suplemento semanal I miércoles 14 de junio de 2017 I diseño: lourdes pedraza ramírez
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agencia reforma
Las tapas son pequeños bocados que, acompañados de alguna bebida, pueden disfrutarse sobre las barras de bares, cumpliendo la función de una comida del día, pero con la ventaja de probar variedad de sabores. Página 02
El calor es la excusa perfecta en una tarde de cocteles con tequila, destilado nacional que va casi con cualquier ingrediente. Página 04
Se compone de unos bocados de jocoque e higo, una chuleta de cerdo en salsa BBQ, y de postre, un sorbete de lichi y coco. Página 08
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HACIA EL NORTE
Entre las historias, una cuenta que el Rey Alfonso XIII de España se encontraba en Cádiz y visitó un restaurante al pie de la playa llamado Ventorrillo del Chato (que todavía existe), ahí bebía una copa de Jerez cuando el viento entraba con arena al local; un mesero rápidamente cubrió la copa real con una rebanada de jamón para evitar que el polvillo entrara en el recipiente y se disculpó con el Rey por el atrevimiento, pero el monarca, complacido, comió el jamón y pidió otra copa con una tapa igual. Este 15 de junio se celebra la tercera edición del Día Mundial
de la Tapa, promovido por Turespaña y Saborea España. Se unen 30 países al festejo con actividades como talleres y degustaciones de tapas, y es que este platillo es un emblema de la tierra ibérica. Pequeños bocados acompañados de alguna bebida pueden disfrutarse sobre las barras de bares, cumpliendo la función de una comida del día, pero con la ventaja de probar variedad de sabores, de estar en compañía de amigos o familia e incluso ir de bar en bar, “de tapeo”. Y aunque es un concepto que se consume en toda España, dicha diversidad de sabor de-
pende de los ingredientes que se acostumbran en las distintas zonas del país. Las barras se lucen con una gama para elegir y comerlas de pie o a la mesa. Las emblemáticas son patatas bravas, calamares, trozos de tortilla española, aceitunas, quesos, jamón, pan tumaca, ensaladilla y, por su puesto, croquetas; como bien se ve, opciones frías y calientes. Siempre van acompañadas de una bebida, como la clásica “caña”, como se le dice a la medida de 20 centilitros de cerveza; una copa de vino, sidra o el tradicional vermouth, que pronuncian como “vermú”.
En el país vasco, a la tapa se le conoce mejor como pintxo (pincho), explica la Oficina Española de Turismo (OET), pues se coloca un poco de comida sobre una rebanada de pan y se sujeta con un palillo. Pero tiene un par de diferencias, pues aquí el bocado es más grande y se pide aparte de la bebida -por lo general un txikito, un vaso con un poco de vino tinto-; mientras que en otros lugares de España, al ordenar una bebida, quien atiende la barra coloca alguna tapa gratuita para acompañar, por ejemplo un poco de aceitunas. Algunos ingredientes utilizados en lugares vascos para preparar pintxos son pescados como merluza, bacalao, anchoas y gulas; sin dejar de lado la clásica tortilla de patatas y las croquetas. Y un punto curioso es que en algunos sitios los comensales guardan los palillos de sus pintxos para al final hacer la cuenta de acuerdo con el número de los mismos. Hoy en día, con España como uno de los países líderes en la vanguardia culinaria, sus cocineros apuestan por vanguardia en esta tradición y, a la par de las tapas tradicionales, se ven propuestas de alta cocina en porciones pequeñas o variantes de las clásicas, como unas croquetas que en lugar de jamón llevan trufa.
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INGREDIENTES - 4 papas grandes, peladas y rebanadas finamente - ¼ de cebolla tierna en láminas finas - Aceite de oliva extra virgen - 6 huevos - Sal Preparación: Sazonar las papas y la cebolla con un poco de sal. Colocar en una cacerola al fuego y cubrir con aceite. Confitar hasta dorar un poco. Escurrir y dejar enfriar. Batir los huevos en un tazón con una pizca de sal y añadir las papas y la cebolla. Calentar una sartén con aceite y verter la mezcla. Dejar cuajar la base sin tostar. Dar la vuelta con ayuda de un plato y sellar la otra cara. Dejar cocinar.
