Bon appetit miércoles 27 diciembre 2017

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 27 DE DICIEMBRE DE 2017 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

Menú semanal

Se compone de una ensalada de arúgula, un chamorro en adobo y, de postre, un horneado de mango con queso P08

Las berries lo inspiran

Sorbos festivos

El mixólogo Israel Díaz te comparte recetas con vodka, mezcal, tequila y vino tinto para que no falles en darles gusto a todos tus invitados a tu cena de Año Nuevo con un buen aperitivo. P03

AGENCIA REFORMA

Ricardo Quintero sobresalió en el primer Berry Fest, realizado en Tlaquepaque llevándose la medalla al segundo lugar con su preparación Rosa Agavero.

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MIÉRCOLES 27 DE DICIEMBRE DE 2017

#tragoscoquetos Hot Jonnhie

Cup of wine

Irish Christmas

INGREDIENTES - ½ caballito de whisky escocés añejado en barricas de vino - ½ caballito de vino tinto Tempranillo - 1 cucharada de triple sec - 1 cucharada de jugo de limón amarillo - 1 cucharada de jarabe de canela - 4 cucharaditas de té earl grey Garnitura - 2 media rodaja de naranja - 2 media rodaja de limón amarillo - Nuez moscada rallada

INGREDIENTES - 1 caballito de whisky escocés añejado en barricas de vino - 1 1/3 de caballito de té pu-erh masala chai - 4 cucharaditas de jarabe de vanilla - 1 cucharadita de jugo de limón amarillo - 2 dashes de aromatic bitter Garnitura - 1 twist de limón amarillo

INGREDIENTES - 2 cucharadas de crema de avellanas - 1½ caballitos de leche deslactosada - 1 caballito de whisky escocés añejado en barricas de vino - 2 dashes de tobacco bitter - Ceniza de chile

1 porción

PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes y calentar durante dos minutos. Servir en una taza y decorar con la naranja, el limón y la nuez moscada.

1 porción

PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes y servir con hielo en un vaso old fashioned. Decorar con un twist de limón amarillo.

1 porción

PREPARACIÓN: Calentar la leche con la crema de avellana hasta integrar. Apagar el fuego y añadir el whisky y el amargo. Servir en una copa para café irlandés y espolvorear un poco de ceniza de chile.

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MIÉRCOLES 27 DE DICIEMBRE DE 2017

Sorbos festivos Sangre cora 1 porción 5 minutos más tiempo de reposo INGREDIENTES Infusión de jamaica (30 porciones): 500 gramos de flor de jamaica 5 litros de agua 3 varas de canela 5 clavos de olor 1 trozo de jengibre 2 kilos de azúcar 1 botella de vino tinto 1 botella de tequila de 750 mililitros Coctel: 50 mililitros de tequila 60 mililitros de infusión de jamaica 1 dash de jugo de limón Hielo Brocheta de frambuesa y zarzamora para adornar 1 vara de canela encendida para adornar

PREPARACIÓN: Infusión de jamaica (30 porciones): Cocer la jamaica en agua junto con las especias y azúcar durante una hora. Enfriar.

Coctel: Colocar los ingredientes en un vaso mezclador y agitar.

Verter a un vaso rocas con hielo y decorar los frutos rojos y canela.

También se puede poner flor de jamaica caramelizada como garnish.

Recetas y cocteles: Israel Díaz, mixólogo propietario de Alquimista Cocktail Room, en Nuevo Vallarta.

Oaxaca in the bar 1 porción 7 minutos INGREDIENTES 50 mililitros de mezcal 30 mililitros de jugo de arándano 30 mililitros de jugo de piña 5 hojas de hierbabuena, más las necesarias para decorar 15 mililitros de jugo de limón 1 cucharada de azúcar Hielo 1 vara de canela para ahumar Arándanos deshidratados para decorar 1 trozo de naranja deshidratada para decorar

PREPARACIÓN: Poner todos los ingredientes en un vaso mezclador y agitar con vigor.

Aparte, encender la vara de canela y cubrir con un vaso para ahumarlo e impregnarlo; verter hielo al vaso y luego la bebida.

Decorar con arándanos deshidratados, hojas de hierbabuena y un trozo de naranja deshidratada.

Stephanie Quiles I Agencia Reforma ¿Tienes lista la cena pero no has pensado en el aperitivo? No te preocupes, Israel Díaz, mixólogo propietario de Alquimista Cocktail Room, en Nuevo Vallarta, Riviera Nayarit, te comparte recetas con vodka, mezcal, tequila y vino tinto para que no falles en darle gusto a todos tus invitados.

