suplemento semanal I miércoles 11 de octubre de 2017 I diseño: lourdes pedraza ramírez
Es fundamental lo que México y América han aportado a la cocina. De hecho, dos de los alimentos que mayor consumo tienen en este momento son originarios del continente americano. Página 02 Espumosa unidad
Los obstáculos vencidos por los cerveceros han despertado en ellos el deseo de destapar nuevas etiquetas hechas en conjunto. Página 04
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Se compone de quinoa y hongos, unos burritos de carne enchilada, y, de postre, una gelatina de vainilla, queso y miel. Página 08
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Alejandro Dungla Agencia Reforma Con dejo colonialista, el 12 de octubre se reconoce como la fecha oficial del descubrimiento de América. Más que un hallazgo, este día marca el encuentro de dos mundos, cuyo choque cambió para siempre la manera de comer en todo el globo terráqueo. “Es fundamental lo que México y América han aportado a la cocina. De hecho, dos de los alimentos que mayor consumo tienen en este momen-
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to son de origen americano; me refiero al maíz y la papa”, señala Cristina Barros, investigadora en cocina y cultura mexicanas. El flujo de ingredientes de América hacia el Viejo Mundo inició cuando Cristóbal Colón regresó de su primer viaje por el Caribe a la Corte de los reyes Católicos, establecida en Barcelona. El navegante llevó consigo plantas y animales desconocidos en Europa hasta ese entonces. Tras su tercera expedición y
mediante una carta, el explorador genovés dio cuenta de la variedad de alimentos hallados; ya para entonces el maíz había llegado a España. “E hicieron traer pan, frutas y vino, de muchas maneras blanco y tinto, mas no de uvas: debe él de ser de diversas maneras, uno de una fruta y otro de otra, asimismo debe de ser de ello de maíz, que es una simiente que hace una espiga como una mazorca, de que llevé yo allá y hay ya mucho en Castilla”, decía en su escrito.
Las nuevas especies se dispersaron desde la Península Ibérica al resto del Viejo Continente. La papa se adaptó a los climas fríos del norte, mientras el maíz, el chile, el jitomate y la calabaza encontraron nuevo hogar en el Mediterráneo. “Las plantas americanas no fueron bien recibidas cuando aparecieron en Europa. Algunas fueron objeto de gran desconfianza por su semejanza con un grupo de platas alucinógenas”, señala Janet Long en su texto “América en Europa después de 1492”.
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Riqueza sureña Al explorar América del Sur, los conquistadores hallaron una tradición culinaria diferente, la andina, protagonizada por un tubérculo de las altas montañas: la papa. “La zona andina tiene cerca de 3 mil variedades de este tubérculo maravilloso, que fue muy importante para salvar a Europa de las crisis. Es un producto noble: cuando llegan los inviernos con toda su crudeza, pueden almacenarse buenas cantidades que aportan hidratos de carbono y minerales”, apunta Barros.
La quinoa es también herencia de la región andina. Tras la Conquista, este pseudo-cereal estuvo en peligro de extinción, pero con el tiempo retomó sus bríos y ganó popularidad en la gastronomía. “Se trata de uno de los mejores alimentos del mundo. Su balance de macronutrientes y, sobretodo, de aminoácidos de su proteína es bastante semejante al de la leche materna”, señala el investigador ecuatoriano Plutarco Naranjo, en su escrito La Comida Andina antes del Encuentro.
