suplemento semanal I miércoles 18 de octubre de 2017 I diseño: lourdes pedraza ramírez
Un clásico italiano
Tomar un cubierto y cortar el suave ravioli, capa de pasta rellena e impregnarlo en alguna salsa italiana, un clásico placer que viven los habitantes del país europeo. Página 04
Menú semanal
Estrella el desayuno
Si hubiera duda sobre el protagonismo que el producto de gallina tiene en el combo mañanero dentro y fuera de casa, los números son contundentes: México es el primer consumidor de huevo en el mundo. Página 02
agencia reforma
Se compone de nopales rellenos de flor y queso, pollo en salsa de nueces, y, de postre, una empanada rellena de dulce de camote. Página 08
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Con clara y yema Agencia Reforma I México
M
uchas creencias se han generado en torno al huevo, que mejor sin yema, que el rojo es más nutritivo, que es preferible crudo... No, no y no. “Al evitar la yema, estamos quitando nutrimentos como selenio, zinc, colina, lecitina, luteína... básicamente, perdemos lo más interesante que puede aportar un huevo”, aclara Covadonga Torre, química-fármaco-bióloga y coau-
tora de El Huevo, Mitos, Realidades y Beneficios. Y olvida también eso de agregarlo crudo a los licuados. De acuerdo con la docente, está comprobado que es mucho mejor consumir el huevo cocido porque su proteína se vuelve biodisponible en un 91 por ciento; es decir, tu estómago la digiere, absorbe y aprovecha mucho mejor. “Además, debe hacerse por cuestión higiénica: con una cocción mínima de 3.5 minutos a 73 °C podemos destruir
microorganismos patógenos”, especifica Torre. ¿Marrón o blanco? Aunque los precios sean diferentes por una cuestión de oferta y demanda -en México 97 por ciento del consumo es de huevo blanco-, el valor nutrimental es exactamente igual. “Es cierto, el color del cascarón depende de la raza de la gallina y el color de la yema depende de su alimentación. De hecho, el huevo mexicano tiene ese color tan llamativo porque a las aves se
les da maíz amarillo, sorgo y otros alimentos ricos en carotenoides”, describe la científica. Dicho esto, Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano, propone algunas recetas para festejar el Día Mundial del Huevo con un par de estrellados en el plato. Antes de comenzar, el cocinero recomienda procurar huevos orgánicos o con fecha de caducidad mayor a un mes y conservarlos siempre en un lugar fresco, lejos de cualquier fuente de calor.
Un país de huevos Algunas cifras reveladoras alrededor de este ingrediente: México es el primer consumidor y el cuarto productor de huevo fresco a nivel mundial.
2.7 millones de toneladas de huevo se produjeron en 2016
Jalisco, Puebla y Sonora lideran la producción
23.3 kilos es el consumo anual per cápita de los mexicanos
158.7 millones de gallinas ponedoras hay en el país La comercialización del huevo en México
80% en mercados tradicionales 14% en autoservicios 6% en el sector industrial Fuente: Instituto Nacional Avícola
Variedad mexicana A lo largo y ancho de la república, los huevos estrellados son un desayuno muy popular. Aquí algunas de las versiones favoritas: + A la diabla: bañados con salsa de chile pasilla, montados sobre tortilla de maíz y jamón. + Divorciados: incluye dos huevos; uno se baña con salsa verde y otro con salsa roja. Los divide un molotito o de frijoles refritos. + En cobija: la tortilla de maíz frita se cubre con frijoles refritos y el huevo estrellado, se tapa con otra tortilla, se baña con salsa roja y se gratina con queso tipo manchego o chihuahua. + Motuleños: montados sobre tortilla frita untada con frijoles refritos, bañados con salsa de jitomate y acompañados con jamón picado, chícharos y queso rallado.
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Caprese INGREDIENTES + 2 huevos + 2½ cucharadas de aceite de oliva + 10 jitomates cherry en mitades + ¼ de taza de queso mozzarella en perlas + 1 rama de albahaca + 1 cucharada de vinagre balsámico + Sal y pimienta
Preparación: Calentar en una sartén de 12 cm., a fuego lento, una cucharada de aceite. Cascar un huevo y freír al término deseado. Repetir este procedimiento. Servir sobre cada huevo la mitad de los jitomates, el mozzarella y las hojas de albahaca. Aliñar con aceite de oliva y balsámico. Sazonar con sal y pimienta.
