BonAppétit 19072017

suplemento semanal I miércoles 19 DE JULIO de 2017 i LOURDES PEDRAZA RAMÍREZ

Bichos al plato

“Lo que corre, se arrastra o vuela, va a la cazuela”, se dice en comunidades donde basan parte de su alimentación en el consumo de insectos.

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agencia reforma

Imposible resistirse a una dorada y crujiente capa de queso.

El gratinado es ese toque final que hace suculenta una infinidad de platillos de la cocina internacional. Página 02

Se compone de una deliciosa crema de brócoli y queso parmesano, unas exquisitas alcachofas fritas, y agua de tuna, limón y menta. Página 08

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¡Queso a cubierta!

Arturo E. Navarro I Agencia Reforma

ese deseable y apetitoso dorado es resultado de la reacción de Maillard. mposible resistirse a una dorada y crujiente capa de queso. El Explicada de forma sencilla por la experta, es una reacción quígratinado es ese toque final que hace suculenta una infinidad mica que, en el caso particular del queso, ocurre gracias a la conde platillos de la cocina internacional, desde unos sencillos junción de un azúcar reductor (presente en la lactosa), la caseína molletes o una pizza hasta una compleja lasaña o una aromática y otras proteínas de la leche y el calor. sopa de cebolla.

“Cuando gratinamos un queso ganamos mucho en sabor y Aunque de acuerdo con Inés Ortega, autora de Cocina Fácil color, pero lo que se pierde es frescura y materia grasa”, explica el para Dummies, mantequilla, salsa bechamel y queso son los maestro quesero Lee Salas Rosell. ingredientes más utilizados para el gratín, éste también En México, la oferta y el presupuesto han conpuede realizarse con mayonesa, alioli o pan rallado. vertido a los quesos tipo manchego, gouda, Pero, sin duda, el ingrediente favorito para promozzarella y cheddar en las variedades tagonizar ese recubrimiento dorado es el queso más socorridas -no necesariamente y lo primero que debe tomarse en cuenta es las idóneas- para este fin.

Lo primero que que no todas las variedades son óptimas para De acuerdo con Carlos debe tomarse en gratinar. Las más recomendables son las de Yescas, autor del libro Quesos cuenta es que no todas un contenido graso que oscile entre meMexicanos, las mejores varielas variedades son óptimas dio y alto. dades nacionales para fundir y para gratinar. Las más “Yo normalmente utilizo una mezcla de gratinar son el quesillo de hebra recomendables son las de cinco quesos, que combina variedades gray los quesos asadero, menonita sas y otras un poco más secas. Incluyo, por y ramonetti. un contenido graso que ejemplo, queso gruyère, que es grasoso, y par“En el mundo, los que más se oscile entre medio mesano, que es más seco”, revela Guy Santoro, utilizan son el queso alpino, el gruy alto. chef de Almara. yère, el comté, el emmentaler, el racletSegún explica Martha Gay, química fármacobióloga te y el parmigiano reggiano”, señala Lee y docente del Centro de Estudios Superiores de San Ángel, Salas Rosell.

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El gratinado no es una técnica de cocción, sino un terminado para preparaciones ya cocidas y calientes. Horno, salamandra o soplete son las herramientas para lograrlo.

- Horno de gas: para gratinar utiliza la función de grill, que es la que pone al rojo vivo la resistencia superior. Si tu modelo no cuenta con esta opción, coloca la preparación en la parte inferior, debajo de la flama.

- Horno eléctrico: utiliza las resistencias superiores a la temperatura máxima y coloca la bandeja cerca durante cinco minutos o hasta obtener un tono dorado.

- Salamandra: es una resistencia eléctrica que irradia calor y es ideal para lograr un gratinado rápido de la superficie.

- Soplete: se utiliza sobre todo para terminar emplatados individuales y repostería, aunque requiere más destreza por parte del cocinero.

Los consejos de Guy Santoro, chef de Almara, para el gratinado perfecto: - Se puede hacer en salamandra o al horno, pero los productos tienen que estar cerca de la flama o la resistencia. Unos 5 o 6 centímetros de distancia es lo idóneo.

