suplemento semanal I miércoles 4 de octubre de 2017 I diseño: lourdes pedraza
Cada vez más preparaciones tradicionales e ingredientes endémicos del país se están extinguiendo, por lo que es una buena opción revisar los recetarios nacionales, que aparecieron en 1831. Página 02
Yerbero chilango
Indispensables para dar su toque característico a los platillos, las hierbas aromáticas son infaltables en las cocinas de todo el país. Página 04
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Disfruta de una crema de chile poblano y papa, unos aguacates rellenos de cebiche de atún, y, de postre, un exprés con flan de queso. Página 08
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¿LOS CONOCES? Aunque no tan populares y quizá a punto de desaparecer de la memoria colectiva, estos platillos también son parte de los recetarios nacionales: i Mapache en adobo: se hace a las brasas con pasta de chiles. Se consume en Sinaloa y Veracruz. iEnchiladas con piñones: tortillas pequeñas remojadas en una salsa de piñón, chile verde y cebollina. iArmadillo ahumado: la carne se ahuma y se guisar en salsa de chile pico de pájaro, ajo y masa de maíz iFlor de ortiga con huevo: estas flores blancas se fríen en manteca y se revuelven con huevo y xonacate.
Los olvidados Alejandro Dungla Agencia Reforma
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on todo y las redes y el frenético flujo de información, los expertos consideran que nuestro universo gastronómico se empobrece a pasos agigantados. Cada vez más preparaciones tradicionales e ingredientes endémicos de nuestro país se suman a la lista de lo extinto. “No es uno sólo, son una serie de factores por los que algunos platillos dejan de hacerse: porque, a la larga, deja de haber los ingredientes, porque no hay demanda, porque las viejas generaciones no pasan la estafeta”, explica Yuri de Gortari, investigador y académico de la gastronomía nacional. Antaño, las recetas se heredaban por tradición oral. Los primeros recetarios nacionales aparecieron en 1831 para educar sobre nutrición; fue entonces cuando se acuñó el concepto de cocina mexicana, para celebrar el vínculo con el pasado prehispánico e identificar a los habitantes del recién nacido país.
Con excepción de las cocinas yucateca, poblana y michoacana, difundidas desde 1832, las recopilaciones regionales hicieron su aparición hasta principios del siglo XX. “Es importante saber cómo las recetas antiguas están hermanadas con las que todavía se hacen para adoptarlas, interpretarlas, conocer sus peculiaridades y técnicas, y saber que, de cierta forma, esa preparación antigua ya se ha perdido”, explica el investigador. Para 1920, los libros de cocina dejan de ser anónimos. Los primeros autores eran todos hombres; luego se apoderaron de la pluma algunas mujeres, como Josefina Velázquez de León, quien además de escribir, viajó por toda la república impartiendo clases. “Si tú ves un libro de la gran maestra de la cocina mexicana, Josefina Velázquez, ella incluía en la receta los ingredientes y el proceso de nixtamalización. Era habitual que cada quien cociera el maíz para sus preparaciones, como los tamales”. Uno de los platillos que está en peli-
gro de extinción es el tapado de gallina, un tipo de gigote (guiso a base de carne picada rehogada en manteca), que Velázquez registra en su libro Cocina Mexicana de Abolengo (1952). La lista es larga, De Gortari menciona también los tamales de avellana, el pollo en perejil, el pescado fresco en su jugo y el fideo seco con leche como otros de los que ya difícilmente se encuentran. Técnicas, conocimiento y secretos culinarios también se han perdido con el paso del tiempo. “Actualmente si una receta dice cocer a dos fuegos o que pongas lumbre abajo y arriba, no saben qué hacer o lo meten al horno y es absolutamente distinta la preparación, la cocción, el efecto y la técnica”. “Ahora, muchos cocineros no saben ni hacer frijoles, no saben distinguir los chiles secos de los mercados en la Ciudad, ya no te digo que los de Oaxaca, Aguascalientes o Tabasco. Por eso estamos perdiendo a pasos agigantados identidad, razón de ser e interés para el mundo entero”, considera Yuri.
