suplemento semanal I miércoles 15 de noviembre de 2017 I diseño: lourdes pedraza ramírez
Calidez
al paladar
El poder del marinado
Menú semanal
Más allá de opacar el sabor de la carne, esta técnica de cocina, si se utiliza de la manera adecuada, contribuye a exaltar las sensaciones que las proteínas dejan en la boca. Página 04
Se compone de una deliciosa crema de coliflor rostizada, un exquisito pollo con espárragos en salsa ponzu, y, de postre, un pay de queso. Página 08
agencia reforma
Con la caída del follaje llegan a los mercados ingredientes ideales para protagonizar una cocina cálida, de esas que apapachan no sólo el paladar sino el alma. P02
2
www.criteriohidalgo.com
miércoles 15 de noviembre de 2017
SABOR es característico de la época
Delicias otoñales Arturo E. Navarro Agencia Reforma
E
l otoño no sólo dicta un cambio en el guardarropa, también lo dicta en las alacenas y el frutero. Con la caída del follaje llegan a los mercados ingredientes ideales para protagonizar una cocina cálida de esas que apapachan no sólo el paladar sino el alma. “Aunque en México las estaciones no son muy notorias en el clima, sí lo son en los productos que da la tierra. A veces, se nos olvida esa temporalidad porque todo el año encontra-
mos jitomates, cebollas, aguacates... pero no de huertos cercanos, sino importados de otros países”, comenta Mónica Patiño, chef de La Taberna del León. Gracias a la abundancia de calabazas, peras, manzanas, ciruelas, camotes y un sinfín de frutos secos, la cromática de los platillos otoñales regala, como el color de las hojas, tonalidades anaranjadas, marrones y ocres. “La naturaleza es sabia y pone a nuestra disposición ingredientes, como membrillos, mandarinas, toronjas, acelgas, almendras, avellanas y otros produc-
tos grasos o ricos en vitamina C, que se adaptan a cocciones lentas y mantienen cálido y saludable a nuestro cuerpo”, agrega la chef. Esta temporada es también en la antesala al invierno cuando las especias comienzan a adueñarse de la cocina y a perfumar con sus aromas el anuncio de una Navidad cada vez más próxima. Anís estrella, vainilla, canela, cúrcuma, cardamomo, nuez moscada, semillas de cilantro... son grandes aliados de las cremas, los estofados, las compotas y las tartas que caracterizan a esta temporada.
Aunque en México las estaciones no son muy notorias en el clima, sí lo son en los productos que da la tierra” Mónica Patiño
Aprovecha su apogeo Algunas frutas y verduras para armar tus menús de temporada: + Guayaba: hazlas en una compota aromatizada con canela + Calabazas: la de castilla en tacha es un clásico mexicano + Berenjena: rellenas de carne, arroz y pimiento al estilo árabe + Col: haz un fermentado (chucrut) y acompáñalo con salchichas + Coliflor: pruébala en una crema con tocino y avellanas tostadas + Nabo: combínalo con manzanas en una ensalada otoñal + Poro: convierte la famosa sopa con papa en una crema
Calidez al paladar El otoño es la temporada perfecta para desdibujar las líneas entre lo dulce y lo salado, echar mano de las especias y aprovechar la abundancia de cítricos y frutos secos. Haz brillar los productos de temporada con este menú propuesto por la chef Mónica Patiño.