- Muchas veces el calor no se distribuye de manera homogénea dentro del horno, es muy importante girar el plato durante el proceso para que el dorado sea parejo.

- Crea una mezcla equilibrada de quesos de calidad. Combina variedades grasas, como el gruyère, con otras un poco más secas, como el parmesano.

- Para gratinar sopas siempre debes agregar crotones, una pizca de bicarbonato y luego el queso.

El bicarbonato evita que el pan se hunda y éste, a su vez, mantiene el queso arriba.

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INGREDIENTES - 4 cucharadas de mantequilla sin sal - 2 cebollas moradas medianas fileteadas - 2 cebollas amarillas medianas fileteadas - 5 tazas de caldo de pollo - 3 tazas de caldo de res - ½ taza de vino tinto - 1 cucharada de salsa inglesa - 1 rama de perejil - 1 rama de tomillo - 1 hoja de laurel - Sal y pimienta - 1 pizca de bicarbonato de sodio - 8 rebanadas gruesas de baguette tostadas - 8 rebanadas de queso gruyère PREPARACIÓN: Calentar la mantequilla en una cacerola. Saltear las cebollas sin dejar de mover hasta que se tornen transparentes. Agregar los caldos, el vino, la salsa inglesa y las hierbas. Cocinar durante 15 minutos. Retirar las hierbas y sazonar con sal y pimienta. Verter la sopa en platos soperos individuales de cerámica. Añadir un poco del bicarbonato en cada uno. Colocar dos rebanadas de pan y encima el queso cubriendo toda la superficie. Gratinar en el horno a 200 °C hasta dorar la superficie.

INGREDIENTES - 4 papas cocidas, peladas y rebanadas - 1 cucharada de mantequilla - 1 taza de crema - 20 rebanadas de pechuga de pavo - ½ taza de perejil picado - Sal y pimienta - 1 taza de queso asadero o menonita rallado PREPARACIÓN: Untar cuatro moldes individuales con mantequilla. Colocar una capa de rebanadas de papa, seguida de una de crema y una de pechuga. Salpimentar y espolvorear un poco del perejil. Repetir hasta terminar con una capa de crema. Cubrir con el queso y gratinar en el horno a 200 °C hasta dorar la superficie.

Ingredientes - 1½ tazas de agua tibia - 40 gramos de levadura instantánea - 1 huevo - ½ cucharada de sal - 1½ cucharada de hierbas finas deshidratadas - 750 gramos de harina - Aceite de oliva - 6 rebanadas de queso cheddar

PREPARACIÓN: Colocar el agua y levadura en el tazón de la batidora. Integrar el huevo, la sal y las hierbas. Comenzar a amasar con el gancho y agregar paulatinamente puños de harina.

Continuar el amasado por 10 minutos o hasta que la masa se vuelva elástica y se despegue de las paredes. Colocar sobre una charola engrasada. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que la levadura duplique su tamaño. Hacer un corte en forma de cruz en la parte superior. Hornear a 200 °C por 40 minutos. Disponer el queso sobre las piezas y regresar al horno por 10 minutos más.

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Fabiola Hernández I Agencia Reforma

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o que corre, se arrastra o vuela, va a la cazuela”, se dice en algunas comunidades del suroeste del país, en donde basan parte de su alimentación en el consumo de insectos.

Aunque para muchos sigue siendo un acto repulsivo sustituir la carne por gusanos, larvas, escarabajos o chapulines y degustarlos en tacos, es una tendencia que cada día cobra más espacio en la gastronomía mundial.

Esta corriente también es llamada entomología y estudia la manera en la que los insectos pueden formar parte de la dieta diaria, tanto para animales como para humanos.

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José Manuel Pino Moreno, investigador de la UNAM, explica que las diferentes especies de bichos pueden contener hasta un 68 por ciento de proteínas, mientras que el maíz aporta entre un 8 y 10 por ciento.

En el caso de los jumiles, o chinche de monte, en 100 gramos se puede encontrar más de 70 por ciento de proteínas, mientras que en la misma cantidad de carne hay sólo un 57 por ciento.