iMole de hierbabuena: a base de chile guajillo, jitomate, tomate y mucha hierbabuena. Se sirve con res. iFlor de colorín en pipián: sólo se utilizan los pétalos de la flor. Es un platillo de la mixteca poblana. iArdilla en orégano: la carne se macera en achiote, ajo, orégano y pimienta antes de freírse. iRatón en achiote: el roedor se marina con la pasta de las semillas. De los mayas de Quintana Roo. iRanas capeadas: se capean asadas o cocidas y se acompañan con caldillo o salsa ranchera. iChicharrones de tejón: la carne frita de este mamífero es tradicional entre los yaquis de Sonora. iVíbora de cascabel asada: de sabor similar al del pescado es parte de la dieta de los yaquis de Sonora. iCaldo de piedra: de origen prehispánico, se hace en una jícara y se hierve con piedras al rojo vivo.
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iTasajo de lagarto: la carne, en trozos, se sala y se deja orear; luego se asa y se come con limón. iTamal de culebras acuáticas: del Soconusco, las culebras se cocinan y se integran como relleno. iFlor de sábila con huevo: las flores se cuecen en agua y se preparan en tortitas, revueltas con huevo. iPozole verde: carne de cerdo, maíz y salsa de chiles chilaca y serrano, tomatillo, pepita, epazote y ajo. iPozole de elote: carne de cerdo, chiles poblanos, serranos, tomates, ajo y granos de elote. iCucarachas de mar en pasilla: mariscos hervidos con cebolla y laurel y bañados en salsa de pasilla.
INGREDIENTES - Manteca - Gallina - Lima - Chorizo seco de Cantimpalo - Cebolla - Lomo de cerdo - Jamón serrano - Ajo - Chile serrano - Aceitunas - Plátano macho
- Durazno - Pera - Manzana - Perejil - Canela en polvo - Clavo en polvo - Sal - Caldo de cerdo
PREPARACIÓN: Se hace caldillo de especie y en una cazuela untada con manteca se pone una tapa de gallina y otra de limas dulces mondadas y otra de chorizos, cebolla, lomo, jamón, ajos, chiles, aceitunas, de todas las frutas y perejil por encima. Cocción a dos fuegos: se coloca la olla de barro sobre las brasas y se cubre con un comal cubierto de brasas durante 15 minutos.
iPato al barro: el ave con todo y plumas se cubre con una capa de barro y se cuece en horno de tierra. iAtole de iguana: el reptil se chamusca, pela y cuece con pitiona y chile costeño, se espesa con masa de maíz. iGallina en nogada: se cuece en salsa de nuez pecana con jitomate, se fríe y se agrega vino blanco y perejil. iMone de cerdo: cerdo con jitomate, cebolla, hoja de momo y manteca envuelto en hoja de plátano. iCerdo en salsa de pulque: la salsa de este guiso lleva tomate, chile y pulque. iMochomos: platillo de ternera o carne de res con jitomate, cebolla y chile serrano, típico de Sinaloa.
AL RESCATE Si te interesa saber más, consulta: Cocina Mexicana: Historia Gastronómica de la Ciudad de México, de Salvador Novo. - Larousse Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita. - Viajando por las Cocinas de la República Mexicana, de Josefina Velázquez de León. Colección Recetarios indígenas y populares, del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.
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Las hierbas aromáticas son infaltables en las cocinas de todo el país, ya que dan su toque característico a los platillos mexicanos. Perfuma tus guisos con este ramillete perfumado que puedes encontrar en cualquier mercado. Alejandro Dungla Agencia Reforma
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ndispensables para dar su toque característico a los platillos mexicanos, las hierbas aromáticas, originarias de América o adoptadas de tierras allende el mar, son infaltables las cocinas de todo el país. Muchos platillos nacionales esta-
rían incompletos sin quelites (palabra náhuatl con la que se reconoce a las hierbas comestibles). “El epazote es la hierba más democrática y la que más arraigo tiene en la cocina mexicana. Crece mucho más fácil que todas las demás y tiene muchísimas utilidades. Tanto fresca como deshidratada, la puedes utilizar para aromatizar todo tipo de preparaciones, no necesita cuidados especiales y
Traigo hierba santa
Perfuma tus guisos con este ramillete aromático que puedes encontrar en cualquier mercado del país.
