suplemento semanal I miércoles 5 de julio de 2017 I Edición: julieta larrieta i diseño: lourdes pedraza ramírez
Tradición al horno
Frutas tropicales, tubérculos, maíz, aves, pescados y mariscos son el alma de la dieta en esta isla cuya gastronomía es aún desconocida por muchos. Página 04
Se compone de una sopa de hongos y calabaza, una pizza de tres quesos con guarnición de zanahorias, y de postre, una rosca de limón y chía. Página 08
agencia reforma
El característico sabor italiano es el principal causante de que la pizza sea una tentación difícil de resistir y culpable de su popularidad en Estados Unidos. Página 02
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Tradición al horno
Fabiola Hernández I Agencia Reforma
C
onoce a tres ases de la masa y el camino que trazan en su oficio de hornear el plato típico de Italia, la pizza. Ellos son Víctor Gaytán, de La Dolce Vita y con 20 años de experiencia; Efrén Ríos, de Bottega Napulé y concursante a nivel nacional e internacional en la materia, y Cristian Sandoval, que a sus 23 años pone atención al detalle que le explica el chef Massimo Fongaro, en El Italiano.
Amasa experiencia Las manos de Víctor Gaytán, pizzaiolo de La Dolce Vita, han arropado con orgullo un expertise de 20 años preparando pizzas al estilo italiano en Guadalajara. Tan sólo en este restaurante ha trabajado por casi una década. Como muchos cocineros, comenzó desde los niveles más bajos, como lavar platos. Sin embargo, su dedicación lo llevó a conseguir ser el líder cuando de preparar pizzas se trata.
Masa alta (esponjosa) 3 pizzas I 3 horas y media 1 kilo de harina + 40 gramos de levadura + 100 mililitros de aceite + 50 gramos de sal + 600 mililitros de agua tibia PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes y amasar; dejar reposar 3 horas y volver a amasar. Fermentar a temperatura de 40 °C.
Masa Dolce Vita (delgadita) 5 pizzas I 1 día 750 gramos de harina + 20 gramos de levadura + 50 mililitros de aceite + 25 gramos de sal + 300 mililitros de agua tibia PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes y dejar reposar 10 minutos. Dividir en porciones y fermentar 24 horas.
Salsa 3 porciones I 5 minutos 500 gramos de jitomate San Marzano (de lata) + 1/2 cucharada de aceite + 1 pizca de orégano + 1 pizca de sal PREPARACIÓN: Licuar los ingredientes.
Pizza Siciliana 1 porción I 15 minutos INGREDIENTES 1 porción de masa + Salsa al gusto Margarita: Salsa + Albahaca + Mozzarella Cuatro estaciones: Salsa + Mozzarella + Jamón + Champiñones + Aceituna negra + Alcachofa Siciliana: Salsa + Mozzarella + Anchoas + Aceitunas negras + Alcaparras PREPARACIÓN: Expandir la masa, colocar salsa con un cucharón, acomodar los ingredientes y hornear hasta cocer. Recetas: Stefano Santini, propietario de La Dolce Vita.
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Pizza Margarita 1 porción I 15 minutos INGREDIENTES 1 porción de masa + 1 cucharón de salsa + Mozzarella di buffala + Aceite + Albahaca PREPARACIÓN: Extender la masa, verter salsa, esparcir la mozzarella y un chorro de aceite. Hornear hasta cocer. Terminar con hojas de albahaca.
La pizza como estilo de vida El vencedor de las ediciones 2015 y 2016 del Campeonato Mexicano de la Pizza, en donde obtuvo primero y segundo lugar, respectivamente, Efrén Ríos, sostiene que el ser un pizzaiolo va es más allá de la disciplina que representa el papel de un cocinero, pues se trata de un estilo de vida. Con esta premisa ha construido una carrera de 10 años en el mundo de la cocina italiana. Además, ha representado a México en dos ocasiones durante el Campeonato Mundial de la Pizza, en Parma, Italia. Actualmente, Efrén es chef copropietario de Bottega Napulé. Comparte que una de las metas que persigue es certificarse como pizzaiolo en Italia, por lo que deberá cumplir con un entrenamiento de tres meses en ese país.
Masa 8 pizzas I 2 horas 1 kilo y 700 gramos de harina + 50 gramos de sal + 1 litro de agua + 4 gramos de levadura PREPARACIÓN: Amasar 1 kilo de harina junto con el agua y la sal, después incorporar los 700 gramos de harina restantes junto con la levadura. Dejar reposar por al menos 2 horas.
