierto, la historia del ponche y su travesía alrededor del mundo están íntimamente ligadas a este destilado de caña, conocido en Barbados como rumbillon, kill the devil o matadiablo, por su fuerte sabor y los disturbios que su consumo ocasionaba. “Barato, fuerte y bueno para esclavos y obreros, a quienes se proveía de uno o dos vasitos al final de una jornada de diez horas de trabajo”, describe el etnólogo Françoise Aubaile-Sallenave en su ensayo sobre correrías transculturales. Precisamente, como un paliativo, para apaciguar el duro carácter del matadiablo surgió el ponche. En primera instancia, se agregó al destilado jugo de limón, azúcar y agua. “Al principio, era un licor templado que se bebía -y se sigue bebiendo- en tierras calientes. Luego, en Inglaterra, se adaptó al clima y se bebió caliente, incluso humeante”, agrega Aubaile-Sallenave. Fueron los ingleses quienes esparcieron, involuntariamente junto con su imperio, la tradición del consumo de ponche iniciada por sus esclavos. En 1653, François de La BoullayeLe Gouz, autor francés de una de las primeras guías de viaje, escribió sobre el bolleponge, una bebi-
da acostumbrada por los colonos ingleses en India. Con el paso del tiempo y las migraciones, los ingredientes de la mezcla fueron determinados por la geografía y el clima del puerto en que se bebiera. El viajero alemán Mandelslo Jean Albert documenta, por ejemplo, una versión con agua de rosas en el puerto de Surat, India, allá por 1666. A México la preparación llegó junto con la gran oleada migrante más de 68 mil extranjeros- ocurrida en 1909, según relata el investigador gastronómico José N. Iturriaga. Caña, mandarina, jamaica, tejocotes y guayaba se convirtieron entonces en elementos de la versión nacional adoptada y adaptada por miles de familias. Hoy los mixólogos reinterpretan la receta para ofrecerla en sus barras como bebida de temporada. La infusión de flores de jamaica y frutas es tan versátil que acepta de buena gana “piquetes” con sello nacional, desde vino hasta tequila, mezcal, sotol o bacanora. “Cada vez que me tomo un ponche, instantáneamente, recuerdo todo lo vivido con mi familia. “De hecho, el primer trago con el que les mostré mis habilidades fue un ponche, y esta bebida también fue inspiración para mi presentación en un concurso de sabores mexicanos en Inglaterra” comenta Mafer Izquierdo, mixóloga de Luciferina, quien comparte sus recetas.
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Mazariegos 5 porciones INGREDIENTES 1 botella de vino tinto Balero + 1 botella de vino rosado Balero + 1 taza de sotol + ½ kilo de tejocotes descorazonados + 3 manzanas golden troceadas + 3 peras troceadas + ½ kilo de guayabas troceadas + 1 cucharada de canela en polvo PREPARACIÓN: Hervir los vinos junto con la fruta por 15 minutos. Retirar del fuego y agregar el sotol. Dejar enfriar y servir con la fruta.
Punch apple
Número uno 5 porciones
INGREDIENTES Crema 4 tazas de leche condensada + ½ botella de ron + 1 cucharada de nuez moscada + 1 cucharada de azúcar Macerado de maracuyá 4 tazas de pulpa de maracuyá + 1 taza de sotol + 1 taza de mezcal + 1 taza de Tequila + ½ taza de azúcar mascabado. Garnitura Pimienta rosa PREPARACIÓN: Crema Mezclar todos los ingredientes. Macerado de maracuyá Integrar todos los ingredientes en un recipiente y dejar reposar durante un día. Ensamble Servir en una copa martinera el macerado hasta la mitad. Rellenar con la crema. Espolvorear un poco de pimienta rosa.
6 porciones
INGREDIENTES Ponche virgen 6 peras + 3 manzanas + 3 tejocotes Jarabe de canela ½ taza de azúcar + 1 caballito de agua + 1 cucharada de canela en polvo Ensamble 6 caballitos de sotol + 6 caballitos de brandy + 6 rebanadas de manzana espolvoreadas con canela en polvo PREPARACIÓN: Ponche virgen Hervir las frutas en suficiente agua durante 20 minutos. Jarabe de canela Calentar a fuego medio el azúcar con el agua. Añadir la canela y retirar del fuego al espesar. Ensamble Agregar a la infusión de frutas tres cucharadas de jarabe de canela. Integrar el sotol y y el brandy. Mezclar y servir en caballitos con una rebanada de manzana.
