SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 5 DE ABRIL DE 2017 EDICIÓN: JULIETA LARRIETA/ DISEÑO: MARÍA DE LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ
AGENCIA REFORMA
¿Cómo se puede innovar en un taco cuando en este platillo ya casi todo está inventado?, se preguntó el chef Antonio Márquez. Cuando él y sus socios acordaron inventar un nuevo taco, lo primero que pensó fue hacer uno de algas. P02
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Fuentes: José Luis Juárez, investigador del Museo Nacional de las Intervenciones, y José Iturriaga, investigador gastronómico.
Leonardo González ¿Cómo se puede innovar en un taco cuando en este platillo ya casi todo está inventado?, se preguntó Antonio Márquez, chef de Livefoodgroup. Cuando él y sus socios acordaron inventar un nuevo taco, lo primero que pensó fue hacer uno de algas. Tras varios experimentos Márquez ideó cinco tacos de diferentes mariscos elaborados sobre una tortilla de maíz con algas. La preparación, cuyo nombre no reveló, pues está en proceso de registro, será presentada a finales de abril. Tras varios intentos, Márquez desistió de la idea de usar sólo el alga en vez de la tortilla, y la comenzó a combinar con harina de maíz para hacer tortillas con alga nori. Después de poco más de un año de experimentos y para perfeccionar el sabor además del maíz y el alga nori, el chef le añadió un poco de cilantro. ¿El resultado? Una tortilla verde, suave, con un sabor sutil al paladar, además de una elasticidad que permite experimentar con lo que se le puede poner dentro al taco. “Llegamos a un producto que es único”, señaló. “Es un sabor de alga marina muy sutil, no es un sabor muy fuerte, y la textura y consistencia es grandiosa. Logramos encontrar el punto perfecto y quedó muy bien”. Márquez decidió registrar el nombre del taco, además de otro de una tostada, que aún está en etapa de pruebas, para diferenciar los productos, que se ofrecerán en el restaurante El Muelle de al Lado. Para empezar, el restaurante proyecta ofrecer esta novedad con rellenos de camarón, pulpo, salmón, atún y pescado, pero las posibilidades son infinitas. Tú también puedes llevar esa novedosa tortilla de algas a tu cocina y darle un toque oriental a tus tacos, como hizo el chef Antonio Márquez con su nueva creación. Éstas son recomendaciones de recetas con las que puedes rellenar estas peculiares tortillas verdes. Tus tacos quedarán riquísimos.
INGREDIENTES: 1 taza de harina de maíz Maseca 1-2 piezas de alga deshidratada licuada al gusto 2 cucharadas de cilantro fresco licuado junto con el alga y un poco de agua PREPARACIÓN: Poner el alga en la licuadora y triturar, agregar el cilantro, sólo las hojas, y triturar todo con un poco de agua hasta formar una pasta. Revolver con la masa de maíz (Maseca) y dos cucharadas de aceite de oliva, ajustar con un poco de agua y hacer las tortillas.
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Ingredientes: 50 gramos de atún fresco (corte rectangular) 1 cucharada de tierra de chiles secos triturados* 1 pieza de tortilla verde de alga 1/4 pieza de aguacate machacado con una pizca de sal 10 de gramos jengibre picado fino (tamaño de un diente de ajo) 8 gramos de cilantro frito 1 pizca de ajonjolí negro 10 gramos de betabel rallado frito en abundante aceite vegetal PREPARACIÓN: Cortar el atún en forma rectangular. En un tazón poner la mezcla de tierra de chiles y revolcar el atún hasta que quede totalmente cubierto. Sellarlo en la plancha por todos lados, reservarlo. Mezclar la pulpa del aguacate y agregarle el jengibre picado y mezclar. Calentar la tortilla sobre la plancha por ambos lados y ponerla sobre un plato. Untar el guacamole al centro de la tortilla y poner el cilantro frito encima. Acomodar el atún encima y decorar con la ralladura de betabel frito y el ajonjolí. Servir a la barra de servicio.
