BonAppetit 14 marzo 2018

suplemento semanal I miércoles 14 de marzo de 2018 I diseño: lourdes pedraza ramírez

Menú semanal

Se compone de una crema de almejas, unas tostadas de surimi con dip de trucha ahumada y, de postre, un sorbete de pepino, limón y chía.Página 08

Y para el postre, vino

El experto Salvador Costa recomienda aventurarse a probar platillos dulces con vinos, lejos del tradicional café con postre.

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Camarón agencia reforma

que no se duerme

Una de las mayores riquezas arropadas por el azul turquesa de nuestros mares es el camarón azul. Los crustáceos de pesca artesanal son de carne naturalmente dulce, ideal para la preparación de aguachiles y otros platillos en crudo. P02

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miércoles 14 de marzo de 2018

Camarón que no se duerme

Agencia Reforma I México

U

AGENCIA REFORMA

na de las mayores riquezas arropadas por el azul turquesa de nuestros mares es el camarón. Según cifras de SAGARPA, estos crustáceos son la segunda especie más importante para la pesca mexicana y ubican a nuestro país como noveno productor en la escala internacional.

Las bahías sinaloenses son el habitat camaronero más destacado del país, no sólo por nivel productivo -en 2006 se extrajeron 99 mil 15 toneladas-, sino por liderar los esfuerzos para una captura sustentable y obtener el sello internacional Fair Trade Certified.

Para ostentar esta etiqueta, los productores deben seguir estrictos lineamientos en torno a priorizar los intereses de la sociedad y del planeta desde la producción hasta la venta. La idea es que el consumidor pueda identificar un producto comprometido con un modelo de comercio sostenible y ético.

“Este modelo busca el empoderamiento social de los productores y la transparencia en toda la cadena de suministro”, explica Pablo Granados, representante de Fair Trade Certified en Latinoamérica.

“Del Pacífico Seafoods (camaronera mexicana) fue la segunda empresa en certificarse. Sólo existen tres productos más con esta certificación en todo el mundo: el atún aleta amarilla de Indonesia, el boni-

Industrial Vs. Artesanal

to de Las Maldivas y el salmón de Nueva Inglaterra”.

La empresa mexicana se apoya en nueve cooperativas -más de mil pescadores-, que capturan cen las bahías sinaloenses de Santamaría y Altata. En 2017, Del Pacífico Seafoods destinó 166 mil dólares al desarrollo de las comunidades de pescadores.

“Cada vez que un hotel o restaurante compra camarón con la certificación fair trade es parte de la cadena productiva. Más que comprador, se vuelve donante. El dinero se invierte en la educación de los hijos de los productores, salud o programas medioambientales”, agrega Sergio Benjamín Castro, fundador y director de ventas de la empresa.

+ La pesquería industrial mata hasta 10 kilos de peces jóvenes por cada kilo de camarón. Cuando se pesca en pangas (pequeñas embarcaciones) este daño colateral es mucho menor. + Las técnicas de pesca industrial comprenden periodos de hasta 30 días, en los que los camarones son procesados con agua y sal en la embarcación. Factor que los vuelve sumamente salados. + El camarón azul de pesca artesanal es de carne naturalmente dulce, ideal para la preparación de aguachiles y otros platillos en crudo.

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Risotto de camarón 3 porciones 45 minutos sencillo INGREDIENTES ½ taza de mantequilla + 1 diente de echalote picado finamente + 1½ tazas de arroz arbóreo + 1 taza de vino blanco + 5 tazas de caldo de camarón + 30 camarones crudos, limpios y picados + 12 rebanadas de tocino ahumado Preparación: Calentar la mantequilla y sofreír el echalote. Añadir el arroz y so-

freír, sin dorar, por un par de minutos. Incorporar poco a poco el vino y remover constantemente con una pala de madera durante cinco minutos. Añadir ¼ del caldo sin dejar de mover hasta evaporar todo el líquido. Agregar el resto del caldo y dejar a fuego bajo por 20 minutos. Mezclar el tocino con los camarones y freír. Disponer sobre el risotto y terminar con ½ cucharada de mantequilla.