Estrellados con ejote INGREDIENTES + 3 cucharadas de aceite de oliva + 2 dientes de ajo finamente picados + 4 bulbos de cebolla cambray rebanados + ¼ de pimiento amarillo picado + ¼ de pimiento rojo picado + 1 jitomate picado + ½ taza de ejotes blanqueados + 4 huevos
Con brie, jamón y pera sobre bisquets INGREDIENTES + 2 bisquets + 1 cucharada de mantequilla + 2 cucharadas de aceite + 2 huevos + 4 rebanadas de jamón york + ½ pera rebanada + 2 rebanadas de queso brie + Sal y pimienta + 1 rama de romero Guarnición + 1 cucharada de aceite oliva + 2 dientes de ajo picados + 1 taza de espinacas
tequilla y tostar. Calentar en una sartén de 12 cm. y a fuego lento una cucharada de aceite. Cascar un huevo y freír al término deseado. Repetir este procedimiento. Dorar ligeramente las rebanadas de jamón en una plancha caliente. Colocar en cada base del pan dos rebanadas de jamón y uno de los huevos fritos. Sazonar con sal y pimienta. Terminar con las rebanadas de pera y queso brie. Calentar en un horno eléctrico o una salamandra hasta fundir el queso. Decorar con romero.
Preparación: Cortar los bisquets de manera transversal. Untar ambas partes con man-
Guarnición Calentar el aceite y sofreir el ajo. Añadir las espinacas y saltear ligeramente.
Preparación: Calentar una cucharada de aceite y dorar ligeramente las cebollas. Añadir el ajo y sofreír. Incorporar los pimientos y dejar al fuego un par de minutos. Agregar el jitomate y saltear un par de minutos más. Integrar los ejotes. Calentar en una sartén de 12 cm., a fuego lento, una cucharada de aceite. Cascar dos huevos y freír al término deseado. Repetir este procedimiento. Servir los huevos y disponer encima el salteado bien caliente.
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Ravioli al dente
Stephanie Quiles Agencia Reforma
Tomar un cubierto y cortar la suave capa de pasta para llegar al relleno de carne, verdura o queso e impregnarlo en alguna salsa italiana es un clásico placer que a diario viven los habitantes de ese país europeo. La gastronomía de Italia está influencia-
da por griegos, franceses, alemanes y árabes; muchas de estas cocinas tienen diversidad de pastas, rellenos y texturas, por lo que no se sabe de forma contundente el origen de la pasta rellena, y en este caso de los ravioli. Lo que es un hecho es que el sur del país con forma de bota es famoso por sus pastas secas, mientras que en el norte no hay boda,
bautizo o navidad tradicional sin pasta fresca rellena. Hay recetas documentadas en Florencia en el año 1300 en las que se utiliza harina de trigo, huevo y sal para hacer pasta fresca. Las mujeres preparaban con ella bolsitas para rellenar con verdura, carne, queso o espinacas y servir con salsa de jitomate. Desde hace tiempo ya, para hacer ravioli se forman dos capas largas y anchas de
Un clásico italiano Algunos dirán que los ravioli tradicionales son de carne picada y salsa de jitomate, pero cada región tiene sus preferencias, de acuerdo a los ingredientes que se dan en sus tierras. En un menú tradicional italiano, que aún se ve en pueblos y días festivos, se comienza sobre la mesa con antipasti, alguna entrada como vegetales a la parrilla, por ejemplo; y luego sigue il primo piatto o primer plato, que se trata de risotto o pasta; se continúa con el fuerte o segundo, con carne o pescado; quesos y se termina con fruta o postre.
Así es que en Italia la pasta es un plato pequeño, mientras que en el resto del mundo puede presentarse de forma abundante para atacar como plato principal. En Emilia Romagna, en el norte del país -donde su gastronomía luce queso, crema y mantequilla-, la pasta rellena se puede servir alla panna (con crema), con pomodoro (salsa de jitomate) o burro e oro (salsa ligera de jitomate y mantequilla), acompañada, por supuesto, de queso parmesano. A un costado, en Liguria, uno de los platos típicos son los ravioli asciutti
pasta con un grosor de 2 milímetros, se colocan “montoncitos” de relleno con distancia entre uno y otro sobre una de las capas; se barniza con huevo la pasta que queda libre y se cubre con el otro rectángulo de pasta haciendo presión alrededor del ripieno (relleno) para sellarlo. Se cortan cuadrados y se cuecen en agua con sal, para terminar el plato con alguna salsa.