Ingredientes: 50 gramos de lomo de salmón cortado en posta larga 1 cucharadita de jengibre picado o deshidratado ½ pieza jugo de limón 1 pieza tortilla verde de alga 1 cucharada de frijol negro 15 gramos de queso asadero rallado 20 gramos de cebolla blanca fileteada finamente 10 gramos de mantequilla líquida 1 cucharada de jugo de naranja 1 pizca de sal y pimienta 20 gramos de aguacate cortado en cubos 20 mililitros de mayonesa con azafrán y sal de ajo 5 gramos de cilantro frito PREPARACIÓN: Poner en la fuente el salmón y sazonarlo con el jengibre y limón. Asarlo en la plancha hasta que esté cocido por todos lados, término tres cuartos. Caramelizar en una sartén la cebolla con la mantequilla y el jugo de naranja. Calentar la tortilla y untar los frijoles negros al centro de ésta, poner el queso encima y llevar a la plancha hasta que se haga la costra. Poner la tortilla sobre el plato adecuado y acomodar la cebolla al centro y el salmón encima. Distribuir los dados de aguacate, decorar con la mayonesa de azafrán y sal con ajo y el cilantro frito encima.
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No son cualquier taco Por Jorge Alberto García Un taco se crea al doblar una tortilla con un guiso en su interior, pero la cocina actual transgrede las reglas y lo que se considera taco forma ahora una lista muy extensa, dice Remy Garibay, chef del restaurante La Artesanal. “Me he encontrado tacos de chile en nogada, pollo en mole y hasta uno de pizza, una crepa es un taco dulce, así que no hay limite, un taco es algo que te puedas comer con lo que a ti más te guste”, expresa. Lo que guarda en su interior puede ser un guiso o un platillo de lo más asombroso, pero la tortilla también es objeto de una deconstrucción culinaria, agrega. “Antes era la tradicional tortilla amarilla de nixtamal, pero ahora nos atrevemos a hacer algo diferente; yo manejo una tortilla de nixtamal con remolacha, cilantro y jalapeño, por ejemplo”, remarca Garibay. “Pero ahora te topas con tortillas de todos los colores e ingredientes y las pruebas y son deliciosas. No hay límite, hasta hay tacos de lechuga”. Una tlayuda regia, con carne de lechón cocida, frijo-
El taco es un ícono de México y nunca va a desaparecer”.
les negros refritos, crema ácida de rancho y queso panela rallado es resultado de esta apertura en el concepto de lo que es un taco. “Es un plato típico y tradicional de Oaxaca, pero lo modificamos un poco y a la gente le ha gustado mucho”, comparte el chef. Un camarón gigante es un excelente ingrediente en un taco, pero lo mejor es no empanizarlo para apreciar mejor su sabor y aprovechar su proteína natural, agrega Garibay. “La gente tiene sed de comer un taco que le regale explosiones de sabores, pero sin dejar de lado una buena salsa que lo acompañe”, dice.
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4 PORCIONES / 20 MINUTOS / GRADO: MEDIO INGREDIENTES -200 gramos de carne de lechón cocida (también puede ser milanesa de res, pollo, camarones) -4 piezas de tortilla de nixtamal medianas -2 tazas de frijoles negros refritos -2 tazas de lechuga fileteada -12 rebanadas de tomate fresco -4 piezas de rábano rebanado -2 aguacates en cuadros -4 cucharadas de crema ácida -8 cucharadas de queso panela fresco rallado -Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN: Poner nuestra tortilla a medio dorar, ya sea en parrilla, plancha o algún sartén plano. Untar los frijoles sobre la tortilla y sobre ellos, colocar el resto de los ingredientes. Disfrutarlas abiertas, o bien, cerradas como un taco grande.
4 PORCIONES / 5 MINUTOS / GRADO: BAJO INGREDIENTES -4 piezas de camarón gigante -4 piezas de tortilla -8 rebanadas de rábano -2 aguacates para hacer guacamole -Cebolla frita al gusto -Sal y pimienta al gusto Para el adobo -4 chiles guajillo -4 cucharadas de vinagre de manzana -2 cucharadas de mantequilla -2 cucharadas de mostaza PREPARACIÓN: Licuar todos los ingredientes del adobo. Con el resultado, bañar los camarones previamente limpios. Asarlos a la parrilla o plancha hasta que estén bien cocidos. Al mismo tiempo, darles baños de adobo constantemente para evitar que se resequen. Una vez cocidos, colocarlos sobre las tortillas calientes. Añadir el guacamole, las rebanadas de rábano y la cebolla frita.
Apps muy taqueras Los smartphones han llegado a facilitar tanto la rutina, que hasta los tacos, uno de los platillos más apreciados y deleitados por los mexicanos, tienen sus propias aplicaciones. Éstas son las cuatro principales apps que son gratuitas, ¡descárgalas!
