BonAppétit 15 marzo

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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 15 DE MARZO DE 2017

El mejor maridaje para bocadillos sencillos, basados en elementos como carnes frías y tablas de queso, son los vinos jóvenes y sencillos. Página 04

Se compone de un cebiche de zanahoria, un coctel de camarón y, de postre, unos merengues con cajeta. Página 08

AGENCIA REFORMA

EDICIÓN: JULIETA LARRIETA/ DISEÑO: LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

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Sofía M. Yáñez I Agencia Reforma

S

on una de las leguminosas más antiguas, populares y fáciles de cosechar.

Frescas, cocidas e incluso deshidratadas, las habas presumen nutrimentos suficientes para protagonizar un plato fuerte.

Traídas a América por los europeos son, junto con los frijoles y los chícharos, una de las favoritas en platillos vegetarianos y veganos.

Por su alto contenido de proteínas y carbohidratos, así como de hierro, zinc y magnesio, son excelente sustituto de la carne.

“No es tan difícil trabajar con ellas e incluirlas en platillos comunes. Pueden utilizarse hidratadas y en crudo, sólo hay que echarle un poco de imaginación y creatividad e intentar hacer platillos diferentes a la clásica y común sopa de habas”, comenta Aura Lozano, chef especializada en cocina vegana.

“Su cocción es como la de cualquier otra verdura verde, no implica procedimientos complejos. Su sabor y aroma son diferentes, pero aportan mucho; por ejemplo, combinan bien con el jitomate y las aceitunas en un guiso a la vizcaína”, añade.

Es una de las legumbres consentidas de quienes no consumen productos de origen animal. Su contenido nutrimental y la variedad de preparaciones a las que se puede adaptar la hacen una magnífica opción para esta Cuaresma. La chef Aura Lozano comparte algunas de sus recetas.

Alcachofas a la vizcaína 6 porciones

1¼ horas

Ingredientes

6 alcachofas + 4 cucharadas de aceite de oliva + ¼ de taza de cebolla picada + 3 dientes de ajo picados + 8 jitomates picados + ½ taza de habas verdes + ¼ de taza de aceitunas verdes + ½ litro de caldo de verduras + 1 cucharada de páprika + Sal + 1 cucharada de perejil picado + 1 cucharada de hierbabuena

Preparación:

Limpiar las alcachofas y cocinarlas en agua hirviendo durante 40 minutos o hasta suavizar. Calentar el aceite en una olla.

Sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el ajo y remover hasta dorar. Incorporar el jitomate, las alcachofas, las habas y las aceitunas. Integrar el caldo y dejar reducir. Sazonar con páprika y sal. Incorporar las hierbas. Reservar y servir.

En Europa, las habas son a menudo utilizadas en platillos de larga cocción. Para muestra, los potajes con hinojo y carne de cerdo populares en Cerdeña, el potaje granadino hecho con trozos de carne, morcilla y tocino, y las habas a la portuguesa, también con morcilla y costilla de cerdo.

La harina obtenida de esta leguminosa comienza a usarse en la elaboración de pastas para personas celiacas, sin embargo, los etiopes la utilizan desde tiempos antiguos como base de uno de los platillos vegetarianos más famosos, el hilibet.

En diferentes culturas, las habas simbolizan abundancia, buenas cosechas y buena suerte. En países como España, Francia o Suiza, es común encontrar una haba dentro de la tradicional Rosca de Reyes. Quien la encuentra, debe pagar por la pieza de pan.

Entre más grandes y maduras, más necesario será remover la piel antes de comerlas. En Asia, pelar habas es considerado una experiencia relajante, excelente para practicar la atención zen.

Tradicionalmente, las mujeres se sientan en círculo con un mandil que termina lleno de habas peladas sobre su regazo.

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6 porciones

20 minutos

Ingredientes

2 tazas de habas verdes cocidas + 1 taza de nuez de la India + 2 dientes de ajo + 1 cucharada de cilantro + 1 cucharada de perejil + ½ taza de agua + 3 cucharadas de jugo de limón + 1 cucharada de aceite de oliva + ½ cucharada de sal en grano + ½ pepino en rodajas + 1 jitomate en rodajas

Preparación:

Triturar en un procesador de alimentos las habas con las nueces, los ajos, el cilantro y el perejil. Agregar en forma de hilo el agua, el jugo de limón y el aceite. Sazonar y moler hasta obtener una mezcla suave y tersa. Untar el ricotta sobre una rodaja de pepino, colocar encima una de jitomate y repetir hasta montar dos capas.