Epazote
Es, por excelencia, la hierba de la cocina mexicana. Sus tres variedades -verde, morada y criollaaromatizan salsas, caldos y moles; los frijoles de la olla no se conciben sin su aroma ligeramente anisado, mineral y terroso. Puede utilizarse seca, pero es preferible cocinarla fresca para obtener un aroma más potente.
Hoja de aguacate
Del árbol de aguacate criollo, se puede consumir fresca o seca. Usadas con moderación, crudas o asadas, aportan un elegante aroma anisado. Indispensables en los moles, frijoles y tamales de
dura muchísimo tiempo en refrigeración”, señala Fernando Martínez, chef de Yuban. Los colonizadores bautizaron al epazote como “la hierbabuena de la Nueva España” y trajeron, desde otros continentes, especies -como el cilantro, proveniente del Mediterráneo-, que también encontraron su lugar en los fogones mexicanos, a tal grado, que parecen haber estado aquí toda la vida.
“El cilantro ya está adoptado y forma parte de la cultura gastronómica de este país; muchísimos platos -moles, adobos, salsas, guacamole, tacos-, lo incluyen”. Otras “extranjeras naturalizadas” que se consiguen fácilmente en los mercados de la Ciudad son las que conforman el ramillete de “hierbas de olor”: laurel, mejorana y tomillo, usados para sazonar principalmente caldos y salsas.
la cocina oaxaqueña. En Hidalgo se utilizan para aromatizar mixiotes y en Veracruz para preparar barbacoa y tamales.
coa. Algunas taquerías en la CDMX y el Estado de México aún lo ofrecen en manojo.
Hoja santa
De sabor similar al del papaloquelite, pero más
Pipicha
De notas cítricas, dulces y anisadas y mucha frescura, es muy común encontrarla en los traspatios de Oaxaca. Se aprovecha en la preparación de moles y como envoltorio de tamales. En tiempos prehispánicos aromatizaba el chocolate y hoy es muy valorada en preparaciones dulces, como helados y sorbetes.
delicado. Se oxida muy rápido, por lo que se recomienda consumir el día de su compra. Abunda en tiempo de lluvias. Se agrega picada a guacamoles y salsas verdes y acompaña tacos placeros, de barbacoa y carnitas. En Oaxaca se añade a la sopa de guías y al mole de chivo.
Papaloquelite
Hojas de un árbol perenne originario del Mediterráneo. En la cocina mexicana aromatiza caldos, sopas, salsas, mixiotes y preparaciones al horno. Si bien, su sabor no predomina, es necesario para dar una sazón característica. Forma parte del famoso ramillete de “hierbas de olor” y
Muy popular en el centro de México. Sus notas picantes recuerdan a las de rábanos y guajes. Por su sabor predominante se recomienda un uso moderado. Infaltable en las cemitas poblanas, también se agrega a tacos de carnitas y barba-
Laurel
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Ahí va el tip Algunas recomendaciones para conservarlas y aprovecharlas:
es mejor utilizarlo fresco.
Tomillo
Otra de las hierbas presentes en el manojo de “hierbas de olor” que se consigue fácilmente en los mercados. Tiene notas cítricas y florales y se utiliza para aromatizar caldos, salsas y estofados. Sus hojas pueden almacenarse secas en un frasco lejos de la luz del sol y las flores frescas van muy bien en ensaladas.
Mejorana
Originaria del Mediterráneo, su sabor es muy similar al del orégano, con notas cítricas y mentoladas. Es la tercera hierba que se encuentra en el popular manojo de “hierbas de olor” y en México se utiliza para perfumar caldos, estofados y salsas. Se debe ser mesurado con su adhesión para no opacar otros sabores.