4 PORCIONES / 10 MINUTOS / GRADO: BAJO INGREDIENTES -200 gramos de carne de rib eye -8 tortillas -4 cucharada de tuétano asado -2 piezas de grano de elote cocido -2 cucharadas de mantequilla -2 cucharadas de cilantro picado -Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN: Cocer la carne de rib eye a la parrilla o a la plancha al término deseado. Colocar mientras en un sartén la mantequilla y los granos de elote a medio dorar. Añadir el tuétano y dejar reducir un poco la grasa. Salpimentar y agregar el cilantro picado. Colocar la carne en las tortillas y bañar con el esquite. Acompañar con salsa roja.
Taco Cerca Taco Guru Sin Delantal UberEATS
Recetas proporcionadas y elaboradas por Remy Garibay, chef ejecutivo del restaurante La Artesanal.
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La riqueza de la Costa Sur de Jalisco y Riviera Nayarit se refleja en su gastronomía, que presume la diversidad de productos de tierra y mar
AdriAnA díAz
Los 105 kilómetros que conforman la Bahía de Banderas, desde Punta de Mita, Nayarit, hasta Cabo Corrientes, Jalisco, son un edén de productos tropicales que crecen en tierra o se reproducen en mar. Marlin, atún y dorado son algunos pescados que abundan en el litoral, cuyas preparaciones obedecen a recetas de antaño, como el zarandeado, de sabor peculiar al ser marinado con limón, chiles y cocinado en mangle, arbusto que prolifera en la zona. “Soy orgullosamente vallartense, mi estandarte es representar la cocina local y de antaño, puedo decirte que la región es más que rica porque
siempre hay producto fresco, ya sea del mar o tierra, desde la leche de coco, la piña o el atún y huachinango, que nunca fallan en la bahía”, explica María Renée del Moral, chef propietaria de Sabor Amor, asesoría gastronómica y servicio en Bahía de Banderas. Esa brisa marina y frescura obligan a ordenar un plato de mar que se equilibra con la dulzura y cítricos de los frutos. Cabo Corrientes nutre a la zona de piña y mango; en Bahía de Banderas lo exótico aparece con la yaca y maracuyá; y el coco se extiende por todo el litoral. Da una probadita de los platos típicos de esta zona, guiados por el paladar local de la chef del Moral.
CebiChe Maraika
4 porCiones
20 Minutos
1/2 kilo de pescado dorado, cortado en cubos pequeños + Jugo de 10 limones + 1 coco fresco con agua y pulpa madura + 1 manzana verde en cubos pequeños + ¼ de cebolla morada finamente cortada + ¼ de manojo de cilantro picado finamente + 2 mangos ataulfo, en cubos pequeños + 2 ramitas de apio picado finamente + 2 cucharaditas de aceite de oliva + Sal y pimiento al gusto + 1 aguacate en cubos grandes
preparaciÓn: Marinar el pescado en
el jugo de limón y reposar por un par de minutos, sólo que comience a tomar color blanco; quitar la mitad del jugo de limón. Licuar el agua de coco con su pulpa, colar y verter en un bowl; integrar todos los ingredientes, salpimentar al gusto y mezclar. De preferencia dejar al final los cubos de aguacate.
michelle Freyría
Banquete tropical
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Staff I Agencia Reforma Los 105 kilómetros que conforman la Bahía de Banderas, desde Punta de Mita, Nayarit, hasta Cabo Corrientes, Jalisco, son un edén de productos tropicales que crecen en tierra o se reproducen en mar. Marlín, atún y dorado son algunos pescados que abundan en la litoral y que sus preparaciones obedecen a recetas de antaño, como el pescado zarandeado, de sabor peculiar al ser marinado con limón, chiles y cocinado en mangle, arbusto que prolifera en la zona. “Soy orgullosamente Vallartense, mi estandarte como chef es representar la cocina local y de antaño, puedo decirte que la región es más que rica porque siempre hay producto fresco, ya sea del mar o tierra, desde la leche de coco, la piña o el atún y huachinango, que nunca fallan en la bahía”, explica la chef María Renée del Moral, propietaria de Sabor Amor, asesoría gastronómica y servicio personalizado en Bahía de Banderas. Es justo esa brisa marina y frescura lo que vuelve irresistible ordenar un plato de mar que se equilibra con la dulzura y cítricos de los frutos. Cabo Corrientes nutre a la zona de piña y mango, en Bahía de Banderas lo exótica aparece con la yaca y maracuyá y el coco que se extiende por todo el litoral. Da una probadita de los platos típicos de esta zona, guiados por el paladar local de la chef Maria Renée del Moral.