Fuentes: Accademia Italiana della Cucina y libros Atlas Mundial del Gastrónomo y Europa a la Carta.
(secos); y esta tierra es afamada por su pesto alla genovese, esa salsa basada en albahaca, ajo y aceite de oliva. Los asciutti también se comen en Lombardia, de hecho, en Lomellina, es emblema en días festivos y de temporada de otoño a invierno con distintas variaciones, por ejemplo, con carne de cerdo en lugar de res en el relleno y salsa a la que se le agrega salchicha u hongos. En los Alpes la pasta se rellena con ingredientes típicos alemanes, como betabel y chucrut. Trentino Alto Adige tiene recetas con espinacas y berza, por
ejemplo. Pero la Accademia Italiana della Cucina también documenta fórmulas de esta pasta fuera de la región norte, entre ellas ravioli dolci (dulces) -rellenos con ricotta, azúcar y canela y cubiertos con los dos últimos- en Abruzzo, que describe como clásicos de Teramo y acostumbrados a comer en la semana de Carnaval. Y luego baja hasta Calabria, rellenos con carne picada, salchicha y salami, con salsa de jitomate. Y para terminar, incluso sale a Sardegna con ingredientes como ricotta, espinacas, papas y menta.
Fuentes: Accademia Italiana della Cucina y libros Atlas Mundial del Gastrónomo y Europa a la Carta.
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Ravioli de ricotta INGREDIENTES Relleno: 250 gramos de espinaca + 125 gramos de queso ricotta + 30 gramos de queso parmesano rallado + 1 pizca de nuez moscada + 2 gramos de sal Masa: 500 gramos de harina + 1/2 cucharadita de sal + 4 huevos completos + 3 yemas de huevo, más la necesaria para barnizar + 100 mililitros de agua + 1 cucharadita de aceite de oliva Ravioli: Agua + Sal + Salsa pomodoro o pesto para servir + Queso parmesano rallado para servir Preparación: Relleno: Mezclar todo en un tazón con pala de madera. Masa: Colocar la harina en forma de aro, poner en medio la sal, huevos y yemas; comenzar a integrar con agua y aceite. Amasar y reposar una hora en refrigeración. Estirar la masa y hacer dos rectángulos de 2 milímetros de grosor. Cubrir una de las capas con yema de huevo batida y, con ayuda de una cuchara pequeña, colocar relleno con 3 centímetros de distancia entre cucharada y cucharada. Cubrir con la otra capa de pasta y presionar suavemente alrededor del relleno para que no quede aire. Cortar en cuadros para hacer ravioli. Ravioli: Cocer los ravioli en agua con sal hirviendo durante dos o tres minutos. Servir con salsa y queso parmesano.
Salsa pomodoro INGREDIENTES 200 gramos de jitomate saladette + Agua + 11/2 cucharadas de aceite de oliva + 1/2 cebolla blanca + 2 dientes de ajo + 1 manojo de hojas de albahaca + 1 cucharada de sal + 1 cucharada de azúcar + 1 taza de vino blanco Preparación: Escalfar los jitomates en agua, retirar la piel y semillas. En una olla, colocar el aceite con cebolla y ajo picados. Añadir la mitad de la albahaca en trozos y el vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, adicionar el jitomate picado. Hervir y, a partir del hervor, tapar y reducir por 30 minutos. Sazonar con sal y azúcar. Licuar con el resto de albahaca y rectificar sazón.
Pesto INGREDIENTES 50 gramos de hojas de albahaca + 100 mililitros de aceite de oliva + 1 cucharada de piñón blanco + 1 diente de ajo + 1 pizca de sal + 1 pizca de pimienta + 2 cucharadas de queso parmesano rallado Preparación: Triturar en mortero o licuadora hasta formar una pasta. Recetas: Gabriel Rodríguez, chef de Motolini Ravioli Bar.
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Paraísos de la coctelería
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Ryan Chetiyawardana, ganador del título al Mejor Bartender del Mundo en el certamen Tales of the Cocktail de 2015, es la mente maestra detrás de la carta de este bar, el cual propone tragos sustentados por historias increíbles. La decoración de esta barra, ubicada en el Hotel
Prueba: railway revolutions, un coctel hecho con tequila, reducción de vino de arroz, jarabe de té y mezcal tobalá.
Mondrian de Londres, corrió a cargo de Tom Dixon y destaca por el uso de mármol verde y por las vistas espectaculares del Támesis. Su menú, de inspiración floral, está dividido en las categorías Fe, Rock and Roll, Lujo y Dinero. Su elaboración está ligada al simbolismo de sus ingredientes.