Salsa 2 1/2 kilos I 5 minutos 1 lata de jitomate San Marzano (25 porciones) + Especias al gusto PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes.
Un buen aprendiz
Pizza El Italiano 1 porción I de 10 a 15 minutos INGREDIENTES 1 porción de masa (30 gramos) + Un cucharón de salsa + Jamón serrano + Mozzarella fresca + 1 taza de arúgula PREPARACIÓN: Formar un círculo de 30 centímetros con la masa fermentada, verter un cucharón de la salsa, agregar uniformemente el jamón, mozzarella y la arúgula; hornear por un minuto y medio si se tiene horno de piedra o en horno de gas en casa por 10 a 15 minutos o hasta que esté cocida. Receta: Massimo Fongaro, chef de El Italiano. 38 o 40
meta de alguna vez hacer maletas rumbo a las rutas gastronómicas que se encuentran en Roma y Francia, Cristian Sandoval, joven pizzaiolo de El Italiano, perfecciona día a día la técnica para convertirse en un buen cocinero. A sus 23 años de edad ya domina el amasado y ha memorizado cada uno de los secretos para obtener el fermentado que la masa requiere, así como los ingredientes de los estilos clásicos. Reconoce que lo más complicado con lo que se ha topado en su corta carrera, de apenas dos años, ha sido entender las dinámicas del horno, ya que pueden convertirse en entes traicioneros en la cocina.
Masa verde 5 pizzas I 2 horas 1 kilo de harina + 30 gramos de levadura fresca + 15 gramos de sal + 10 gramos de azúcar + 200 gramos de espinaca cocida y licuada finamente + 1 cucharada de aceite de oliva PREPARACIÓN: Amasar la harina junto con todos los ingredientes. Dejar reposar hasta que la masa doble su volumen.
Salsa Para cinco porciones I 5 minutos 2 lata de jitomate pelati San Marzano + Sal al gusto + Pimienta al gusto + Orégano seco al gusto + Hojas de albahaca al gusto PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes.
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Arturo E. Navarro Agencia Reforma El festival Saborea Puerto Rico fue el pretexto para descubrir una cocina criolla que fusiona raíces tainas (indígenas del Caribe), africanas y españolas y enaltece ingredientes locales. Frutas tropicales, tubérculos, maíz, aves, pescados y mariscos son el alma de la dieta en esta isla cuya gastronomía es aún desconocida por muchos. Sin embargo, las nuevas generaciones de cocineros y agricultores buscan poner sus platillos y productos en el mapa culinario. “Es nuestra prioridad llevar a la mesa un plato que explote en sabores; para lograrlo, resulta indispensable la materia prima. “Puerto Rico cuenta con gran variedad
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de verduras, granos, frutas, aves, pescados y carnes... Su producción crece gracias al apoyo de los cocineros y a la entrada de jóvenes a la agricultura y a otras agroindustrias del mundo, quienes, luego de un tiempo, regresan a implementar nuevas técnicas”, comenta Enrique Piñeiro, chef de Mesa 364, en San Juan. Algunas de las entradas clásicas a la hora de la comida y la cena son los bacalaitos (frituras crujientes del bacalao) y las empanadillas de langosta o cangrejo. Los garbanzos son una de las leguminosas favoritas de los boricuas para complementar caldos. En este rubro, las sopa de pollo o de pescado conviven igual con un caldo gallego, de innegable tradición ibérica, que con un asopao de gandules, caldo especiado a base de esta leguminosa típica
en la cocina caribeña. Adobos y sofritos son un sello común de los guisos puertorriqueños. El pescado al mojo isleño y los camarones a las cerveza son clásicos en la cocina del mar. Su lechón al horno, cocinado con jugo de naranja agria y achiote, recuerda a nuestra cochinita pibil. Uno de los platillos más emblemáticos de esta isla es el mofongo, elaborado principalmente con plátano verde frito y machacado. La variedad de rellenos con los que se sirve es tan rica como las recetas caseras que inspiran su preparación. Para el chef Ventura Vivoni, la cocina de su país ha sido enriquecida también con influencias libanesas, francesas y judías y se permite experimentar sabores de la abuela con procesos nuevos.