Maria Renée del Moral tiene 32 años y cocina desde los 13, siempre apegada a las costumbres de su familia; pero es en Francia donde formalizó sus estudios gastronómicos. Desde hace tres años inició con su empresa de asesoría culinaria, Sabor Amor, donde resalta la sazón de antaño y promueve el uso de productos frescos y locales. Establecimientos con su sazón: Casitas Maraika Beach Club (comunidad de El Tuito, en Cabo Corrientes), Benitto’s Paninoteca (en Puerto Vallarta) y BocaDeli (en Punta de Mita).
10 porciones 20 minutos INGREDIENTES 2 cucharadas de aceite vegetal 1/2 kilo de marlin ahumado deshebrado 1 cebolla blanca picada finamente 2 hojas de laurel 1 papa en cubos pequeños 1 zanahoria en cubos pequeños Jugo de cinco naranjas 1 onza de vinagre ½ taza de jugo de piña Sal y pimienta al gusto 1 cubito de achiote 1/2 kilo de tortillas Cebolla morada desflemada al gusto ½ manojo de cilantro picado
PREPARACIÓN Calentar el aceite en una sartén y saltear el marlin, agregar la cebolla, laurel, papa y zanahoria; dejar a fuego medio. Por otro lado, en una licuadora mezclar todos los líquidos con sal, pimienta y el achiote hasta quedar perfectamente homogeneizado. Verter la salsa en la sartén con el marlin y mover hasta integrar todos los ingredientes, dejar a fuego otros 10 minutos y retirar las hojas de laurel. Calentar las tortillas y servir el marlin en tacos acompañado de cebolla desflemada y cilantro. Receta: María Renée del Moral, chef asesora de Casitas Maraika.
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MARIDAJE Rosato 2015
Este Siangiovese de Villa Montefiori con sus intensos aromas de fresa, frambuesa, arándano y jamaica y una sutil nota floral es ideal para el salmón. Ag�a de mango con fresa. Una mancuer�a de fr�tos de temporada que, por sus nota dulces, hará buen equilibrio con los sabores que brinda la marinada al salmón.
Crema de almeja y alcachofa 4 porciones
sencillo
45 minutos
INGREDIENTES - ½ cucharada de mantequilla - ½ cucharada de aceite de oliva - 2 cucharadas de echalote picado - ½ cucharada de estragón - 2 tazas de almeja blanca, sin concha - 1 taza de papa cocida en cubos - 1 taza de crema para batir - 1 taza de leche evaporada - 2 tazas de caldo de vegetales bajo en sodio - 1 taza de corazones de alcachofa en cuartos - Sal y pimienta PREPARACIÓN: Calentar la mantequilla con el aceite. Saltear el echalote. Agregar el estragón, las almejas y la papa. Cocinar por un par de minutos. Verter la crema, la leche y el caldo. Dejar al fuego por 20 minutos. Licuar y regresar a la cacerola y calentar por un par de minutos. Integrar las alcachofas. Sazonar.
Salmón par�illado
4 porciones
sencillo
½ hora
INGREDIENTES - 3 cucharadas de jugo de limón - 2 limones amarillos rebanados - 1 cucharada de jengibre rallado - 2 cucharadas de aceite de oliva - Sal y pimienta - 4 lonchas de salmón con piel de 200 gramos cada una Ensalada - 1 taza de quinoa cocida - 1 taza de puntas de espárragos blanqueados - ½ taza de pepino en medias lunas - 3 cucharadas de cilantro picado - 6 jitomates cherry - ½ cucharada de vinagre - 2 cucharadas de jugo de limón amarillo PREPARACIÓN: Mezclar el jugo y las rebanadas de limón con el jengibre y el aceite. Sazonar con sal y pimienta. Marinar en esta mezcla el salmón por al menos 20 minutos. Ensalada Mezclar todos los ingredientes.
Panqué de mantequilla 4 porciones
sencillo
1 hora
INGREDIENTES - 1 taza de mantequilla a temperatura ambiente - 1¼ tazas de azúcar - 4 yemas de huevo - 1½ tazas de harina - ½ cucharada de polvo para hornear - 5 claras de huevo a punto de turrón - ¼ taza de azúcar glass PREPARACIÓN: Batir a velocidad media la mantequilla. Integrar el azúcar y continuar batiendo hasta esponjar. Bajar la velocidad y agregar una por una las yemas. Incorporar el harina y el polvo para hornear. Retirar el recipiente de la batidora y añadir de manera envolvente las claras con ayuda de una miserable. Verter la mezcla en un molde para panqué previamente engrasado y enharinado. Hornear a 185 °C por media hora o hacer la prueba del palillo. Dejar enfriar, desmoldar y espolvorear azúcar glass.