Tostada negra de camarón 4 porciones 25 minutos sencillo INGREDIENTES Puré de aguacate 1 aguacate + 1 cucharada de cilantro + 1 cucharada de jugo de limón + 1 pizca de sal Tostada 4 cucharadas de pepino picado + 2 cucharadas de cebolla morada finamente picada + 2 cucharadas de aceitunas fileteadas + 4 cucharadas de pimiento rojo picado + 1 pizca de sal + 2 cucharadas de aceite de oliva + 4 cucharadas de jugo fresco de

Aguachile de camarón 4 porciones 20 minutos sencillo INGREDIENTES 24 camarones grandes, crudos y limpios + 1 taza de jugo de limón + 2 vasos de jugo de tomate con almejas + 4 cucharaditas de chile colorado triturado + 4 chiles chiltepín triturados + Sal y pimienta + 1 aguacate en cubos + 2 pepinos en rodajas + ½ cebolla fileteada

Preparación: Cortar los camarones en mariposa y reservar en refrigeración. Mezclar el resto de los ingredientes y sazonar. Servir los camarones y bañarlos con la preparación. Decorar con aguacate, pepino y cebolla.

limón + 32 camarones crudos, limpios y picados + 4 cucharaditas de tinta de calamar + 4 tostadas Preparación: Puré de aguacate Moler todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa y reservar en refrigeración.

Tostada Integrar los ingredientes y montarlos sobre la tostada. Decorar con el puré de aguacate.

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Y para

el postre,

vino

Teresa Martínez I Agencia Reforma

A

l saber combinar un buen vino con deliciosos postres, tu paladar descubrirá las mieles del maridaje.

El experto en vinos Salvador Costa recomienda aventurarse a probar platillos dulces con vinos, lejos del tradicional café con postre.

“Al tomar un postre solo y acompañarlo con una bebida que da armonía, esos sabores que detectas en el postre se potencializan y se hacen más complejos cuando le pones un vino adecuado”, dice el propietario de La Boquería Vinos, en San Pedro.

“Hay personas que quieren tomar algo con un postre y si quieres una bebida que no sea refresco o café, si tomas un whisky o tequila a veces no checa con un postre. Qué bien que haya bebidas (vinos) que hacen armonía con platillos dulces”.

Para acompañar postres, Costa sugiere vinos dulces elaborados con uva blanca, también conocidos como vino postre o vinos generosos.

“Si el vino es dulce es porque tiene más porcentaje de azúcar con respecto a la cantidad de líquido, porque es una uva rica en azúcares y sufre una deshidratación”, detalla.

Los ejemplos de vinos dulces elaborados por deshidratación son: cosecha tardía, que la uva está sobremadurada en la planta; un ice wine, que la uva se congela en la viña; y podredumbre noble, elaborado con uvas atacadas por el hongo botrytis, enumera.

También los vinos tipo champaña o espumosos van bien con la repostería, apuntó, pues la burbuja generada con levadura da una nota cremosa y ese sabor combina con postres de hojaldre o con crema pastelera.

De los vinos generosos, el clásico es el oporto con un alto grado de alcohol, pues a la mitad de la fermentación se le agrega brandy.

“De oportos hay dos tipos: tawny, añejado en barricas de roble por varios años, y el que casi no está añejado se llama ruby. Ambos van bien con platillos que tengan nueces y chocolate”, recomienda Costa.

“El tawny va bien con nueces, nueces caramelizadas, un mouse de chocolate muy sutil, fresas cubiertas de chocolate.

El ruby como es más intenso funciona con cosas que tengan chocolate, como un brownie”.

El principal consejo es asesorarse con expertos y dejarse llevar por la explosión de sabores en el paladar al combinar vinos y postres.

y de fresas a P 10 porciones 40 minutos Grado: fácil INGREDIENTES Para la costra: 1 1/2 tazas de galleta 6 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de mantequilla derretida Preparación: Moler la galleta y colocar en un bowl. Ahí agregar la mantequilla y azúcar y revolver con una cuchara. Con la mezcla, forrar el molde. Hornear diez minutos.