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Las berries lo inspiran Fabiola Hernández Agencia Reforma

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ra un adolescente cuando ya coleccionaba herramientas de coctelería que ocasionalmente utilizaba para preparar martinis junto a su padre; luego viajó a Europa de mochilazo y fue hasta que estuvo en Barcelona que se adentró al mundo de la mixología.

Con apenas 23 años de edad y un cuatrimestre cursado de la carrera de Negocios Gastronómicos en la Universidad UNICO, Ricardo Quintero sobresalió en el concurso de coctelería del primer Berry Fest, realizado en Tlaquepaque.

El joven estudiante se llevó la medalla al segundo lugar con su preparación Rosa Agavero, bebida que formuló en menos de 24 horas. Cuenta que la receta fue sometida a varios intentos para fusionar la potencia del tequila, junto con licor de chile poblano y el sabor de las berries jaliscienses, ingrediente requerido para participar en el certamen.

“Lo que más o menos quise representar es el boom del tequila y combinarlo un poco con lo que está ocurriendo con las berries, porque aquí se exporta la cantidad más grande del país. Quise juntar esos dos momentos importantes para el estado”, comparte el estudiante, originario de Los Cabos, Baja California.

Ricardo cuenta que no siempre su meta fue dedicarse al mundo de los cocteles, ya que antes de decidir estudiar Negocios Gastronómicos estuvo a punto de concluir la carrera de Mercadotecnia en el Tec de Monterrey. No obstante, este concurso lo motivó a planear un futuro en este ámbito.

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ROSA AGAVERO 1 porción 5 minutos

INGREDIENTES 4 fresas + 4 frambuesas + 4 zarzamoras + 11/2 onzas de tequila + 1/4 de onza de licor de chile poblano + 11/2 onzas de jugo de arándano + 1 onza de jugo de piña + 3 gotas de aceite de ajonjolí + 5 hojas de albahaca + 5 hojas de hierbabuena PREPARACIÓN: Macerar las berries. Mezclar en un shaker las frutas junto con el tequila, el licor, los jugos, el aceite de ajonjolí y las hojas; colar doblemente y servir. Adornar con una hoja de hierbabuena y de albahaca.

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Ligereza invernal Silvia Liévana Agencia Reforma

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a de Nochebuena suele ser una comilona descomunal por lo que, probablemente, más de un invitado agradecerá un comienzo fresco y ligero.

El repertorio de ensaladas para la cena navideña se reduce en muchos casos a la clásica Waldorf -que suele, además, servirse como un postre- o la de betabel.

Frutos de mar, bayas y especias son algunos ingredientes que los chefs del hotel The St. Regis Mexico City proponen para refrescar el menú este 31 de diciembre. Óscar Portal y Olivier Deboise sugieren apostar por crustáceos, como langostinos, camarones y bogavantes. Su delicadeza y sabor son la antesala perfecta para el pavo.

“Una langosta puede, por supuesto, quedar perfecto; además de que adorna la mesa, completa un menú navideño de manera rimbombante”, asegura Deboise, jefe cocina de J&G Grill, quien suma a la reina de los

crustáceos, un toque navideño con la inclusión de bacalao fresco.

De entre la despensa invernal también puede echarse mano de raíces, como la zanahoria, el betabel y la jícama, y de hojas verdes, como la endibia y el radicchio, con ligeras notas amargas favorecidas por el frío. “Para equilibrar sabores, propongo 40 por ciento de hojas verdes -lechuga romana, frisée o escarola-, 40 por ciento de rojas -radicchio, hoja de roble o sangría- y 20 por ciento de las más pequeñas -arúgula, berros o verdolagas-; así tendrás una ensalada bastante nivelada”, sugiere Portal.

El chef de banquetes, Óscar Ruiz, y el cocinero a la batuta del restaurante Diana, Fernando Sánchez, coinciden en que los frutos rojos -ya sea frescos, en compota o vinagreta- son ideales para añadir dulzura y acidez a tu ensalada de Año Nuevo.

Para Ruiz, un aderezo estrella es el que combina frambuesas, zarzamoras y moras azules con un poco de azúcar mascabado y un buen vinagre balsámico.

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La pizza es patrimonio Roberto Armocida Agencia Reforma

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os puristas y amantes de la tradición gastronómica italiana no tienen duda: la verdadera pizza es la napolitana y su elaboración es todo un arte.

Así lo reconoció también la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) al darle el nombramiento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, el pasado 7 de diciembre.

“Después de 300 años, nuestro arte ha sido reconocido. Continuaremos haciendo pizza como antes, pero nuestra identidad es ahora identificada mundialmente. Éste es un reconocimiento a la labor de nuestros abuelos y tatarabuelos”, expresa el maestro pizzero Ciro Sorbillo.