Cuatro paradas gastronómicas en Puerto Rico: - La Casita Blanca Calle Tapia 351, San Juan, +1 (787)726-5501 Una fondita para disfrutar guisos caseros tradicionales - La Plaza del Mercado Santurce José M. Raffucci Morales 1348, San Juan Un mercado para darte vuelo con la variedad de ingredientes locales. - Mesa 364 Av. Escorial 364, San Juan, +1 (787)520-8693 Una mesa del chef que recibe grupos sólo con reservación. - Casa Bacardí Carretera 165, Catano, +1 (787)7888400 Un museo para conocer la historia ronera de esta marca.
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2 porciones I 25 minutos I sencillo
8 porciones I 40 minutos I sencillo
INGREDIENTES - ½ taza de aceite vegetal - 2 plátanos verdes sin cáscara troceados - 2 bisteces de solomillo - ½ cucharada de cilantro en polvo - ½ cucharada de comino molido - ½ cucharada de orégano en polvo - ½ cucharada de ajo en polvo - Sal y pimienta - 2 cucharadas de aceite de oliva - ½ cebolla picada - ½ taza de caldo de pollo - 1 taza de queso mozzarella rallado
INGREDIENTES Sofrito oriental - 2 cucharadas de ajo picado - 2 cucharadas de jengibre picado - 2 cucharadas de cebollín picado - 2 cucharadas de aceite de oliva Camarones - 2 cucharadas de aceite de oliva - 3 tazas de camarones medianos - ½ taza de granos de elote amarillo - ½ de taza de vino blanco - 1 taza de leche de coco - Sal y pimienta - 2 cucharadas de cilantro fresco picado
PREPARACIÓN: Calentar el aceite. Sofreír los plátanos durante cinco minutos. Escurrir y machacar. Reservar el aceite caliente. Sazonar la carne con las especias y la sal. Calentar el aceite de oliva y dorar la carne. Agregar la cebolla y el caldo. Cocinar durante 15 minutos. Dejar reposar por cinco minutos y picar la carne. Regresar los plátanos al aceite y freír hasta que queden crujientes. Escurrir, aplastar y rellenar con la carne. Poner en una charola previamente engrasada. Espolvorear el queso y gratinar a 185 °C por cinco minutos.
PREPARACIÓN: Sofrito Licuar todos los ingredientes. Salsa Calentar el aceite y sellar los camarones. Reservar. Verter en la misma sartén el sofrito y cocinar por un minuto. Añadir los elotes y el vino y dejar al fuego hasta reducir a la mitad. Integrar la leche y cocinar por ocho minutos. Incorporar los camarones y cocinar por dos minutos más. Salpimentar y decorar con un poco de cilantro.
INGREDIENTES Sofrito - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 15 hojas de recao (hierba tropical)* - 1 diente de ajo - ½ taza de agua - ¾ de taza de hojas de cilantro - 6 ajís dulces o 4 habaneros - Sal Crema - 2 cucharadas de aceite de oliva - ½ cebolla en trozos - 1 diente ajo picado - 8 tazas de caldo de pollo - 2 tazas de plátano rallado - 2 tazas de yautía o macal rallado* (tubérculo) - 4 hojas de recao - Sal y pimienta - 1 taza de crema - Cilantro picado *En el Mercado de San Juan
4 porciones I 40 minutos I sencillo
PREPARACIÓN: Sofrito.- Licuar todos los ingredientes. Crema.- Calentar el aceite de oliva. Sofreír la cebolla y el ajo por dos minutos. Agregar el sofrito y cocinar por un minuto más. Incorporar el caldo, el plátano, la yautía, el recao. Hervir de 15 a 18 minutos sin dejar de mover. Salpimentar y licuar hasta obtener una consistencia cremosa. Regresar al fuego e integrar la crema. Servir con cilantro fresco.
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Frescura en un spritz Arturo E. Navarro I Reforma
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asta un sorbo de aperol spritz para que el paladar se transporte a un caluroso atardecer de verano en la Plaza de San Marcos o la Fuente de Trevi. Este coctel, servido en copa, es uno de los aperitivos más populares en Italia. Su frescura burbujeante de característico tono anaranjado colorea las terrazas italianas durante esta temporada. “Primo hermano del Campari, es un trago clásico, muy de verano e ideal para comenzar una comida. “La receta tradicional lleva Aperol, prosecco o cava y agua mineral; se sirve en copa alta o vaso de vino y se acompaña con una rodaja de naranja”, comenta José Antonio López, bartender creativo de Bar Systems. El Aperol, un bitter elaborado con hierbas, raíces de naranja y ruibarbo, da a la mezcla su emblemático sabor amargo; el vino espumoso y el
Frescura en un Aperol spritz ingredientes - 4 cubos de hielo - 1 caballito de Aperol - 1½ caballitos de Prosecco - ½ caballito de agua mineral - 1 media luna de naranja Preparación: Colocar los hielos dentro de una copa. Verter los ingredientes uno por uno. Mezclar con un agitador y decorar con la naranja.