Cilantro
De origen mediterráneo, sabor cítrico, herbal y fresco, hay muchísimos platillos que lo incluyen: moles, adobos, salsas, caldos, cebiches, sopas y guacamoles. Fresco y picado es esencial en muchos tipos de tacos. Se le encuentra fácilmente en cualquier mercado o tianguis en los puestos donde se venden verduras.
Perejil
Muy presente en los mercados y tianguis mexicanos. También es de origen mediterráneo y se cree que es la hierba más utilizada en las cocinas de todo el mundo. En México se aprovecha comúnmente para aromatizar sopas y caldos. Su tonalidad intensa es aprovechado en la preparación de algunos moles verdes.
Haz tu huerto: Las hierbas aromáticas se cultivan fácilmente en balcones, ventanas o terrazas. Inicia con tomillo, romero, mejorana y epazote, son las más amigables para tenerlas frescas y a la mano. Guárdalas bien: Excepto la pipicha y pápalo, que se oxidan rápido y deben consumirse el mismo día, el resto aguanta una semana refrigeración dentro de un recipiente hermético con papel húmedo en la base. Sécalas: Abre los manojos para que la humedad se evapore; extiende sobre papel absorbente o periódico en un lugar seco y cálido por una semana y almacena en recipientes herméticos lejos de la luz. No las tires: Si te sobra cilantro o perejil, puedes picar y mezclar con aceite y sal en marinadas de carnes rojas o blancas, licúa para hacer cremas o agrega a tus ensaladas para dar un toque de frescura.
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HIDALGO DE MIS SABORES
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Listos para servirte Por Eder Ángeles
E
l Birriero Pachuca inauguró su primer establecimiento en una de las principales avenidas de Pachuca. Este nuevo concepto te espera para consentirte con el exquisito sabor de la birria de res y consomé que tú ya conoces en las unidades móviles, ubicadas en puntos estratégicos de la ciudad, pero esta vez se trata de en un cálido espacio para disfrutar en familia. Con un gasto de 96 pesos puedes adquirir un paquete que te incluye tres tacos de birria, consomé y bebida, si buscas alternativas puedes comer exquisitas quesadillas con el estilo único de la región hidalguense. Visita El Birriero Pachuca y deleita tu paladar con la mejor birria hidalguense.
Ubicado en bulevar Luis Donaldo Colosio (a un costado del hotel Holiday Inn Express)
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Crema de poblano y papa INGREDIENTES
Preparación:
- 1 cucharada de mantequilla - ½ taza de cebolla picada - 1 diente de ajo picado - 3 tazas de chile poblano en rajas - 1½ tazas de papa cocida y en cubos - 1 taza de leche evaporada - 2 tazas de leche - 1 taza de caldo de pollo - Sal y pimienta
Colocar en una cacerola la mantequilla y saltear la cebolla y el ajo. Agregar el chile poblano y la papa y cocinar por diez minutos. Licuar la preparación y el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego medio por diez minutos y servir.
Aguacates rellenos de cebiche de atún INGREDIENTES
Preparación:
- ¼ de cebolla picada - 1 rama de cilantro picada - 2 jitomates picados - 1 rama de apio picado - 3½ tazas de lomo de atún fresco en cubos - ½ taza de jugo de limón - ½ cucharada de chile chiltepín en polvo - Sal y pimienta recién molida - 4 aguacates maduros a la mitad
Mezclar e integrar todos los ingredientes en un recipiente. Rellenar los aguacates.
Exprés con flan de queso INGREDIENTES
Preparación:
- 1 taza de queso crema - 4 huevos - ½ taza de leche condensada - ½ taza de polvo de almendras - ½ taza de azúcar Montaje - 4 cafés exprés fríos - 1 taza de frambuesas
Licuar el queso, el huevo, la leche y el polvo de almendras. Reservar. Hacer un caramelo con el azúcar y verterlo en un molde para flan. Dejar enfriar y verter la mezcla. Hornear a baño María a 160°C hasta cocer. Dejar enfriar y cortar en cubos.