BonAppétit 07022018

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 7 DE FEBRERO DE 2018 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

Tradición sin límites

Preparar tamales es un arte que requiere de práctica, creatividad y amor a la cocina. Pero esta ardua labor vale la pena al acompañarlo con un delicioso café. P06

Si sigues con la fiebre del Súper Tazón, lleva el encuentro entre Patriotas y Águilas del U.S. Bank Stadium hasta tu mesa con las recetas de Alan Ballesteros, chef de Sliders. Página 02

AGENCIA REFORMA

Intercepta ese antojo

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miércoles 7 de febrero de 2018

Intercepta ese antojo Teresa rodríguez i Agencia reforma

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efensiva marina. Integrada por seis estados -Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut-, y rodeada por el Atlántico, la tierra de los Patriotas es famosa por sus frutos del mar: imposible concebir su culinaria sin langostas, cangrejos y almejas.

La tradición pesquera llegó a esta región con los primeros peregrinos, quienes, al no encontrar un terreno apto para la agricultura, buscaron en ríos, lagunas y océano la forma de subsistir. Y vaya que la encontraron.

Según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica de Estados Unidos, tan sólo en 2016 fueron extraídas de las aguas de Nueva Inglaterra 270 mil toneladas de producto con un valor aproximado

de mil 326 millones de dólares.

Claro, en cifras, la langosta americana es la reina (71 mil 600 toneladas en 2016), pero en la cocina otro gran favorito es el cangrejo. Así que, para fanáticos de los Pats, Alan Ballesteros, chef de Sliders, creó -con una variedad de concha suave-, una hamburguesa que pronto sumará a su carta.

“El secreto está en sazonar harina con ajo, páprika, sal y pimienta. Limpiar el cangrejo -retirar ojitos y branquias- y sumergirlo en una mezcla de leche y huevo para luego pasarlo por la harina y hacer una fritura profunda”, describe el chef sobre la elaboración del crustáceo, importado de Maine.

OFENSIVA CARNÍVORA Cualquiera que se precie de haber nacido, vivido o visitado Filadelfia sabe que el philly chessesteak es su platillo más popular.

Este sándwich, hecho con finas láminas de

carne y queso derretido, ha tomado por igual pizzerías y food trucks que tiendas delicatessen y restaurantes hechos y derechos.

A lo largo y ancho de la Ciudad, pueden encontrarse versiones -ingredientes más, ingredientes menos- de la receta original, que se atribuye a Pat Olivieri.

Según documenta Visit Philly, sitio oficial del destino, este sándwich hizo su debut oficial en 1930: Olivieri atrajo la atención de los taxistas cuando decidió poner un poco de carne en la parrilla donde habitualmente cocinaba hot dogs. Pero Joe Vento alega ser el primero en agregar queso a la receta.

Así, Pat’s King of Steaks, de Olivieri, y Geno’s Steaks, de Vento, llevan más de 40 años en una disputa amigable por tener el favorito de Filadelfia.

“Si lo van a preparar en casa, pidan al carnicero que les rebane un rib eye muy finito; mientras más delgado, más rico y jugoso quedará su philly cheese.

“Usen un buen queso, ya sea provolone o monterrey jack, y una salsa de queso: la de Cheese Whiz es la original y la que le da el toque final.

Nosotros, además, le ponemos cebollitas y pimientos asados”, describe Alan Ballesteros, chef de Sliders.

Anotación al gusto Si sigues con la fiebre del Súper Tazón, lleva el encuentro entre Patriotas y Águilas del U.S. Bank Stadium hasta tu mesa con las recetas de Alan Ballesteros, chef de Sliders Asegura el touchdown Las papas fritas son la guarnición favorita del chef para estos platillos. Ballesteros comparte pequeños tips para que te queden super crujientes: 1. La variedad es importante, por su cantidad de sólidos, las papas russet burbank son ideales.

2. El corte es primordial, debe ser uniforme para que la cocción sea pareja.

3. Para una textura crujiente el secreto es doble fritura. Primero en aceite a 150 °C y tras unos minutos de reposo a 170 °C. 4. Lo mejor para sazonar es sal kosher o de mar.

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Philly cheesesteak 4 porciones 20 minutos sencillo INGREDIENTES + ¼ de cucharada de aceite + 1 cebolla blanca rebanada + 2 pimientos verdes rebanados + 1 kilo de rib eye angus en rebanadas extra finas + Sal y pimienta + 8 rebanadas de queso provolone, gouda o monterrey jack + 4 chapatas alargadas + Salsa de queso cheddar PREPARACIÓN: Calentar el aceite en una sartén. Acitronar la cebolla y saltear los pimientos. Reservar.

