Bon APppétit 12 mayo 2017

SUPLEMENTO SEMANAL I VIERNES 12 DE MAYO DE 2017 I DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

Preparar un banquete digno de reinas es más sencillo de lo que parece. Consiente a tu mamá en su día con un desayuno en la cama.

Página 02

AGENCIA REFORMA

Si existe una cocina mejor que la de los chefs es la de las mamis de ellos.

Ni la formación ni los años de práctica le dan a las preparaciones ese ingrediente secreto llamado amor de mamá Página 04

www.criteriohidalgo.com

Se compone de un fideo seco, unas croquetas de papa y jamón, y de postre, una gelatina de exprés con leche.

Página 08

02 BONAPPÉTIT

Por: Luis Fernando G. La cocina y la mesa son, por excelencia, recuerdos de hogar. Es ahí donde se imparten algunas de las primeras lecciones del buen (o mal) comer, se desarrolla la personalidad, se aprende a compartir y se forja el gusto.

Claro que también estos platos, además de deli-

VIERNES 12 DE MAYO DE 2017 www.criteriohidalgo.com

ciosos y reconfortantes, tienen un propósito básico: nutrir. Es aquí donde la creatividad materna juega un papel importante para proveer alimentos que, además de buenos recuerdos, proporcionen salud.

Para celebrar esa cocina de apapacho, las mamás de los chefs Eduardo Morali, Gerardo Vázquez y Juan Cabrera, nos comparten algunas recetas que fueron o aún son la fascinación de sus hijos.

INGREDIENTES - 2 calabazas cocidas - ½ chile poblano cocido - 1 manojo de espinacas - 3 tazas de caldo de pollo - ½ taza de leche - Crema ácida - Crutones - Sal

ILUSTRACIÓN: FREEPIK

PREPARACIÓN: Licuar las verduras con el caldo de pollo, leche y sal.

Hervir por cinco minutos. Servir con crema y crutones al gusto.

BONAPPÉTIT APPÉTIT 03

VIERNES 12 DE MAYO DE 2017 www.criteriohidalgo.com

INGREDIENTES - ½ taza de pepitas - ¼ de taza de almendras peladas - ¼ de taza de cacahuates - ¼ de taza de ajonjolí - 4 tomatillos troceados - 3 chiles serranos - ½ cebolla blanca - 2 dientes de ajo - 4 tazas de caldo de pollo - 4 hojas de rábano - 2 hojas de lechuga orejona - 2 hojas de espinaca - 1 rama de perejil - 1 rama de cilantro - 1 rama de epazote - 1 chile poblano limpio y sin semillas - 10 muslos de pollo cocidos - Sal

INGREDIENTES - 1 rebanada de pan tostado - ½ cucharada de mayonesa - 2 rebanadas de queso amarillo - 3 rebanadas de jitomate - 3 rebanadas de tocino frito PREPARACIÓN: Untar la mayonesa en el pan. Colocar encima el queso, el jitomate y el tocino.

PREPARACIÓN: Tostar ligeramente todas las semillas.

Licuar los tomatillos, los chiles serranos, la cebolla y el ajo con una taza del caldo de pollo. Integrar poco a poco las hojas verdes. Retirar un poco de la mezcla. Añadir el resto del caldo, los chile poblanos y las semillas tostadas sin moler demasiado para darle textura. Verter en una olla. Hervir por 15 minutos. Sazonar con sal y servir sobre las piezas de pollo.

INGREDIENTES Salsa de jitomate - ½ kilo de jitomate - 2 cebollas chicas - 6 dientes de ajo - 4 chiles guajillo limpios - 3 cucharadas de aceite - 1 litro de caldo de pollo - ½ manojo de cilantro Picadillo - 4 zanahorias peladas, en cubos - 4 papas peladas, en cubos - 1 taza de chícharos frescos sin vaina - Sal - 3 cucharadas de aceite - ½ kilo de carne molida de res - ½ kilo de carne molida de cerdo - 4 rebanadas de tocino picadas finamente - 4 cucharadas de adobo de chipotle Montaje - Tortillas de maíz - Arroz blanco

PREPARACIÓN Salsa de jitomate Hervir en agua durante ½ hora los jitomates, las cebollas, los ajos y los chiles.

Retirar del fuego, licuar hasta obtener una salsa homogénea y colar. Calentar el aceite en un cazo. Añadir la salsa de golpe y hervir durante 15 minutos. Agregar el caldo y el cilantro y cocinar por 15 minutos más. Sazonar con sal.

Picadillo Cocer las zanahorias, las papas y los chícharos en agua con sal por 10 minutos. Colar y reservar.

Calentar el aceite. Añadir las carnes molidas y el tocino. Cocinar hasta dorar ligeramente.