Despensa americana Maíz Papa Jitomate Chile Cacao Vainilla Yuca Camote Calabaza
Nopal Tuna Guanábana Maca Açai Lúcuma Guajolote Mamey
distintos; se convierte en la especia por excelencia, no creo que haya una más versátil”, dice Barros. El cacao, en forma de chocolate, fue otro de los ingredientes que fascinó a los colonizadores. Los europeos agregaron azúcar y leche a la bebida sagrada de los antiguos mexicanos y pronto se volvió un producto de lujo que despertó el furor de las élites. “Cada cocina tiene su riqueza, su encanto y su sabiduría ancestral, pero, no cabe duda, que la presencia de estos ingredientes americanos sí contribuye muchísimo a ciertas preparaciones tradicionales, creo que fue un afortunado encuentro desde el punto de vista culinario”, asegura la experta. Según argumenta la historiadora Virginia Guedea, la gran riqueza que aportó América fueron los productos originarios de sus tierras. “Cualquiera de las plantas importantes La quinoa es herencia introducidas al Viese desarrollaron de la región andina. Tras la jo Mundo ha generamás variedades. Conquista, este pseudodo más ingresos que “Los chiles son cereal estuvo en peligro todos los metales de extinción, pero con importantísimos el tiempo retomó preciosos llevados en la cocina húnsus bríos y ganó a él durante los tres gara, tailandesa, popularidad. siglos de la Colonia”, india... Realmente es escribe Virginia Guefantástico y, utilizado dea en su libro Conquista como aquí, fresco, ahumay Comida. do o seco, va dando sabores
De lo picante a lo dulce
DATO
El chile es otro de los regalos de América para el mundo. Su sabor se hizo de un lugar en diferentes tradiciones culinarias; especialmente en Asia donde se le acogió con entusiasmo. Si bien, el origen de la planta capsicum se sitúa en la cuenca del Amazonas, Mesoamérica fue el centro de su domesticación y donde
Cacahuate Piña Guayaba Aguacate Guajolote Chía Papaya Amaranto Quinua
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azos fuertes son los que unen a los cerveceros artesanales de México, pues para llegar a donde están han tenido que luchar juntos en diversas trincheras. El gran éxito en 2013 creó un parteaguas, Minerva y Primus no quitaron el dedo del renglón hasta que la Comisión Federal de Competencia accedió a abrir el camino para que los centros de consumo con contratos de exclusividad con los grupos
cerveceros dominantes (Modelo y Cuauhtémoc Moctezuma en ese tiempo) pudieran vender también etiquetas de pequeños productores. Asimismo conocen las dificultades y el costo (en moneda extranjera) de importar materia prima de alta calidad para hacer su producto artesanal, como de sus procesos, tamaño de producción, eficiencia de equipo y empaque. Y codo a codo han transmitido al público el por qué el precio de su etiqueta final es más alto comparado con una botella industrial -que tra-
baja de forma horizontal: producen su propia malta, vidrio, papel, cartón y corcholata-, y que, por consecuencia, vale la pena cada peso que se invierte. Todos estos retos no han logrado desanimarlos, por el contrario, los ha unido más, y en 2014 lograron que la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta (Canicerm), formada sólo por Modelo y C. Moctezuma, se disolviera y se creara Cerveceros de México con siete artesanales y las dos grandes. Ese mismo año lanzaron la inicia-
Sabíea...s qu s mexicanas
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tiva Cuota Fija a la Cerveza Mexicana ante la Secretaría de Hacienda para que el IEPS cambie de recaudación ad valórem a cuota fija de 3.5 pesos por litro para todas las cervezas, que es lo que pagan las industriales, y así poder competir con ellas, pues para las artesanales representaría un 70 por ciento menos del impuesto que pagan hoy. No se ha podido lograr, por lo que el próximo paso es buscar un incentivo para equilibrar el precio que paga la industria artesanal, algo como una devolución de impuesto.
Un compartir cervecero Los obstáculos vencidos por los cerveceros ha despertado en ellos el deseo de destapar nuevas etiquetas hechas en conjunto, algunas por diversión, otras para inscribirse en concursos, unas con causas sociales y algunas otras con objetivos en beneficio a la industria de espuma artesanal. En este último punto está la emblemática Lupe Reyes, creada por Minerva y Primus en 2011, y que en 2014 tomó en la ilustración de su etiqueta una cartita a los Reyes Magos (representados por el presidente del país, el secretario de Hacienda y el subsecretario de Ingresos) con la petición de la Cuota Fija a la Cerveza Mexicana. Mantuvo el mismo espíritu en 2015 y el año pasado cambió la esencia en defensa de la cerveza artesanal al reforzar los puntos básicos de estas cervecerías: ser pequeñas, independientes y tradicionales. La edición 2017 prepara una crítica política a tres personajes que buscan la silla presidencial.