6 porciones

15 minutos

Ingredientes

½ taza de habas hidratadas* + ½ taza de garbanzos hidratados* + ½ taza de perejil + ½ taza de cilantro + ¼ de cucharadita de comino + 1 taza de harina + ½ cebolla + 2 dientes de ajo + ¼ de taza de aceite de oliva + Agua, la necesaria + 1 litro de aceite vegetal *Remojar en agua durante un día

Preparación:

Triturar las habas y los garbanzos en el procesador de alimentos hasta obtener una mezcla granulosa. Agregar el resto de los ingredientes, alternando con agua, hasta obtener una mezcla homogénea. Formar bolitas y freír en abundante aceite.

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ncreíblemente el mejor maridaje para un chile en nogada es una copa de champán, lo que contradice la creencia de que los platillos con carnes rojas sólo van bien con vinos tintos.

Con los bocadillos sucede exactamente lo mismo y su maridaje debe ser con vinos jóvenes y sencillos, recomienda Sergio Berriel, chef instructor del área de servicio del Instituto Culinario de México Campus Monterrey.

“Lo mejor es ofrecer vinos amigables, vinos que permitan charlar, vinos que yo no me tenga que sentar a maridarlos y hacer la cata, no es la finalidad”, dice.

Para Berriel, los aperitivos se ofrecen en eventos cortos, como cocteles o aperturas de espacios, y son una manera de agradecimiento por haber asistido.

Bocadillos sencillos, basados en elementos como carnes frías y tablas de queso, funcionan bien, dice el experto, quien posee además una maestría en gestión de hotelería y restaurantes.

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Cuando sean más complejos, con más grasas o picor,el vino que lo acompañe debe ser de un tipo de uva más fuerte, de más carácter, como un Cabernet Sauvignon, Merlot o Tempranillo, menciona.

La alianza que el bocadillo mantenga con el vino dependerá en gran medida del tipo de relación que los invitados tengan con él. “Si tengo invitados que no saben mucho, la Petite Sirah hace vinos tintos muy amigables, sin importar el tipo de bocadillo que se ofrezca, y tal vez un Gamay o un Tannat”.

En cuanto a blancos, un Chardonnay será del agrado de todos, por su frescura y sabor afrutado, así como un Chenin Blanc o un Sauvignon Blanc.

Entre los rosados, el White Zinfandel es la mejor opción y en cuestión de espumosos, mientras más dulce mejor.

Berriel recomienda pensar en vinos jóvenes, de los últimos cuatro años, para que no sean agresivos en cuanto al nivel de alcohol.

20 piezas / 30 minutos /Grado: Bajo INGREDIENTES Para los blinis: 150 gramos de harina 2 yemas de huevo 200 mililitros de leche 7 gramos de levadura Sal y mantequilla al gusto Para el armado: 400 gramos de queso crema 10 mililitros de jugo de limón 10 gramos de salmón ahumado 1/2 cucharada de hueva de caviar negro Una ramita de eneldo Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación: Mezclar la leche con la levadura y dejarla hasta que fermente. Aparte, mezclar la harina con las yemas de huevo y la sal. Agregar la levadura fermentada. Añadir más leche a temperatura ambiente poco a poco. Mezclar bien hasta que la masa quede homogénea y dejar reposar 20 minutos.

Cocinar la masa con un poco de mantequilla derretida. Seguir cocinando la masa a fuego lento a manera de blinis.

Batir el queso crema con el jugo de limón y sal y pimienta al gusto. Colocar el queso resultante encima de los blinis.

Decorar con salmón ahumado, hueva de caviar negro y una ramita de eneldo.

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20 piezas / 30 minutos /Grado: Bajo INGREDIENTES 1 pieza de baguette de pan negro de centeno 200 gramos de bacalao 400 gramos de papa blanca hecha puré 20 mililitros de aceite de oliva 2 cucharadas de crema líquida 10 aceitunas negras Sal y pimienta al gusto

Preparación: Hervir el bacalao en agua ligeramente salada por 10 minutos máximo.

Mezclar el puré de papa con el bacalao cocido.

Agregar el aceite de oliva y la crema líquida para formar la brandada.

Cortar el baguette en forma de crotones. Poner la brandada encima de los crotones.

Decorar con rodajas de aceituna negra con aceite de oliva previamente marinadas en aceite a temperatura ambiente.

Vol au vent de escargots con crema y mantequilla de escargot 20 piezas / 30 minutos /Grado: Bajo INGREDIENTES 800 gramos de pasta de hojaldre 600 gramos de escargot 2 yemas de huevo 20 mililitros de aceite de oliva 20 mililitros de crema líquida 3 dientes de ajo picados Mantequilla (opcional) Sal y pimienta al gusto

Preparación: Cortar la pasta en círculos. Pegar tres círculos uno encima de otro para ir formando los vol au vents.

Poner las yemas de huevo encima y hornear de 15 a 20 minutos en el horno a 180 grados de temperatura.

Cocinar mientras el escargot con mantequilla, aceite de oliva, ajo y sal y pimienta al gusto. Esperar a que se reduzca bien y se haga el quemado del jugo de los escargots. Agregar la crema líquida y esperar de nuevo a que se reduzca.

Abrir los vol au vents de la parte superior ya horneados para rellenarlos con la mezcla resultante. Servir tibio.

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miércoles 15 de marzo de 2017 www.criteriohidalgo.com

Ponte creativo Leonardo González

Si le echas creatividad, esas botellas de vino que tienes en tu casa pueden dar un gran giro y convertirse en deliciosos cocteles.

Y aunque hay muchos amantes del vino que consideran que éste debe ser tomado siempre solo, la coctelería ha avanzado de forma tal, que ahora hay ideas innovadoras para realizar con esta bebida.

Vino blanco con pera Elaborado con un Chardonnay mexicano y un toque de pera, esta receta de vino blanco es ideal cuando se busca una bebida refrescante.

INGREDIENTES 2 onzas de vino blanco 1 onza de vodka 1 onza de licor de manzana 1/4 de onza de limón meyer 1 onza de jarabe natural Trocitos de pera al gusto Hielo al gusto En una coctelera agregar el chardonnay, vodka, licor de manzana, limón meyer y jarabe. Mezclar y agregar el hielo. Servir en una copa y decorar con los trozos de pera.

“Hay una cultura de que el vino no se puede mezclar y se acostumbra tomarlo más seco, recién abierto de la botella porque muchas personas se ofenden porque el vino se debe probar sin nada”, indica Jesús Guadalupe Armendáriz, jefe de barra del Bar Night, de Live Aqua.

Sin embargo, a la hora de experimentar todo es posible.

Así que deja las sangrías atrás y comienza a preparar cocteles con tus vinos.

Vino tinto y moras Para este coctel se utilizó un vino tinto chileno, donde predomina una uva Carmenere, además se le agregan moras, que le dan un toque más natural y un poco de acidez al coctel.

INGREDIENTES 1 1/2 onzas de vino tinto 1 onza de licor de guanábana 1 onza de jarabe natural 1 onza de limón meyer 5 moras Mezclar el vino, licor de guanábana, el jarabe y limón en una coctelera.

Agregar hielo y las moras partidas en el coctel.

Vino rosado y té Una infusión de té combinada con un vino rosado Blanc Zinfandel.

INGREDIENTES 1 1/2 onzas de vino rosado 1 onza de una infusión combinada de té dorothy y jamaica (puede ser algún otro té) 1/2 onza de licor Campari 3 gotas de limón verde 1/2 fresa Primero preparar una infusión combinada de los dos tés.

Agregar en una coctelera al vino rosado, el licor Campari y las gotas de limón.

Agregar hielo y servir. Se puede decorar con la fresa y agregar un twist de limón meyer.

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miércoles 15 de marzo de 2017 www.criteriohidalgo.com

buenprovecho pro

Fresco y ligero

Cebiche de pescado 4 porciones / 40 min / Medio n 6 filetes de pescado en cubos n 1/4 de taza de cilantro picado n 1/2 taza de chile de árbol picado n 1 jitomate picado n 1/4 de taza de jugo de limón amarillo n 1/4 de cucharada de jengibre rallado n 3 cucharadas de aceite de oliva n Brotes de betabel n Galletas saladas

Preparación: Mezclar en un tazón, 5 filetes de pescado, cilantro, chile y jitomate.