www.criteriohidalgo.com
miércoles 15 DE noviembre DE 2017
Crema de calabaza con avellanas y coñac INGREDIENTES
+ 2 cucharadas de mantequilla + ½ taza de cebolla picada + 4 tazas de calabaza de castilla en cubos + 1 taza de papa blanca pelada y en cubos + ½ cucharadita de cúrcuma + 1 pizca de comino + 1 pizca de canela en polvo + Sal de mar y pimienta + 5 tazas de leche + 2 tazas de crema fresca + ½ cucharada de grasa de pato + ½ taza de avellanas tostadas y peladas + 4 tazas de caldo de pollo Crutones + ¼ de taza de mantequilla clarificada + 2 dientes de ajo prensados + 1 pizca de tomillo fresco + 1 baguette rebanada Montaje + Crema montada + ¼ de taza de cebollín picado + ½ taza de avellanas tostadas y picadas + 12 flores de calabaza fritas + ¼ de taza de adobo de chipotle + ¼ de taza de coñac
PREPARACIÓN:
Crema Calentar la mantequilla y saltear la cebolla. Agregar la calabaza y la papa. Saltear durante diez minutos y agregar las especias. Sofreír un par de minutos más y sazonar. Integrar la leche y la crema y dejar hervir a fuego bajo. Calentar la grasa y sofreír las avellanas. Escurrir sobre papel absorbente e integrar a la mezcla anterior. Licuar y ajustar la consistencia con el caldo. Dejar hervir y rectificar sazón. Crutones Aromatizar la mantequilla con el ajo y el tomillo. Barnizar las rebanadas de baguette y hornear a 170 °C por diez minutos. Montaje Colocar un crotón con una quenefa de crema al fondo del plato. Espolvorear el cebollín y las avellanas. Decorar con una flor de calabaza y perfumar con unas gotas de chipotle y coñac. Servir la crema frente al comensal.
Espaldilla de cordero con especias, miel y chile pasilla INGREDIENTES
Marinado + 4 espaldillas de cordero de 700 gramos + 1 taza de miel + 1 cucharada de jengibre en polvo + ½ cucharada de comino + ½ cucharada de canela en polvo Estofado + ¼ de taza de aceite de olivo + 1½ tazas de cebolla picada + 6 clavos de olor + 6 dientes de ajo + 1 rama de tomillo + 4 tazas de fondo de ave + Sal de mar y pimienta gorda Adobo de pasilla + 2 chiles pasilla + 1 diente de ajo + 1 pizca de comino Puré de camote + 4 tazas de camote amarillo cocido y pelado + ½ taza de mantequilla Montaje + 2 chiles manzano + ¼ de taza de cebolla picada + 1 limón, el jugo
PREPARACIÓN:
Marinado Deshuesar y bridar (amarrar para que no pierda su forma) la espaldilla y hacer incisiones de profundidad media. Mezclar la miel con el jengibre, el comino y la canela. Cubrir el cordero con la mezcla y dejar marinar durante una noche. Estofado Calentar el aceite en una cacerola. Sofreír la cebolla con los clavos y sellar la carne. Agregar los ajos y el tomillo. Desglasar con el fondo de ave. Pasar todo a un baño para horno, sazonar y estofar a 150 °C durante 8 horas. Apartar las espaldillas. Colar los jugos y reducir hasta obtener la consistencia de una crema espesa. Adobo de pasilla Remojar los chiles en agua hirviendo hasta suavizar. Licuar con el ajo y el comino y colar. Agregar la reducción de los jugos y las espaldillas. Calentar a fuego medio. Puré de camote Prensar el camote e integrar la mantequilla y la crema. Calentar a fuego medio y sazonar. Montaje Servir la espaldilla con el puré de camote. Acompañar con una ensaladilla picante de chile manzano, cebolla y limón.
3
4
miércoles 15 de noviembre de 2017
www.criteriohidalgo.com
CARNE su sabor se enriquece si se prepara con paciencia
El poder del
marinado Mariana Montes Agencia Reforma
M
ás allá de opacar el característico sabor de la carne, el marinado es un elemento que, si se utiliza de la manera adecuada, contribuye a exaltar las sensaciones que las proteínas dejan en el paladar. “Es una herramienta que se debe utilizar cuando tienes piezas grandes de carne que pasarán mucho tiempo en las parrillas, los hornos y los sartenes porque ayudan a dar sabor y conservar la humectación del trozo”, explica Antonio Márquez de LMA Food Concepts. “También es recomendable cuando la proteína no es de excelente calidad. ¿Qué significa esto? No quiere decir que sea mala, sino que necesita esa mano extra para aumentar su sabor o incluso mejorar la consistencia”. En el arte de marinar es esencial la paciencia, pues la carne, el pollo o el pescado se debe impregnar de los ingredientes, mientras que éstos deben administrarse de manera adecuada para que no se conviertan en los protagonistas del platillo, indica el especialista.