Incorporar la salsa de jitomate y el adobo de chipotle. Cocer a fuego lento sin tapar por 25 minutos. Rectificar sazón, mezclar y servir con tortillas y arroz blanco.

INGREDIENTES Mamón - 3 claras de huevo - 70 gramos de azúcar - ½ pizca de sal - 70 gramos de fécula de maíz - ½ cucharadita de extracto de vainilla Compota de piña - 250 gramos de piña picada finamente (sin el corazón) - 170 gramos de azúcar Cocada - tazas de agua - 125 gramos de azúcar - 250 gramos de coco rallado - 1 yema de huevo Pasta de mamey - 250 gramos de pulpa de mamey - 100 gramos de miel de abeja Montaje y decoración Almendras y pasitas maceradas en ron + Vino generoso + Nueces + Piñones + Perlas de azúcar

In-

PREPARACIÓN Mamón Precalentar el horno a 180 °C. Batir las claras con el azúcar y la pizca de sal hasta formar un merengue. corporar, en forma

de lluvia y con movimientos envolventes, la fécula y el extracto de vainilla.

Colocar en una charola o en molde previamente engrasado o forrado con papel siliconado.

Hornear hasta dorar. Retirar del horno y dejar enfriar.

Compota de piña Colocar la piña y el azúcar en una cacerola. Calentar a fuego bajo e integrar con ayuda de una pala de madera hasta espesar.

Cocada Hervir a fuego bajo el agua con el azúcar.

Incorporar el coco rallado. Temperar las yemas con esta mezcla e incorporar a la preparación. Hervir hasta espesar.

Pasta de mamey Cocer a fuego medio el mamey con la miel hasta espesar.

Montaje y decoración Cortar el mamón en 3 partes iguales.

Colocar la primera parte en un recipiente. Rociar con vino generoso y añadir la compota. Disponer la segunda parte, rociar con vino generoso y añadir la cocada. Colocar la tercera, rociar con vino generoso y cubrir con la pasta.

Decorar con almendras, pasitas, nueces, piñones y perlas de azúcar.

04 BONAPPÉTIT

VIERNES 12 DE MAYO DE 2017 www.criteriohidalgo.com

VIERNES 12 DE MAYO DE 2017 www.criteriohidalgo.com

Hot cakes de fresa PORCIONES: 4 PIEZAS

¡DALE LOS BUENOS DÍAS!

Staff I Agencia Reforma

Preparar un banquete digno de reinas es más sencillo de lo que parece, así podrás dejar atrás largas filas y listas de espera en restaurantes para celebrar a tu mamá en su día.

Consiéntela con un desayuno en la cama, sugerido por Pablo Bernal, chef de Bistro BÈC. “Lo importante es que sean preparaciones fáciles de mani-

pular en la habitación; no queremos que ella sufra o se ensucie con guisos caldosos o platillos muy salseados”, explica.

“Los huevos son una excelente opción, ya sea en tortillas, omelettes e incluso variedades de mayor complejidad, como los poché. Un almuerzo completo y balanceado puede elaborarse en menos de 45 minutos, con cosas que tienes en el refrigerador o que encuentras en cualquier supermercado”.

Pan tostado, verduras al vapor, cereales y frutas frescas de

Chilaquiles verdes y rojos PORCIONES: 1

INGREDIENTES -1 cucharada de aceite vegetal -2 cucharada de cebolla fileteada o picada -100 gramos de totopos -1/2 taza de salsa verde -1/2 taza de salsa roja -2 cucharadas de queso fresco rallado -Sal y pimienta negra molida al gusto -Cilantro fresco para decorar

PREPARACIÓN: En una sartén con aceite caliente acitronar la mitad la cebolla e incorporar la mitad de los totopos, la salsa verde y una cucharada del queso.

Sazonar con sal y pimienta. Cocinar por tres minutos. Aparte, dorar la otra mitad de la cebolla con el resto de los totopos, agregar la salsa roja y una cucharada del queso. Cocinar otros tres minutos. Para servir, colocar de un lado los chilaquiles verdes y del otro los rojos, con frijoles refritos en el medio. Decorar con un poco de cilantro. También se pueden acompañar con huevo estrellado o pollo cocido.

temporada, ya sea en jugos, cocteles o compotas caseras, son excelente opción para un menú natural y económico.

Para Bernal, lo adecuado es que las preparaciones, aunque ligeras, aporten el requerimiento energético necesario.

“Deben ser platillos muy fáciles de digerir pero sustanciosos, que tengan todos los nutrientes requeridos para las actividades de mamá: fibra, proteínas, vitaminas y minerales”, indica el chef.

