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Producto del mestizaje culinario y del ingenio que el hambre saca a relucir, las tortas son parte de las memorias de infancia y del compendio de platillos populares en todo el territorio nacional. Página 02

Luce tus habilidades de barman con estas recetas que Kaitlyn Stewart, la mejor bartender de 2017, comparte. Página 04

Se compone de una ensalada de espárragos y cítricos, unas enchiladas gratinadas en salsa chipotle, y, de postre, una gelatina de granada. Página 08

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suplemento semanal I miércoles 6 DE SEPTIEMBRE de 2017 I Edición: julieta larrieta i diseño: lourdes pedraza

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MIÉRCOLES 6 DE SEPTIEMBRE DE 2017 www.criteriohidalgo.com

Antojito entrañable Alejandro Dungla Agencia Reforma

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roducto del mestizaje culinario y del ingenio que el hambre saca a relucir, las tortas son parte de las memorias de infancia y del compendio de platillos populares en todo el territorio nacional.

“Las tortas son uno de los antojitos más entrañables porque las consumimos desde niños, tienen un tema nostálgico: quizá la primera que nos comimos fue en el recreo. Son un alimento completo, práctico y portable”, señala Pedro Reyes, autor del libro ¡Acá las tortas!.

Fría o caliente, a la torta puede rellenársele con toda clase de vegetales o proteínas. Su concepto es muy básico y entendible: un pan que sirve de vehículo a otros ingredien-

tes, quita el hambre fácilmente y puede comerse sin cubiertos, en cualquier lado.

“Son prácticamente el único antojito mexicano que no es a base de maíz y tienen un carácter gastronómico complejo; no es una baguette francesa con mantequilla y algún embutido, ni un pepito español.

“La torta es un alimento completo cuyo hábitat natural es la calle, la comemos parados en la banqueta o en un puesto, siempre en un lugar popular y especializado”, señala el historiador gastronómico José Iturriaga.

Elaborada generalmente con telera -aunque el bolillo también funciona, se cree que la torta nació en Puebla durante el siglo XIX, haciéndose en un principio únicamente fría y con especial preferencia por el queso de puerco como relleno.

FAVORITAS DE LOS CONOCEDORES Las de José Iturriaga La Texcocana Independencia 87-A, Centro,5521-7871 La Castellana Homero 1329, Polanco, 2607-9477 Don Polo Félix Cuevas 86, Del Valle, 5534-5760 Las de Pedro Reyes La Barraca Valenciana Centenario 91 C, Del Carmen, 5658-1880 La esquina del chilaquil Tamaulipas esq. Alfonso Reyes, Condesa Tamales y atoles Luis Ángel Castilla 337-357, Miguel Alemán

CADA QUIEN SU TORTA

“Una torta clásica, una de las mitades del pan va untada con frijoles refritos y la otra mitad con crema. Al interior lleva el embutido predilecto y toda una ensalada que incluye jitomate en rodajas, cebolla en tiras finas, aguacate en rebanadas y, en algunos casos, lechuga y picante, los más clásicos son rajas de jalapeño en escabeche o chipotles adobados”, explica el historiador gastronómico José Iturriaga.

Como sucede con otros antojitos, a lo largo y ancho del país hay especialidades que sacan a relucir los ingredientes locales.

“Las tortas compuestas son bastante chilangas, pero todo México tiene sus versiones: las guacamayas leonesas,las de lechón de Yucatán, las de la barda de Tampico, las de tamal del la Ciudad de México, las cemitas poblanas, las ahogadas de Jalisco...”, señala Pedro Reyes, autor del título ¡Acá las tortas!.

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Cemita poblana

Se hace con cemita, un pan redondo con ajonjolí, y se rellena con pata de res o milanesa, pápalo, quesillo, aguacate y chipotles con piloncillo.

Guacamaya

Se hace con un bolillo relleno de chicharrón de cerdo, salsa roja picante, jugo de limón, jitomate y cebolla. Es originaria de León, Guanajuato.

Lonche norteño

Habitual en el norte del país, esta torta se unta con frijoles maneados (refritos con queso) y se rellena con jamón, machaca o cabrito al horno.