Prueba: Flower of Five, coctel con flores de maracuyá, ginebra, limón, toronja y una infusión de cuero.
Prueba: Cocktail explosions, una especie de menú degustación de cocteles clásicos con una mirada moderna.
Y es que la vanguardia se aprecia en absolutamente todos los rincones de este sitio. Los espacios, diseñados por el despacho David Collins, retoman el arte cubista inglés e irlandés de la década de los años 20, lo cual aporta, sin duda, un toque sofisticado en todo momento.
El 5 de octubre se reveló la lista de las 50 mejores
cuáles son las
Prueba: el Garibaldi, una combinación de jugo de naranja y Campari, aderezado con bergamota.
Fotos Cortesía
meToDología 505 especialistas tienen 7 votos. Deben otorgar al menos 3 a bares fuera de su país visitados en el último año y medio. el listado es publicado por la editorial británica William reed.
Una mezcla de “speakeasy” con estilo japonés es lo que identifica a este sitio en Shanghai y lo que lo hace diferente a otras barras. La propuesta del bartender Shingo Gokan se extiende por los tres bares escondidos, uno dentro de otro, como si se tratara de una matriushka coctelera.
El primero revela la atmósfera tradicional de un bar neoyorquino y está consagrado a los clásicos de las barras, el segundo ofrece cocteles vanguardistas creados por Gokan, y el tercero, oculto tras un cartel, es un “speakeasy” a la japonesa con una gran oferta de whisky.
Inspirado en las barras americanas de principios del siglo pasado, su carta retoma el pasado colonial singapurense que recupera sabores en cocteles clásicos, algunos inspirados en recetas que se creían olvidadas. Lo lidera Philip Bischoff, quien llevó a la fama al bar Le Lion de París.
Prueba: en este sitio hay que tener confianza: cualquier cosa que sirva el bartender será fabulosa.
barras del mundo. Conoce
José ArrietA
Este bar, ubicado en Singapur, es considerado por los votantes de la lista como el Mejor de Asia. Tanto la decoración suntuosa en tonalidades bajas, pero acogedoras, como su amplia carta de cocteles brindan, sin duda alguna, diversas pistas del porqué de su elección.
aTTaboy
baR TeRmini
10 que lideran
Cuenta con tres plantas: The Taproom, consagrada a una carta de cervezas y whisky; The Parlor, donde se prueban sus cocteles insignia y platillos destacados de su carta; y The Ocassional, un salón que puede alquilarse para eventos y que, como los otros pisos, retoma el ambiente de un pub irlandés.
Prueba: La carta de este año se llama Génesis y está inspirada en palabras griegas.
Prueba: The Switchel, una mezcla de ron de Jamaica, vermut rosa, amaro, moras azules, limón y vinagre balsámico.
Michael McIlroy y Sam Ross son los responsables de este bar, cuya característica más popular es que no tiene menú, por lo que los afortunados que logran entrar en el local de Eldrige Street, a sólo una cuadra del Sara D. Roosevelt Park, difícilmente salen decepcionados.
Como si hubiese sido arrancado del mismísimo Belfast, en Reino Unido, este pub, establecido por los norirlandeses Jack McGarry y Sean Muldoon en el corazón del distrito financiero de la Gran Manzana, encabezaba la lista de los mejores bares del mundo hasta el año pasado.
The Clumsies
manhaTTan
Este “speakeasy” resulta, sin duda, uno de los secretos mejor guardados en la Gran Manzana. A pesar de ello, cuenta con una larga lista de espera de varias semanas, la cual sus clientes aguardan con mucha paciencia, a sabiendas de que valdrá en todo momento la pena.
tabernas de la Urbe de Hierro en la década de los años 30. A la carta de cocteles diseñada por su director de bebidas, Leo Robitschek, se suma una propuesta de alimentos firmada por Daniel Humm, chef de Eleven Madison Park, considerado el Mejor Restaurante del Mundo.
Prueba: Tip of the Iceberg, un coctel frutal con ginebra infusionada con plátano, agua de coco y licor de limón.
Prueba: Cheshire Cat, coctel elaborado con tequila, ron, vermut blanco y frutas.
Aunque su nombre hace referencia a la torpeza, la realidad es que de eso es lo único que carece este espacio, de ambiente juvenil y con una carta que se mueve al ritmo de la temporada, incorporando las frutas y las verduras más frescas a cocteles de características únicas.