En la misma sartén caliente, a fuego alto, sellar las rebanadas de rib eye y sazonar con sal y pimienta. Dejar al fuego hasta obtener el término a deseado e incorporar la cebolla y los pimiena un ue, d n tos. Colocar las rebanadas de queso sobre la e i ,q ecom o porter sus mezcla de carne para derretir. r f e l Calentar los panes. Hacer un corte transverel ch de esti busto y on sal, como si fuera una medianoche: sin senc eza o ro cerv u cuerp s irá bie esos parar uno de los laterales. Rellenar los panes a s u con s tostad po de q te con la mezcla de carne, queso y verduras. i t a es l Aderezar con la salsa de queso al gusto. not izan eye

je: a d i Mar

rn on la ca protag ich. que sándw

Soft shell burger 4 porciones 35 minutos sencillo INGREDIENTES Salsa tártara con ajo + 1 taza de mayonesa + 1/3 de taza de crema para batir + 2 huevos cocidos picados + 2 cucharadas de perejil picado + 2 cucharadas de cebollín picado + 1 cucharada de echalote picado + 2 cucharadas de pepinillo picado + 2 cucharadas de alcaparras picadas + 2 dientes de ajo picados Hamburguesa eza v r + 4 cangrejos concha suave e ere c ue su i + 1 taza de harina g u ro s r, porq lance a e + ½ cucharadita de ajo en n i c e a el co ilo pilsn buen b o, o una polvo est a dará stáce ura + ½ cucharadita de ru marg ur c c l s páprika e e a d fr tura e la ibre los u i + ½ cucharadita pimienta r q f l a la qui ejo par negra IPA úpulo e l cangr + 1 cucharadita de sal el l res de a. s l o a b + 2 huevos s a s y la + 2 cucharadas de leche + Aceite de canola + 4 bollos artesanales + 2 tazas de arúgula baby

je: a d i Mar

+ 1 jitomate bola rebanado PREPARACIÓN: Salsa tártara con ajo Mezclar la mayonesa, la crema y el huevo. Agregar el resto de los ingredientes.

Sazonar con sal y pimienta.

Hamburguesa Limpiar bajo el chorro de agua los cangrejos. Retirar los ojos y las branquias con ayuda de unas tijeras de cocina.

Secar y reservar.

Mezclar en un recipiente la harina con el ajo, la páprika, la sal y la pimienta.

Integrar los huevos y la leche en otro recipiente.

Enharinar ligeramente los cangrejos. Rebozar en la mezcla de huevo y luego en la de harina para cubrir con una capa fina.

Freír en abundante aceite a 170 °C hasta obtener un color dorado uniforme.

Partir los bollos por la mitad y calentarlos en la plancha. Colocar sobre la base del pan una cama de arúgula, una rebanada de jitomate y el cangrejo frito.

Aderezar con la salsa tártara y colocar la tapa.

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El más popular Arturo E. Navarro Agencia Reforma

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dición tras edición del Super Bowl, las cifras de consumo de aguacate mexicano se disparan. Sí, el guacamole es uno de los grandes favoritos para acompañar el magno encuentro del futbol americano en el país vecino.

El año pasado, durante la transmisión del partido, se consumieron alrededor de 35 toneladas de guacamole.

Exprofeso para la ocasión se enviaron a Estados Unidos alrededor de cien mil toneladas de aguacate con un valor aproximado de 200 millones de dólares, según la Sagarpa y la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM).

En el marco de la transmisión del Súper Tazón 52 se presentó la cuarta entrega del ya famoso anuncio publicitario de Avocados from Mexico. Éste alcanzó los ocho mil millones de impresiones con ayuda de las plataformas digitales.

Para estar a tono con la fiebre guacamolera del pasado domingo te damos la recetas básica y algunos ingredientes adicionales para darle un giro.

Guacamole básico 12 porciones

20 minutos

sencillo INGREDIENTES + 4 aguacates maduros, la pulpa + ½ taza de cebolla picada + ½ taza de jitomate picado + ½ taza de cilantro picado + ¼ de taza de chile serrano picado + Sal + 2 cucharadas de jugo de limón PREPARACIÓN: Machacar la pulpa de los aguacates e integrar perfectamente con el resto de los ingredientes.

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Tradición sin límites María Minero I Agencia Reforma

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s imposible disfrutar cualquier fiesta sin los tradicionales tamales, y cuando se trata de complacer al paladar con este ícono de la cocina mexicana las opciones son ilimitadas. “¿Por qué tanta variedad? Piensa que el tamal es como un taco, es decir, el abanico de rellenos que puedes utilizar es enorme, señala Kristela Blanco, propietaria de 4 Elementos Tamales Gourmet.