INGREDIENTES -3/4 taza de leche -7 fresas limpias (reservar 1 para adornar) -1 taza de harina -1 cucharada de polvo para hornear (la harina y el polvo para hornear se pueden sustituir por 2 tazas de harina preparada para hot cakes) -1 huevo -1 cucharada de mantequilla derretida -Mantequilla derretida o aceite vegetal en spray (el necesario para freír) -Crema batida (la necesaria) -Frambuesas y moras para decorar

PREPARACIÓN: Licuar muy bien la mitad de la leche con seis fresas y reservar. Poner en un tazón la harina, el polvo para hornear y el huevo. Trabajar con batidor de globo hasta que se integren.

Incorporar poco a poco la fresa licuada para

ir dándole cuerpo a la masa.

Verter el resto de la leche, poco a poco, hasta que quede una textura no muy ligera ni muy espesa. Colar para eliminar los grumos que puedan formarse.

Añadir la mantequilla fundida y terminar de incorporar todo.

Calentar una sartén antiadherente a fuego medio. Untar el fondo con un poco de mantequilla derretida o aceite en spray.

Eliminar el exceso de grasa con una servilleta de papel para que el hot cake tenga un color uniforme.

Con ayuda de un cucharón, vaciar una porción de la masa en el centro de la sartén.

Cuando la orilla del hot cake tome color, voltear con una pala y terminar la cocción por el otro lado.

Repetir los pasos hasta terminar con la masa. Servir los hot cakes adornados con crema batida y fresas picadas mezcladas con frambuesas y moras.

Pan tostado con fr�tas PORCIONES: 1

INGREDIENTES -2 rebanadas de pan de caja -Miel (la necesaria) -Almendras fileteadas (las necesarias) -Fruta fresca (puede ser kiwi, fresas, melón, papaya, manzana y uvas)

PREPARACIÓN: Tostar el pan y untarlo con miel.

Espolvorear las almendras fileteadas encima. Servir con la fruta picada.

BONAPPÉTIT 05

06 BONAPPÉTIT

VIERNES 12 DE MAYO DE 2017 www.criteriohidalgo.com

buenprovecho

Botanas de campeón Buffalo wings 2 porciones / 10 min / bajo Para la salsa buffalo: n 1/2 barra de mantequilla sin

sal derretida

n 1 diente de ajo sin piel

picado

n 1/4 taza de salsa Hot

Louisiana o Cajun Chef

n 1/2 cucharadita de sal n Pimienta molida (en

cantidad al gusto)

n 1 cucharadita de chile

cambray en polvo (si se desean más picantes)

Para las alitas: n Aceite e vvege vegetal tal (el necesario) n 500 gr gramos de alitas de

pollo (ala 1 y 2)

Para servir: n Bastones stones de apio o zanahoria st

(en cantidad tidad al gus gusto) gusto to) to)

Nachos exprés 6 porciones / 20 min / bajo

Preparación:

n 1 bote de queso amarillo fundido

En un tazón, poner a calentar el queso en el microondas, de uno a dos minutos.

(aproximadamente 415 gramos) n Salsa roja o verde de lata

(aproximadamente 210 gramos; también puede ser alguna de preparación casera) n 100 gramos de nachos

Retirar y mezclar con la salsa (se puede dividir el queso en dos partes iguales para revolver con dos tipos de salsas). Volver a calentar y servir con los nachos.

n Aderezo ranch o blue cheese

(en cantidad al gusto)

Preparación: Para la salsa buffalo, calentar la mantequilla en una sartén junto con el ajo.

Agregar la salsa y sazonar con sal, pimienta y chile cambray.

Reservar.

Para las alitas, calentar el aceite en una olla para freír a 170 grados centígrados.

Secar muy bien las alitas con toallas de papel y freír en el aceite de 7 a 10 minutos o hasta has ta que alcanc alcancen en un ccolor olor dorado dor ado unif uniforme. uniforme orme.

Escurrir las alitas ccon on la aayuda yuda de una cuchar cucharaa perf perforada perfor orada or ada y ccolocar olocar en un rrecipien recipiente te ccon on tapa.

Bañar ñar ccon on un poc poco o de salsa buffalo,, sin que se ahoguen, buff buffalo tapar y agitar vigor vigorosamente vigorosamen te paraa bañar ttodas par odas las alitas.

Servir ccon on los bas bastones basto tones de apio y zanahoria y el ader aderezo. aderez ezo. ezo.

BONAPPÉTIT 07

viernes 12 DE MAYO DE 2017 www.criteriohidalgo.com

buenprovecho

Saca tus tortillas aquí algunas recetas para que te organices una taquiza en casa este fin de semana. ALEJANDRO DUNGLA

De canasta

Cebollas encurtidas

origen: CDMX tortilla: de maíz sudada. con: los rellenos típicos son frijoles, papa, chicharrón y adobo. Se disponen en canasta para mantenerlos calientes. acompañamientos: chiles en vinagre y salsa verde.

n 3 cebollas moradas o

blancas cortadas en aros

n 1 taza de vinagre de

manzana

n 1 cucharadita de azúcar

mascabado

n 1 cucharadita de granos de

pimienta negra entera

n 2 granos de pimienta gorda n 1 cucharadita de orégano seco n 3 ramas de tomillo n Jugo de 1 limón

DoraDos

n Sal al gusto

origen: Sur y centro. tortilla: de maíz. con: papa, carne de res o pollo deshebrados. Tras rellenarse, las tortillas se enrollan o doblan y se fríen. acompañamientos: lechuga, crema, queso fresco y salsa verde o roja

Preparación: Blanquear las cebollas en una olla con agua hirviendo por lo menos un minuto.