Dale su tiempo
Marinar implica mucho más que untar condimentos en un pedazo de carne para inmediatamente llevarlo al fuego, comenta Márquez. “El chiste es que los elementos que se usan para marinar penetren la proteína, por eso se necesita dejar (la carne) por varias horas”, señala el experto. “El tiempo promedio para la mayoría de las carnes es de dos a tres horas y no se debe dejar más de 24 porque se oxidan los productos”. Las herramientas básicas para este proceso son recipientes que permitan la convivencia entre la carne y los ingredientes. “Yo recomiendo usar brochas en caso de que los ingredientes que se usan para marinar sean caros y se deban administrar cuidadosamente, pero lo ideal es sumergir la proteína, afirma. “También es importante saber que no todos los trozos de carne necesitan el marinado. Si tú compras un trozo pequeño de una proteína de alta calidad, sólo necesitas agregar sal, pimienta y un poco de grasa para dejar brillar el sabor”.
Elementos clásicos Márquez menciona que en el proceso de marinar intervienen cuatro elementos básicos: el que aporta grasa, el que aporta sabor, los ácidos y las hierbas aromáticas. “El elemento graso ayuda a que la proteína no se quede pegada en el sartén o la parrilla y existen de dos tipos: los aceites y las mantecas”, puntualiza el experto.“Los aceites neutros como el cárcamo, de oliva, el de girasol y el de maíz son los más recomendables porque no perfuman la carne”. El sabor lo aportan las salsas como la inglesa, la de soya o las que son a base de chiles que, además de realzar la sensación en el paladar, contribuyen al color de la proteína. “En la categoría de los ácidos entran los vinagres y los jugos cítricos como el limón o la naranja”, agrega el especialista de LMA Food Concepts. Las hierbas de olor, por su parte, ayudan a determinar el estilo de la cocina que obedece el platillo, por ejemplo, una influencia del mediterráneo incluirá el eneldo y el romero, mientras que algo más mexicano echará mano del cilantro y el epazote, indica Márquez.
www.criteriohidalgo.com
miércoles 15 de noviembre de 2017
5
¡Dame una C! Teresa Rodríguez Agencia Reforma
a
quello de que, con la temporada de frío, es necesario aumentar el consumo de vitamina C no es invento de las abuelas. Es cierto que un mayor aporte de este nutrimento no sólo mantiene a raya enfermedades respiratorias, también fortalece la estructura ósea, la absorción de hierro y la salud de la piel. Uno de los primeros en plantear los grandes beneficios de este nutrimiento fue el bioquímico y Premio Nobel Linus Pauling. El respetado científico publicó sus hallazgos, desde 1970, en libros
La Vitamina C y el Resfriado Común y Vitamina C y el Cáncer. La comunidad médica ha refutado algunos de los planteamientos de Pauling, y la polémica gira alrededor de las dosis recomendadas y su eficacia contra los resfriados. Diversos estudios médicos más recientes confirman que durante estados de enfermedad y estrés la vitamina C disminuye. También está demostrado que este nutrimento, abundante en los cítricos, mejora la producción y el funcionamiento de los glóbulos blancos y es un antioxidante altamente efectivo. De acuerdo con la nutrióloga Georgina Del Ángel, una dosis diaria de 2.5 gramos es suficiente. Aunque, en ambien-
FRUTA consumirla representa un gran aporte de vitaminas
tes con una mayor cantidad de radicales libres y para atletas de alto rendimiento, es recomendable incrementar el consumo. Consumir alguna fruta o verdura rica en vitamina C -como cítricos, espinacas, bayas, jitomates...- tres veces al día provee el gramaje necesario a deportistas y habitantes de urbes con altos índices de contaminación, sugiere. “Es importante consumirla fresca, comer las frutas inmediatamente después de pelarlas. Como es una vitamina hidrosoluble, se pierde rápidamente bajo el efecto de los rayos del sol; al entrar en contacto con el oxígeno, empieza a oxidarse”, explica Del Ángel.
Bien cargadas Algunas sugerencias de la nutrióloga, más allá de los cítricos, para darte una buena dosis de vitamina C: . Bayas: especialmente el açai, aunque de origen amazónico ya puede encontrarse en México. . Guayaba: además de tener grandes cantidades de vitamina C también es rica en licopeno. . Níspero: no consumas los que se dan en las calles de la ciudad, tienen alto contenido de metales. . Pimiento rojo: contiene también grandes cantidades de vitamina A, hierro y magnesio.
1 2 3 4
6
www.criteriohidalgo.com
miércoles 15 de noviembre de 2017 i www.criteriohidalgo.com
Los Chilaquiles
de San Javier Por: Eder Ángeles
C
on una variedad de chilaquiles en salsa habanera, morita, roja y verde, y el sabor único de la receta secreta y de sus diferentes combinaciones, los Chilaquiles de San Javier te esperan. Ya sea en torta o naturales, los puedes acompañar con –arrachera, choriqueso, pechuga de pollo empanizado, pollo desme-
nuzado, huevo (estrellado o duro). Los puedes degustar desde 35 pesos. Además, este típico platillo mexicano lo puedes acompañar con jugos de frutas, licuados de diferentes sabores y combinaciones. Este establecimiento cuenta con servicio a domicilio y los puedes pedir al número 771 71 90000, a partir de las 8:30 y hasta las 14:00 horas, sin mínimo de consumo, y sin costo adicional, dentro del área metropolitana de Pachuca.
DELICIA para la hora del desayuno o la comida son un platillo ideal y sabroso
www.criteriohidalgo.com
miĂŠrcoles 15 DE noviembre DE 2017
7
8
www.criteriohidalgo.com
miércoles 15 de noviembre de 2017
Maridaje Casta Blanca
Su sabor cítrico armonizará perfecto con la salsa ponzu del pollo con espárragos Agua de lima-limón Su frescura y su acidez por los cítricos irán bien con el plato fuerte.
4 porciones
sencillo
1 hora
INGREDIENTES + Aceite de oliva en aerosol + 4 tazas de coliflor + 1 echalote mediano + 1 cucharada de mantequilla + 1 rama de perejil + 1½ tazas de crema espesa + 2 tazas de leche + 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio + Sal + 1 aguacate en rebanadas Preparación: Rociar aceite en aerosol en una charola para horno. Colocar la coliflor y echalote. Hornear a 185 °C por 30 minutos. Retirar. Calentar la mantequilla en una cacerola y saltear la coliflor, el echalote y el perejil. Añadir la crema, la leche, el caldo y un poco de sal. Dejar cocinar por 20 minutos a fuego medio. Licuar la preparación, rectificar sazón y servir con aguacate.
Pollo con espárragos en salsa ponzu 4 porciones
sencillo
Pay de queso 4 porciones
40 minutos
INGREDIENTES + 1 cucharada de aceite de oliva + 2 tazas de pechuga de pollo en cubos + Sal y pimienta + ½ taza de cebolla fileteada + 1 taza de pimiento rojo fileteado + 2 tazas de champiñones rebanados + 2 tazas de espárragos fileteados + 1 taza de jitomates cherry en mitades + ½ taza de salsa de soya baja en sodio + ¼ de taza de jugo de naranja + ¼ de taza de jugo de limón amarillo + ¼ de taza de jugo de mandarina
sencillo
50 minutos
INGREDIENTES + 2 tazas de galletas marías + 1 barra de mantequilla de 90 gramos + ¾ de taza de leche condensada + 1½ tazas de queso crema + 1 taza de leche evaporada + 4 huevos + 1 cucharada de vainilla Montaje + 2 tazas de higos en gajos + 3 cucharadas de jarabe de agave o coco
Preparación: Pulverizar las galletas en la licuadora, colocar en un tazón Preparación: y mezclar manualmente con la mantequilla. Calentar el aceite de oliva y cocinar el pollo con un Licuar aparte la leche condensada, el queso, la poco de sal y pimienta. leche evaporada, los huevos y la vainilla. Agregar la cebolla y el pimiento y, hasta Colocar en un molde, previamente engrasasuavizar, añadir los champiñones. Cocinar do y enharinado, la base de galleta para el por cinco minutos. pay. Verter la mezcla de queso y hornear Integrar los espárragos y los jitomates. por 30 minutos a 180 °C. r a ld Montaje Seguir cocinando. desmo r e d s fria n Ante Mezclar aparte la salsa de soya con los Colocar encima del pay los higos y e lo déja jugos. Verter la mezcla al pollo con bañar con jarabe. el pay, mente. Así a t verduras y apagar hasta el primer c a e t f per galle hervor. Servir. que la
tip
s evitará ompa. se r
agencia reforma
Crema de coliflor rostizada