“También es importante saber que ser vegetariano o el estar cuidando la línea de ninguna manera está peleado con el sabor, por lo que puedes cumplirte el antojo de tamales sin culpa”.

Para los amantes de la carne, la gama de sabores va más allá del pollo o el puerco, asegura Blanco.

“Podemos probar tamales de chicharrón en salsa verde o incluso de barbacoa si queremos incorporar los sabores que nos encantan en el noreste de México”, dice la empresaria de San Pedro.

“Los que están a dieta o son vegetarianos pueden disfrutar de delicias rellenas de espinaca con elote, frijoles, nopalitos con champiñón y queso con rajas, elaborados sin manteca, claro está”.

La gama de posibilidades también toca las sensaciones dulces, y en estas preparaciones se puede incorporar mantequilla en lugar del aceite; además, es posible jugar con el azúcar que aportan las frutas y ¿por qué no? los dulces de leche quemada de la región.

“Tenemos tamales pequeños de chocolate con nuez y cáscara de naranja caramelizada, o bien la opción de relleno de manzana con canela, coco, pasas y nuez que combina bien con el café de la mañana o incluso con una bola de nieve”, asegura Blanco.

“El queso estilo Philadelphia con el dulce gloria (de leche quemada) también son buena combinación”.

La clave para llegar a estos matrimonios entre los rellenos y la conocida masa de tamal es la experimenta-

ción y el juego con las especias básicas de la cocina local: cebolla, ajo y chile colorado.

“Los gustos de la sazón van relacionados con el paladar de cada familia. Yo aconsejo usar estos ingredientes para dar sabor, pero que cada quien vaya midiendo qué cantidad o qué proporción de los mismos les gusta más”, dice la propietaria de 4Elementos.

“El chile colorado, por ejemplo, va muy bien con la carne de puerco y los frijoles, mientras que el chicharrón por su esencia funciona con la manteca, entonces se puede partir de ahí para jugar con la variedad”.

Eso sí, en cada tamal se debe poner especial atención en la calidad de la masa, que es la responsable del característico olor cuando alguien abre la vaporera o quema la hoja de maíz en el comal.

“Nosotros conocemos la masa nixtamal que le da al la r dertante envuelto su característica a d la o textura”, añade Blanco.

El paes impcon la e ilia ec ar “Podemos tener un fam ara jug que ofr ional c guiso de relleno muy p dad radi t bueno, pero no vale varieplatillo ocina c nada sin masa que esté este de la icana. x bien preparada”, dijo. me Conocer de tamales, dice Blanco, es adentrarse a un viaje por las regiones del país, donde los gustos de cada lugar quedan al relieve: mientras que en el centro y sur se degustan los tamales borrachos o los de hoja de plátano, en el norte se prefiere una opción más delgada, con menos masa y abundante relleno.

“Pero cuando se trata de experimentar lo esencial es despertar los sentidos. El comer y el probar variedades de tamal es algo que se comparte con familia y amigos”, indica la empresaria. Para la propietaria de 4Elementos el tamal no sólo evoca la Navidad o La Candelaria, sino la añoranza por las raíces y el hogar.

“El aroma de un tamal te regresa a tus raíces, te recuerda a la casa de la mamá o de la abuela”, expresa.

“Despierta sentimientos de cariño y del fogón del hogar”.

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MIÉRCOLES 7 DE FEBRERO DE 2018

Con toque familiar Preparar tamales es un arte que requiere de práctica, creatividad y amor a la cocina.

Pero esta ardua labor vale la pena al sentir el placer de deshojar uno de estos deliciosos envueltos y acompañarlo con el café de la mañana, asegura Kristela Blanco, dueña y creadora de 4 Elementos Tamales Gourmet.

“No hay receta mágica para los tamales perfectos”, dice la empresaria.

“Quien los decida preparar sólo debe incorporar el sabor de su casa al envuelto de maíz, es decir, si sabes que la deshebrada o el mole te quedan geniales ponlos en el envuelto”.

Para Blanco, el paladar de la familia es importante para jugar con la variedad que ofrece este platillo tradicional de la cocina mexicana.

“En mi casa, por ejemplo, cada miembro de la familia ideó un tamal dulce, recordando claro que tenemos un negocio familiar”, explica.

“Es una forma de que todos contribuyan porque al final el tamal es un poco de casa, digo ¿cuántos no ayudaron a la abuela cuando preparaba tamales?”.

Es una forma de que todos contribuyan porque al final el tamal es un poco de casa, digo ¿cuántos no ayudaron a la abuela cuando preparaba tamales?”