Para el pay: 1 paquete de 190 gramos queso crema 1 lata de leche condensada

3 cucharaditas de jugo de limón 1 taza de yogur 2 cucharadas de grenetina 1/4 taza de agua caliente 750 gramos de fresas Preparación: Hidratar la grenetina y dejar reposar. Luego, poner en el horno de microondas por diez segundos. Colocarla en la licuadora con todos los demás ingredientes. Poner a cuajar en el refrigerador. Rebanar las fresas y utilizarlas para decorar la superficie. Es opcional barnizar las fresas con gel neutro de chabacano.

fotos: AGENCIA REFORMA

3 Al saber combinar un buen vino con deliciosos postres, tu paladar descubrirá las mieles del maridaje

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chón con man a t s go Mo 10 porciones 1 hora 30 minutos Grado: medio

INGREDIENTES Para la base: 4 claras de huevo 1 taza de azúcar 1 taza de nuez Preparación: Calentar el horno a 300º C. Batir por diez minutos las claras con el azúcar hasta lograr un punto de turrón.

Agregar la nuez y mezclar de manera envolvente con una espátula. Vaciar la mezcla en un molde previamente engrasado.

Hornear por 45 minutos. Al terminar la cocción, sacar del horno y dejar enfriar.

Para el relleno: 1 mango en rebanadas o en cuadritos 1 paquete de 190 gramos de queso crema 1 taza crema de leche para batir 1/3 taza de azúcar Preparación: En un tazón, batir el queso crema y agregar la taza de crema de leche. Cuando la mezcla esponje, dejar de batir y vaciar sobre el mostachón.

Decorar la superficie del postre con rebanadas de mango.

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fotos: ESPECIAL

Este año la feria hace referencia a Una Herencia con Sabor reconociendo los platillos que ayudaron a Tulancingo a recibir el reconocimiento de Pueblo con Sabor.

Ya viene la Cuarta Feria Gastronómica de Tulancingo, Raíces

Una herencia

con sabor

Por Héctor Vargas

R

aíces 4ª. Feria Gastronómica abrirá sus puertas los días 16, 17 y 18 de marzo en el Jardín La Floresta en la ciudad de Tulancingo de Bravo, Hidalgo.

Este año la feria hace referencia a Una Herencia con Sabor, reconociendo los platillos que ayudaron

a Tulancingo a recibir el reconocimiento de Pueblo con Sabor. Este tipo de eventos hace que el municipio sea identificado por la variedad gastronómica que ofrece a locales y extranjeros, además se contará con la participación de expertos de la gastronomía regional.

La Directora de Desarrollo Comercial de Tulancingo, Itzel Camacho Castelán, dio a cono-

cer la convocaría de platillos y productos que podrán participar en la feria gastronómica, entre los cuales sobresalen antojitos mexicanos, barbacoa, carnitas, cerveza artesanal, salsas con productos prehispánicos y productos derivados del cacao.

La directora señaló, que sólo se aceptarán platillos típicos de la región, y que los participantes deberán cubrir una cuota de recuperación de mil 300 pesos.

Gracias a la difusión que se le ha dado a este evento se calcula la participación de más de 50 expertos gastronómicos de la región.

La Secretaría del Fomento Económico del municipio está en busca de espacios que logren impactar a la sociedad potencializando áreas como el turismo y la gastronomía, mencionó Camacho Castelán.

Este tipo de eventos, en los que se exhibe lo mejor de la gastronomía de la región, le da mayor importancia al municipio, ya que llegan visitantes de otros estados a conocer y experimentar una serie se sensaciones que provocan los platillos, culminó la directora.

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PREPARACIÓN: Pasta: Cortar la masa en tres trozos largos y aplanar cada uno con un rodillo.

Cortar con un cuchillo tiras delgadas. Cocer en agua durante un minuto y 1/2, escurrir y reservar.

Caldo base: En agua, cocer el hueso de cerdo, la carne, ajos, jengibre y dejar hervir durante una hora (entre más tiempo se deje hervir adquirirá mayor sabor).

Soya: Calentar la salsa de soya, con ajo y jengibre hasta que hierva. Añadir la carne cocida dejar marinar por 30 minutos. Escurrir y cortar en láminas delgadas.

fotos: agencia reforma

Guarniciones: Cortar finamente la parte verde de la cebolla cambray y reservar. Cocer el germinado en agua y reservar.

