BonAppétit 22 marzo

SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 22 DE MARZO DE 2017 / EDICIÓN: JULIETA LARRIETA I DISEÑO: MARÍA DE LOURDES PEDRAZA

AGENCIA REFORMA

Las algas son una maravilla de la naturaleza y un ingrediente que puede aportar mucho a tu cocina y tu organismo. No te limites a consumirlas esporádicamente y sólo en sushi. Página 02

La gelatina, un postre fresco y ligero al que nadie le dice no, se presta para atenuar las tardes calurosas que ya se asoman con el cambio de temporada. Página 04

Se compone de un carpaccio de pulpo, un espagueti con almejas y, de postre, un enjambre de cereales. Página 08

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TESORO ACUÁTICO

Sofía M. Yáñez

Las algas son una maravilla de la naturaleza y un ingrediente que puede puede aportar mucho a tu cocina y tu organismo. No te limites a consumirlas esporádicamente y sólo en sushi.

Organismos simples pero de gran complejidad contributaria, viven en el mar, en cuerpos de agua dulce o en ambientes muy húmedos. Son los organismos fotosintéticos más importantes de la Tierra ya que capturan más energía solar y producen más oxígeno que todas las plantas combinadas.

“Las algas son vegetales marinos. A grandes rasgos, las podemos clasificar en marinas y de agua dulce. 99 por ciento de las marinas es comestible y la mayoría de las de agua dulce es tóxica. “No hay manera de distinguirlas a simple vista. Prácticamente todas las que consumimos son marinas; en el océano las algas tóxicas se encuentran a profundidades abismales.

“De las dulces, la que más se consume desde épocas prehispánicas es la espirulina”, explica Nico Mejía, chef e investigador gastronómico.

Existen 24 mil especies de algas marinas. De entre todas ellas, las Desmarestia son especialmente tóxicas debido a que contienen grandes cantidades de ácido sulfúrico.

En Japón, Corea y las islas del Pacífico, las algas se consumen

4 porciones 30 minutos sencillo INGREDIENTES - 12 piezas de alga wakame - 4 cucharadas de algas de colores deshidratadas - 4 hojas de alga kombu - 4 tentáculos de pulpo cocido - 8 hojas de tallo de té limón - 4 flores de viola - 4 tazas de caldo dashi - 2 cucharaditas de agar agar* - Sal Preparación: Colocar las algas, el pulpo, las hojas y las flores estéticamente sobre un plato hondo.

Hervir la mitad del caldo dashi y agregar el agar agar sin dejar de mover. Verter sobre el plato y dejar reposar durante 10 minutos para gelificar.

Calentar el resto del caldo, rectificar sazón y verter sobre el plato al momento de servir.

frescas y representan, en promedio, un 20 por ciento de la dieta diaria. Es en estos lugares donde, por la cercanía con los litorales y el uso cotidiano, se dominan la técnica de cultivo y la producción tanto de especies marinas como de agua dulce.

“Las algas son un alimento muy rico. En cuanto a nutrición, es como si estuvieras consumiendo espinaca, puedes vivir con una dieta a base de algas como si fueran vegetales. Como en Asia, donde el consumo es significativo y se refleja en la salud”, comenta Nico.

A pesar de que en México se ha perdido la costumbre de consumirlos, estos vegetales pueden encontrarse en abundancia en todas las costas.

Según lo documenta el Códice Florentino, de fray Bernardino de Sahagún, los mexicas comían tamales elaborados con algas marinas y de agua dulce, como el tecuitlatl o “excremento de piedra”, que hoy conocemos como espirulina.

“Cuando llegué a Baja California me di cuenta de que en las costas había un sinfín de animales y plantas a la mano, pero la gente no les prestaba atención. Llegué a la conclusión de que la única manera de promover su consumo era a través de la investigación”, comparte Nico, autor del libro Algas comestibles de Baja California.

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Apapachan a tu organismo Las algas son ricas en vitaminas, minerales, azúcares naturales, omega-3, proteínas, clorofila y fibra.

Ayudan a disminuir el colesterol y estabilizar la presión sanguínea.

Tienen propiedades antibióticas y antivirales.

Previenen la caída del cabello y evitan el bocio.

Fortalecen los huesos y el sistema inmunológico Mejoran la digestión, combaten el estreñimiento y revitalizan los tejidos de la piel.

Conócelas por tono Las algas puede clasificarse de acuerdo a su color: Azul-verdosas: cianófitas. Aunque no es variedad marina, aquí destaca el alga con más arraigo en las culturas prehispánicas: la espirulina.

Verdes: clorofitas. Hay más de 10 mil especies, la más común es la lechuga de mar, utilizada por los japoneses como remedio medicinal.

Rojas: rodofitas. Es el grupo más diverso, destacan por su gran cantidad de hierro. Las más utilizadas son el pelo de cochi y el sargazo rojo.

Pardas: feofitas. Se conocen también como kelp. Forman grandes bosques en el fondo marino y la más utilizada es el sargazo gigante.

Delicadeza marina Óscar González, chef ejecutivo de Morimoto México, experimenta con diferentes tipos de algas en platillos muy originales. Aquí te dejamos las recetas.

“Lo mexicanos no tenemos ese gusto ni la cultura de consumir algas. Las probamos en sushi y hasta ahí. Parte del reto y lo divertido fue combinarlas con otros sabores y temperaturas.

“Por ejemplo, la kombu la usamos principalmente para sopas porque su sabor y salinidad son más intensos. La nori es un poco más neutra, por eso la ocupamos para el postre”, explica el conocedor de sabores asiáticos.

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4 porciones 35 minutos medio INGREDIENTES - 8 cucharadas de salsa de soya - 4 cucharadas de alga hijiki - 2 cucharadas de wasanbon (azúcar japonés) - Sal y pimienta negra - 2 cortes de carne New York - 2 cucharadas de algas aonori - 4 tazas de pasta udon cocida - 4 hoja de alga nori en tiras PREPaRacIóN: Licuar la salsa de soya con el alga hijiki y el azúcar. Reservar.

Salpimentar y cubrir los cortes de carne con las algas aonori. Hornear a 180°C durante 15 minutos o hasta obtener el término deseado.

Porcionar y servir sobre la pasta cocida. Salsear con la mezcla de soya y decorar con alga nori.

1 porción ½ hora avanzado INGREDIENTES Bizcocho - 2 tazas de harina - 8 huevos - 2 tazas de crema para batir - 3 tazas de leche - 8 hojas de alga nori - 1 taza de azúcar glass Esféricos - 4 cucharadas de alginato* - 4 litros de agua - 4 cucharadas de yogur - 4 cucharaditas de jugo de yuzu - 2 cucharaditas de goma xantana Montaje - 8 láminas de manzana verde - 1 cucharada de pasas - Flores comestibles *En tiendas de repostería como Central Gourmet

PREPaRacIóN: Bizcocho Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Colocar la mezcla dentro un sifón. Colocar una carga de dióxido de nitrógeno. Agitar vigorosamente. Servir la espuma dentro de un vaso de vidrio y calentar en microondas por 35 segundos o hasta que esponje.

Esféricos Disolver el alginato en el agua y reservar.

Mezclar el yogur con el jugo de yuzu y la goma. Llenar con esta mezcla una jeringa sin aguja. Inyectar lentamente dentro la mezcla de alginato para ir formando las esferas. Retirar cuidadosamente con una cuchara y mantener en agua limpia.

Montaje Porcionar el bizcocho sobre el plato.

Decorar con los esféricos. Terminar con la manzana verde y las pasas.

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Por María Minero La gelatina, un postre fresco y ligero al que nadie le dice no, se presta para atenuar las tardes calurosas que ya se asoman con el cambio de temporada.

Aunque generalmente se preparan con grenetina, existen recetas en las que se le sustituye con agar agar -sustancia gelatinosa extraída de algas marinas- o con fécula de maíz, caracterizada por ser un espesante de alimentos.

De acuerdo con la chef Melania Bravo, la grenetina siempre debe hidratarse previamente con agua fría, después se disuelve en baño María o

microondas, de 10 a 30 segundos, y enseguida se incorpora con el resto del líquido que se vaya a utilizar en la elaboración de la gelatina.

En el caso del agar agar, este se espolvorea en forma de lluvia sobre el líquido base de la receta, posteriormente se pasa al fuego y se mueve constantemente con el fin de evitar que el polvo se pegue, explica Bravo.

Al recurrir a la fécula de maíz, es recomendable diluirla primero en un poco de agua fría e incorporarla en la receta cuando el líquido base esté en su punto de hervor, sin dejar de mover, subraya la chef.

Una vez que se elige alguno de los componentes que darán una textura gelatinosa a los postres, la inventiva no tiene límites, pues se pueden combinar con aguas frescas, jugos, leche, café e infusiones, y añadirles frutas, nueces o almendras.

“Es importante tener en cuenta que piña, kiwi y cítricos no se mezclan en recetas con grenetina, pues tienen una enzima que impide el proceso de solidificación”, resalta la nutrióloga Thelma Calderón.

Por ello es preferible utilizar estas frutas en almíbar o pasarlas por alguna técnica de cocción, así se evitan contratiempos.

Gelatina de agua - Basta tener agua fresca de jamaica, limón o naranja endulzada al gusto e incorporarla con grenetina diluida.

Verter la mezcla en recipientes con trozos de frutas de buena consistencia como fresas, uvas, manzanas, piña en almíbar e incluso zanahoria rallada.

Gelatina de leche - Recurre al rompope, cajeta o café para saborizar la leche que se mezclará con la grenetina. Combínala con nueces, pasitas o utiliza chocolate amargo rallado para decorar cualquiera de las opciones que elijas.

Mousse o gelatinas con yogur - Licua una parte de yogur, otra de queso crema y una más de azúcar, incorpora la grenetina y, una vez lista, vacíala en un molde con mango o zarzamoras.

Además de ser un postre de fácil elaboración, las gelatinas preparadas con grenetina son benéficas a la salud, siempre que no se les añadan excesivas cantidades de azúcar o ingredientes calóricos.

“Aproximadamente el treinta por ciento de nuestro cuerpo está formado de colágeno, presente en uñas, piel, cabello, huesos y cartílagos, y la grenetina contiene niveles de esta sustancia proteínica”, resalta la nutrióloga Thelma Calderón.

De acuerdo con la especialista, a los 25 años las personas disminuyen su producción de colágeno, por ello una forma de obtenerlo es a través de la grenetina.

Ya sea en pequeñas cucharadas disueltas en agua o en forma de gela-

tina, el requerimiento de grenetina al día es de 10 gramos, indica Calderón.

Una gelatina preparada con agua de limón, grenetina y fruta o verdura es ideal para dar sensación de saciedad y alejarse de los antojos culposos que aparecen entre comidas.

Si se busca consumirlas diariamente, la recomendación es hacer recetas ligeras y saludables; las preparaciones dulces y más complejas son para ciertas ocasiones y en menores cantidades.

Para los veganos el agar agar, caracterizado por sus altos niveles de fibra y ayudar en la disminución de colesterol, es una opción con la cual preparar gelatinas.

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INGREDIENTES 2 tazas de jugo de arándanos + 2 cucharaditas de agar en polvo + ¼ de taza de azúcar o endulzante natural (opcional) + 1/2 taza de arándanos secos PREPARACIÓN: Poner jugo y agar en una cacerola, si se prefiere también añadir endulzante. Batir muy bien con ayuda de un globo o tenedor y hervir a fuego medio durante cinco minutos. Mover constantemente hasta que el agar esté disuelto. Retirar del fuego, mezclar con fruta seca y verter en vasos pequeños. Dejar enfriar por una hora.

INGREDIENTES 1 taza de piña picada sin cáscara + ¼ de taza de azúcar + 1 lito de jugo de piña + 1 taza de leche de coco + 5 cucharadas de grenetina + 1 taza de agua PREPARACIÓN: Picar finamente la piña casi como pulpa, ponerla a cocinar con azúcar durante cuatro minutos. Retirar del fuego, agregar jugo y leche de coco, reservar.

Hidratar la grenetina en una taza con agua, mezclar y dejar reposar por 15 minutos. Calentar la grenetina a baño Maria hasta quedar diluida. Incorporar la grenetina con jugo, leche de coco y fruta. Verter la preparación en moldes individuales o en uno de gelatina previamente engrasado.

Refrigerar durante dos horas.

INGREDIENTES 2 tazas de agua + 2 tazas de jugo de naranja + 1 taza de azúcar + 1 cucharadita de ralladura de naranja + 2/3 de taza de fécula de maíz diluida en ½ taza de agua + Pistaches o almendras picadas al gusto PREPARACIÓN: Mezclar en un recipiente agua, jugo de naranja, azúcar y ralladura. Poner a fuego medio y mover hasta diluir el azúcar. Cuando suelte el hervor, agregar fécula diluida y mover constantemente durante 10 minutos. Posteriormente verter en recipientes individuales y refrigerar durante una hora. Espolvorear pistaches o almendras picadas.

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MARIDAJE Via Latina Blanco

Este vino verde con aromas cít�icos, de manzana verde y pera, es fresco, afr�tado y chispeante. Queda perfecto con la ent�ada y el plato f�er�e. Ag�a de limón, pepino y hierbabuena. Una combinación refrescante y de notas herbales para ar�onizar con el car�accio y la pasta.

Car�accio de pulpo

4 porciones

sencillo

40 minutos

Espag�eti con almejas 4 porciones

sencillo

50 minutos

INGREDIENTES - 8 tazas de agua - 1 hoja de laurel - 2 dientes de ajo - ¼ de cebolla - Sal de mar - 1 pulpo de 250 gramos - ½ taza de aceite de oliva - 1 diente de ajo picado - ½ cucharada de ralladura de limón - 1 chile de árbol seco - ¼ de taza de brotes de zanahoria

INGREDIENTES - 2 cucharadas de mantequilla clarificada - ½ cucharada de aceite de coco - ¼ de taza de echalote picado - ¼ de taza de perejil picado - ¼ de taza de salvia picada - ½ taza de vino blanco - 4 cucharadas de jugo de limón amarillo- 1 taza de caldo de verduras bajo en sodio - 4 tazas de almejas medianas - Sal -3 tazas de espagueti cocido

PREPARACIÓN: Calentar el agua con el laurel, un diente de ajo, la cebolla y sal. Sumergir unas cinco o seis veces el pulpo hasta que sus tentáculos estén rizados. Depositar el pulpo en la olla y cocinar hasta suavizar. Escurrir y dejar enfriar. Cortar en láminas muy finas.

Calentar el aceite a fuego medio. Agregar un diente de ajo picado, la ralladura y el chile. Dejar un par de minutos al fuego. Remover para aromatizar el aceite.

Apagar y colar.

Montar las láminas de pulpo. Rociar con el aceite y decorar con brotes de zanahoria.

PREPARACIÓN: Calentar la mantequilla con el aceite a fuego bajo.

Saltear el echalote y las hierbas. Verter el vino blanco y dejar reducir. Añadir el jugo de limón, el caldo y las almejas. Sazonar con un poco de sal.

Tapar y cocinar por 15 minutos. Integrar la pasta, mezclar y servir.

Enjambre de cereales

4 porciones

sencillo

50 minutos

INGREDIENTES - 1 taza de chocolate semiamargo para fundir - ½ taza de arroz inflado - ½ taza de quinoa inflada - ¼ taza de semillas de girasol - ½ taza de hojuelas de maíz PREPARACIÓN: Fundir a baño María el chocolate y retirar del calor.

Agregar los cereales y mezclar perfectamente hasta cubrir con el chocolate. Formar los enjambres en un molde para muffins y dejar solidificar.