En México hay 450 especies de insectos comestibles que han estado presentes desde la época prehispánica, en donde los zapotecas, mixtecas y mayas los consumían con fines medicinales.

Pino Moreno considera que los insectos son

la comida del pasado, presente y futuro, ya El investigador sostiene que por el bajo que dejaron un legado cultural importante; son costo que representa cultivar insectos se han objeto de investigación por entomóutilizado para la fabricación de alimenlogos y cocineros y prometen ser tos para animales, como coquetas.

DATO una de las bases de la alimenEn la UNAM se han realizaEl chapulín es uno tación futura. do ensayos de alimentación de los insectos más “Es una dieta que reduen ratas, cerdos y avestruces nutritivo, posee hasta ce costos, porque estás con el fin de medir su desarro73.3% de proteínas y un sustituyendo la proteína llo nutrimental y crecimiento, 16% de grasa y sales usando insectos, y además concluyendo que tienen mejominerales. es balanceada. res aportaciones a diferencia de “La tendencia es consumirotro tipo de alimentos. los a una escala industrial, como La Organización de las Naciones un alimento directamente del hombre, Unidas para la Alimentación y la para alimentar mascotas y otro tipo de ani- Agricultura (FAO) sostiene que hay mil 400 males”, comenta. especies de insectos comestibles en el mundo.

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Chapulines al vino tinto INGREDIENTES 4 porciones I 10 minutos - 250 gramos de mantequilla - 150 gramos de chapulines - 1/2 diente de ajo - 4 onzas de vino tinto Merlot - Pan en rebanadas, al gusto PREPARACIÓN: Calentar la mantequilla y cocinar los chapulines y ajo. Agregar el vino tinto y servir. Acompañar con pan.

Escamoles (hueva de hormiga) INGREDIENTES 4 porciones I 10 minutos - 1 cucharada de mantequilla - 250 gramos de escamoles - 100 gramos de cebolla picada finamente - 50 gramos de cilantro - 20 gramos de epazote - sal de grano al gusto - 4 tortillas

El legado de los insectos Para el chef Jorge Orozco, promotor de la cocina prehispánica, reproducir una receta pone a prueba los cinco sentidos, pero degustar un plato con insectos va más allá de una experiencia sensorial.

Además de ser una fuente importante de nutrientes, descubrió que detrás de estos pequeños seres vivos hay un legado importante de historia, cultura y sabor.

“A todo esto le llamo el valor del origen, porque gracias a estos platos tenemos la actual comida mexicana. No puedo entender la cocina actual si no vemos la historia de nuestra cocina”, explica.

Jorge Orozco es originario de la CDMX

y desde que era un niño convivió con el consumo de invertebrados, ya que sus padres fomentaban este alimento.

El chef, con una trayectoria de 23 años, fue nombrado como Embajador de la Cocina Prehispánica por el Gobierno Federal en 2013.

Durante este tiempo se ha dedicado a experimentar y promover los aportes nutrimentales de chapulines, jumiles, hormigas chicatanas, escarabajos cocopaches y hasta escorpiones.

En Los Amores de Frida, su restaurante en Guadalajara, ofrece estas variedades en un menú conformado por 25 opciones exóticas de insectos servidos en taco, quesadilla y acompañado de guacamole.

Dedicó un capítulo a la coci-

PREPARACIÓN: na de insectos en su libro Gastronomía Calentar la mantequilla y cocinar los Pueblos Mágicos, lanzado el año pasaescamoles con cebolla. Esparcir cilantro, do, en donde describe las principales epazote, sal y servir en taco. especies que se consumen en el territorio nacional.

No obstante, Orozco reconoce que el consumo de insectos atraviesa diverDATO sos obstáculos, ya que la mayoría Si no te apetece la de las personas se limita a prococina de insectos ¡no te barlos, aunque sean un ícono de preocupes!, en este restaurante la cultura nacional. ofrecen una carta alternativa “Lo más importante es de comida mexicana y el resaltar el valor de nuestra restaurante comparte espacio cocina prehispánica mexicacon una segunda sucursal de na. Mucha gente piensa que los El Fondue Gourmet. insectos son la comida del futuro, pero yo digo que es la del presente”, concluye.