Montaje: En un tazón de porcelana servir una cucharada de salsa de soya, una de caldo base y una porción de fideos (100 gramos por persona). Adornar con los trozos de carne, cebolla y soya.

Receta: Noriko Tsuchiya, profesora de cultura japonesa en el Instituto Nichiboku.

Vuélvete un chef japonés 3 En algunos fogones del mundo la preparación del ramen puede demorar hasta 12 horas, ya que algunos chefs buscan elevar el sabor y el nivel de complejidad de la sopa nipona. Pero también hay formas sencillas de cocinarlo, la profesora Noriko Tsuchiya, del Instituto Nichiboku, te comparte los secretos detrás de este plato.

Fabiola Hernández I Agencia Reforma

Ramen clásico 4 porciones 11/2 horas ingredientes Pasta: 400 gramos de masa de harina de trigo + 1/2 litro de agua Caldo base: 1 litro de agua + 1 hueso de cerdo (puede ser cabeza) + 500 gramos de carne de cerdo (puede ser lomo) + 3 dientes de ajo

pelados + 1 trozos pequeños de jengibre Soya: 500 mililitros de salsa de soya + 1 diente de ajo + 1 trozo de jengibre Guarniciones: 2 piezas de cebolla cambray + Germinado de soya + Agua

Tip

DIRECTO A CLASES Instituto de Intercambio Cultural México-Japonés. A.C, Nichiboku Dónde: Guadalupe Victoria 131, Analco.

Contacto: 332-230-4811 y 3617-2830.

Horario: Lunes a jueves, de 11:00 a 21:00 horas y sábados, de 9:30 a 18:00 horas.

Las clases que cultura japonesa que se imparten incluyen la asignación de cocina; el costo es de 80 pesos para alumnos inscritos en el instituto y 100 para visitantes.

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Maridaje

Txakolina Inazio Urruzola.

Las finas burbujas de este vino espumoso y sus acentos cítricos son ideales para contrastar la untuosidad de las tostadas y la crema.

4 porciones

sencillo

Tostadas de surimi con dip de trucha ahumada 40 min.

4 porciones

sencillo

INGREDIENTES + 1 cucharada de aceite de oliva + ½ cucharada de mantequilla + 3 cucharadas de echalote picado + ¼ de vino blanco + 4 tazas de almejas sin concha + 4 tazas de caldo de verduras + 1 ½ taza de crema espesa + 4 tazas de almejas blancas con concha cocidas

INGREDIENTES Dip + 1 taza de trucha ahumada desmenuzada + ¼ de taza de queso crema + 1 cucharada de crema agria + Sal y pimienta + 4 cucharadas de adobo de chipotle

Preparación: Saltear en aceite y mantequilla el echalote y las almejas sin concha. Verter el vino blanco y cocinar hasta que el líquido reduzca a la mitad. Agregar caldo y crema, cocinar y licuar. Regresar a fuego medio y rectificar sazón. Servir unas conchas en cada plato y añadir la sopa.

Ensalada de surimi + 4 tazas de surimi picado + 2 cucharadas de cebolla picada + ¼ de taza de mango picado + ¼ de taza de apio picado + ½ taza de cilantro picado + 3 cucharadas de mayonesa + 1 cucharada de crema

60 min.

Preparación: Dip Licuar todos los ingredientes.

Refrigerar antes de usar.

Ensalada de surimi Mezclar los ingredientes.

Montaje Untar dip en las tostadas de arroz y agregar ensalada de surimi.

Sorbete de pepino, limón y chía 8 porciones

sencillo

30 min.

INGREDIENTES + 3 pepinos + 1 taza de jugo de limón agrio + 1 taza de jugo de limón amarillo + 1 taza de jarabe natural + 2 cucharadas de chía *Más tiempo de congelación Preparación: Pelar los pepinos y retirar las semillas, licuar la pulpa y apartar el líquido. Aparte, calentar a fuego medio el jugo de limón con el jarabe hasta hervir. Cuando el jugo este tibio, mezclar con el pepino e integrar la chía. Colocar en un molde extendido y congelar; revolver cada 30 minutos para romper los hielos y formar el sorbete.

Montaje + Tostadas de arroz inflado

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Crema de almejas