EL ORIGINAL Seis restaurantes italianos en la Ciudad de México donde puedes disfrutar la versión clásica de este coctel: Pan di Bacco Julio Verne 87, Polanco, 5280-5161 De sus antipasti: una caprese di bacco
Lychee spritz ingredientes - 3 rebanadas de pepino - 2 litchis - Hielo - 1/3 de caballito de jugo de limón - 1/3 de caballito de jarabe - 1 caballito de Aperol - ½ caballito de prosecco Garnitura - 1 lámina de pepino - Flores de borraja Preparación: Macerar el pepino con los litchis dentro del shaker. Agregar hielo, el jugo, el jarabe y el bitter. Agitar vigorosamente durante 15 segundos. Hacer un doble colado. Verter en un vaso con hielos. Rellenar con el prosecco. Decorar con el pepino y las flores. Quattro JW Marriot Mexico City Santa Fe. Av. Santa Fe 160, Santa Fe, 9177-9727 De sus antipasti: carpaccio de pulpo marinado con sal negra y limón amarillo Macellería Orizaba 127, Roma Norte, 5574-1461 De sus antipasti: arancini de camarón
agua mineral aligeran y redondean las notas en un balance refrescante. Botanas sencillas, como aceitunas, prosciutto di Parma o bruschetti con jitomate, hierbas y frutos del mar, son el maridaje ideal. Como muchos clásicos, este coctel que puede adaptarse a diferentes gustos e ingredientes. Pepino, frutos rojos, litchi, lima, limón, naranja... caben en versiones spritz, comenta el experto de Bar Systems, el único secreto es lograr una mezcla burbujeante, porque ese es su sello.
S os, c i P s I á T hos cl ede
s u muc l que p s gusto o Com cocte erente frutos este e a dif epino, n, ó s P ptar ientes. ma, lim a d a hi, li gred e in jos, litc ranja... ro na
Frutti di bosco spritz
Pimm’s lemonade
ingredientes - 2 fresas - 2 zarzamoras - 2 frambuesas - Hielo - 1 caballito de Aperol - 1 caballito de Prosecco Garnitura - Hojas de albahaca
ingredientes - Hielo - 1 caballito de licor Pimms No. 1 - 1 fresa - 2 rebanadas de pepino - 5 hojas de hierbabuena - Refresco de lima-limón
Preparación: Macerar las frutas dentro del shaker. Agregar hielos y el bitter. Agitar vigorosamente durante 15 segundos. Hacer un doble colado. Verter en una copa balón. Rellenar con el prosecco. Decorar con albahaca. Belfiore Masaryk 514, local A, Polanco, 1204-3928. De sus antipasti: carpaccio de atún La Posta Pacífico 292, Barrio La Concepción, 5554-5538 De sus antipasti: carpaccio de trucha ahumada
Preparación: Agregar hielo a una jarra pequeña. Agregar uno a uno los ingredientes. Rellenar con el refresco y mezclar con un agitador.
Casa d’Italia Agustín Melgar 6, Condesa, 5286-2021 De su antipasti: bruschetta del chef
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buenprovecho
Limonada con albahaca
Limonadas... ¡a toda hora! Reinventa la clásica limonada al agregarle deliciosos ingredientes METRO / STaff
S
alir de la tradicional limonada es lo que se busca al prepararlas con ingredientes que les ofrezcan un sabor rico, refrescante y diferente. Si bien es cierto que están presentes todo el año, es en el verano cuando sirven como ali-
ciente para combatir el calor, así que siempre son bienvenidas en todo momento. Cuando el extra que se le incorporará es una fruta muy ácida, como la maracuyá, lo ideal es incorporar menos jugo de limón, para que el sabor sea más placentero. Dentro de los diferentes tipos de limonadas también están aquellas a las que se les ofrece un toque de alcohol, lo que las hace más apetecibles. Pero no cualquier alcohol va bien con ellas; el vodka y la ginebra se sugieren porque no cambian demasiado el sabor de las limonadas.