INGREDIENTES - 1 rebanada de tocino ahumado - ½ rebanada de queso cheddar - 1 cola de camarón, pelada y sin la tripa - 1 pizca de sal - Harina de trigo - 1 huevo batido - Pan molido - Aceite vegetal Preparación: Colocar sobre el tocino, el queso, la cola de camarón y una pizca de sal. Enrollar y atravesar con un palillo. Empanizar y freír hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente y servir.
INGREDIENTES Relleno - 300 gramos de bacalao desalado y deshebrado - 1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen - 2 dientes de ajo picados - 6 cucharadas de nata fresca - 2 papas cocidas, peladas y machacadas - Perejil fresco picado Pimientos - 5 pimientos del piquillo sin semillas Salsa - 3 cucharadas de cebolla finamente picada - 2 pimientos del piquillo sin semillas - 6 cucharadas de nata - Sal - Cebollín picado
Preparación: Relleno Escaldar (pasar por agua hirviendo) el bacalao por unos segundos. Calentar el aceite de oliva y sofreír los ajo sin quemar, apartar del fuego. Hervir la nata e integrar las papas. Añadir el pescado desmenuzado, mezclar y adicionar el aceite caliente, colado. Continuar moviendo, rectificar sazón y terminar con el perejil. Volcar sobre una charola forrada con plástico de cocina. Verter el relleno en una manga pastelera Pimientos Rellenar los pimientos con ayuda de la manga pastelera. Refrigerar. Salsa Acitronar la cebolla, añadir los pimientos y la nata. Dejar hervir, moler y sazonar. Calentar los pimientos rellenos en el horno y servir cubiertos con la salsa y un poco de cebollín.
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Relajado tequileo María Minero I Agencia Reforma
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a combinación de calor y fin de semana resulta ser la excusa perfecta en una tarde de cocteles con tequila, destilado nacional que, cuando se trata de presentar un trio de tragos coquetos, va casi con cualquier ingrediente. “Lo que lo caracteriza es que aunque tiene notas distintas según sea blanco, reposado o añejo, cada tequila guarda un perfil muy particular dependiendo del área donde se elabora y eso abre al mixólogo una gama de sabores. Es un destilado muy adaptable”, resalta Andrés Morán, bartender en Hacienda Patrón, ubicada en Atotonilco El Alto, Jalisco. De acuerdo con Morán, los tequilas producidos en la región de Los Altos de Jalisco
ASÍ LO DIJO
“Soy una persona de tequila blanco, me gustan mucho las notas claras del agave y considero que el blanco es el tequila en su presentación más pura”. Andrés Morán, mixólogo.
son más dulces y frutales, a diferencia de las notas herbales presentes en los destilados del agave tequilana weber hechos en la Región Valles. Aquellos que gustan más del tequila servido en cocteles, se llegan a sorprender con sus bondades, pues les permite hacer múltiples combinaciones con diversos insumos. El blanco queda bien con cítricos, frutos verdes como kiwi, pepino o manzana y con algunos sabores herbales, recomienda Morán. “A mí el tequila reposado me gusta más con ingredientes cremosos y frutas tropicales, entre ellas, mango, guanábana y plátano”, destaca. Los añejos funcionan en mezclas un poco más amargas y se prestan para explorar los sabores presentes de las barricas, según la
GRANDEZA DE LOS ALTOS
- Condiciones de altitud, suelo, clima, días de Sol y lluvias de cada región, intervienen en los agaves que crecen en ellas. - El tequila elaborado con agave de Los Altos de Jalisco genera aro-
madera en la que reposan. “Yo lo combino con licores amargos, pieles de cítricos, cacao y frutos secos. Tienen una gran gama de sabores dulces con los cuales se puede hacer un empate con ingredientes amargos. Lo ideal es resaltar sus notas amaderadas, quitando un poco lo dulce”, concluye.
AMANTE DEL AGAVE Desde los 19 años, Andrés Morán se vio cautivado por las mezclas realizadas a partir de los destilados acomodados tras la barra y los numerosos insumos utilizados en mixología. Sus inicios fueron en el ya inexistente bar Gulalá; posteriormente formó parte del proyecto enfocado en destilados nacionales, 400 Conejos y, a la par, trabajó en Fat
mas y sabores más afrutados, dulces, con una nota característica a agave cocido y otra cítrica. - Mientras que en la región Valles se producen tequilas más herbales, vegetales y con notas a especias. - Pero independientemente del lugar donde el agave, a par-
Búfalo. Ahora con 30 años de edad es el actual bartender en Hacienda Patrón. “Cada vez me empecé a interesar más y más por la complejidad dentro de un trago, preparaciones que no se limitan a un simple ron con refresco de cola”, señala Morán al remontarse a sus comienzos. Al preguntarle sobre sus destilados favoritos, sin titubeos el bartender responde que son los derivados del agave, pues le han permitido explorar nuevos sabores y hacer mezclas complejas. Mientras hace los movimientos característicos de un bartender y sin desconcentrarse en el trago que ofrecerá a su próximo cliente, Andrés describe a la mixología como algo que complementa una buena compañía, una comida y la posibilidad de ofrecer algo nuevo y diferente.