Licuar el jugo de limón con el jengibre, el aceite de oliva y el pescado restante.

Verter la marinada en el cebiche y decorar con los brotes.

Servir con galletas.

Ensalada de berros y cítricos 4 porciones / 20 min / Medio Vinagreta: n 1/4 de taza de jugo de limón n 1 cucharada de vinagre de arroz n 1/2 cucharada de salsa de soya

4 porciones / 60 min / Medio n 2 claras de huevo n 1/2 cucharada de estevia

n 1/2 taza de aceite de oliva

Preparación:

n1/2 Sal y pimienta

Batir las claras a punto de nieve.

Ensalada:

Integrar el estevia y el dulce de leche de manera envolvente.

n 2 tazas de berros limpios n 2 naranjas, en supremas

Verter en cuatro recipientes y reservar en refrigeración.

n 2 toronjas, en supremas

Hidratar la grenetina en el agua.

Verter en una olla a fuego medio la leche, el azúcar y la raspadura de la vainilla.

Preparación:

n 2 cucharadas de agua

Remover constantemente y dejar hervir.

Incorporar el aceite en forma de hilo y batir constantemente.

n 2 tazas de leche

Agregar la grenetina y disolver.

Sazonar.

n 4 cucharadas de azúcar

Dejar enfriar y verter en los recipientes.

Mezcla la ensalada con todos los ingredientes en un recipiente y adereza agregando la vinagreta.

n 1/2 taza de dulce de leche n 1 sobre de grenetina

n 1 vaina de vainilla n 4 frambuesas

Refrigerar hasta cuajar y decorar con frambuesas.

Para la vinagreta, mezclar el jugo, el vinagre y la salsa de soya.

Recetas: chef Arturo E. Navarro

Aggi Garduño / Estilismo de alimentos: Arturo E. Navarro

Dulce de leche con gelatina de vainilla

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MARIDAJE

Ag�a de toronja y fresa.

Aprovecha dos fr�tas de temporada que por su acidez irán bien con los sabores marinos del menú. XX Lager. Esta cer�eza de suave sabor a malta y ligero aroma cít�ico hará una refrescante combinación con el coctel.

Cebiche de zanahoria 4 porciones

4 porciones

40 minutos

INGREDIENTES + ¼ de taza de filete de pescado + ¼ de taza de jugo de limón + 2 cucharadas de leche de coco + ½ cucharada de jengibre fresco rallado + 1 cucharada de chile verde sin semillas y picado + Sal y pimienta + 2 tazas de zanahorias orgánicas ralladas + 1 betabel pequeño cocido y rallado + ½ taza de germen de alfalfa + Tostadas PREPARACIÓN Licuar el filete con el limón, la leche, el jengibre, el chile. Sazonar con sal y pimienta.

Combinar la zanahoria y el betabel en su tazón. Bañar con la mezcla. Acompañar con germen y tostadas.

Coctel de camarón 4 porciones

sencillo

½ hora

INGREDIENTES + ½ taza de jitomate picado + ¼ de taza de cilantro picado + 2 cucharadas de chile de árbol fresco picado + ¼ de cebolla picada + 1½ tazas de puré de jitomate condimentado + 4 cucharadas de salsa bruja + 4 cucharadas de aceite de oliva + 2½ tazas de camarón pacotilla + Sal y pimienta + ½ aguacate en rebanadas Montaje + Galletas saladas + Limón PREPARACIÓN Combinar todos los ingredientes en un tazón. Servir acompañado con galletas saladas y limón.

Mereng�es con cajeta 4 porciones

sencillo

1 hora

INGREDIENTES + 6 claras de huevo + ¼ de taza de azúcar + 2 cucharadas de azúcar glass + 2 claras de huevo + 3 cucharadas de cajeta PREPARACIÓN Batir cuatro claras y añadir el azúcar poco a poco mientras se montan. Incorporar de manera envolvente el azúcar glass.

Batir las claras restantes con la cajeta. Integrar a la mezcla anterior de manera envolvente.

Colocar en una manga y formar merengues en una charolas para horno previamente engrasada y enharinada.

Hornear a 120 °C por ½ hora. Dejar enfriar.