Paradójicamente, la principal amenaza para la pizza es su increíble popularidad a nivel mundial; muchos la preparan, pero pocos lo hacen con los verdaderos productos de la tradición y siguiendo la receta al pie de la letra.

“Los ingredientes para una verdadera pizza napolitana son sencillos, pero rigurosos: agua, harina blanca, sal, levadura natural, mozzarella de leche de búfala de Caserta, tomate de la campiña napolitana, aceite de oliva extra virgen de Sorrento y mucha pasión”, comparte Giuseppe Lusinga, pizzero de Pumma Re, una de las pizzerías más famosas de Roma.

A decir de los napolitanos y ahora por la Unesco, éste no es solamente uno de los platos más famosos y apreciados en el globo terráqueo, sino una expresión cultural que debe ser respetada y cuidada.

¿Sabías que...?

Los mayores consumidores de pizza en el mundo son los estadunidenses, con 13 kilos per cápita al año.

En números

+ 8 mil 200 pizzerías operan en Nápoles. + 182 millones de piezas se hornean en esta ciudad italiana al mes. + 38 pizzas al año comen los italianos.

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Del horno chilango Para hincarle el diente a una pizza verdadera no tienes que viajar hasta Nápoles. Los expertos de Ardente comparten esos secretos por los que sus preparaciones han sido reconocidas como auténticamente napolitanas.

¿Auténtica?

La verdadera pizza napolitana no supera los 30-32 centímetros de diámetro y su borde es alto, además: + La masa es ligera y digerible. Las burbujas de aire en su interior denotan un largo y adecuado proceso de fermentación. + El jitomate es fresco, de alta calidad, de sabor delicado e intenso. Cuando es ácido, perjudica sin remedio el sabor final. + La mozzarella es elaborada según la tradición italiana y, aún después de horneada, luce fresca, suave y de color blanco. + Según la tradición centenaria, es un producto artesanal salido siempre de un horno de leña.

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miércoles 27 de diciembre de 2017

Maridaje

Cerveza Agua Mala Astillero

Su amargor romperá en boca la grasa del cerdo y dará equilibrio al paladar.

Agua de jamaica

Su acidez irá bien con el plato fuerte y la frescura de la ensalada.

4 porciones

sencillo

20 minutos

INGREDIENTES Aderezo - ½ taza de jugo de mandarina - 2 cucharadas de vinagre de vino o blanco - 1 pizca de semillas de cilantro - ¼ de taza de tocino, frito y picado - ½ taza de aceite de oliva Ensalada - 4 tazas de arúgula baby - ½ taza de nueces garapiñadas y troceadas - 2 tazas de gajos de mandarina Preparación: Aderezo Mezclar todos los ingredientes, menos el aceite de oliva.

Integrar el aceite de oliva a la preparación en forma de hilo, sin dejar de mover, despacio, con un batidor.

Ensalada Disponer en una ensaladera todos los ingredientes y bañar con el aderezo.

Chamorro en adobo 4 porciones INGREDIENTES - 1 chamorro de cerdo grande - 1 hoja de laurel - ½ cebolla - 1 diente de ajo - Sal - Agua Adobo - 3 chiles guajillo - 3 chiles mulatos - 3 chiles pasilla - 1 diente de ajo - ¼ de cebolla - 2 pimientas gordas - 1 taza de caldo de la cocción del chamorro - 1 cucharada de vinagre - Sal - 1 cucharada de manteca de cerdo

sencillo

2 horas

Preparación: Cocer a fuego medio los chamorros en agua con el laurel, la cebolla, el ajo y la sal, hasta que la carne esté suave.

Retirar los chamorros, dejar enfriar y reservar el caldo.

Adobo Tostar todos los ingredientes.

Sumergir los chiles en el caldo e hidratar por 20 minutos.

Licuar todos los ingredientes con el caldo. Sazonar.

Calentar en una cacerola la manteca y verter la preparación. Rectificar sazón.

Colocar el chamorro en una charola para hornear, bañar con el adobo y hornear a 185 °C por 20 minutos. Servir.

Horneado de mango con queso 4 porciones

40 minutos

sencillo

INGREDIENTES - 1 taza de mango en almíbar, sin el jugo - 3 huevos - 1 taza de queso crema - 1 cucharada de vainilla Preparación: Licuar todos los ingredientes.

Verter la preparación en un molde con teflón.

Hornear a 180 °C por 20 minutos.

TIP

Deja reposar el horneado de mango antes de desmoldar para que no se rompa al hacerlo.

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Ensalada de arúgula