tir del cual se elabora el tequila, crece, en el resultado de la bebida también influyen los procesos de producción y equipos utilizados en cada destilería. Fuente: Francisco Soltero, director de asuntos institucionales en Hacienda Patrón.
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Pachuco margarita
INGREDIENTES - 15 mililitros de tequila reposado - 60 mililitros de jugo de manzana - 15 mililitros de jugo de limón - 15 mililitros de miel de agave - 2 gotas de extracto de vainilla Las notas 3 rodajas pequeñas de jalapeño sin semillas - 4 suaves de manzana medias lunas de manzana y vainilla hacen que PREPARACIÓN: Agregar tequila, jugos, miel, vainilla y jalapeño en un shaker con hielo escarchado. Vaciar en un vaso corto. Decorar con rodajas de chile y las medias lunas de manzana unidas con un palillo.
Vitral
este coctel vaya muy bien con botanas saladas. Quesos frescos, jamón serrano o carpaccio de res son opciones de acompañamiento.
INGREDIENTES - 1 trozo pequeño de pimiento morrón rojo cortado en cubos pequeños - 1 trozo de pimiento morrón amarillo cortado en Este es un coctel cubos pequeños - 2/3 de limón verde con cáscara cortado en muy fresco que cubos pequeños complementa los sabores - 15 mililitros de jarabe de azúcar + 45 mililitros picantes de cebiches y de tequila Silver también combina con ostras. PREPARACIÓN Añadir pimientos, limón y jarabe en un recipiente. Aplastar y mezclar ingredientes con un mortero. Vaciar la preparación en un vaso corto, añadir tequila y rellenar con hielo picado. Receta: Andrés Morán, bartender en Tequila.
Flor de quiote
INGREDIENTES - 50 mililitros de tequila reposado - 15 mililitro de jugo de toronja - 10 mililitros de jugo de limón - 15 mililitros de miel de agave - 1 clara de huevo - 1 trozo pequeño de piña en cuadritos -2 hojas de piña - 1 flor Es un trago de lavanda espumoso y fresco, ello PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes en un shaker con hielo y posteriormente aplastar con un mortero. Vaciar en una copa, decorar con hojas de piña y flor de lavanda.
le permite combinar con postres. Un mousse de frutas o alguna receta con chocolate le van bien.
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Genuina, un lugar con sazón
Por Eder Ángeles
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a Genuina es un restaurante que se especializa en mariscos, envuelto en una atmósfera familiar, en donde los detalles de la costa emergen para crear un ambiente casual; con una exquisita combinación de elementos naturales dentro y fuera del establecimiento, te harán sentir un ambiente cálido y único en la ciudad”, afirmó el chef Everardo Vargas. En nuestra visita al restaurante, apreciamos la pasión con la que el personal desempeña su profesión; con un trato detallado a los comensales, todo
lo que se ofrece es de la más alta calidad y frescura, algo que se nota en cada platillo. El restaurante ofrece un variado menú con una total influencia de la cocina casera, pero apegado a la gastronomía del Pacífico, Golfo y Península, la cual deleita al paladar más exigente. Algunos de los platillos especialidad de la casa son: el pulpo a las brasas, la posta de róbalo al gusto, el ineludible aguachile preparado en molcajete, así como las tostadas y empanadas que son un referente del lugar. Sin duda uno de los mejores lugares para poder degustar de mariscos en La Bella Airosa.