BIBLIA TORTERA ¡ACÁ LAS TORTAS! Pedro Reyes se dedicó a recorrer 25 famosos locales especializados en este manjar para ofrecer una publicación que oscila entre la crónica y la guía útil. Peter, para los cuates, se detuvo lo mismo en lugares fresones que changarritos de barrio para adentrarse en su historia, conocer sus especialidades y adelantar a sus lectores la chamba de escoger la mejor torta con la salsa y el acompañamiento idóneos. Planeta $378

Torta ahogada

Clásica de Jalisco, es birote relleno de carnitas, lomo o pierna de cerdo y bañado en dos salsas rojas de chiles secos, una más picante que la otra.

Torta de la barda

Se originó en la barda de las aduanas del puerto de Tampico. Lleva jamón, queso de puerco, frijoles, chicharrón en salsa, queso, chorizo y carne.

Torta de lechón

Se consume en toda la Península de Yucatán y se

elabora únicamente con pan, lechón horneado, un poco de cebolla morada y chile habanero.

Torta de relleno

Originaria de la costa de Guerrero, se elabora con bolillo y se rellena con carne de cerdo sazonada con recaudo y horneada con frutas y verduras.

Torta del Santuario

Birote, frijoles caldosos, lomo de cerdo adobado o lengua de res, lechuga, rábanos y cebolla morada. Debe su nombre al santuario tapatío de Guadalupe.

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MIÉRCOLES 6 de septiembre de 2017 www.criteriohidalgo.com

Coctelería ganadora Luce tus habilidades de barman con estas recetas que Kaitlyn Stewart, la mejor bartender de 2017, comparte.

Diced pineapples 1 porción

INGREDIENTES - ¾ de caballito de ginebra - 1 caballito de jugo de piña - ¼ de caballito de jarabe de piña - ¼ de caballito de sake - 1 dash de Bittered Sling Lem-Merrikhsh Garnitura - 2 triángulos de piña deshidratada - 3 hojas de piña - Ralladura de limón - Hojuelas de sal de mar

Preparación: Verter todos los ingredientes en un shaker con hielo. Agitar vigorosamente durante 12 segundos. Colar y servir con hielo en una lata reciclada. Decorar con la piña, las hojas, ralladura de limón y hojuelas de sal.

Spilt milk 1 porción

INGREDIENTES - ¾ de caballito de whisky - 1/3 de caballito de amaretto - ¼ de caballito de licor de leche - ¼ de caballito de jarabe de cereza Garnitura -2 rodajas de limón - 1 twist de limón - Hojuelas de sal de mar - 1 galleta de jengibre

Preparación: Verter todos los ingredientes en un shaker con hielo. Agitar vigorosamente durante 12 segundos. Colar y servir en un envase lechero con hielo escarchado. Decorar las rodajas y el twist de limón; terminar con un toque de hojuelas de sal y acompañar con la galleta

Boy named Sue 1 porción

INGREDIENTES - ¾ de caballito de whisky - ¼ de caballito de Campari - ½ caballito de infusión de romero flameado, rodaja de limón carbonizada y hojas de piña Garnitura - 1 rodaja de limón - 1 rama de romero

PREPARACIÓN: Verter todos los ingredientes en un shaker con hielo. Agitar vigorosamente durante 12 segundos. Colar y servir en un vaso huracán con hielo. Rellenar con agua mineral.

Decorar con el limón y el romero.

fotos: agencia reforma

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Lo in en las barras El regreso a los cocteles clásicos, una filosofía sustentable y un acercamiento a la cocina son parte de la evolución que vive hoy el mundo de la mixología.

Así lo dicen los expertos:

Japón es de un gusto muy clásico en la mixología y la cultura de los cocteles. Me gusta que seamos conservadores y ojalá que en un futuro los bartenders japoneses continúen con ese estilo tradicional que respeta lo básico y antiguo”.

Fátima León

Ganador del World Class 2015.

Propietario de The Lamp Bar, en Nara, Japón, ha sido mundialmente reconocido por sus innovaciones en coctelería.

La sustentabilidad es definitivamente un tema y el mejor aprovechamiento de los recursos ayuda a recortar gastos. Usar ingredientes locales te da identidad y tiene mucho sentido: ¿por qué importar cuando en tu país tienes productos buenos con los que puedes activar la economía local y crear cocteles únicos?”.

“Cuando empecé, hace 24 años, la tendencia era buenos ingredientes y técnicas; ahora es completamente diferente, hay muchas ideas tomadas de la cocina, como la deshidratación y el vacío”.

Michito Kaneko La sustentabilidad se ha vuelto una parte importante y ahora aprovechamos elementos que antes ni siquiera imaginábamos. México está dando muchísimo, ya estamos más en un tema de investigación y tratando de hacer un buen equipo con toda la parte gastronómica”.

Dre Masso

Director del grupo Potato Head en Bali, Yakarta, Singapur y Hong Kong. Ha trabajado en las barras más prestigiadas de Londres y entrenado a miles de tenders en más de 30 países.

Trabaja como bartender en Fifty Mils. Este año se posicionó como la Mejor Mixóloga de México y quedó entre los diez mejores bartenders del mundo.

Los cocteles con bajo porcentaje de alcohol empiezan a ser moda en todo el mundo. En vez de dos onzas de tequila o mezcal, utilizas vermut o jerez y creas bebidas que, en lugar de 45, tengan 16 por ciento de alcohol. Así, pruebas más cocteles y te quedas mucho más tiempo pasándola bien en un bar”.

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Maridaje

Modelo especial:Su moderado amargor y sus toques afrutados, de manzana y pera, irán bien con la acidez del plato fuerte.

Jugo de granada

Aprovecha la fruta que te sobre del postre para hacer esta bebida que romperá con la grasa del queso gratinado y equilibrará con el chile chipotle.

4 porciones

sencillo

20 min

Gelatina de granada

Enchiladas gratinadas en salsa chipotle 4 porciones

sencillo

INGREDIENTES - 15 espárragos - 2 naranjas - 2 toronjas - ½ taza de nueces garapiñadas Aderezo - 2 cucharadas de mostaza con mango - 4 cucharadas de jugo de limón amarillo - ½ taza de aceite de oliva - Sal y pimienta

INGREDIENTES - 3 jitomates - 1 diente de ajo - 2 chiles chipotle en adobo - ½ taza de adobo de chipotle - 1 taza de caldo de pollo - 1 cucharada de aceite - Sal - 12 tortillas calientes - 2 tazas de pollo deshebrado - 8 rebanadas de queso gouda

Preparación: Blanquear los espárragos y cortarlos en tres partes. Extraer los gajos de las naranjas y las toronjas. Reservar. Trocear las nueces.

Aderezo Mezclar todos los ingredientes y salpimentar. Servir los espárragos, las supremas de naranja, de toronja y las nueces. Bañar con el aderezo.

Preparación: Escalfar los jitomates, retirar la piel y las semillas. Licuar los jitomates con el ajo, los chiles, el adobo y el caldo. Calentar el aceite y verter la salsa. Agregar sal y cocinar. Colocar en un molde para horno las tortillas dobladas rellenas de pollo. Bañar con la salsa y terminar con queso. Calentar el horno a 180°C. Hornear hasta gratinar.

40 minutos

4 porciones

sencillo

1 hora

INGREDIENTES - 1 sobre de grenetina - 3 cucharadas de agua - 6 tazas de granada, desgranada - 1½ tazas de jugo de uva - ½ taza de jarabe de agave

Para que las enchiladas no se resequen al gratinar, no viertas la salsa tan caliente, es mejor que termine de calentarse en el horno.

Preparación: Hidratar la grenetina con el agua.

Licuar la granada con el jugo, colar.

Colocar el jugo a fuego medio con la grenetina y el jarabe. Cocinar hasta disolver. Verter la gelatina en moldes y agregar granos de granada. Refrigerar hasta cuajar y servir.

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Ensalada de espárragos y cítricos