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Tamales de nopal con champiñón 16 tamales

Medio

90 minutos

INGREDIENTES 250 gramos de nopales cortados en cuadritos 250 gramos de champiñón sin piel y en cuadritos 1/2 cebolla picada 1/3 de taza de mezcla de chiles Sal de mar (al gusto) Aceite de semilla de uva (el necesario) 200 gramos de maíz de nixtamal PREPARACIÓN Para el relleno: Fríe la cebolla en poco aceite, cuando ésta se torne transparente agrega los nopalitos y champiñones. Añade la mezcla de chiles, cocina dos o tres minutos a fuego bajo. Retira esta salsa de la estufa y deja enfriar.

LEÓN DAUDÍ

Para los tamales: B Ten por separado las hojas de elote ya listas (lavadas y remojadas).

BUnta una cucharada de masa en las hojas (deben quedar bien cubiertas) y rellena el centro con el guiso previamente preparado.

B Envuelve los tamales y cocínalos en la vaporera durante 30 o 45 minutos, o hasta que estén cocidos.

La masa estará cocida cuando cambie de un tono blanco a uno café.

Consejos expertos ¿Es la primera vez que prepararás tamales? Kristela Blanco, creadora de 4 Elementos Tamales Gourmet, da estas recomendaciones.

-El aceite a utilizar debe resistir las altas temperaturas, por lo que no es recomendable usar el de oliva.

-Es importante comprar hojas de maíz de buena calidad aunque eleven el costo del platillo, pues de éstas depende la presentación de tus tamales.

-La hoja de tamal tiene un lado correc-

to: necesitas untar la masa en la parte que está lisa.

-La cuchara sopera es una buena manera de medir la masa que va en cada tamal, puedes untarla en la hoja con la ayuda de una espátula.

-Tras la cocción, es necesario dejar reposar los tamales alrededor de 30 minutos o más.

-La masa del tamal crudo es blanco, mientras que la cocida toma un tono café. Que un tamal esté tierno no quiere decir que esté crudo, probablemente le falta reposo.

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Maridaje

Cerveza 6 hileras Bitter

Su sabor tostado y chocolatoso armonizará con el serrano del plato fuerte.

Horchata de coco

Su cremosidad con tintes lácteos irá bien con la sopa de lentejas y las albóndigas.

Sopa de lentejas 4 porciones

sencillo

1½ horas

Preparación: Colocar en una cacerola y a fuego medio las lentejas con el agua, la cebolla y el ajo. Dejar cocer el tiempo necesario.

Sazonar las lentejas con sal cuando estén cocidas.

Colocar aparte una cacerola a fuego medio y calentar el aceite. Sofreír la cebolla y el jitomate.

Agregar el cilantro y verter las lentejas con el caldo.

Rectificar sazón y servir caliente.

INGREDIENTES + 1½ tazas de lentejas + 5 tazas de agua + ¼ de cebolla + 1 diente de ajo + 1 cucharada de aceite + ½ taza de cebolla picada + 3 tazas de jitomate picado + 1 taza de cilantro picado

Albóndigas de pollo 4 porciones

sencillo

INGREDIENTES + 3 tazas de carne molida de pollo + 1½ tazas de arroz cocido + 1 huevo + 2 cucharadas de perejil picado + Sal y pimienta + 5 tomates + 2 chiles serranos + ¼ de cebolla + 1 diente de ajo + 1 rama de cilantro + 3 tazas de caldo de pollo + 1 cucharada de aceite + Sal

1 hora

TIP

Reduce las calorías del brownie al sustituir el azúcar por ¼ de taza de estevia y las nueces por arroz inflado.

Preparación: Mezclar la carne con el arroz, el huevo, el perejil, la sal y la pimienta. Formar las albóndigas y cocerlas en agua.

Licuar aparte los tomates, los chiles, la cebolla, el ajo y el cilantro con el caldo de pollo.

Calentar el aceite a fuego medio en una cacerola y verter el caldo. Agregar las albóndigas y sazonar con sal.

Cubos de brownie 4 porciones

sencillo

INGREDIENTES + 1 barra de mantequilla a temperatura ambiente + 1 taza de azúcar + 2 huevos + ½ taza de harina + ½ taza de cocoa + ½ cucharada de vainilla + 1 pizca de polvo para hornear + ½ taza de nueces

1½ horas

Preparación: Mezclar la mantequilla con el azúcar.

Integrar la preparación con los huevos, el harina, la cocoa, la vainilla y el polvo para hornear.

Dejar reposar cinco minutos. Añadir las nueces antes de colocar en el molde.

Verter la mezcla en en un molde cuadrado de máximo 30 centímetros, con teflón o previamente engrasado.

Hornear a 175 °C por 35 minutos. Dejar enfriar y cortar en cubos.

Fotos: agencia reforma

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