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Bolitas de queso 60 PORCIONES 60 MINUTOS
- 1/2 kilo de harina - 350 gramos de margarina - 5 gramos de sal - Agua, la necesaria - 300 gramos de queso crema - 180 gramos de azúcar - Huevo, el necesario para barnizar
El chef José May Keb, quien pasó por las cocinas del hotel Holiday Mérida, fue el creador de las famosas e irresistibles bolitas de queso yucatecas, disfrutables durante el desayuno con una buena taza de café. Aunque el invento se concretó dentro de la cocina del restaurante La Veranda, del
hotel Holiday Inn, actualmente estos panecillos son conocidos en toda la Ciudad Blanca y los yucatecos les llaman tutis. Cuando visites la capital de este Estado acude al lugar donde se elaboran las originales bolitas de queso y comprueba cómo esta pequeña exquisitez se vuelve casi una adicción después del primer bocado.
PASO A PASO 1.- Batir harina con margarina y sal, hasta incorporar perfectamente los ingredientes. 2.- Espolvorear un poco de harina en la mesa de trabajo y ahí extender la masa con un rodillo. Doblar la pasta cinco veces con el rodillo. 3.- Dejar reposar la masa durante 12 horas en el refrigerador. 4.- Mezclar el queso crema con el azúcar y reservar. 5.- Sacar masa del refrigerador, extenderla una vez más y cortarla en 60 cuadros no muy grandes. 6.- En cada cuadro añadir una porción de queso crema y cerrarlo.
Barnizar cada pieza con huevo y espolvorear azúcar. 7.-Llevar al horno durante 25 minutos a una temperatura de 180 °C. ¡Disfrutar con una taza de café caliente!
Directo a ellas
Restaurante La Veranda Dónde: Dentro del hotel Holiday Inn (Av. Colón 498, Col. Centro, Mérida Yucatán). Contacto: 01-999-942-8800 Horario: Desayuno buffet, 6:30 a 12:00 horas; comida a la carta, 13:00 a 19:00 horas; cena buffet en terraza, 19:30 a 0:00 horas. Tip: Durante el desayuno buffet a tu mesa llevan pequeñas canastas con bolitas de queso. Si las pides para llevar o en otra hora del día la orden de seis piezas cuesta 75 pesos.
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MIÉRCOLES 14 DE JUNIO DE 2017 www.criteriohidalgo.com
MARIDAJE
Chanek Eclipsis Esta cerveza de estilo porter, con sus aromas a maltas ahumadas y tostadas, irá bien con el dulzor de la salsa BBQ.
Bocados de jocoque e higo 4 porciones
sencillo
20 minutos
INGREDIENTES
Preparación:
- 1 baguette rústica, en rebanadas - 1 taza de jocoque - ¼ de taza de chile chipotle - ¼ de cucharada de cebollín picado - 2 tazas de higos frescos, en cuartos - 2 cucharadas de jarabe de agave
Tostar la baguette. Mezclar el jocoque, el chile y el cebollín en un procesador o licuadora. Untar la mezcla en el pan, colocar los higos encima y terminar con jarabe de agave.
Chuleta de cerdo en salsa BBQ 4 porciones
sencillo
1 hora
INGREDIENTES
Preparación:
- 4 chuletas de cerdo, de 200 gramos c/u - Sal y pimienta - 12 acelgas arcoíris Para la BBQ - 1 cucharada de mantequilla - 2 cucharadas de cebolla picada - 1 diente de ajo picado - 2 tazas de puré de jitomate - 2 cucharadas de vinagre de manzana - 1 cucharada de salsa inglesa - 2 cucharadas de azúcar morena - 1 pizca de paprika
Salpimentar las chuletas y sellarlas a la parrilla. Blanquear las acelgas en agua con sal por unos segundos. Para la salsa BBQ Saltear en la mantequilla caliente la cebolla y el ajo. Verter a la mantequilla el resto de los ingredientes de la salsa y cocinar a fuego bajo. Colocar las chuletas en un molde para horno y bañar con la salsa, hornear a 185ªC por 20 minutos. Para servir Colocar las acelgas en la base, luego una chuleta encima y terminar con aceite y escamas de sal.
Sorbete de lichi y coco
4 porciones
1 hr ½
1 hora
INGREDIENTES
Preparación:
- 4 tazas de lichis, peladas y sin semillas - ¼ de taza de leche de coco - ¼ de ralladura de jengibre - ¼ de azúcar - 1 taza de fresas frescas, en cuartos
Meter las lichis al congelador por una hora. Colocar, aparte, a fuego medio la leche de coco con el jengibre y el azúcar. Dejar reducir. Licuar los lichis con la leche de coco y regresar a congelación. Mover cada 20 minutos con un tenedor hasta servir con fresas frescas.