Galardonado como el Mejor Bar de América del Norte, este establecimiento se encuentra en el interior del hotel homónimo localizado en pleno corazón de Nueva York. Su decoración, que combina piel, madera y mármol, ofrece una panorámica lujosa y clásica, tradicional durante las
ConnaughT
The DeaD RabbiT
Nikos Bakoulis, Vassilis Kyritsis, Lefteris Georgopoulos, Thanos Tsounakas y Yiorgos Kessaris son los creadores de este proyecto, primero en Atenas con un laboratorio de aromas y sabores dedicado a la elaboración de nuevos elíxires que tienen por objetivo cautivar los paladares de los visitantes.
Dirigido por Erik Lorincz y Declan McGurk, este bar destaca por su propuesta inspirada en la geografía de la Gran Bretaña y los ingredientes que produce. Tiene una arista clásica: sigue sirviendo mezclas como el Hanky Panky, trago inventado por Ada “Coley” Coleman en los años 20.
DanDelyan
The nomaD
Apenas 10 años le han bastado a este establecimiento londinense para colocarse entre la élite mundial. Las propuestas cocteleras del italiano Agostino Perrone, descritas como frutales, clásicas, elegantes y vanguardistas, son en buena medida responsables de la creciente fama de esta barra.
Con más de 125 años de tradición, traspasar las puertas del bar del Hotel Savoy de Londres es viajar en el tiempo. Su ambientación refleja los años 20, cuando los locales que servían bebidas “americanas”, como se conocía a los cocteles en el Reino Unido, comenzaron a popularizarse en Londres.
De día un tradicional café italiano y por la tarde un bar típico. Este local londinense combina lo mejor del ambiente mediterráneo con una sólida propuesta coctelera, creada por el bartender Tony Conigliaro, y sugerencias espectaculares en cafés, dictadas por el barista Marco Arrigo.
La apuesta por los clásicos es patente en su carta, compuesta por tragos que se ejecutan con maestría y en diversas versiones. Este local, inspirado en la estación de tren de Termini, ubicada en el corazón de Roma, es un indispensable para quienes aprecian la tradición.
speak low
Prueba: Sawadee-Cup, una combinación de ron y tapioca.
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Nopales rellenos de flor y queso INGREDIENTES
Preparación:
+ 1 cucharada de aceite de oliva + 1 diente de ajo picado + 1 taza de cebolla fileteada + 4 tazas de flor de calabaza limpias + Sal + 8 nopales baby + 8 rebanadas de queso fresco
Saltear el ajo y la cebolla en aceite caliente. Agregar las flores y sazonar. Cocinar los nopales en agua hirviendo con sal por dos minutos, retirar y abrir por cortar por la mitad para rellenar. Rellenar los nopales con la preparación de flor de calabaza, agregar queso y terminar de cocinar a la parrilla. Servir.
Pollo en salsa de nueces INGREDIENTES + 4 muslos grandes de pollo + ½ cebolla + 1 diente de ajo + 1 rama de cilantro + Sal Salsa + 4 chiles guajillo + 4 chiles mulatos + 4 chiles pasilla + 2 jitomates + 1 diente de ajo + ¼ de cebolla + ½ taza de nueces de la india + ½ taza de nueces pecan + ½ taza de cacahuates + 4 tazas de caldo de pollo + 1 cucharada de manteca
Montaje + 3 tazas de arroz rojo preparado
Preparación: Cocer el pollo en agua con la cebolla, el ajo, el cilantro y la sal. Salsa Asar los ingredientes. Verter el caldo y ocinar hasta hervir. Dejar reposar por diez minutos. Licuar todos los ingredientes y sazonar en una cacerola con la manteca. Montaje Colocar el pollo, bañar con salsa y acompañar con arroz.
Empanada rellena de dulce de camote INGREDIENTES
Preparación:
+ 1 cucharada de mantequilla + 2 camotes amarillos cocidos y sin piel + ½ taza de azúcar + ½ cucharada de canela en polvo + ¼ de taza de leche evaporada + 4 láminas para empanada comerciales + 1 huevo + 2 cucharadas de azúcar
Calentar la mantequilla y prensar el camote. Agregar el azúcar, la canela y, poco a poco, la leche midiendo el espesor. Dejar enfriar.Rellenar con el dulce de camote las láminas de empanada, sellar con huevo y barnizar. Hornear en una charola por 20 minutos a 185 °C. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar.