suplemento semanal I miércoles 21 de marzo de 2018 I diseño: lourdes pedraza ramírez
Menú semanal
Se compone de un exquisito arroz con papa y perejil, un delicioso cerdo en adobo y, de postre, dulce helado de mango y piña. P08
Déjalo al punto
En mercados, pescaderías y tiendas encontrarás camarones frescos, pero para sacarle provecho a su sabor es necesario conocer sus medidas y usos. P02
Prende
No hay nada como un buen corte de carne que al probarlo sea suave, jugoso y que se sienta que está impregnado de ese sabor tan peculiar que da la cocción al carbón. P04
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Déjalo al
punto Fabiola Hernández I Agencia Reforma
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n mercados, pescaderías y tiendas podrás encontrar camarones frescos de distintos tipos y tamaños, pero para sacarle provecho a su sabor es necesario conocer sus medidas y usos. Daniel Fraginals, chef propietario de Oysters & Co., en Guadalajara, explica que de acuerdo a la talla del crustáceo dependerá la preparación. Los más grandes son ideales para rellenar y los pequeños pueden utilizarse en aguachiles y recetas rápidas, ya que su cocción es más pronta que los jumbo. Para identificar los distintos tamaños es importante conocer que la U es la unidad de medida por libra. Según la regla, el número de camarones con tamaño específico que deben caber en una libra. Por ejemplo, una talla de entre 16 y 20 U quiere decir que una libra tendrá alrededor de 18 crustáceos. Las tallas 21-25 son camarones medianos, mientras que los 51-60 son de los más pequeños y los 16-20 corresponden a tamaño jumbo.
Aguachile Centinela 2 porciones 30 minutos Grado: Bajo
AGENCIA REFORMA
Medidas de higiene En productos del mar es importante buscar frescura. En el caso de los camarones se debe de poner especial cuidado, ya que un producto que no cumpla con las especificaciones de higiene puede causar daños a la salud. Fraginals señala que una forma de identificar cuándo los camaro-
nes no son frescos es si tienen una consistencia “babosa”, es mejor elegir los que se encuentren húmedos, pero no resbalosos. Además, deben tener el mismo tono de color, ya que si uno es diferente podría no ser fresco y haber contaminado a los demás. Los camarones de estero son
grises, mientras que los de mar son café. “Si huele mal es clarísimo que no es un producto fresco. Pero también, si en la bolsa de los camarones que compraste aparece uno de otro color, como naranja, significa que ya están descompuestos o no son tan frescos”, explica.
INGREDIENTES Salsa zarandeada: 5 gramos de chile ancho + 1 taza de agua tibia + 150 mililitros de salsa Búfalo + 50 mililitros de jugo de limón + 75 mililitros de jugo de naranja + 15 gramos de cebolla + 25 gramos de ajo + 3 gramos de sal + 3 gramos de pimienta + 15 gramos de páprika Camarones: 15 camarones con cáscara de talla grande + ensalada para acompañar Preparación: Salsa zarandeada: Hidratar el chile en agua tibia. Licuar todos los ingredientes. Camarones: Colocar los camarones en el asador hasta que cambien a color naranja, dar vueltas constantemente. Barnizar con la salsa y servir con ensalada.
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TorTillas De verDaD Hechas a mano y con maíces criollos son las características que apuestan en tortillería Xokol
Variedades en Xokol
CóniCo dulCe
AMARiLLo Pertenece al grupo de alimentos que contiene vitamina A. Es un maíz de grano duro, por lo que requiere de más cal en su nixtamalización, aproximadamente 10 gramos por kilo.
CóniCo dulCe
z Rojo Al hacer masa o tortillas con él, su textura suele ser más pesada. Se caracteriza por tener más pectina.
CóniCo dulCe
CóniCo
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AzUL Este maíz contiene antocianinas que actúan como antioxidantes y están presentes en alimentos de este tipo de coloración, como las uvas.
BLANCo Es un maíz harinoso, por ello se recurre a él en la elaboración de tortillas, ya que quedan suaves y son las que se inflan más al cocerse. Se caracteriza por ser rico en fibra.
Fuente: Óscar Segundo, chef en Xokol.
María Minero
Retomar el consumo de maíz criollo y devolver a estos granos una de sus preparaciones más antiguas, inspiran al proyecto Tortillería Xokol. A cargo de los chefs Óscar Segundo y Xrysw Ruelas, la iniciativa comenzó recientemente en la Ciudad, uniéndose a intenciones similares del País que compran maíz criollo a pequeños productores para con él comercializar masa o tortillas caseras. “La intención es apoyar al maíz criollo, que no se pierda toda esa tradición, porque no sólo es comprar por ser más barato, sino que también es más nutritivo. Incluso es apoyar a las familias,
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variedades de maíz hay en Latinoamérica.
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tipos aún crecen en México.
a México y a nuestra cultura. “Las semillas se traspasan por generaciones, muchas se están dejando de sembrar, los hijos no quieren seguir y se pierda la genética de una semilla”, explica Segundo, originario de la comunidad mazahua Santa María, en el Estado de México, uno de los mayores proveedores de maíz y donde se cultivan, sobre todo, las variedades cónico, chalqueño y toluqueño palomero.
riqueza desgranada De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), en México, generalmente, las razas de maíces criollos se clasifiz Al maíz en su forma original (silvestre) se le conoce como teocintle. z El maíz pepitilla, del grupo de los dentados tropicales, es uno de los más buscados
can por características fenotípicas (forma); según su tipo de grano, si es o no reventador (con el que se hace palomitas); región en la que inicialmente se colectaron esas variedades, y nombres que les dan los grupos indígenas encargados de cultivar determinadas variedades. Según una categorización de esta Comisión, los principales grupos en los que se divide al maíz y de los que a su vez se desprenden otras variedades son: cónico, Sierra de Chihuahua, ocho hileras, chapalote, tropicales precoces, dentados tropicales y de maduración tardía. Xokol recurre a la variedad cónico (llamado así por su forma), hay amarillo, blanpara hacer tortillas por su alto contenido de harina; es una mazorca grande que da granos suaves. Se genera, sobre todo, en regiones de Morelos y Guerrero.
Fuente: Chef Óscar Segundo y CONABIO.
co, azul y rojo, proveniente de Edomex. Los tres primeros son considerados dulces. En el grupo de los cónicos se encuentran también el mushito, chalqueño, uruapeño, palomero de Jalisco, arrocillo y el palomero toluqueño, uno de los más antiguos del País. Segundo cuenta que las variedades de maíz criollo prevalecen gracias a las localidades rurales que las han cosechado para autoconsumo. Por ejemplo, en su comunidad, varias familias aún siembran con yunta o se recurre a un método manual con coa para fortalecer la milpa. Además, se sigue desgranando a mano. Según el chef, en Jalisco
está muy arraigado el maíz blanco, a diferencia del centro del País, donde se ven tortillas y tlacoyos hechos con maíces rojos o azules. Con su proyecto distribuyen aproximadamente 60 kilos de masa y 20 de tortillas que llegan a lugares como palReal y De la O . Para el nixtamal recurren a cal viva, una piedra que se pone a hervir con agua en la que agregan el maíz, y una vez que se cuece, proceden a moler y convertir en masa. El chef destaca que a esta técnica: nixtamal, antiguamente se le conocía como nixcomil (agua con cal), y gracias a ella el maíz conserva complementa sus propiedades nutrimentales.
Directo a él TorTillería Xokol
Dónde: Carlos Arturo Carrillo 2588, Col. Lomas de Polanco. Contacto: 331-229-9085. Tip: Hacer pedidos con un día de anticipación. Precio: Kilo de tortillas 26 pesos y kilo de masa 21 pesos.
ismael ramírez
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Prende
el fuego Stephanie Quiles Agencia Reforma
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o hay nada como un buen corte de carne que al probarlo es suave, jugoso y que se siente que está impregnado de ese sabor tan peculiar que da la cocción al carbón. En la ciudad se pueden encontrar piezas importadas de Estados Unidos que tienen prestigio con calidad prime. Para aprovechar todo el sabor de la carne de res y de cerdo, U.S. Meat Export Federation y Grill Academy, de Weber Grill, comparten tips como que es necesario descongelar los cortes en el refrigerador, y sacarlos a temperatura ambiente, 20 minutos antes de ponerlos al asador. En ese momento se está listo para sazonar con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva, por ejemplo un cowboy o un toma-
3 U.S. Pork aconseja aprovechar el cerdo, pues por tener muchos cortes magros es ideal para cuando se quiere bajar de peso
hawk; o ponerle un rub (sazonador) al cowboy de cerdo y, una vez en el fuego, cubrirlo con salsa BBQ. Una vez terminada la cocción, hay que dejar reposar la carne para que sus jugos se vuelvan a distribuir y no se pierdan al cortarla. U.S. Pork aconseja aprovechar el cerdo, pues por tener muchos cortes magros es ideal para cuando se quiere bajar de peso. U.S. Beef da como tip, que una vez que los cortes de res se han sacado de su empaque al vacío hay que consumirlos antes de que se cumplan cuatro días. Para acompañar, ensalada o los clásicos elotes amarillos a la parrilla son algunas opciones. La chef Tania Ramírez, de Weber, te comparte un par de recetas carnívoras y una dulce que puedes hacer en asador con tapa.
Sándwich de cowboy Ingredientes Corte: Aceite de oliva Sal de mar Pimienta 1 cowboy de res de 2 pulgadas Mantequilla: 2 barritas de mantequilla 4 dientes de ajo finamente picados 3 limones amarillos, su ralladura 3 limones verdes, su ralladura Hojuelas de chile 1 manojo pequeño de perejil finamente picado 2 piezas de ciabatta Arúgula
Preparación: Corte: Colocar aceite, sal y pimienta sobre el corte de res por todos
sus lados. Poner en el asador a fuego indirecto, a temperatura de entre 325 y 400 °F, por 30 minutos. Sellar a fuego directo dos minutos por cada lado. Mantequilla: Mezclar mantequilla con ajo, ralladuras, chile y perejil. Cortar la ciabatta a lo largo y por mitad, para hacer dos sándwiches con cada es una. cort e s o l e od Untar mantequilla z qu sacad ay e v sobre el pan y reUna se han vacío h de al s es llenar con la carne de r paque os ante o l m r tr i y arúgula. cua um su e
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Recetas y platos: Tania Ramírez, chef de Weber Grill.
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fotos: AGENCIA REFORMA
4 porciones 40 minutos
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Cowboy de cerdo
Crumble de manzana
4 porciones 40 minutos
4 porciones 40 minutos
Ingredientes
Rub: 1/4 de taza de páprika Sal de grano 1/4 de taza de azúcar mascabado 1/4 de taza de cebolla en polvo 1/4 de taza de ajo en polvo 1/4 de taza de café soluble Salsa BBQ: 1/2 taza de azúcar mascabado 1/4 de taza de taza de vinagre de manzana 2 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de jarabe de agave 1/4 de taza de catsup 170 gramos de puré de tomate Sal Pimienta 1/4 de taza de whisky 1/4 de taza de páprika
Cerdo: Aceite de oliva 4 piezas de cowboy de cerdo
Preparación:
Rub: Mezclar todos los ingredientes. Cerdo: Untar la carne con aceite de oliva y rub de forma generosa. Colocar al asador a fuego directo por 4 minutos de cada lado, entre 350 y 400 °F. Untar la salsa BBQ con brocha sobre la carne y cocinar por un lado, voltear y repetir la operación. Servir con elote amarillo asado.
Ingredientes 8 manzanas verdes Relleno: Mantequilla Azúcar mascabado Canela Crumble: 300 gramos de azúcar mascabado 350 gramos de mantequilla Canela en polvo 500 gramos de harina Nieve de vainilla para servir
Preparación: Relleno: Cortar las manzanas en gajos y poner en una pavera. Añadir un poco de mantequilla en trozos, azúcar y canela. Mezclar. Crumble: integrar todos los ingredientes hasta obtener una
textura arenosa. Colocar sobre las manzanas y poner la charola en el asador a fuego indirecto por 30 minutos o hasta que el crumble esté crujiente. Servir con nieve de vainilla.
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Maridaje
Adobe Reserva Elaborado con merlot, las notas a frutos rojos de este vino complementan a la perfección el adobo. Agua mineral con albahaca La burbuja fina del agua mineral y las notas frescas de la albahaca ayudan a sobrellevar el toque rotundo del arroz.
Cerdo en adobo 60 minutos
Dulce helado de mango y piña
sencillo
INGREDIENTES + 4 chiles guajillo + 2 chiles chipotle secos + 3 chiles pasilla + ¼ de cebolla + 1 diente de ajo + 1 pimienta gorda + 1 clavo de olor + 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio + Sal + 4 tazas de pulpa de cerdo cocida + 2 tazas de nopales en tiras Preparación: Tostar los chiles, la cebolla, el ajo, la pimienta y el clavo. Verter el caldo, cuando hierva, apagar el fuego y reposar por diez minutos. Licuar. Aparte, sofreír la carne, agregar los nopales y verter el adobo. Sazonar y servir.
tip
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4 porciones
60 minutos
sencillo
INGREDIENTES + 1 ½ taza de cubos de mango + 1 ½ tazas de piña en cubos + 1 taza de refresco de jengibre + 2 cucharadas de jarabe de agave + 1 cucharada de azúcar morena Preparación: Macerar la fruta en el refresco por 20 minutos, colar. Congelar la fruta. Licuar con jarabe y azúcar. Servir.
Arroz con papa y perejil 4 porciones
40 minutos
sencillo
INGREDIENTES + 1 taza de arroz + 1 cucharada de aceite + 1 papa en cubos + ½ taza de perejil picado + ½ taza de granos de elote + ¼ de cebolla + 1 diente de ajo + 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio Preparación: Remojar el arroz por 15 minutos, enjuagar. Sofreír el arroz en aceite y agregar la papa, perejil y granos de elote. Aparte, licuar cebolla, ajo y caldo, verter al arroz. Cocinar tapado a fuego medio por 15 minutos, retirar la tapa y terminar de cocinar.
agencia reforma
4 porciones