“Éste (el de Lupe Reyes) es un ejemplo exitoso de colaboración. La relación entre las dos casas cerveceras comenzó hace seis años, cuando Minerva prestaba sus instalaciones para la elaboración de Primus (hoy con planta en Querétaro), a partir de ahí surgió la idea y el proyecto se mantiene cada año”, comparte Jesús Briseño, director de Cerveza Minerva. También hay coparticipaciones con causas sociales, como la que este año idearon la tapatía Cerveza Loba con Cervecería de Colima y las estadunidenses Bale Breaker, Ronin Fermentation Project y South Norte con el nombre Sesiones del Migrante. El objetivo es rendir homenaje a los trabajadores mexicanos que buscan mejores oportunidades económicas en Estados Unidos y cruzan para trabajar en la pisca en campos de lúpulo. De ahí se han lanzado Loba Nómada (Loba), Vale Bale (Colima) y Mango IPA (Bale Breaker), falta por cocinarse una más en South Norte.
Maltosas fortalezas El perfil de los cerveceros artesanales es muy abierto, dice Esteban Silva, director de Cervecería de Colima, y por ello y por la coincidencia entre visiones, sus proyectos en alianza han crecido como la espuma y les ha quedado como recompensa el compartir conocimiento y experiencia. En otros temas de coparticipación, Mocachela fue lanzada por la tapatía Minerva y la moreliana La Brü para concursar en Slow Beer 2017. Y por pura diversión hay ejemplos como el de la cervecería ensenadense Wendlandt y Minerva, quienes crearon Diosa Marina el año pasado; además de las Sesiones del Pacífico, que conjuntaron a Cervecería de Colima, a la japonesa Rise & Win; a Ballast Point, de San Diego; Insurgente, de Tijuana, y Baja Brewing, de Baja California. Y ya se prepara otro proyecto con volcanes en común. Tanto para Briseño como para Silva, las maltosas colaboraciones artesanales están en terreno fértil, propician amistad y unión entre cerveceros y además fomentan el posicionamiento de producto local e internacionalmente.
ASÍ LO DIJO Cuando se colabora es increíble todo lo que se puede transferir entre maestros cerveceros, ese conocimiento es un beneficio para todos los participantes. Es intercambio de experiencias, mejores prácticas y muchas ventajas como esfuerzos compartidos que fortalecen ventas y estrategias en mercado”. Esteban Silva, director de Cervecería de Colima
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8 El vaso jaibolero quedó en el olvido; ahora los bartenders optan por elementos minimalistas, sustentables, utilitarios y de materiales diversos, como peltre, cerámica y barro
Sofía M. Yáñez I Reforma
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l vaso jaibolero de quinceañera quedó en el olvido; ahora los bartenders optan por elementos minimalistas, sustentables, utilitarios y de materiales diversos, como peltre, cerámica y barro. En la garnitura pasa lo mismo, rodajas de cítricos y cerezas quedaron atrás, el mundo de la mixología experimenta con un sinfín de opciones para presentar bebidas seductoras y propositivas con la tendencia hacia lo orgánico y reciclado. “En el tema de los garnishes, creo que menos es más, y en el de los vasos, los decorativos evocan la parte divertida, de hospitalidad, pero también dependen del tipo de bebida que estés tomando”, dice Daniel Reyes, bartender de Baltra. “Hay vasos diseñados para cierto tipo de tragos, por ejemplo, uno que lleva espumoso o champaña no lo vas a servir en un vaso con boca ancha, porque vas a hacer que se pierda la burbuja”. Según el experto, a la gente ya no le gusta, además, un garnish tan complicado y trabajado, prefiere una bebida
menos contaminada. “Yo trato de darles un sentido más lógico a los tragos, que la garnitura sea útil o hasta comestible y no simplemente un adorno”, comenta. Aunque en México el tema de sustentabilidad ha tardado un poco, de acuerdo a Daniel, cada vez está más presente al querer aprovechar todo. Por ejemplo, la piel de un limón que ya se usó puede utilizarse para garnish o jugo, con ello no habrá pérdida y desperdicio. En ese sentido, Fátima León, finalista y representante del país en el World Class México 2017, destaca que las personas pueden emplear garnituras y vasos antes inimaginables. Lo que es un hecho es que mixólogos de todas partes del mundo, entre ellos la ganadora de World Class 2017, Kaitlyn Stewart, comparten la visión a futuro de tragos más sencillos y limpios. “Poder estar en primera fila, impulsando la idea de usar mejores ingredientes y mejores recetas para crear aún mejores cocteles es algo que realmente me apasiona mucho”, expresó la bartender de origen canadiense.
¿Qué hay del hielo? La calidad, forma y cantidad de este elemento crucial para un trago, influyen en el resultado. “El tipo de hielo puede ser una decoración, pero también marca diferencia en las bebidas. Por ejemplo, en un coctel dulce o con vinagre es recomendable usar hielo frapé, ya que diluye el trago y ayuda a que esos sabores no sean tan fuertes”, dice el mixólogo Daniel Reyes. “Uno de buena calidad ayudará a una buena dilución y que no se aguade tanto la bebida; una persona que pide un whisky en las rocas lo último que quiere es que se le diluya rápidamente el trago”. Los bloques de hielo comienzan también a tener mayor presencia en México, ya que permiten, también, crear figuras decorativas porque su tiempo de deshielo es mayor. “En el país, el hielo es de muy buena calidad y extremadamente barato, lo que no en Londres, donde lo tienen que comprar en bloques transparentes, de esos que se puede ver todo, y la necesidad de los bartenders es aprender a tallar esos bloques para poder sacar una esfera o un cubo de hielo”, menciona Daniel.
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Quinoa y hongos INGREDIENTES - 1 cucharada de mantequilla - 1 cucharada de aceite de oliva - 1 diente de ajo picado - 3 cucharadas de perejil picado - 2 tazas de quinoa - 2 tazas de caldo de verduras bajo en sodio - Sal y pimienta Montaje - 1 cucharada de mantequilla - 3 tazas de mezcla de hongos rebanados - Sal con trufa
- 2 tazas de espinacas tiernas
Preparación: Calentar a fuego bajo la mantequilla y el aceite. Acitronar el ajo y saltear el perejil y la quinoa. Verter el caldo, tapar y cocinar por 15 minutos a fuego medio. Montaje Calentar la mantequilla, saltear los hongos y sazonar con la sal. Servir en un plato hondo la quinoa y cubrir con espinacas y hongos.
Burritos de carne enchilada INGREDIENTES
Preparación:
- 600 gramos de cabeza de lomo de cerdo - ½ cebolla - 2 dientes de ajo - Sal y pimienta - 6 chiles guajillo - 3 chiles anchos - 2 chiles de árbol secos - 1 jitomate - 2 cucharadas de vinagre - ½ cucharada de manteca - 4 tortillas para burritos - 1 taza de frijoles refritos
Cocer la carne en agua con la cebolla, un diente de ajo y sal. Picar. Cocer en agua los chiles con el ajo y el jitomate. Colar, licuar con el vinagre y sazonar con sal y pimienta. Verter la salsa sobre la carne y dejar marinar por media hora. Calentar la manteca y sofreír el guiso durante un par de minutos. Calentar las tortillas. Untar con los frijoles calientes, colocar la carne y enrollar.
Gelatina de vainilla, queso y miel INGREDIENTES
Preparación:
- 4 tazas de leche - 1 cucharada de extracto de vainilla - 2 yemas de huevo - ½ taza de azúcar - 1 sobre de grenetina hidratada - 1 taza de queso mascarpone - 4 cucharadas de miel
Calentar en una olla la leche hasta el primer hervor. Bajar el fuego y agregar la vainilla. Mezclar un poco de la leche caliente con las yemas. Integrar las yemas, ya temperadas, y el azúcar a la olla. Hidratar la grenetina con agua fría, añadir a la preparación y mezclar hasta disolver. Apagar el fuego y verter en un molde. Refrigerar hasta cuajar y cortar en cubos. Servir en recipientes un poco de queso, bañar con la miel y terminar con los cubos de gelatina.