Colar y verter en un tazón de vidrio.

Añadir el vinagre, el azúcar, los condimentos, el jugo, un poco de sal y mezclar.

Dejar marinar, al menos de un día para otro.

Tacos de chicharrón con nopales 4 porciones / 30 min / Medio n 6 nopales limpios en cuadritos n 1 cucharada de aceite

n 2 dientes de ajo n 300 gramos de chicharrón en

cuadritos n Tortillas, las necesarias

Tacos de frijoles agua junto con los serranos.

Colar y licuar.

Reservar el líquido.

Preparación:

Freír la cebolla y el ajo en aceite, agregar lo licuado y dos tazas del agua reservada.

n Aceite para freír, el necesario

Cocer con aceite los nopales en una cazuela y salpimentar.

Incorporar el chicharrón, los nopales y cocer unos minutos.

n 1 cebolla mediana picada

Aparte, cocer los tomates en

Servir en las tortillas.

n Sal y pimienta al gusto n 15 tomates verdes n Chile serrano al gusto

10 porciones / 30 min / bajo n 3 cucharadas de manteca de cerdo n 1/2 cebolla picada finamente n1/2 kilo de frijoles negros cocidos n 1 taza de consomé de pollo n 1 rama de epazote n Sal n Tortillas, las necesarias

Preparación: Calentar la manteca y freír la cebolla hasta que esté transparente.

Añadir los frijoles y freír un minuto añadiendo un poco de caldo.

Aplastar y agregar la rama de epazote.

Dejar hervir hasta que la pasta de frijoles espese.

Sazonar con sal y servir en tortillas calientitas.

Hugo Balcázar / Estilismo: chef Arturo E. Navarro

Receta: Libro “La Tacopedia”.

08 BONAPPÉTIT

VIERNESD 12 DE MAYO DE 2017 www.criteriohidalgo.com

MARIDAJE

Cer�eza Tijuana Güera Pilsner St�le, Dorada clara y espuma semicompacta. Tiene aromas cít�icos y en boca es de cuer�o ligero, por lo que ay�da a limpiar el paladar de la g�asa de las croquetas.

Fideo seco

4 porciones

sencillo

40 minutos

INGREDIENTES

- 2 jitomates - ¼ de cebolla - 1 diente de ajo - ½ taza de caldo de pollo bajo en sodio - ¼ de taza de adobo de chipotle - 1½ tazas de fideo - ½ cucharada de aceite - ½ taza de queso cotija - ½ taza de crema - Sal

PREPARACIÓN:

Licuar los jitomates, cebolla y ajo con el caldo y el adobo. Freír el fideo en aceite caliente. Verter el jitomate antes de que dore y revolver. Cocinar hasta que el fideo esté cocido y seco. Servir con queso cotija rallado y crema.

Croquetas de papa y jamón 4 porciones

sencillo

1 hora

INGREDIENTES

- 3 papas cocidas y peladas - ½ cucharada de mantequilla - Sal y pimienta - 1 cucharada de fécula de maíz - 1 huevo - 2 tazas de jamón de pavo picado Ensalada - 3 tazas de nopales cocidos - ¼ de taza de cebolla picada - ¼ de taza de cilantro troceado - 1 pizca de orégano - Sal

Gelatina de ex�rés con leche 4 porciones

sencillo

INGREDIENTES

- 5 shots de café exprés - 1 sobre de grenetina hidratada - 1 taza de leche evaporada - ¼ de taza de leche condensada - ½ cucharada de extracto de vainilla

PREPARACIÓN:

Colocar el café a fuego medio, agregar la grenetina y disolver. Verter la gelatina en un molde y refrigerar hasta que cuaje. Cortar la gelatina en cubos y reservar. Aparte, combinar las leches con la vainilla. Combinar la gelatina con la leche y servir.

PREPARACIÓN:

Colocar las papas en un tazón y presionar para trocear. Agregar la mantequilla a antes de que las papas enfríen. Combinar las papas frías con sal, pimienta, fécula huevo y jamón. Formar las croquetas y freír.

Ensalada Mezclar los nopales con todos los ingredientes.

60 minutos

AGUA DE MANGO CON MENTA

Sus notas frutales ayudan a balancear el picor del chipotle del fideo seco y es muy refrescante.