Shot punch 6 porciones
INGREDIENTES Vino reposado con tejocote 3 tazas de vino tinto Balero + 3 tejocotes descorazonados y troceados Ensamble 3 caballitos de sotol + 3 caballitos de mezcal Garnitura 1½ guayabas sin pulpa
PREPARACIÓN:
Hervir el vino con los tejocotes durante diez minutos. Dejar enfriar y añadir el sotol y el mezcal. Servir en caballitos y decorar con media guayaba.
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fiestas Wendy Pérez I Agencia Reforma
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rimo hermano del frijol y el garbanzo, el cacahuate es una de las leguminosas preferidas de la época invernal y de las típicas posadas. Ya sea rellenando las piñatas junto a la colación; en bebidas como el atole, o en postres ideales para niños, en especial las galletas navideñas, es buen momento para recuperar sus virtudes en otras preparaciones y de manera muy sencilla. La más rápida es acercar esos cacahuates para botanear, solos y que nunca fallan, además son sanos si se toma en cuenta que se recomienda consumir a diario un puñado, lo que equivale a 1/4 de taza, tip nutrimental. Esta misma cantidad brinda entre 170 y 180 calorías con un alto valor nutritivo, en especial por ser equivalente a fibra que ayuda a la digestión; proteínas que mantienen tejidos óptimos, y grasas insaturadas que funcionan de “limpiadoras” de arterias. Si quieres darle un ligero cambio a esos cacahuates que seguro pondrás sobre la mesa compartimos una serie de recetas para comenzar la fiesta y seguirle hasta final del año. En una sartén combina una cucharadita de comino molido, otra de curry, chile piquín en polvo y una más de sal, junto a 1/2 cucharadita sal de ajo y otra de jengibre molido. A esto, súmale dos cucharadas de miel y otras dos de mantequilla, y al final 1/3 de taza de azúcar mascabado. Cuando el azúcar se haya derretido, incorpora dos tazas de cacahuates naturales. Vacía la mezcla en una charola con antiadherente y hornea a 140 ºC moviendo hasta que estén aromáticos y tostados. Déjelos enfriar. Esto te ajusta para 12 porciones de cacahuates sazonados.
Cazuelitas de tocino, manzana y cacahuates 4 porciones 30 minutos INGREDIENTES 400 gramos de tocino ahumado + 1 manzana verde en láminas delgadas + 2 zanahorias en bastones + 8 higos en gajos pequeños + ½ taza de brotes de tu preferencia + ½ taza de cacahuates picados PREPARACIÓN: Cubrir un molde para cuatro cupcakes con las láminas de tocino; hornear a 180 °C por 15 minutos o hasta que doren; retirar y escurrir el exceso de grasa. Aparte, mezclar manzana, zanahorias, higos y los brotes. Rellenar las cazuelitas y cubrir con los cacahuates.
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Bolitas de queso rellenas de cacahuate 4 Porciones 20 minutos INGREDIENTES 190 gramos de queso crema + 1 taza de cacahuates molidos + ½ taza de agua + 1 limón amarillo, su jugo + 1 chile ancho picado + 1 taza de arándanos deshidratados PREPARACIÓN: Batir el queso crema hasta suavizarlo; formar pequeñas bolitas con la mano, pasar cada una por el cacahuate molido hasta cubrir por completo; refrigerar. Aparte, calentar el agua, jugo de limón, chile y arándanos; cuando espese ligeramente, retire del fuego. Servir las bolitas de queso acompañadas de esta salsa.
Dátiles rellenos de crema de cacahuate 4 Porciones 15 minutos
INGREDIENTES 2 cucharadas de azúcar + 1 cucharada de canela molida + ½ taza de crema de cacahuate + 12 dátiles sin hueso + 4 cucharadas de cacahuates picados PREPARACIÓN: Mezclar el azúcar y la canela; reservar. Poner la crema de cacahuate en una manga con punta de estrella y rellenar los dátiles, cubrir con la mezcla de azúcar y después con cacahuates.
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Recrea sazón literaria María Minero Agencia Reforma
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in seguir al pie de la letra las recetas de Tita y Nacha, el chef Enrique González se inspiró en los pasajes del libro Como Agua para Chocolate y durante la pasada Feria Internacional del Libro 2017, ofreció un menú de tres tiempos en el hotel The Westin, teniendo como invitada especial a su autora, Laura Esquivel. De entrada, presentó una ensalada de pétalos de rosas que remonta a la escena en la que Tita recibe un ramo de flores de su adorado Pedro, y al no poder conservarlo, decide preparar unas codornices en pétalos de rosas. “Ésta es la primera vez que me baso en un libro que no es exclusivamente de recetas. Tuve que volver a leerlo para sacar lo que a mí más me movía”, seña-
la González, chef ejecutivo del hotel The Westin Guadalajara. Casi en cualquier celebración mexicana el mole no puede faltar y así lo plasma el libro con la preparación del mole de guajolote con almendras y ajonjolí, que se sirve en el bautizo del hijo de Pedro y Rosaura. En su lugar, González lo suplió por un chichilo, hecho con chiles pasilla, mulato, chilhuacle y tortilla quemada, es un mole rústico negro no tan dulce, de los más emblemáticos de Oaxaca. Para finalizar, el chef preparó su versión dulce del champandongo, que originalmente es una receta que se prepara con capas de tortilla, mole, carne, queso y crema. Para éste, utilizó bizcocho, ganache de chocolate y salsa de café con mole. Ahora revive pasajes del libro y en casa prepara una de las recetas que comparte el chef Enrique González.