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María Minero I Agencia Reforma Exóticos y coloridos tragos vuelven a desviar las miradas en las barras de los bares, gracias al resurgimiento de la coctelería tiki, nacida alrededor de los años 30, en Estados Unidos.

Apenas una década después de que el alcohol acababa de pasar por una etapa de prohibición en aquel país, Ernest Raymond, mejor conocido como Don the Beachcomber, inició con la creación de las mezclas tiki, caracterizadas por sus sabores tropicales.

“Después de viajar al Caribe y el Pacífico, este estadunidense abrió un bar en California, donde presentaba mezclas con ron, un elemento infaltable en este tipo de coctelería, y elementos playeros”, señala el bartender Fernando Peretz,

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representante del whisky Dewar’s.

El californiano Víctor Bergeron fue otro de los precursores de este tipo de coctelería, que lleva el nombre de la cultura polinesia tiki, caracterizada por rendir culto a los dioses Ku, Lono, Kane y Kanaloa, relacionados con elementos de la tierra.

De acuerdo con Peretz, algunos de los tragos más representativos de esta coctelería son el zombie y el mai tai, ambos preparados con ron.

“Esta mixología tuvo su auge en los 50, tras el movimiento hippie decae y a finales de los 80 vuelve a surgir.

“El zombie se llama así porque si los tomas adquieres esa condición, pues la preparación clásica lleva una mezcla de cuatro rones”, indica.

Anteriormente era más común

INGREDIENTES 30 mililitros de ron blanco + 30 mililitros de ron oscuro + 15 mililitros de triple sec + 15 mililitros de jarabe de almendra + 30 mililitros de jugo de limón + 25 mililitros de jarabe de guayaba.

Decoración: 2 triángulos pequeños de piña + 1 cereza + Hojas de menta al gusto

INGREDIENTES 30 mililitros de Rum Chata + 45 mililitros de tequila blanco + 15 mililitros de tequila añejo + 15 mililitros de jarabe de mango + 15 mililitros de jugo de piña + Hojas de canela al gusto + Corteza entera de un coco sin pulpa + Menta al gusto + 1 vara de canela pequeña

PREPARACIÓN: Llevar los ingredientes al shaker, mezclar por un par de minutos y servir en un vaso collins con hielo.

Decorar con piña cerezas y menta.

PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes en un shaker, vaciar en un coco con hielo, decorar con menta y canela.

encontrarlos sólo en ciudades californianas y en Chicago, ahora su penetración se amplió.

“En este momento hay una tendencia muy fuerte a retomarla e intervienen países que antes no estaban como México, Argentina y un par de Europa. Además, aparte del ron, se hacen combinaciones con otros destilados como los del agave, con fama en Europa y Estados Unidos”.

Entre las principales características de estos tragos están sus presentaciones con colores de playa como azul, amarillo, naranja, rojo y verde, y se usan vasos en forma de tótems, los clásicos collins, la copa huracán y recipientes hechos a partir de las cortezas de frutas como coco, piña y sandía, explica el bartender, quien comparte su versiones clásicas y modernas.

INGREDIENTES 1/2 pepino sin pulpa + 1 bitter de mandarina al gusto + 45 mililitros de whisky añejo + 10 gramos de mezcla de amaranto con cocoa + 25 mililitros de jarabe de pistache + 50 mililitros de jugo de manzana + Frambuesas PREPARACIÓN: Esparcir bitter de mandarina dentro del pepino que se utilizará como vaso, posteriormente escarcharlo con amaranto y cocoa. En un shaker, mezclar whisky, jarabe de pistache y jugo de manzana. Servir y decorar con una frambuesa.

Recetas: Fernando Peretz, bartender de la marca de whisky Dewar’s.