Limonada azul
Rinde 1 litro / 15 minutos, más refrigeración / Bajo n 1 taza de agua n 1 taza de azúcar n 1 taza de blueberries
frescas n 1 taza de jugo de limón
verde n 3 tazas de agua n Blueberries para servir
(en cantidad al gusto) n Hielos con blueberries
(en cantidad al gusto) Para los hielos: n Agua embotellada
Limonada verde 4 porciones / 10 minutos / Medio n 3 tazas de limonada base n 1 taza de pepino cortado
❚ Limonada
azul
n Hojas frescas de albahaca
(en cantidad al gusto)
Rinde 1 litro / 15 minutos / Bajo n 1 taza de agua n 1 1/4 tazas de azúcar n 3 limones verdes partidos
en cuartos n 6 hojas frescas
de albahaca n 1/2 taza de jugo
de limón verde o amarillo n 3 tazas de agua n Hielos con hojas frescas
de albahaca (en cantidad al gusto) Para los hielos: n Agua embotellada (la necesaria)
Preparación: En una olla elaborar un jarabe ligero con la taza de agua y la taza de azúcar; calentar hasta disolver completamente y dejar enfriar. Licuar los limones con las hojas de albahaca y el jugo de limón; agregar el jarabe que se hizo, revolver bien y colar. Añadir el resto del agua, revolver y servir con los cubos de hielo con albahaca. Para hacer los hielos, servir agua en los recipientes para hielos y añadir las hojas; congelar.
(la necesaria) n Blueberries (en cantidad
al gusto) Preparación: En una olla elaborar un jarabe con la taza de agua y la taza de azúcar hasta disolver completamente. Licuar el jarabe con las blueberries y el jugo de limón; colar. Añadir el resto del agua y servir con más blueberries y los hielos con fruta. Para hacer los hielos, servir agua en los recipientes para hielos y añadir la fruta; congelar.
n Sal (en cantidad al gusto) n 1 cucharada de chile en polvo
(de preferencia Tajín)
n Rodajas de limón o pepino para
decorar (en cantidad al gusto)
pepino y la hierbabuena hasta que tome una consistencia homogénea. Pasar a una jarra y añadir el hielo o refrigerar.
n 4 hojas frescas de hierbabuena
Preparación:
Antes de servir, escarchar cada vaso con la sal y el chile.
n Hielo (en cantidad al gusto)
Licuar la limonada base con el
Servir y adornar.
en rodajas, sin piel ni semillas
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MARIDAJE
3V Casa Madero Su acidez equilibrada y el balance en sus taninos armonizan con el sabor de los platillos mexicanos, como en este caso el entomatado de res y el cuitlacoche.
4 porciones
sencillo
40 min
INGREDIENTES - 1 cucharada de aceite - 1 diente de ajo picado - ¼ de cebolla picada - 2 tazas de cuitlacoche desgranado - 8 hojas de epazote Montaje - ½ taza de frijoles refritos - 12 tostadas miniatura horneadas - ¼ de taza de queso cotija
Preparación: Calentar el aceite y saltear el ajo y la cebolla. Agregar el cuitlacoche y sazonar. Añadir el epazote y rectificar la sazón. Montaje Untar frijoles sobre las tostadas, colocar cuitlacoche y acompañar con queso.
4 porciones
sencillo
1½ horas
INGREDIENTES - 800 gramos de chambarete sin hueso - ¼ de una cebolla - 1 diente de ajo - 1 rama de cilantro - Sal - 1 cucharada de aceite - 1 taza de cebolla picada - 1 diente de ajo picado - 2 tazas de tomate picado - 2 tazas de champiñones picados - 3 calabazas en medias lunas - 4 tazas de caldo de res - 2 chiles chipotles en adobo Preparación: Cocer la carne en agua con la cebolla, el ajo, el cilantro y sal hasta suavizar. Calentar el aceite a fuego medio y saltear en él la cebolla y el ajo. Agregar el tomate y cocinar. Añadir los champiñones y las calabazas. Verter el caldo y sazonar. Integrar la carne y el chile.
4 porciones
sencillo
40 min
INGREDIENTES - 1½ tazas de leche - 1½ tazas de azúcar - 1 vaina de vainilla, la raspadura - ½ taza de crema ácida - 3 tazas de moras Preparación: Colocar la leche a fuego medio, agregar el azúcar y la vainilla. Cocinar hasta que espese sin dejar de mover. Dejar enfriar y mezclar con la crema. Agregar las moras y refrigerar por 20 minutos. Servir frío.