Letras desde la cocina
- Checa algunos libros de Laura Esquivel, quien recientemente lanzó Mi Negro Pasado, tercera parte de Como Agua para Chocolate.
COMO AGUA PARA CHOCOLATE Editorial Debolsillo 179 pesos
MI NEGRO PASADO Editorial Suma 159 pesos
EL DIARIO DE TITA Editorial Suma 299 pesos
ÍNTIMAS SUCULENCIAS: TRATADO FILOSÓFICO DE COCINA Editorial Debolsillo 159 pesos Dónde: Librerías Gandhi (López Cotilla 1567, Col. Lafayette).
Ensalada de pétalos de rosa 6 PORCIONES 45 MINUTOS INGREDIENTES: 9 betabeles baby + 12 pétalos de rosa + 120 mililitros de puré de maracuyá + 60 mililitros de aceite de trufa blanca + Sal, cantidad necesaria + Pimienta, cantidad necesaria + 10 gramos de crotón en polvo + 6 gramos de piñón rosa + 90 gramos de lechuga escarola + 10 pétalos de rosa + 5 gramos de arúgula + 15 gramos de verdolaga PREPARACIÓN: Lavar y desinfectar todos los ingredientes. Cocinar al grill los betabeles baby hasta conseguir una costra de ceniza. En un molcajete, triturar los pétalos de rosa junto con puré de maracuyá, aceite de trufa, sal y pimienta. En cada plato, extender crotones triturados y piñones, encima colocar los betabeles en cuartos. Hacer una mezcla con la lechuga escarola, pétalos, arúgula y verdolaga, agregar una porción al plato. Terminar con vinagreta al gusto.
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miĂŠrcoles 13 DE diciembreDE 2017
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Maridaje Curado de piña
La acidez del cítrico romperá con la grasa de la costilla al horno.
Agua de naranja y fresa
Esta combinación contrastará con el chile guajillo del plato fuerte.
4 porciones
sencillo
1 horna
INGREDIENTES Fondo - 8 tazas de agua - 4 tazas de retazo de res con hueso - 1 zanahoria a la mitad - ¼ de cebolla - 1 diente de ajo - 1 rama corta de apio - Sal Sopa - 1 cucharada de aceite de oliva - 2 zanahorias en brunoise - 2 calabazas en brunoise - 1 taza de tomatillo en cuartos - ¼ de taza de apio en brunoise - 3 tazas de codito cocido Preparación: Fondo Cocer en el agua el retazo, la zanahoria, la cebolla, el ajo, el apio y la sal por 40 minutos. Sopa Calentar el aceite y saltear las verduras. Agregar la pasta y verter el fondo de res colado. Cocinar y servir.
Costillas al horno con verduras 4 porciones
sencillo
2 horas
INGREDIENTES - 1 cucharada de aceite - ½ cucharada de ajo en polvo - ½ cucharada de cebolla en polvo - 1 cucharada de chile guajillo en polvo - Sal y pimienta - 4 porciones de costilla cargada de cerdo de 250 g c/u y cocidas - 4 tazas de brócoli en láminas - 3 tazas de setas - Sal ahumada Preparación: Mezclar el aceite, el ajo, la cebolla, el chile y salpimentar. Untar sobre las costillas la mezcla de sazonadores. Dejar reposar media hora. Rostizar las costillas al horno por 40 minutos a 185 °C. Colocar, aparte, las verduras al horno con sal ahumada por 20 minutos a 200 °C. Servir las costillas con las verduras.
Gelatina de té verde 4 porciones
50 minutos
sencillo
INGREDIENTES - 3 cucharadas de té verde - 4 tazas de agua hirviendo - 1 sobre de grenetina hidratada - ¾ de taza de miel Preparación: Infundir el té en agua por cuatro minutos. Colar el té. Disolver a baño María la grenetina e integrar al líquido de té. Verter la miel y repartir en moldes o en un molde. Refrigerar hasta cuajar. Servir la gelatina en cubos.
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Sopa de pasta en fondo de res