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buenprovecho vecho

! r a b o r p ¡A Moras con crema 4 porciones / 40 min / bajo n 1½ tazas de leche n 1½ tazas de azúcar n 1 vaina de vainilla, la raspadura

4 porciones / 90 min / bajo n 800 gramos de chambarete sin hueso n Agua n 1/4 de una cebolla n 1 diente de ajo n 1 rama de cilantro

n 2 tazas de champiñones picados n 3 calabazas en medias lunas n 4 tazas de caldo de res n 2 chiles chipotles en adobo

Preparación: Cocer la carne en agua con la cebolla, el ajo, el cilantro y sal hasta suavizar.

nSal

Calentar el aceite a fuego medio y saltear en la cebolla y el ajo.

n1 cucharada de aceite

Agregar el tomate y cocinar.

n 1 taza de cebolla picada

Añadir los champiñones y las calabazas.

n 1 diente de ajo picado

Verter el caldo y sazonar.

n 2 tazas de tomate picado

Integrar la carne y el chile.

Tostadas de Cuitlacoche 4 porciones / 40 min / bajo n 1 cucharada de aceite

n 12 tostadas miniatura horneadas

n 1 diente de ajo picado

Preparación:

n 1/4 de cebolla picada

Calentar el aceite y saltear el ajo y la cebolla.

n 2 tazas de cuitlacoche

desgranado n Sal

n 1/4 de taza de queso Cotija

Agregar el cuitlacoche y sazonar.

n 8 hojas de epazote

Añadir el epazote y rectificar la sazón.

Montaje:

Montaje: Untar frijoles sobre las tostadas, colocar cuitlacoche y acompañar con queso.

n 1/2 taza de frijoles refritos

n ½ taza de crema ácida n 3 tazas de moras

Preparación: Colocar la leche a fuego medio, agregar el azúcar y la vainilla.

Cocinar hasta que espese sin dejar de mover.

Dejar enfriar y mezclar con la crema.

Agregar las moras y refrigerar por 20 minutos.

Servir frío.

Carlos Figueroa / Estilismo de alimentos: chef Arturo E. Navarro

Entomatado de res con calabazas y hongos

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MARIDAJE

Château Camou Umbral Blanco 2015. Un vino complejo y de buena estructura. Por su frescura y aroma irá bien con las alcachofas y la crema de brócoli.

Crema de brócoli y queso parmesano 4 porciones

sencillo

40 min

INGREDIENTES - 4 tasas de brócoli - 4 tazas de caldo de pollo bajo en sodio - 1 cucharada de mantequilla - ½ cucharada de aceite de oliva - 1 diente de ajo picado - ¼ de cebolla picada - 1 taza de crema para batir - Sal y pimienta - 1 taza de queso parmesano laminado Preparación: Poner a fuego el brócoli con el caldo hasta suavizar y luego licuar. Calentar aparte la mantequilla y el aceite para sofreír el ajo y la cebolla. Licuar el sofrito cuando esté transparente con el brócoli licuado. Regresar a fuego medio, verter crema y salpimentar. Servir con parmesano.

Alcachofas fritas 4 porciones

sencillo

½ hora

INGREDIENTES 4 tazas de quinoa + 4 alcachofas sin puntas + 1 taza de queso manchego en rebanadas + ½ taza de harina + 2 huevos batidos + 1 taza de pan molido Aderezo - 1 taza de yogur natural + 2 ramas de perejil + Sal con apio en polvo Preparación: Cocer las alcachofas en agua con sal hasta que estén tiernas. Poner las alcachofas en baño de agua helada por cinco minutos y escurrirlas hasta secar.

Colocar el queso entre las hojas de cada una y pasarla por la harina, el huevo y el pan. Freír y escurrir el exceso de grasa.

Aderezo Licuar todos los ingredientes.

Servir las alcachofas calientes con la salsa fría.

Agua de tuna, limón y menta

6 porciones

sencillo

20 min.

INGREDIENTES - 1 rama de té limón - 5 tazas de agua - 8 tunas - 2 ramas de menta fresca - 1 cucharada de estevia

TIP

Secar perfectamente las alcachofas facilitará el empanizado y evitará accidentes a la hora de freír.

Preparación: Hervir el té limón en agua hasta extraer el sabor. Licuar las tunas y colar la pulpa. Mezclar el té con la pulpa, las ramas y el estevia.

Servir con hielos